ГлавнаяКаталог работМедицина и физкультура → Микробиология, санитария и гигиена
5ка.РФ

Не забывайте помогать другим, кто возможно помог Вам! Это просто, достаточно добавить одну из своих работ на сайт!


Список категорий Поиск по работам Добавить работу
Подробности закачки

Микробиология, санитария и гигиена

План

3. Вирусы и фаги, их отличия от бактерий. Польза и вред, приносимые ими.
15. Микрофлора внешней среды как основной источник инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами.
23. Микрофлора молока и молочных продуктов, ее состав и источники. Виды и возбудители порчи, меры предупреждения. Особенности мик¬рофлоры кисломолочных продуктов и сыров. Понятие о заквасках.
31. Пищевые инфекции: причины возникновения, механизмы передачи возбудителей, меры профилактики. Сравнительная характеристика от¬дельных видов пищевых инфекций.
49. Назовите отличительные признаки особо скоропортящихся пищевых продуктов от скоропортящихся. Укажите ассортимент особо скоро¬портящихся и скоропортящихся пищевых продуктов в соответствии с требованиями нормативного документа.


3. Вирусы и фаги, их отличия от бактерий. Польза и вред, приносимые ими.
Существует множество возбудителей инфекционных болезней человека, животных и растений, которые не видны даже в микроскоп. Это - мельчайшие микроорганизмы: вирусы и фаги, размеры которых меньше даже размеров бактерий.
В основу классификации вирусов положены осо¬бенности строения, тип нуклеиновой кислоты, входя¬щей в их состав, процентное содержание ее, число нитей ДНК или РНК, относительная молекулярная масса. Все вирусы разделены на две группы: ДНК-содержащие и РНК-содержащие. Первая группа содер¬жит пять семейств, вторая — десять.
Вирусы состоят в основном из белка и нуклеиновой кислоты.
Важнейшим отличием вирусов от бактерий является их неспособность размножаться вне организма. Поэтому вирусы не растут на обычных питательных средах, на которых хорошо развиваются бактерии и грибы. Вирусы являются внутриклеточными паразитами и размножаются только в живых клетках. Вирусы, вызывая заболевания человека, растений и животных, наносят большой вред сельскому хозяйству.
Фаги или бактериофаги являются специфическими паразитами обычных бактерий. Проникая в их клетки, бактериофаги вызывают их лизис, т.е. растворение. Бактериофаг действует на живые бактерии. Явление бактериофагии часто происходит на пищевых производствах, связанных с использованием микроорганизмов. Фаги растворяют микробов, участвующих в технологических процессах, нанося этим ущерб производству.
Что касается пользы, приносимой фагами, их применяют в качестве профилактических лечебных средств в борьбе с разными заболеваниями.
Прохождение через бактериальные фильтры, способность развиваться только в живых средах позво¬ляют считать бактериофаги разновидностью вирусов, паразитирующих на бактериях.

15. Микрофлора внешней среды как основной источник инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами.

