Курсовая работа по дисциплине: «Ресторанное дело»
На тему: «Коктейль – божественный напиток»


Содержание:
Введение
Глава 1. Теоретические основы приготовления и реализации коктейлей. Экскурс в историю коктейлей
1.1 Что такое коктейль. Классификация коктейлей
1.2 История приготовления коктейлей
1.3 Обобщение международного и российского опыта по правильному приготовлению коктейлей
1.4 Анализ российских законодательных и нормативных актов, регулирующих деятельность в сфере общественного питания

Глава 2. Всесторонний анализ кафе-бара «Золотой плес»
2.1 Общая характеристика кафе-бара «Золотой плес»
2.2 Маркетинговая политика предприятия
2.3 Организационно-правовое обеспечение
2.4 Производственный план
2.5 Финансовая оценка работа и разработка рекомендаций по организации коктейльной вечеринки
Заключение
Приложения
Список источников и литературы


Введение

Интенсивное развитие ресторанного бизнеса в настоящее время имеет объективные причины и основания. По признанию рестораторов, этот бизнес один из самых заманчивых. Хорошо организованное ресторанное производство каждый день приносит реальные, и немалые, деньги.
Происхождение слова «коктейль» точно не известно. Одна из легенд гласит, что однажды мексиканская принцесса по имени Xoctl предложила американскому гостю при дворе ее отца смешанный напиток, а гость перепутал имя принцессы с названием напитка. Существует много споров на эту тему, но большинство этимологов уверены, что слово «коктейль» произошло от французского «coquetel» – напиток на основе вина.

Вне зависимости от происхождения их названия, смешанные напитки существовали с древних времен, а первый коктейль, о котором до нас дошли сведения, был приготовлен еще в 16 веке. На самом деле, многие классические коктейли появились намного раньше, чем мы могли предположить. Например, коктейль «Старомодный» на основе бурбона впервые появился в конце 18 века. И мы знаем, что слово «коктейль» уже было в ходу в 1809 г. в Америке. Он добрался до Англии на 35 лет позже, о чем мы знаем благодаря Чарльзу Диккенсу. Он писал, что майор Паукинс мог выпивать «more rum-toddy, mint-julep, gin-sling, and cock-tail, than any private gentleman of his acquaintance».
Пока Первая Мировая Война не сделала их непопулярными, коктейли пользовались успехом во всех модных домах Америки, их подавали перед обедом во всех богатых домах и отелях.
После войны молодое поколение в поисках новых ощущений начало выдумывать новые коктейли. К сожалению, в 1920 г. в Америке появился новый закон, по которому все домашние алкогольные напитки считались ядовитыми. Поэтому молодым смышленым американцам пришлось выдумывать способы замаскировать нелегальный алкоголь добавлением соков. Идея быстро пересекла океан и попала в Лондон, Париж и Монте Карло, где сначала ее подхватили в дорогих отелях, а потом коктейли распространились, начали появляться новые рецепты, новые смеси, и теперь шейкер – необходимый элемент любого бара.
Смешивать или же взбивать коктейли мы советуем при помощи миксера либо в шейкере. Шейкер сначала надобно охладить, оставив туда 2–3 кусочка льда величиной с орех и закрыв его крышкой. Вслед за этим вылить из него образовавшуюся от таяния льда воду, влить подходящие напитки, еще закрыть крышкой и встряхивать 20–60 с. В шейкер, как минимум и в миксер, невозможно заливать газированную воду. Ее подливают уже к напиткам в стаканы. Взамен миксера иначе шейкера возможно использовать полулитровую стеклянную банку или бутылку.
Коктейль. Коктейли были знамениты еще 200 лет обратно. Особенно знамениты молочные коктейли. Эффектно смотрятся коктейли в бокалах с «инеем». Для них этого края бокала внешне шириной 1–1,2 см натирают куском лимона, вслед за этим бокала необходимо опрокинуть кверху дном и «обмакнуть» его в мелочной сахар иначе сахарную пудру, стряхнуть излишний сахар и осмотрительно залить в бокал коктейль. Подают с трубочкой.
Теперь многие согласятся, что слова «высокое искусство» и «бармен» можно поставить рядом. Сейчас ходят в бар, чтобы не только отдохнуть и послушать музыку. Для многих посмотреть на искусных барменов тоже непременная составляющая.Особенно активно развиваются рестораны быстрого обслуживания, пивные заведения, пиццерии [12; с. 3].
Коктейль – это один из самых популярных напитков в кафе и барах во всем мире, а также в России. Это обусловлено тем, что существует большое разнообразие этого напитка, и каждый может выбрать коктейль на свой вкус. Девушки предпочитают слабоалкогольные коктейли с фруктовыми вкусами, мужчины – коктейли покрепче, дети без ума от молочных и других безалкогольных коктейлей. Кроме того, сегодня все большую популярность приобретают и так называемые кислородные коктейли. Кислородный коктейль – насыщенный кислородом сок, обладающий тонизирующими свойствами.
Коктейль – напиток для гурманов и эстетов, людей, которым гораздо важнее вкус, чем градус. На сегодняшний день существует огромный выбор как алкогольных, так и безалкогольных напитков под единым названием «коктейль»: бесконечное множество вкусов и сочетаний, вариаций и оттенков.
Сегодня мода на коктейли возвращается с новой силой, чему способствует появление новых ликеров, необычных ароматов и экзотических плодов, а также особая атмосфера, свойственная беспокойным временам и смешанным напиткам [14; с. 256].
Данная тема является актуальной на сегодняшний день, поэтому существует много литературы по данной тематике. Основным источником стали статьи Интернета, так как наиболее полно эта тема отражена на сайтах.
В работе используется библиографический метод исследования.
Объектом данного проекта является изучение такого важного напитка как коктейль на примере кафе-бара «Золотой плес». Объектом – всестороннее изучение деятельности кафе-бара «Золотой плес».
Целью данной курсовой работы является изучение деятельности кафе-бара «Золотой плес» и разработка рекомендаций по организации коктейльной вечеринки.
Поставленная цель определяет задачи: во-первых, изучение и обобщение теоретических основ деятельности предприятий общественного питания по реализации коктейлей, а именно, классификация коктейлей, история приготовления данного напитка. Кроме того, анализ нормативно-правовой базы, касающейся заявленной темы.
Во-вторых, проведение всестороннего анализа кафе-бара «Золотой плес» и разработка рекомендаций по проведению коктейльной вечеринки.
Гипотеза данной курсовой работы – организация и проведение коктейльной вечеринки в кафе-баре «Золотой плес» поможет предприятию привлечь новых посетителей, а именно, молодежь в возрасте от 18 до 35 лет, а кроме того, при четкой стратегии развития и грамотной организации повысить конкурентоспособности данного предприятия.
Практическая значимость проводимого исследования заключается в том, что предложенные рекомендации могут быть применены на практике.


