СОДЕРЖАНИЕ

1. Функциональные продукты питания - новое направление пищевых
технологий 3
2. Совершенствование технологий питания в республике Марий Эл 7
Список использованной литературы 12


1. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ - НОВОЕ НАПРАВЛЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

В настоящее время особую актуальность приобретает создание продуктов питания нового поколения, что связано с недостаточной обеспеченностью населения жизненно важными нутриентами. В их числе — минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна и т.д. Их дефицит наблюдается у представителей всех слоев общества как развивающихся, так и развитых стран [1,с .119].
Для производства таких продуктов необходимо проведение комплекса физиологических, химических, гигиенических и технологических исследований. В основе выпуска конкурентоспособных инновационных функциональных продуктов питания (ФПП) должны лежать высокопрофессиональные фундаментальные производственные комплексные изыскания и испытания.
К ФПП относят пищевые продукты систематического употребления, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития заболеваний благодаря наличию в их составе функциональных ингредиентов. Они не являются лекарственными средствами, но препятствуют возникновению отдельных болезней, способствуют росту и развитию детей, тормозят старение организма [3].
Создание ФПП для определенных групп населения, например для людей, находящихся в экстремальных условиях, может решить вполне конкретные задачи. Первые исследования адаптогенов были проведены учеными Советского Союза под руководством выдающегося фармаколога Николая Лазарева и его ученика Израиля Брехмана. Продукты, содержащие фито-адаптогены, позволяют расширить резервы организма и приспособиться к таким неблагоприятным факторам внешней среды, как холод, жара, ионизирующая радиация, недостаток кислорода, интенсивная физическая и психическая нагрузка. Все адаптогены объединяет одно общее свойство — способность оказывать сильное общеукрепляющее действие, повышать тонус, работоспособность, иммунитет. Под их влиянием увеличивается проницаемость клеточных мембран для углеводов, белков и жирных кислот, чувствительность мышечных клеток к эндогенному инсулину, который активизирует проникновение молекул белков, углеводов, минеральных солей внутрь клетки, а также глюкозы в те ткани, которые усваивают ее неинсулиновым путем. Адаптогены способствуют восстановлению функций организма, что создает условия для реализации оптимальной физической работоспособности и умственной деятельности. Эти препараты доказали свою высокую эффективность в спорте, военном деле, космонавтике и медицине.
Впервые ФПП появились в Японии и включали в свой состав бифидобактерии и пищевые волокна. В начале 1990-х гг. была сформулирована концепция пищевых продуктов, специально используемых для поддержания здоровья, которая вскоре получила активную поддержку во многих странах. Сегодня перечень функциональных ингредиентов значительно расширен. К их числу относят пищевые волокна, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные вещества (БАВ).
В соответствии с мировой практикой продукт считается функциональным, если регламентируемое содержание микронутриентов в нем достаточно для удовлетворения (при обычном уровне потребления) 25—50% от среднесуточной потребности в этих компонентах.
Японские исследователи выделили 3 условия, определяющих функциональную пищу [3]:
• еда (а не капсула, таблетка или порошок), приготовленная из природных натуральных ингредиентов;
• ее можно и нужно употреблять в составе ежедневного рациона;
• она обладает выраженным действием, регулирующим отдельные процессы в организме, например усиление механизма биологической защиты, предупреждение определенного заболевания, контроль физического и душевного состояния, замедление старения.
Сегодня известно более 300 тыс. наименований ФПП. В Японии это почти 50%, в США и Европе — около 25% от всех выпускаемых пищевых продуктов. Если говорить о конкретных примерах, то за последние годы доля «здорового хлеба» в Соединенных Штатах увеличилась в общем объеме производства с 18 до 34%, а в Германии — в 2 раза. Как считают японские и американские ученые, именно функциональные продукты в недалеком будущем изменят общую структуру питания всех людей на Земле, они наполовину вытеснят рынок лекарственных препаратов.
Одним из главных факторов, способствующих развитию производства ФПП, является образ жизни среднестатистического жителя нашей планеты, характеризующийся резким снижением физической активности, что приводит к повышению требований к качеству пищи. Наши предки в течение дня тратили много энергии и вместе с большим количеством еды получали достаточно витаминов и микроэлементов, а сегодня население планеты Земля находится совсем в других «энергозатратных» условиях. Уменьшение объемов потребляемых продуктов делает необходимым их обогащение.
В развитых странах сектор ФПП и напитков имеет первостепенное значение — это наиболее удобная, естественная форма насыщения организма человека микронутриентами: витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и другими минорными компонентами, например полифенолами, источником которых служат фрукты, овощи, ягоды и т.д. Кроме того, это еще и высокорентабельная сфера хозяйствования.
В ряде государств вопросы качественного питания рассматриваются на правительственном уровне.
В России уже сформирована концепция государственной политики в области здорового питания населения. В 2001 г. был создан Союз производителей пищевых ингредиентов — СППИ, главной задачей которого является всемерное содействие развитию производства экологически чистых продуктов. В 2005 г. принят и утвержден новый национальный стандарт Российской Федерации, устанавливающий их основные понятия. Все эти меры способствуют формированию рынка ФПП. Условно они представлены несколькими группами, среди которых можно отметить зерновые, молочные продукты масложировой отрасли, а также безалкогольные напитки (см. диаграмму) [3].
Для нашей страны эта проблема весьма актуальна по ряду причин. Почвы республики бедны микроэлементами, последствия аварии на ЧАЭС продолжают оказывать влияние на здоровье людей [1, с.145].
Таким образом, мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения способом кардинального решения проблемы дефицита потребления населением необходимых микронутриентов является выпуск функциональных пищевых продуктов, обогащенных недостающими витаминами, макро- и микроэлементами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.


2. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ПИТАНИЯ
В РЕСПУБЛИКЕ МАРИЙ ЭЛ

Пример совершенствования продуктов питания в Республике Марий Эл — организация производства селенсодержащих фитокомпозиций «Аврора 5» и «Аврора 7», предназначенных для обогащения хлебобулочных и мясных изделий селеном [4].
Это обязательный микроэлемент, необходимый для полноценной жизнедеятельности человеческого организма, поддержания функции мембран, биосинтеза белка на рибосомах и образования макроэргических соединений в митохондриях. Участие селенсодержащих соединений в жизненно важных процессах внутриклеточного метаболизма подтверждено рядом исследований, в которых выявлены такие положительные свойства этих веществ, как антинекротическое, антиканцерогенное, антиинфарктное, антитоксическое. Соединения селена характеризуются высокой эффективностью относительно токсического действия солей кадмия, свинца, мышьяка, ртути. Их недостаток приводит к развитию онкологических заболеваний, а также к различным патологиям кровеносной и эндокринной систем.
Наша республика относится к регионам, эндемичным по селену, поэтому восполнить недостаток данного элемента можно путем его введения в пищевые рационы населения. В последние годы остается актуальной не только проблема широкого распространения селенсодержащих продуктов, но и выпуска изделий с максимально высоким коэффициентом доступности этого вещества.
При создании фитокомпозиций серии «Аврора» использовался селен в органической форме, который хорошо усваивается организмом и не вызывает серьезных побочных эффектов. Компоненты фитокомпозиций включают также натуральное растительное сырье (яблочный порошок, ламинария, имбирь и др.), содержащее природный антиоксидантный комплекс, усиливающий полезные свойства селена, а также фитосырье, в котором присутствует йод.
Используется оригинальная высокоэффективная технология гомогенизации композиций, включающих микроколичества селенсодержащих ингредиентов [4].
Медико-биологические исследования фитокомпозиций «Аврора» показали, что они обладают гепатомембранопротекторным действием, высокоэффективны в профилактике воздействия на организм гепатотропных ядов и иммунотоксикантов.
Продукты этой серии неоднократно отмечены медалями и специальными дипломами различных международных конгрессов и выставок. Получен полный пакет нормативно-технологической документации для производства и реализации этой продукции, патент на изобретение. Это позволяет не только расширять их ассортимент, но и придавать им профилактические и функциональные свойства, что способствует улучшению здоровья всей нации.
Так же к совершенствованию технологий питания в Марий Эл можно отнести и натуральный подход к выпечке хлеба. К примеру, в Оршанском районе для изготовления хлеба обязательно использовалась артезианская вода, ржаная мука, а выпекалось фирменное изделие на березовых дровах. Выходя из самого "сердца" русской печи, такой хлеб обладал не только аппетитной корочкой и тонким ароматом, но и целым комплексом полезных свойств [3].
Этой "русской технологии" выпекать хлеб на березовых дровах оршанское предприятие придерживается уже тридцать лет и не изменяет ей, несмотря на технический прогресс. Здесь есть и своя мельница, что приближает процесс изготовления хлеба к домашнему.
Сегодня районный хлебозавод специализируется более чем на двадцати наименованиях продукции, выпуская в месяц около 180 тонн хлеба. Причем оршанский продукт пользуется спросом не только у местного населения, но и у йошкаролинцев. По словам директора хлебозавода Николая Комелина, самым трудным для предприятия был лишь 2006 год, когда односельчане вдруг отдали предпочтение "заморской" выпечке с добавлением улучшителей вкуса. Но вскоре жители района снова оценили качество "живого" продукта. Все-таки здоровье человека зависит от того, какую воду он пьет и какой хлеб ест, говорит Николай Комелин.
Интересно и то, что "натуральный подход" здесь лежит в основе всего производства. Уже не первый год на предприятии готовят черную соль, обжигаемую по способу прабабушек, изделия с наполнителями из гречишной лузги. Эту продукцию, особенно подушки, знают во всей России.