Различные возбудители пищевых отравлений имеют в при¬роде свои специфические места обитания, откуда они непре¬рывно поступают в окружающую среду.
Так, сальмонеллы, энтеропатогенные кишечные палочки, протей, энтерококки обитают в кишечнике человека и живот¬ных; стафилококки — на кожных покровах и слизистой верхних дыхательных путей человека, на коже вымени и в протоках мо¬лочной железы крупного рогатого скота. Причем количество возбудителей в местах обитания резко возрастает у больных и бактерионосителей. Это относится и к людям, и к животным.
Некоторые штаммы ботулинуса, перфрингенса, цереуса по¬стоянно обитают в почве, особенно в районах орошаемого зем¬леделия. Ботулинус и галофильные вибрионы живут в кишечнике рыб, морских животных, планктоне и морской воде. В пищевые продукты они поступают двумя путями: экзогенным и эндогенным.
При экзогенном пути виновниками заражения продуктов чаще всего являются люди, готовящие и реализующие пищу. Так, возбудители пищевых отравлений могут попасть в про¬дукты:
— через загрязненные руки при несоблюдении правил пользования туалетом или расчесывании заживающих гной¬ничковых поражений кожи;
— с капельками слюны или слизи из носоглотки при чиха¬нии, кашле, смехе, разговоре.
Эти пути инфицирования продуктов становятся особенно опасными, если люди, соприкасающиеся с пищей, страдают явными или скрытыми формами расстройст¬ва кишечника, воспалительными заболеваниями кожи и носо¬глотки. Известно, что больные люди выделяют во внешнюю среду сотни миллионов и даже миллиарды живых клеток воз¬будителей.
Кроме того, в кишечнике рыб и морских животных могут находиться ботулинус и галофильные вибри¬оны. При неправильной разделке тушек возбудители пищевых отравлений могут проникнуть в их мясо. В таких случаях мясо становится инфицированным.
При нарушении правил доения коров молоко часто обсеме¬няется патогенными стафилококками, находящимися на выме¬ни или на руках доярки. Перфрингенс и цереус обычно попадают в продукты питания с частицами почвы, пыли и с водой.
Эндогенный путь инфицирования продуктов в основном при¬сущ сальмонеллам. Так, яйца водоплавающих птиц и кур мо¬гут загрязняться сальмонеллами при своем формировании и прохождении через анальное отверстие. Мясо крупного рогато го скота, свиней, особенно ослабленных животных, еще при их жизни может инфицироваться сальмонеллами из кишечника или желчных протоков.
Молоко коров, больных маститом, может обсеменяться па¬тогенными стафилококками внутри молочной железы при про¬хождении через молочные протоки.
Знание природных источников возбудителей пищевых от¬равлений и путей попадания микроорганизмов в пищу важно для правильной организации профилактики заболеваний, вы¬зываемых этими бактериям.










23. Микрофлора молока и молочных продуктов, ее состав и источники. Виды и возбудители порчи, меры предупреждения. Особенности мик¬рофлоры кисломолочных продуктов и сыров. Понятие о заквасках.
Происхождение микрофлоры молока очень разнообразно. Некоторые микробы обитают в кана¬лах сосков вымени и поэтому всегда находятся в вы-лосином молоке. Кроме того, в молоко попадает много микробов с поверхности вымени, шерсти животных, и т.д. Микробы могут заноситься в молоко из различных источников. В результате формируется очень богатая по составу микрофлора. Быстрое охлаждение является обязательным условием, так как в неохлажденном молоке развитие микрофлоры происходит быстро. Этому способствует благоприятный химический со¬став молока. В неохлажденном молоке за 24 ч, чис¬ленность микрофлоры увеличивается - в 2—3 раза. При охлаждении молока до 3—8 °С наблюдается уменьшение количества микро¬организмов, происходящее под влиянием бактерицид¬ных веществ, содержащихся в свежевыдоенном моло¬ке. Чем ниже температура храня-щегося молока, чем меньше в нем микробов. Обычно эта фаза составляет от 2 до 40 ч. В дальнейшем наступает быстрое развитие всех микробов
В пастеризованном молоке ми¬крофлора резко меняется, Почти все молочнокислые бактерии погибают и полностью разрушаются бакте-рицидные вещества молока. В то же время сохраня¬ются термостойкие и споровые формы микроорганиз¬мов. Поэтому через некоторое время в таком молоке может начаться бурное размножение сохранившейся разнообразной микрофлоры. Отсутствие бактерицид¬ных веществ, малочисленность или полное отсут¬ствие молочнокислых бактерий делают молоко «без¬защитным». В этих условиях скисания молока может не происходить, по даже незначительное обсеменение гнилостными или болезнетворными бактериями вы¬зывает его порчу, делает опасным для употребления.
При стерилизации ставится цель полностью уничто¬жить микрофлору, и придать молоку высокую стой¬кость при хранении. Для приготовления стерилизо¬ванного молока используют малообсемененное, совер¬шенно свежее, предварительно гомогенизированное сырое молоко. Однократная стерилизация молока проводится при 140 °С всего лишь в течение не¬скольких секунд. В связи с этим в молоке хорошо сохраняются все биологические свойства. Мало раз¬рушаются даже витамины С, B1, В6, B12. При ис¬пользовании сырья низкого качества в молоке могут сохраняться споры сенной и картофельной палочек, бациллы цереус и др. Они способны вызывать порчу стерилизованного молока, разлагая в нем белки. Микрофлора кисломолочных про¬дуктов зависит в первую очередь от состава при¬меняемых заводских заквасок, микрофлоры исполь-зуемого молока и санитарно-гигиенического состоя¬ния производственного оборудования (емкостей для молока, трубопроводов и др.).
Для приготовления кисломолочных продуктов в пастеризованное охлажденное молоко вносят за¬кваски, состоящие из чистой культуры того или ино¬го вида или смеси чистых культур нескольких видов молочнокислых бактерий. Для производства кефира и кумыса используют закваски, в составе которых имеются еще и дрожжи.
Применение чистых культур различных возбудите¬лей молочнокислого брожения обеспечивает получе¬ние готовых продуктов высокого качества с опреде¬ленными, всегда одинаковыми свойствами.
Микрофлора сыров в основном предста¬влена видами микроорганизмов, принимавших уча¬стие в сквашивании молока и в процессах coзревания. Микрофлора, развившаяся из заквасок, сохра¬няется лишь частично, так как значительная ее часть гибнет во время продолжительного второго подогрева сырного зерна (до 57°С). В 1 г сырного зерна со¬храняется до 100 млн. клеток. В дальнейшем при прессовании число их в несколько раз увеличивается. Образование корки на сыре, просолка препятствуют размножению микрофлоры на поверхности.