Глава 1. Теоретические основы приготовления и реализации коктейлей. Экскурс в историю коктейлей
1.1. Что такое коктейль. Классификация коктейлей


Коктейль — (англ. cocktail — букв . петушиный хвост), смесь алкогольных или безалкогольных напитков с добавлением сахара, пряностей, фруктов и т.д. Это напиток, получаемый смешиванием нескольких жидкостей.Коктейли были известны еще 200 лет назад.Бывают алкогольные коктейли (в качестве одного или нескольких ингредиентов содержащие спиртные напитки) и безалкогольные.Как правило, коктейли перед употреблением тщательно перемешивают (со льдом или без него) в специальном сосуде, называемом шейкером; имеется достаточно большое количество коктейлей, смешиваемых непосредственно в бокале или наливаемых слоями. Часто бокалы с коктейлями украшают ломтиком цитрусовых и т. п. При распитии зачастую пользуются соломинкой.
Коктейль – напиток, содержащий по международным правилам не более 100 мл, и не более 5 различных ингредиентов. Коктейли – это смешанные напитки, имеющие в основе не менее двух компонентов.
Коктейли бывают алкогольные и безалкогольные, горячие и горящие (пьются залпом через трубочку, пока жидкость горит), холодные и замороженные (почти снег, но со вкусом любимого напитка). Коктейли могут подаваться как в больших стаканах, так и в маленьких стопочках. Существуют коктейли небольшого объема, которые пьются одним залпом («шот дринк»); коктейли большой крепости (до 47%), которые пьются мелкими глотками («шорт дринк»); коктейли («лонг дринк»), которые нужно пить долго и неспешно. Одни коктейли употребляются до еды (аперитивы), другие - после (диджестивы), а третьи - в любое время суток.
При таком многообразии достаточно сложно создать жесткий классификатор еще и потому, что многие виды смешанных напитков из-за использованных в составе компонентов одновременно могут относиться к разным группам коктейлей. Поэтому, для исключения путаницы, как правило, коктейли объединяют в группы по какому-то одному признаку. Так, в традиционной классификации смешанных напитков коктейли систематизированы следующим образом: по размеру и крепости («лонг-дринки», «шот-дринки»); по моменту употребления (аперитивы, диджестивы, круглосуточные); по вкусу (кисло-сладкие, мятные и т. д.); по наличию яйца или шампанского[24].
В зависимости от размера выделяют следующие виды коктейлей:
1. Short Drinks (шот дринкс) – короткие напитки.
Они содержат 40-50 мл. Их крепость 17-45%. Пьются такие коктейли одним глотком. К ним относятся: смэш, ойстер, флип, эг-ног и другие.
2. Long Drinks (лонг дринкс) – длинные напитки.
Содержат от 100 мл и более, их крепость от 7 до 17%. Само название «длинный глоток» говорит о том, что пить их надо не торопясь, с чувством продлевая наслаждение ароматом и редким вкусовым сочетанием натуральных соков, сиропов и фруктов, сдобренных винами, ликерами и другими напитками. Такие коктейли пьют через соломинку. Длинные напитки содержат много льда.
К Long Drinks относятся: физы (fizzes), коллинзы (сollins), коблеры (cobblers), фиксы (fixes).Все эти коктейли готовятся прямо в бокале, кроме физов, для которого используется шейкер.
Физы (fizzes). (То fizz) - значит шипеть. К этой группе относятся коктейли, утоляющие жажду в жару, это игристые коктейли английского происхождения. Если вы пригласили гостей летом в сад или на веранду, на пикник, лучшего освежающего напитка не найти. Примеры: Gin Fizz (джин - физ) и Vodka Fizz (водка-физ).
Коллинзы (collins). Основой этого вида коктейлей являются не содержащие сахара крепкоалкогольные напитки. В качестве дополнительных составляющих используют лимонный сок, сахарный сироп, содовую или минеральную воду. Причем заменять указанные ингредиенты другими не рекомендуется. Готовят коллинзы в шейкере, заполненном измельченным льдом, куда вливают все компоненты за исключением содовой (минеральной) воды. Готовую смесь переливают в приготовленный стакан коллинз, заполненный на 2/3 измельченным льдом и разбавляют напиток содовой (минеральной) водой. Стакан украшается вишенкой или ломтиком лимона. Подают коллинзы на стол с двумя соломинками. Самый известный коллинз – Джон Коллинз [23].
Коблеры (cobblers). Коктейли-коблеры еще называют «фруктовыми салатами в винном соусе». От других смешанных напитков они отличаются тем, что ничем не разбавляются и содержат много фруктов. Коблеры состоят из тех же самых компонентов, что физы и коллинзы, но готовятся на сонове колотого льда. Коблер готовят прямо в стакане. Основным компонентом коблеров является дробленый лед (желательно цветной), которым заполняется бокал на 1/3 или 1/2 емкости. Талая вода смягчает остроту напитков и соков, приятно освежает и утоляет жажду. Технология приготовления таких коктейлей проста: после того как лед засыпан в бокалы, в них добавляют при помощи мерного стакана остальные компоненты (крепкоалкогольные напитки, вина, сиропы, фруктовые соки). Украшают фруктами, подают с соломкой и фруктовой вилкой. Примеры: Brandy Cobbler (Бренди-коблер), Porto Cobbler (Порто-коблер).
Фиксы (fixes). Фиксы состоят из крепкоалкогольных напитков, вина, сиропа или ликера и лимонного сока. Способ их приготовления прост: в стакан, наполненный на 2/3 измельченным льдом, вливают все компоненты, размешивают, украшают ломтиком лимона и подают с соломинкой. Примеры: Brandy Fix (Бренди-фикс), Gin Fix (Джин-фикс).
Shot Drinks - «короткие напитки». Shot Drinks (Шот дринкс) - стреляющие напитки, или напитки - «глотки». Содержат от 4 до 6 сантилитров (крепость может быть разной от 17 до 45%). Но главное, что они на один глоток, т.е. пьются залпом. Это определение скорее система мер, чем класс напитка. Вот некоторые представители этого раздела Equator, Forbidden Fruit, B-52 [19; с. 8].
Аперитивы. Название этой группы коктейлей происходит от латинского слова apertus - «открывающий». Аперитивы - напитки, которые возбуждают аппетит, а потому их пьют незадолго до обеда или ужина.
Различают три вида аперитивов:
Ординарным называется аперитив, состоящий из одного напитка, когда подают, например, только вермут или, скажем, шампанское.
Комбинированный аперитив - это несколько напитков, разлитых в рюмки, бокалы, стопки, например минеральная вода в фужерах, сок в стопках, вино, или коньяк, или водка, в соответствующих рюмках.
Смешанные аперитивы - это специально приготовленные смеси различных напитков, например, несладкие коктейли.
Базовыми напитками для создания аперитивов являются: джин, виски, водка, коньяк, ром. Сопутствующими - вермут, херес, портвейн, а иногда ликеры, сиропы, сухое вино.
Наиболее известные классические аперитивы: Dry Martini (Драй Мартини), Side Car (Сайд кар), White Lady (Уайт леди). Сюда же можно отнести и Kir (Кир). Аперитивы средиземноморской Европы, вермуты и европейские биттеры очень хорошо подходят для коктейлей Americano (Американо), Negroni (Негрони) и других. На юге Европы популярны такие биттеры, как Suze, Picon, Сатрап, а также анисовые Pernod, Ricard, Sambucca, Ouzo [25].
Диджестивы. Название этих напитков происходит от латинского слова digestivus - напиток или средство, способствующее пищеварению. Группу диджестивов называют «After Dinner Cocktails» - коктейли после ужина, т. к. диджестивы употребляются после еды, они оставляют приятное послевкусие и способствуют перевариванию пищи. К диджестивам относятся зумы, флоуты, флипы, сливочные десерты, сауэры, красты и другие. К диджестивам также можно отнести крепкие спиртные напитки, обычно употребляемые после еды.
Тонизирующие коктейли. Это коктейли, не классифицирующиеся по компонентам, входящим в их состав. К ним относятся классические Virgin Mary (Вирджин Мэри), Bloody Mary (Блади Мэри), Bullshot (Булшот). Тонизирующие коктейли, зачастую, либо очень крепкие (30-35%), либо содержат много сока, калорийных фруктов или бульона. «Возвращающие к жизни мертвеца» - второе название этих коктейлей, очевидно, оно не случайно [20; с.33].
Коктейли на основе шампанского - это пенящиеся прохладительные напитки, отличительная особенность которых - значительное содержание шипучих компонентов. Коктейли на основе шампанского следует подавать сильно охлажденными: на этом основано их освежающее действие.
Сауэры. Это кислые американские напитки (от английского "sour" - кислый) на основе лимонного сока, сахара и крепкого спиртного. Свое название эта подгруппа коктейлей получила из-за общего признака - кислого вкуса. Он создается благодаря тому, что в рецептуру этих коктейлей входят цитрусовые соки. Когда-то коктейли сауэр готовили, используя только лимонный сок, сахарный сироп и один из крепкоалкогольных напитков. Сегодня рецептура этих коктейлей не столь строга. Примеры: Whiskey Sour (Виски-сауэр), Brandy Sour (Бренди-сауэр).
Коктейли, приготовленные на основе яиц – Эг-ноги (egg-nogs). Впервые этот коктейль появился в Шотландии. Состоит он из крепкоалкогольных напитков (или вина), сиропа (или ликера), яйца (или молока). Иногда часть молока заменяется содовой, минеральной водой или шампанским. Подаются эг-ноги с соломинкой. Бывают горячие и охлажденные. Пример: Brandy Egg-Nog(Бренди-эг-ног).
Флипы (flips). С английского слово flip переводится как легкий щелчок. В давние времена флипами называли не очень крепкие напитки. Они представляли собой смесь горячего подслащенного пива с небольшим количеством какого-либо крепкоалкогольного напитка, яйца и пряностей. Теперь флипы готовят обычно холодными, хотя в холодное время года вполне уместен будет и горячий флип. Пример: Porto Flip (Порто-флип).
Ойстеры (oysters). Ойстеры (от английского слова oyster - устрица) - коктейли с яйцом. Название не случайно - готовый коктейль схож с устрицей благодаря целому, нерастекашемуся яичному желтку (типа жемчужины) - непременному компоненту этих коктейлей [18; с. 6].
Горячие напитки. Hot Drinks (Хот дринкс) - горячие напитки. Могут иметь разный объем (от 6 сантилитров и более) и разную крепость (от 12 до 35%). Принцип изготовления горячих напитков заключается в использовании кипяченого вина или добавлении в смесь горячей воды. К таким напиткам относятся: гроги, тодди, ход коффи, пунши, глинтвейны.
Слоистые коктейли (Rainbow). Отдельные компоненты этих коктейлей, обычно подбираемые контрастными по цвету, располагаются слоями и не смешиваются друг с другом.
Коктейли со льдом. Это коктейли, при приготовлении которых обязательно требуется лед. Julep (джулеп) - Long Drink на основе свежей мяты, дробленого льда и крепкого спиртного. Highbal (хай-бол) - коктейли, состоящие из одного спиртного напитка со льдом, водой или соком. Коктейли со льдом подают в стаканах «тумблер», «олд фэшн» или «хайбол». Для приготовления коктейлей используют различную посуду (см. Приложение 1).
Коктейли Julep состоят эти коктейли из крепкоалкогольного напитка, сахарного сиропа, мятного сиропа или свежей мяты. Можно разбавлять их содовой или минеральной водой [17; с. 102].
Коктейли Highbal. Коктейлем хайбол называется любой алкогольный напиток, разбавленный содовой водой, минеральной водой, безалкогольным напитком, соком или шампанским.
Оздоровительные и безалкогольные коктейли . Наряду со спиртосодержащими смешанными напитками, существует группа безалкогольных коктейлей, которые не уступают им в разнообразии по вкусу, цвету, составу ингредиентов. Эта группа коктейлей не имеет ограниченных требований по приготовлению и способу сервировки, а потому предоставляют возможность для воплощения фантазии как в сочетании ингредиентов, так и в украшении бокала. К безалкогольным коктейлям относятся флинги, милк шейки и фраппэ.
Флинги (flings) - безалкогольные коктейли, созданные на основе фруктовых соков и содовой воды.
Милк шейки (milk shake) - это густые сытные молочные коктейли, приготовленные из сливок и мороженого со всевозможными добавками (печеньем, фруктами, орехами, шоколадной крошкой).
К безалкогольным коктейлям фраппэ (frappe) относятся смеси из холодного кофе со сливками и пряностями, а также чаи, завариваемые на фруктовых соках [24].