С расширением ассортимента на хлебозаводе увеличивается число рабочих мест. Важно и то, что на предприятие приходит сельская молодежь есть кому передать хлебные секреты.
Важно отметить тот факт, что у марийских пекарей сейчас появились большие возможности для совершенствования своего производства. В рамках республиканской программы "Развитие конкуренции малого и среднего предпринимательства на рынке хлебопечения Республики Марий Эл на 2009-2011 годы" планируется привлечь дополнительные инвестиции для укрепления материально-технической базы и инфраструктуры отрасли, создания учебнопроизводственного ресурсного центра с классами-пекарнями, кондитерскими и лабораториями. Так что у специалистов будет возможность изучать не только современные, но и уникальные старинные технологии [3].
Еще одним направлением совершенствования технологии питания можно назвать направление, которое связано с производством овощей.
Потребление овощей является одной из важнейших составных в питании населения республики.
В прошлом году под овощными культурами было занято 92 тысячи гектаров, урожай составил 1415 тысяч тонн. В защищенном грунте в зимних теплицах на 193 гектара их получено 48 тысяч тонн [3].
Для овощеводческих хозяйств дестабилизирующим в их развитии является отсутствие плодоовощных баз. В районах и областях они должны находиться в ведении производителей.
Надо придать динамизм развитию овощеводства не только в спецхозах, но и в других хозяйствах. Там должны быть свои "огороды", обеспечивающие овощами школы, садики, больницы, спецучреждения и население. Необходимо обеспечить все хозяйства и население рассадой. Целесообразно ориентироваться на два типа овощеводческих хозяйств - крупнотоварное производство широкого ассортимента овощных культур и спецхозы по выращиванию отдельных культур: лука на репку, лука севка, огурцов, моркови и т.д. в наиболее пригодных почвенно-климатических условиях.
При планировании объемов производства овощей в хозяйстве необходимо определить потребителя, работать под заказ и просчитать возможности финансового и материального обеспечения планируемых объемов производства [4].
Перспективным в овощеводстве является возделывание овощных культур на узкопрофильных грядах. В первую очередь они хороши тем, что сохраняется оптимальная плотность почвы в течение вегетационного периода растений, исключается переувлажнение почвы в зоне корнеобитания растений в период обильных дождей, дают возможность локально вносить пестициды в зону расположения растений. При этом достигается полное уничтожение сорняков в междурядьях механическим способом, удобрения локализуются в зоне корнеобитания, и дозы их применения снижаются на 30--40 процентов, обрабатываемая воздушная надпочвенная среда гербицидами снижается в 17-20 раз.
В результате при выполнении всех технологических параметров урожайность повышается на 30-50 процентов, стандартность моркови увеличивается до 80-95 процентов.
Надо интенсивнее идти на интегрированную систему защиты растений, при которой применение химических средств должно ограничиваться необходимыми пределами. Эффективность гербицидов возрастает, когда почва имеет мелкокомковатую структуру и препарат тогда равномерно распределяется. Сорняки лучше уничтожать при появлении их всходов и в безветренную погоду. При рассадной культуре овощных растений применение лап отвальчиков почти исключит ручную прополку растений.
Таким образом, можно отметить, что в нашей республике проходят различные мероприятия по совершенствованию технологии питания.


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Покровский А.А., «Беседы о питании», 3-е изд., - М., «Экономика», 2003.-213с.
2. Матюхина З.П., «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» - М., «Высшая школа», 1999. – 174с.
3. www.gov.mari.ru/rep/pasport.phtml - электронный ресурс - официальный сайт республики Марий Эл
4. www.foodretail.ru/news - электронная библиотека - статьи, посвященные здоровому питанию и инновационным технологиям