В производстве кисломолочных продуктов используются разные закваски:
• Сливочный стрептококк — кокки, образующие длинные цепочки, лучше растут при температуре 25—30 градусов. Применяется в заквасках вместе с молочнокис¬лым стрептококком. Накапливает до 0,8% кислоты.
• Болгарская палочка — крупные палочки, часто образующие длинные цепочки. Оптимальная температypa роста 40—45 °С. В молоке образует 2,7—3,7% молочной кислоты.
• Ацидофильная палочка имеет температурный оп¬тимум роста 40 °С; в молоке накапливает до 2,2% кислоты. Применяется для производства ацидофиль¬ного молока. Способна к слизеобразованию.
• Палочка Дельбрюка встречается поодиночке или и виде коротких цепочек. Оптимум температуры развития 45—50 °С. Сбраживает растительные сахара и не сбраживает молочный сахар (лактозу). Применя¬ется в технике для производства молочной кислоты, развивается при квашении овощей.
• Молочнокислая палочка — основной возбудитель брожения при квашении овощей и силосовании кормов. Может принимать участие в порче сыров типа чеддep, вызывая появление ржавых пятен.
Сырная палочка имеет оптимальную температуру poста 40—42 °С. Накапливает до 1,5% кислот. Имеет важное значение в сыроделии, принимая участие в созревании швейцарского и российского сыров. Участвует в брожении кумыса.




31. Пищевые инфекции: причины возникновения, механизмы передачи возбудителей, меры профилактики. Сравнительная характеристика от¬дельных видов пищевых инфекций.