1.2 История приготовления коктейлей

Смешение напитков с целью добиться еще большего их великолепия во вкусе и усиления характерных органолептических свойств каждого ингредиента не явля¬ется новшеством в последние века. Уже римляне во время банкетов употребляли обычные напитки, смешивая вина, происходящие из различных регионов Импе¬рии, с различными специями, ароматическими веществами и эссенциями. Через несколько веков смеси алкогольных эссенций вошли как компоненты в формулы алхимиков для поисков эликсира долголетия. Смесь ликеров, водки и фруктов, которой были наполнены большие суповые котлы, использовалась во время пра-здников в эпоху Возрождения в Италии и во Франции. В целом, это первые кок¬тейли, которые помнит история [22].
Смешанные напитки помогали утолять жажду людям еще в глубокой древности. В древнем Китае 3000 лет назад применялись напитки из натуральных ягодных соков, их смешивали со снегом или льдом. Непосредственно коктейли появились позже. Слово «коктейль» имеет несколько версий относительно своего происхождения. В 1806 году нью-йоркское справочное издание впервые упомянуло напиток «Кок-тейл» как «Стимулирующий ликер, состоящий из любого спиртного напитка с добавлением сахара, воды и горькой настойки из трав». В течение последних 200 лет многие авторы пытались дать новое объяснение происхождению этого термина:
1. Coquetier - от фр. Так называется рюмочка для яйца, в которой, по приданиям, француз из Нового Орлеана подавал смешанные напитки гостям.
2. Возможно и то, что старый французский рецепт смешанных вин (coquetel), был привезен в США генералом Лафаэттом в 1777 году.
3. Предполагают, что Бетси Фланаган из Вирджинии подавала солдату смешанный напиток, в котором присутствовали все цвета, имеющиеся в хвосте петуха (cock - петух, tail - хвост). Солдат называл напиток "кок-тейл".
4. Французским словом coquetel жители Бордо называли смешанный напиток, приготовленный на основе различных вин.
5. В 1875 году фармацевт Пейшо открыл в Новом Орлеане заведение, где предлагалось попробовать смешанные напитки из бренди, горьких настоек и сахара. Такие напитки подавались в необычных стаканах, которые хозяин и называл coquetiers. Практичные американцы просили у бармена подать им сосk-tey.
Существует много похожих мнений, но к единому специалисты пока так и не пришли. Знатоки же коктейлей утверждают, что коктейль - это «короткий» алкогольный напиток, содержащий три и более компонентов [21].
20-30 годы XX века можно назвать пиком в мире коктейлей. Этот период приходиться на введение на территории США «Сухого закона», который заставил владельцев питейных заведений маскировать запах алкоголя. В этот период появились такие знаменитые коктейли, как: «Манхэттен», «Дайкири», «Джин-физ», «Американо», «Куба Либре».
В 70-е годы появились первые дискотеки, меняется культура и стиль коктейлей; с появлением необходимости быстро обслуживать большое количество посетителей и появлением спроса на слабоалкогольные освежающие напитки наступает пора «хайболов» - смешанных прохладительных тонизирующих напитков, состоящих, как правило, из двух компонентов. Так появляется мода на все известные джин-тоник, виски-кола, битер-сода и т. д.
В 1950 годы коктейли приобретают свою популярность за пределами США. В Россию коктейли пришли в эпоху Сталина, любителя алкогольсодержащих травяных витаминных напитков [18; с. 6].
Следует отметить, что большинство популярных коктейлей появилось уже в конце XIX века. Среди них были Дайкири, Мартини, Джин Физ, Минт джулеп, Корпс ревайвер.
Но значительная часть коктейлей была изобретена во времена сухого закона в бурные двадцатые годы XX века. Коктейль приобрел популярность и стал символом беспечной жизни. В Америке это была эпоха праздников и бесконечных вечеринок. В страну тайно ввозились различные алкогольные напитки. В целях конспирации излюбленный джин стали называть «мартини». К 1929 году существовало около 120 видов этого коктейля.
На сегодняшний момент число популярных коктейлей увеличилось. Многие вошли в список Официальных коктейлей Международной Ассоциации Барменов (International Bartenders Association Official Cocktail). Он включает в себя перечень коктейлей, которые можно смешивать во время проведения международных конкурсов коктейлей. Коктейли, входящие в этот список, являются наиболее популярными и самыми распространенными во всем мире. К ним относятся такие коктейли, как Маргарита,Пина Колада, Б-52, Кузнечик, Манхэттен, Мохито, Ржавый гвоздь, Лонг Айленд, Куба Либре, Текила Санрайз, Кровавая Мэри и многие другие [20; с. 35].

1.3 Обобщение международного и российского опыта по правильному приготовлению коктейлей