Возникают эти заболевания в связи с использова¬нием недоброкачественной пищи, в которой содер¬жатся патогенные микроорганизмы. Возбудители этих заболеваний попадают в пищевые продукты из раз¬ных источников: из воздуха, почвы, загрязненной во¬ды, используемой для мойки или приготовления пищи, могут заноситься насекомыми, грызунами, а также людьми, соприкасающимися с продуктами питания (с рук, одежды, с капельками слюны при кашле и чихании) и т. д.
Нарушение санитарно-гигиенического режима в процессе производства, хранения и реализации зако¬номерно приводит к тому, что пищевые товары обсеменяются патогенными микробами. Вместе с пищей ив организм человека, таким образом, вносятся возбудители самых различных заболеваний: дизентерии, брюшного тифа, туберкулеза, сибирской язвы, пи¬щевых отравлений микробной природы и др.
Пищевыe инфекции возникают в результате актив¬ного размножения и токсинообразования возбудите¬лей в организме хозяина. Эти заразные заболевания передаются от одного человека к другому в основном посредством пищевых продуктов и воды, реже иными путями. Вместе с пищей в организм вносятся возбу¬дители различных заболеваний: дизентерии, брюшно¬го тифа, туберкулеза, сибирской язвы и др. Наиболь-шую опасность представляют возбудители желудочно-кишечных заболеваний.
Для некоторых из них (возбудителей брюшного тифа, дизентерии, холеры) пищевые продукты явля¬ются средой, неблагоприятной для развития. Однако на пищевых продуктах они могут продолжительное время оставаться жизнеспособными. Пищевые инфекции заразны и очень опасны, так как многие продукты, с которыми они могут распро-страняться, употребляются ежедневно всеми людьми.
С момента попадания возбудителя в организм человека до проявления клинических признаков за¬болевания проходит обычно продолжительное время, в течение которого возбудители приспосабливаются к данному организму, размножаются, распространя-ются в нем различными путями, не проявляя внешне своего присутствия. Это затрудняет раннюю диагнос¬тику таких заболеваний, поэтому часто возникают их вспышки и даже эпидемии. Организм человека или животного в это же время приводит в действие все защитные механизмы для борьбы с инфекцией. Веду¬щая роль в этом принадлежит живым микробам.
Брюшной тиф — тяжелое инфекционное заболевание. Возбудители патогенны только для человека. Это бактерии из рода сальмонелл: тифозная палочка, палочки паратифа А и паратифа В. Они имеют много сходных морфологических и физиологических свойств, поэтому рассматриваются совместно. Это мелкие, подвижные, не образующие спор палочки, являющиеся факультативными анаэробами. Опти¬мальная температура их развития около 37С, чувствительны к нагреванию. При кипячении гибнут за несколько секунд.
Дизентерия — заболевание обычно массового ха¬рактера. Источником инфекции служат люди, больные ост¬рой или хронической формой дизентерии. Распростра¬няется заболевание в большинстве случаев через гряз¬ные руки, откуда возбудители попадают на пищевые продукты, в воду и т. д. Во внешней среде, на посуде, овощах, фруктах, денежных знаках, в речной и мор¬ской воде сохраняются жизнеспособными в течение нескольких недель. Меры профилактики — соблюдение лич¬ной гигиены, предохранение продуктов питания от контакта с больными и бациллоносителями, примене¬ние специальных вакцин или противодизентерийного бактериофага для лиц, контактировавших с источ-никами инфекции.
Холера — тяжелое инфекционное заболевание, ха¬рактерное только для человека. Возбудителями явля¬ются две близкие разновидности вибрионов. Вибрио¬ны имеют форму короткой изогнутой палочки, под-вижны, спор не образуют. Способны вырабатывать экзо - и эндотоксины. Заболевание распространяется через пищу, воду, грязную посуду, руки. Разносчика¬ми могут быть мухи.
Помимо типичных пищевых инфекций, распростра¬няющихся в основном только с пищевыми продукта¬ми, имеются заболевания, для которых существуют и другие пути распространения, например контактный и бытовой.
Бруцеллез—заболевание, поражающее не только человека, но практически всех животных и даже птиц. Наиболее часто заболевает мелкий и крупный скот. Для человека наиболее опасны бруцеллы коз и овец. Заражение происходит при попадании возбуди¬телей на слизистые покровы полости рта, глаз и даже через неповрежденную кожу.
Туберкулез — инфекционная, хронически протека¬ющая болезнь. Возбудитель открыт Р. Кохом в 1882 г. Оптимальная температура развития 37 °С, реакция среды ней¬тральная или слабощелочная. Устойчива к различным факторам внешней среды, в том числе к воздействию кислот.
Сибирская язва — острое и очень опасное инфек¬ционное заболевание животных и человека. Бацилла сибирской язвы неподвижна. На искус-ственных питательных средах образует очень харак¬терные колонии. Оптимальная температура развития от 30 до 37 °С. Первоисточником распространения инфекции яв¬ляются больные животные. Заражение людей проис¬ходит при контакте с ними, при обработке животного сырья или употреблении в пищу зараженных продук¬тов животного происхождения (недостаточно прова¬ренного мяса и др.).
Ящур — пищевое инфекционное заболевание вирусного характера. Это заразное заболевание круп¬ного рогатого скота, свиней и овец, передающееся че¬ловеку. Вирус ящура — один из самых мелких. Он нестоек к нагреванию, щелочам, антисептическим веществам. Во внешней среде при температуре 37 СС сохраняет жизнеспособность в течение нескольких дней; в выде¬лениях животных сохраняется до 2 мес.
49. Назовите отличительные признаки особо скоропортящихся пищевых продуктов от скоропортящихся. Укажите ассортимент особо скоро¬портящихся и скоропортящихся пищевых продуктов в соответствии с требованиями нормативного документа.

Особоскоропортящиеся продукты — вареные кол¬басы, кулинарные изделия, изделия из крови и суб¬продуктов, мясные, рыбные, творожные и овощные полуфабрикаты, свежеприготовленные салаты, соки, молоко и другие — отличаются ис¬ключительно невысокой устойчивостью к действию микроорганизмов. Объясняется это особенностями химического состава и состояния веществ, большим количеством влаги. Эти товары представляют повы¬шенную опасность при обсеменении их случайной или патогенной микрофлорой, развивающейся них беспрепятственно в отсутствии конкуренции со сторо¬ны обычной микрофлоры. Она почти пол¬ностью погибает при тепловой обработке в процессе производства.
К скоропортящимся продуктам можно отнести свежие фрукты, овощи, копченые и сырокопченые колбасы, замороженные мясные продукты, мороженую рыбу, сливочное масло, некоторые сорта сыров и др. Они более устойчивы к действию микроорганизмов и имеют более долгий срок хранения.
Хранение скоропортящихся товаров в розничной торговой сети возможно при температуре от 4 до 8°С в течение короткого времени. В теплый период года (май — сентябрь) продажа этих изделий пред-приятиями торговли осуществляется только по согла¬сованию с местными санитарно-эпидемиологическими станциями при наличии необходимых условий для их хранения и реализации.
Большое значение имеет правильное оформление сопроводительных товарных документов. Для инфор¬мирования торговли о свойствах товаров, режимах и сроках их хранения в накладных на скоропортящиеея товары обязательно указываются дата и час их выработки, а также сроки реализации.
ЛИТЕРАТУРА

1. Азаров В.Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены. – М., 1989 г.
2. Будагян Ф. Е. Профилактика пищевых отравлений. М., 1998 г.
3. Калина Г. П., Чистович Г. Н. Санитарная микробиология. - М., 2005 г.
4. Карплюк И.А. Гигиена молока. – М., 2001 г.
5. Микробные аспекты гигиены пищевых продуктов. - М., 2000 г.
6. Седова Н. Н. // Вопросы питания.2004, № 2, с. 82-83.




Данные о файле

Размер 14.3 KB
Скачиваний 26

Скачать



* Все работы проверены антивирусом и отсортированы. Если работа плохо отображается на сайте, скачивайте архив. Требуется WinZip, WinRar