За многовековую историю существования коктейлей зарубежные и российские бармены разработали рекомендации по приготовлению этого божественного напитка.
Необходимо выделить следующие способы приготовления коктейлей.
В зависимости от того, насколько легко смешиваются разные ингредиенты, входящие в состав коктейля, его можно готовить несколькими способами.
Билд (в бокале). Таким образом готовят коктейли, состоящие из небольшого количества ингредиентов и не содержащие тяжёлых сиропов и сливок. Эти напитки чаще всего подают со льдом.
Стар (в бокале для смешивания). Бокал для смешивания используют для коктейлей, содержащих большое количество ингредиентов, не требующих взбалтывания.
Шейк (в шейкере). Такие ингредиенты как фруктовый сок, сливки, яйца и сиропы необходимо взбалтывать. Для этого используют шейкер. Его наполовину заполняют кубиками льда, при этом воду, образовавшуюся в полостях льдинок, тщательно сцеживают. Ингредиенты наливают в шейкер, плотно его закрывают и встряхивают не менее 10 секунд. Затем содержимое шейкера отфильтровывают ото льда и переливают в бокал.
Бленд (в блендере). Использование блендера позволяет получать коктейли более густой консистенции или же, наоборот, очень воздушные и пенистые. В блендер кладут несколько кубиков льда, добавляют нарезанные фрукты и т. д., взбивают около 30 секунд. Затем полученный коктейль переливают в бокал [11; с. 117].
Существуют основные правила приготовления коктейлей. Бармен должен знать вкус своих коктейлей. Также он должен очень внимательно относиться к ингредиентам и выбирать только те из них, которые обладают безукоризненным качеством. Наконец, техника должна позволять бармену готовить коктейли грациозно и быстро, чтобы (в частности, из-за растаявшего льда) не исказить их вкус.
Необходимо отметить и ингредиенты для коктейлей. Коктейль обычно должен содержать не более 5 ингредиентов, причем в счет идут все добавочные компоненты, используемые в очень маленьких количествах, такие как специи, биттеры и т. д. Часто коктейли, содержащие много составляющих, становятся настолько похожими друг на друга, что уже невозможно понять, из чего они приготовлены. Любой бармен должен всегда держать в памяти вкусы всех напитков и их совместимость или несовместимость друг с другом. Только в этом случае, приложив немного таланта, он будет иметь реальный шанс на успех в создании коктейлей [21; с. 381].
Очень часто при приготовлении коктейлей используется лед. Нельзя использовать один и тот же лед для нескольких коктейлей, а также - вчерашний лед, впитавший в себя дым сигарет и неприятные запахи.
Рекомендуется использовать ключевую или слабоминеральную воду. Здесь важно, чтобы она была совершенно прозрачной и не имела привкуса. Имейте в виду, что ярые поклонники некоторых вечных коктейлей, как, например, Dry Martini (Драй Мар тини) и Gin Tonic (Джин-тоник), используют только дистиллированную воду.
Для приготовления льда не рекомендуется брать воду из под крана, это можно делать только в том случае, если есть фильтр.
При изготовлении дробленого льда (если у Вас нет специальной машинки) можно поступить следующим образом: завернуть лед в салфетку и растолочь его с помощью обычной бутылки. Это простой и эффективный способ, он дает сухой лед.
Обычно коктейли со льдом подаются в бокалах типа тумблер, олд фешенед или хайбол. А коктейли, подаваемые безо льда, наливают в бокал с «ножкой».
Сахарный сироп для коктейлей служит важным ингредиентом для очень многих коктейлей. Его можно приготовить самостоятельно, добавив 1 л кипящей воды в 1кг сахара и размешав полученную смесь до его полного растворения. Затем готовый сахарный сироп следует хранить в холодильнике.
Для многих коктейлей потребуется сахарный сироп с цитрусовым соком (лимона или лайма). Сок можно добавить в последний момент непосредственно в сироп, который был приготовлен заранее [20; с. 199].
Все эти знания обобщены и представлены в виде полезных советов.
Очень важно, чтобы бокал для коктейля был охлаждён. Для этого нужно либо примерно на полчаса поставить бокалы в холодильник, либо на какое-то время наполнить их льдом, который удаляют непосредственно перед тем, как налить коктейль.
Для того чтобы «заморозить» бокал, его помещают в холодильник или держат в нём колотый лёд до тех пор, пока всё стекло не покроется инеем. В таком бокале, покрытом «морозными» узорами, коктейль остается холодным очень долго.
Любой бокал для коктейля берут только за низ или за ножку.
Для коктейлей, приготовленных в блендере, используйте бокал "хайбол". Всегда наполняйте его на три четверти льдом и только потом наливайте коктейль.
Если в смеси присутствуют яйца, фруктовый сок или сироп, используйте сильно охлаждённые ингредиенты. Если в смесь добавлены сливки, взбивать нужно энергичнее.
Не взбивайте шипучие напитки.
Яичный белок не имеет вкуса, но сделает коктейль более светлым и увенчает его белоснежной шапкой, если соединить его с другими ингредиентами и взбить.
Электрический блендер используют в тех случаях, когда в состав коктейля входит колотый лёд и фруктовая мякоть. Сначала положите ингредиенты плотной консистенции и взбивайте их на низкой скорости в течение 8-10 секунд. Затем добавьте колотый лёд и взбивайте на высокой скорости ещё пять секунд. В таком случае фрукты не впитают слишком много воды.
Минеральную воду добавляют холодной, тогда лёд не нужен, положите только ломтик лимона или лайма.
Любой коктейль нужно подавать немедленно, не давая его ингредиентам расслоиться [13; с. 119].
Необходимо отметить и украшения коктейлей. Украшать коктейль можно почти всем. Чем слаще и чем объемней коктейль, тем праздничней должно выглядеть его украшение. Существуют коктейли, где украшения оговариваются рецептом. Только в некоторых коктейлях украшения излишни, а иногда и строго запрещены.
С другой стороны, есть классическое украшение коктейлей: для сухого мартини - оливка, для Манхэттена - вишенка, для Гибсона - карликовая луковичка, для Джулепа - мята. При приготовлении экзотических, а также тропических коктейлей в отношении украшения разрешено все что угодно.
Искусству украшения невозможно поставить границ. Целые фрукты или кусочки фруктов можно разрезать пополам и нанизать на края бокала. После этого к ним можно прикрепить на шпажке другие кусочки фруктов. Шпажки с фруктами можно опустить в коктейль или положить на края бокала. Фрукты, нарезанные небольшими кубиками, и целые ягоды накалывают на шпажки из дерева или пластмассы, которые опускают в бокал.
В качестве декоративного оформления коктейлей очень часто используется лимонная или апельсиновая цедра. Ее срезают лентой шириной в 0.5 см с половины лимона или апельсина. Один конец ленты закрепляют за верхний край бокала, а другой опускают на дно. Цедра расправляется в шарообразном бокале в виде спирали. Бокал одновременно может быть украшен «инеем».
Светлые коктейли можно подавать с кубиками подкрашенного льда. Такой лед приготовляют в холодильниках, подкрасив воду каким-либо фруктовым сиропом.
Для украшения коктейля могут быть использованы следующие плоды: «пьяная» вишня (вишня, вымоченная в крепком спиртном напитке), вишня в сиропе, свежая вишня, зеленые оливки (для Dry Martini), мята (например, для Mojito), маленькие маринованные луковицы, веточка сельдерея (для Bloody Mary).
Необходимо помнить, что украшение, которое мешает пить коктейль,- это неудавшееся украшение.
При украшении коктейлей профессионалы не любят использовать бумажные зонтики, фонарики, флажки и т.д. Однако это часто делается в курортных местах [20; с. 205].
Для придания коктейлям неповторимого вкуса, а также для дополнительного украшения нередко используют специи.
При создании коктейлей используются следующие специи: соль, перец, соус Табаско, цветок апельсинового дерева, мускатный орех, пряная гвоздика, корица. А также в рецепты многих коктейлей входят яйца, сливки, молоко, какао-порошок, черный шоколад.
Для украшения некоторых коктейлей требуется создание соленой или сладкой кромки (окаемка, иней) по краю бокала. Для этого протрите край бокала ломтиком лимона или апельсина и поставьте этот бокал «вниз головой» в соль или в сахарную пудру Также можно получить разноцветную кромку, погружая край бокала в блюдце с ликером, а затем в соль или сахарную пудру Голубой Curacao дает голубой цвет кромки, мятный ликер - зеленый и т.д.
Очень эффектно смотрится ободок из белой кокосовой стружки, мелкой шоколадной стружки или коричневого порошкового кофе. Края бокалов для пикантных коктейлей можно украсить ободком из крупнокристаллической соли, мелко - нарубленного зеленого лука, семян тмина или молотой нежно-сладкой паприки (сладкого перца). В качестве «клейкого материала» для краев бокала для сладких напитков наряду с лимонным соком можно использовать апельсиновый сок или сок грейпфрутов, а также ликер, сироп и мед. Для пикантных коктейлей ободок делают на основе только лимонного сока. Бокалы с ободком следует приготовить заранее: ободок держится довольно долго [21; с. 382].
Опыт российских и зарубежных барменов позволит правильно приготовить не только вкусный, но и красиво оформленный коктейль.


1.4 Анализ российских законодательных и нормативных актов, регулирующих деятельность в сфере общественного питания


В настоящее время в российском законодательстве существуют законы и стандарты, определяющие порядок и правила оказания услуг.
Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 23.11.2009) "О защите прав потребителей" (с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) - регулирует отношении между производителем и потребителем услуг. Кроме того, устанавливает права потребителя на получение услуги надлежащего качества, не способной причинить вред жизни и здоровью потребителя. Закон содержит статьи, предписывающие производителям товаров и услуг предоставлять потребителям объективную и исчерпывающую информацию о продавце, изготовителе сервисного продукта, о потребительских качествах самого продукта. А также устанавливает ответственность производителя за предоставление ложной информации и оказание услуг ненадлежащего качества [1].
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Стандарт определяет условия реализации кулинарной продукции в зависимости от используемых - продуктов, способа обработки, характера потребления и назначения. Если говорить о технических требованиях к продукции, то она должна соответствовать государственным стандартам, стандартам отрасли и стандартам предприятия, а также технологическим картам каждого блюда. ГОСТ определяет требования к условиям хранения кулинарной продукции, а также условиям реализации продукции вне зала. Естественно, что даже предприятие общественного питания оказывает отрицательное воздействие на окружающую природную среду. С целью снижения данного воздействия настоящим стандартом установлены требования по организации технологического процесса [6].
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Данный стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания. Согласно ГОСТ, услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов подразделяются на: услуги питания, услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, услуги по организации потребления и обслуживания, услуги по реализации кулинарной продукции, услуги по организации досуга, информационно - консультативные услуги и прочие услуги. Основные требования к услугам общественного питания заключаются в том, что услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды [9].
Следующим положением, регулирующим отношения производителя и покупателя, являются «Правила продажи алкогольной продукции». Производитель, в данном случае продавец, обязан предоставить потребителю достоверную информацию о продукции, которая включает в себя следующие сведения: наименование и цена предлагаемой продукции, данные, подтверждающие прохождение сертификации и присвоения знака соответствия. Также производитель должен предоставить информацию о содержании в алкогольной продукции вредных веществ и противопоказаниях. Данное мероприятие необходимо с целью выявления несоответствия установленной программы современным требованиям в области технического оснащения и управления персоналом. ГОСТ рекомендует принципы эффективного взаимодействия предприятия с потребителем. Такое общение определяется в доступном общении персонала с посетителями, чему способствует обучение всего обслуживающего персонала основам межличностного общения. Кроме того, персонал должен иметь соответствующую квалификацию, знания и опыт. Об этом также говорится в «Правилах оказания услуг общественного питания» [2].
«Правила оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276). Настоящие Правила разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации "О защите прав потребителей" и регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания. Ниже дается краткая характеристика основных положений настоящих правил. Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья потребителей. Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов. Исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию. Потребитель имеет право на достоверную информацию, которая должна содержать, к примеру, перечень услуг и условия их оказания; цены и условия оплаты услуг и т.д. Сведения о сертификации услуг доводятся до потребителя путем ознакомления с подлинником сертификата или его заверенной копией. Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания, как в зале, так и вне зала обслуживания. Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной. Исполнитель обязан оказать услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа. Производитель обязан проводить контроль качества и безопасности, оказываемых услуг включая продукцию общественного питания, в соответствии с требованиями нормативных документов. Вероятны случаи получения услуги недостаточно высокого качества. В данном случае потребитель имеет право безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания; соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания; безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества. Если недостатки не были устранены в оговоренный сторонами срок, то потребитель вправе потребовать полного возмещения стоимости приобретенной услуги [2]. Правилами предусмотрена ответственность продавца за нарушение прав потребителя и ненадлежащее исполнение своих обязательств, которую он несет в соответствии с Гражданским Кодексом РФ и ФЗ «О защите прав потребителей» [1].
Контроль осуществляют федеральные органы исполнительной власти и их территориальные органы, уполномоченные в соответствии с законодательством Российской Федерации.
ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения". Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области общественного питания.
Согласно ГОСТ, услуга общественного питания определяется как результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга [8].
Немаловажную роль в совершенствовании обслуживания играет именно персонал. Для контроля над уровнем подготовки персонала в 1996 г. был введен в действие Государственный стандарт РФ «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. ГОСТ Р 50935-96». Настоящий стандарт устанавливает общие требования к обслуживающему персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности. Кроме того, определяет основные требования к отдельным должностям: метрдотель, официант, бармен, кассир к другим. Стандарт применяется при проведении сертификации услуг общественного питания, а также может быть использован при присвоении квалификации обслуживающему персоналу [7].
Для оценки профессиональной пригодности были разработаны требования к специалистам, систематизированные в едином стандарте: «Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95». Необходимо отметить следующее. Настоящий отраслевой стандарт, как и предыдущий, устанавливает основные требования к персоналу любого предприятия общественного питания независимо от вида и формы собственности [10].
Если предприятия общественного питания реализуют алкогольную продукцию, на них распространяются следующие требования:
Организации, осуществляющие в городах розничную продажу алкогольной продукции с содержанием этилового спирта более 13 процентов объема готовой продукции, должны иметь стационарные торговые и складские помещения общей площадью не менее 50 кв.метров, охранную сигнализацию, сейфы для хранения документов и денег, кассовые аппараты.
Алкогольная продукция должна храниться в соответствии с требованиями нормативных документов на соответствующий вид продукции. Алкогольная продукция размещается по группам и маркам. Перед продажей алкогольной продукции продавец обязан проверить ее качество по внешним признакам.
При продаже алкогольной продукции продавец к образцам имеющегося в продаже товара прикрепляет ценники с наименованием продукции, цены, включающей стоимость посуды и расфасовки. При продаже вин в розлив в ценнике указывается наименование и цена за 1 л и 0,1 литра.
На предприятиях общественного питания в прейскурантах на алкогольную продукцию должны быть указаны: наименование напитков, емкость бутылки, цена за всю емкость бутылки, а также за 100 или 50 граммов.
Рабочие места продавцов, буфетчиков, барменов и других лиц, которые осуществляют продажу алкогольной продукции в розлив, должны быть оснащены соответствующим торговым оборудованием, мерным инвентарем, посудой. Продажа алкогольной продукции осуществляется с применением контрольно-кассовых машин в соответствии с действующим законодательством. Продавец обязан выдавать покупателю погашенный кассовый чек или иной документ, удостоверяющий факт покупки [4].
К алкогольной продукции относятся спирт питьевой, водка, ликеро-водочные изделия, коньяки (бренди), кальвадос, вино виноградное, вино плодово-ягодное и иная пищевая продукция с содержанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, более полутора процентов от объема единицы алкогольной продукции [3].
Покупателю должна быть предоставлена информация о номере лицензии, сроке ее действия, а также информация об органе, выдавшем эту лицензию (путем вывешивания в торговом зале или другими способами). Продаже подлежит алкогольная продукция, соответствующая по качеству обязательным требованиям стандартов, технических условий, медико-биологическим требованиям и гигиенического заключения (сертификата) [5].
Для регулирования сферы общественного питания применяется большое количество законодательных актов.

Глава 2. Всесторонний анализ виски-бара «Гараж»
2.1 Общая характеристика виски – бара «Гараж»
Виски-бар «Гараж» расположен по адресу: г. Йошкар-Ола, бульвар Чавайна, д. 40. Контактные реквизиты: (8362)99-90-04. Режим работы кафе с 15-00 до 09-00.
Фирма ООО «Веста» была зарегистрирована в марте 2009 года по адресу Республика Марий Эл, посёлок Медведево, улица Полевая, дом 5. Общество с ограниченной ответственностью «Веста» виски-бар «Гараж» было создано в целях упорядочения деятельности предприятий в сфере общественного питания. Организационно-правовая форма собственности «Веста» - общество с ограниченной ответственностью.
Согласно ГОСТ Р 50762-2007 тип данного предприятия общественного питания – бар. По ассортименту реализуемой продукции – виски-бар. По методам и формам обслуживания – обслуживание официантами. По обслуживающему контингенту и интересам потребителей – для широкого контингента.
!Перечень предоставляемых услуг питания в кафе-баре «Золотой Плес»:
1. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий:
Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале;
Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции в ограниченном ассортименте и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.
2. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания:
организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; бронирование мест в зале предприятия общественного питания; организация рационального комплексного питания.
3. Услуги по реализации кулинарной продукции:
реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия.
4. Услуги по организации досуга:
организация музыкального обслуживания; организация проведения концертов; предоставление газет, журналов.
5. Информационно-консультативные и прочие услуги:
предоставление потребителям телефонной связи на предприятии; вызов такси по заказу потребителя; !
Зал кафе выдержан в автомобильной стилистике. Для придания оригинальности на стены были прикреплены автомобильные запчасти. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, фотографии большого формата и т.д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.
Общая площадь помещений бара составляет 80 кв. м., из них 60 кв.м. приходится на торговые помещения.
В состав здания входят: служебное помещение, торговый зал, бар.
Площадь торгового зала 60 кв.м., число посадочных мест – 32. Согласно нормативам на 1 гостя – 1,8 кв.м, в данном случае – 1,87 кв.м. Зал имеет барную стойку.
Меню данного предприятия общественного питания включает разнообразные блюда. Меню составлено в неправильной последовательности (холодные блюда и закуски, мясные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, десертные блюда, горячие напитки). В меню указан выход блюда, цена за порцию. Работников данного предприятия отличает профессионализм в сфере развлекательной индустрии. Бармены всегда готовы предложить лучший выбор коктейлей. Имеется винная карта и коктейльная карта. В коктейльной карте подробно описан состав коктейля, объем.
Среди посетителей виски-бара «Гараж» особой популярностью пользуются такие коктейли как Маргарита, Мохито, Б -52, Пина Колада, Дайкири, из безалкогольных – молочный коктейль.
В работе кафе использует основные столовые приборы, посуду и текстиль (белье). Столовые приборы индивидуального назначения (столовые вилка, нож, десертные вилка, суповая, чайная и кофейная ложки), столовые приборы общего пользования, столовая посуда индивидуального пользования (большая мелкая тарелка, большая глубокая тарелка, средняя и маленькая тарелки, суповая чашка, чайная и кофейная чашки с блюдцами), столовая посуда общего пользования (наборы для специй, салфетница) используются для сервировки стола.
В кафе используется метод индивидуального обслуживания официантами. При разработке режима работы виски-бара, учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Посетителями виски-бара «Гараж» являются простые люди, которые, например, совершая прогулки по городу, захотели поесть и оказались неподалеку от виски-бара. Возраст посетителей разный, но в основном колеблется от 20 до 50 лет. Клиенты предприятия работают в разных сферах.
Из всего выше написанного можно сделать вывод, что покупатели являются средне обеспеченными, и поэтому чувствительность к ценам достаточно высока.

2.2 Маркетинговая политика предприятия

Для того чтобы предприятие успешно развивалось, ему необходимо знать свои сильные и слабые стороны, а также учитывать возможности и угрозы, исходящие из внешней среды. Для всестороннего изучение данных параметров используется метод SWOT-анализа.
Используя SWOT-анализ можно выявить основные проблемы деятельности виски-бара «Гараж», а также определить стратегические направления его развития.
Для проведения SWOT-анализа необходимо составить матрицу сильных и слабых сторон предприятия, рассмотреть различные сочетания этих сторон в деятельности кафе-бара «Золотой Плес», с предполагаемыми возможностями и угрозами. Это сопоставление позволит определить, какие проблемы требуют немедленного решения и действий по их устранению со стороны руководства кафе.
Сильные стороны предприятия:
1) Многолетний опыт работы в сфере обслуживания и общественного питания.
2) Наличие постоянной клиентуры.
Кафе рассчитано на широкий контингент посетителей. Его посещают как молодые люди (20-30 лет), так и лица среднего возраста (30-45 лет).
3) Выгодное месторасположения.
Виски-бар «Гараж» находится в центре города, его местоположение можно считать удачным, поскольку кафе-бар располагается непосредственно вблизи от проезжей части и имеет хорошие подъездные пути.
4) Широкий перечень предоставляемых услуг.
Необходимо отметить и слабые стороны:
1) Нехватка квалифицированного обслуживающего персонала.
2) Низкий коэффициент обновления производственного оборудования.
3) Узкий спектр услуг развлекательных мероприятий.
4) Слабая рекламная кампания.
Рассмотрим возможности:
1) Расширение спектра предлагаемых услуг.
2) Повышение уровня конкурентоспособности за счет совершенствования обслуживания.
3) Продвижение услуг.
4) Наличие развитой сети поставщиков
Следующий этап данного анализа – это выявление потенциальных угроз. Основные угрозами для виски-бара «Гараж» является: потеря потенциальных клиентов из-за активной деятельности конкурентов. Основной угрозой, исходящей из внешней среды, является наличие сильных конкурентов. В данном случае имеются в виду такие кафе, как «Африка», «Меделан».
Проведенный SWOT-анализ виски-бара «Гараж» является важным моментом в изучении маркетинговой политике предприятия. Руководству кафе для дальнейшего успешного развития своего предприятия необходимо уделить внимание сильным сторонам данного учреждения общественного питания, учитывая при этом слабые стороны и угрозы внешней среды.

2.3 Организационно-правовое обеспечение

Организационная структура управления в виски-баре «Гараж» является линейной. Это одна из простейших организационных структур управления. Она характеризуется тем, то во главе каждого структурного подразделения находится руководитель, выделенный всеми полномочиями, осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками.
На сегодняшний день численность персонала виски-бара «Гараж» составляет 7 человек, из них 4 человека – женщины. Возраст сотрудников от 18 до 60 лет. Следует отметить, что в виски-баре «Гараж» состав кадров по должностям выглядит следующим образом:
- ген. директор - 1
- бармен – 2;
- официант -2;
- кухонный работник – 2;

2.4 Производственный план
В производственном плане приводится полное описание производственного процесса.
Производственный план виск-бара «Гараж» включает рассмотрение следующих основных вопросов: характеристика торговых площадей, количество посадочных мест, характеристика оборудования кухни и бара, план производственного контроля.
Торговая площадь кафе рассчитана на 32 посадочных места. На всей площади расставлены столы так, чтобы посетителям было комфортно, а официантам было удобно при обслуживании.
Кроме того, здесь расположен бар. Барная стойка включает в себя ассортимент слабоалкогольной и безалкогольной продукции, большой выбор коктейлей. Фото барной стойки представлено в Приложении 2, а должностные инструкции бармена – Приложении 3.
Также бар оснащен таким оборудованием и инвентарем, как шейкер, блендер, щипцы для льда, мерная чашка, мерная ложечка, барное ситечко, кофемашина. Для коктейлей используется посуда – хайтбол, коллинз, олд фешн, харикейн, флюте, мартинка, айриш-кофе, снифтер.
Выполняются все санитарные требования. Имеется холодильный шкаф для хранения продуктов.
Имеется подвод холодной и горячей воды, трехсекционная мойка, рабочий стол. Для столовой посуды и кухонного инвентаря установлены стеллажи для хранения посуды. Соблюдаются все санитарно-гигиенические правила мытья и хранения посуды.
Для отделки полов в кафе использована плитка, удобная для мытья пола.
Помещения бара обеспечиваются холодной, горячей водой и канализацией.
Таким образом, площади данногобара работают в соответствии с правилами и основными требованиями.
Виски-бар «Гараж» как и другие предприятия общественного питания имеет специально разработанную программу (план) производственного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических мероприятий) при оказании услуг общественного питания.
Данная программа устанавливает перечень основных действующих санитарных правил, гигиенических нормативов, которые должны быть в наличии на объекте. Вот главные из них:
1. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 года №52-ФЗ.
2. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29 от 02.01.2000 г.
3. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
4. СП 1.1.1.2193-07 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;
5. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
6. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 30.12.2001г. №196-ФЗ.
Таким образом, кафе «Золотой плес» на основе данной программы производственного контроля осуществляет свою деятельность по оказанию услуг общественного питания населению в соответствии с законами, нормативными документами Российской Федерации.

2.5 Финансовая оценка работы предприятия

Что касается финансовой составляющей виски-бара «Гараж», то средний чек в день составляет 500 рублей. Средняя проходимость – 120 человек. Системой налогообложения данного предприятия общественного питания является единый налог на вменённый доход.
Таблица № 1.
Основные показатели деятельности виски-бара «Гараж»

Годы Выручка, руб. Уровень загрузки, %
2010 1 890 000 60
2011 2 780 000 80

Из данной таблицы видно, что происходят незначительные колебания спроса, что отражается на таких показателях, как выручка и уровень загрузки, возможно, это связано с изменением потребительских предпочтений. Что касается уровня загрузки, то существенных изменений не происходит. В виски-баре «Гараж» отмечается достаточно низкий процент загрузки.
Рекомендации по организации и проведению коктейльной вечеринки в виски-баре «Гараж».
На основании проведенного исследования виски-бара «Гараж», а также учитывая все возрастающую популярность коктейлей среди посетителей предприятий общественного питания, разработаны следующие рекомендации.
Для привлечения новых посетителей, в том числе молодежи, виски-бару «Гараж» рекомендуется проведение коктейльной вечеринки. Для этого необходимо составление специального меню, а также коктейльной карты, где будут представлены все популярные алкогольные коктейли. Помимо коктейлей в меню можно предложить шампанское, безалкогольные напитки.
Выбор еды – маленькие закуски, которые можно брать руками, идеально подходят для такой вечеринки. Кроме того, в меню должны входить легкие закуски, канапе, пирожки в миниатюре, нарезка, фрукты. Необходимо расставить тарелки и вазочки с едой на небольших столиках и разных поверхностях.
Немаловажной деталью такой вечеринки является музыкальное сопровождение, организация конкурсов, танцевальных мастер-классов, и при желании, приглашение артистов разных жанров.


Заключение.


Сегодня индустрия ресторанного дела и предприятий общественного питания развивается быстрыми темпами. В данной курсовой работе подробно рассматривается такой напиток как коктейль. Коктейль – это поистине божественный напиток, имеющий древнюю историю, но и сегодня он не менее популярен. Разнообразие выбора данного напитка не оставляет никого равнодушным – коктейли любят практически все. Существует разнообразная классификация коктейлей – выбор велик.
Сферу общественного питания регламентирует большое количество нормативно-правовых актов. Если предприятие реализует алкогольные коктейли, то оно в первую очередь должно руководствоваться правилами розничной торговли алкогольной продукцией на территории РФ и др.
Комплексный анализ виски-бара «Гараж» позволил сделать вывод о необходимости проведения кардинальных мер по привлечению новых посетителей. Этого можно достичь с помощью такого современного способа, как организация коктейльной вечеринки, ориентированной на молодежь. Это продиктовано недостаточным уровнем загрузки предприятия. Данное мероприятие позволит расширить сегмент потенциальных посетителей, а кроме того, увеличить реализацию коктейлей.



Приложение 1
Посуда для коктейлей



«Олд фешн» «Хайбол»



«Колинз» «Коктейльный бокал»

Приложение 2
Барная стойка

Приложение 3
Должностная инструкция бармена


Список источников и литературы:

1) Федеральный закон Российской Федерации от 02 ноября 2004 г. № 127-ФЗ «О защите прав потребителей» // Консультант Плюс: Высшая Школа. – 2008.
2) Постановление правительства Российской Федераций от 15 августа 1997 г. N 1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» // Консультант Плюс: Высшая Школа. - 2008.
3) Постановление правительства Российской Федераций от 19 августа 1996 г. №987 «Правила продажи алкогольной продукции» // Консультант Плюс: Высшая Школа. - 2008.
4) Постановление Правительства РФ от 19 августа 1996 г. N 987 "О мерах по ужесточению порядка торговли алкогольной продукцией" (с изм. и доп. от 16 ноября 1996 г., 14 июля 1997 г., 13 октября 1999 г., 2 ноября 2000 г.) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.garant.ru/
5) Правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории РФ Утверждены Постановлением Правительства РФ от 18 августа 1996 г. С изменениями и дополнениями от 14 июля 1997 г. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.zhuk-shopper.narod.ru/Zakon/zakon1/alcohol.htm
6) ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www. garant. ru/law/
7) ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.garant.ru/law/
8) ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www. garant. ru/law/
9) ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.garant.ru/law/
10) ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.garant.ru/law/
11) Богданов Г. А., Смирнова З. М. Оборудование предприятий общественного питания/ Г. А. Богданов, З. М. Смирнова. – М.: Экономика, 2005. – 300 с.
12) Дементьева, Е.П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха/ Е.П. Дементьева. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. – 3 с.
13) Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник для начального профессионального образования/В. П. Золин. – М.: Издательский центр «Академия», 2000. – 256 с.
14) Иванникова Е. И. Барное дело. Учебник/Е. И. Иванникова. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 352 с.
15) Пятницкая Н. А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум. Учебное пособие/Н. А. Пятницкая. – К.: Высшая школа, 2000. – 271 с.
16) Усов В. В. Организация производства и обслуживания общественного питания/ В. В. Усов. – М.: Профобриздат, 2002. – 416 с.
17) Уильям, Л. К. Организация обслуживания на предприятиях массового питания/Л. К. Уильям. – Пер. с анг. – М.: Сирин, 2002
18) Шаклеина, М. Дизайн под градусом /М. Шаклеина // Ресторатор. – 2009. - № 1.
19) Шаклеина, М. По барам/М. Шаклеина // Ресторатор. – 2008. - № 4.
20) Яроцкая, О. Как стать успешным ресторатором / О. Яроцкая // Ресторатор. – 2008. - № 4.
21) История коктейля [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.mix-drinks.ru/
22) История коктейля [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.vkusnye-idei.ru/show_current-29-132-1.html
23) Классификация алкогольных коктейлей [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.koktelclub.ru/home/110.html
24) Коктейли. Классификация [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.darkgrot.ru/pathologies/alkonavtika/article/993/
25) Популярные коктейли [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.koktelclub.ru/