Содержание

Введение 3
1. Сущность и важность питания в нашей жизни 5
2. Этапы становления услуг питания 10
Заключение 15
Список литературы 16

Введение

Сколько нелепых предрассудков, сколько со¬вершенно необоснованных и вредных привы¬чек вторгается в область питания, сколько легкомысленного пренебрежения к одному из важнейших вопросов человеческого существования! Многие и вовсе не считают питание предметом для серьезного научного исследования, полагая, что рациональное питание зависит только от количества продуктов.
Известно, что еще мыслители древности посвящали целые трактаты лечебным свойствам различных видов пищи и разумному ее потреблению. В правильном питании они видели источник здоровья, силы, бодрости и красоты. Эти наблюдения не потеряли своего значения до сегодняшнего дня и нашли научное подтверждение и развитие в совре¬менной науке о питании.
Само здоровье ничем не является без его содержания, диагностики, средств и практики его обеспечения. К наиболее важным средствам обеспечения здоровья относят и правильное рациональное питание.
Пища является одним из важнейших факторов окружающей среды, оказывающее влияние на состояние здоровья, работоспособности, умственного и физического развития, а также на продолжительность жизни человека.
Связь питания и здоровья была подмечена еще в древности. Люди видели, что от неправильного питания дети плохо растут и развиваются, взрослые болеют, быстро утомляются, плохо работают и погибают.
В XVII веке адмирал английского флота Джордж Ансон в сражениях с испанской флотилией не потерял ни одного солдата, а от вспыхнувшей на кораблях цинги у него погибло 800 человек из 1000. Отсутствие витаминов в пище оказалось сильнее и опаснее оружия врагов.
Наука о питании — это наука о превращении пищи в организме человека в энергию и структуры человеческого тела, наука об основных законах жизнедеятельности орга¬низма. Вот почему так важно понять правила рациональ¬ного питания.
Человек рождается для жизни, но жизнь невозможна без питания. Веками человечество упорно занято добыва¬нием пищи. Именно поэтому питание населения давно стало важнейшей со¬циальной проблемой и одной из актуальных тем нашего времени.
Целью данной работы является проанализировать историю питания, его сущность и основные функции.


1. Сущность и важность питания в нашей жизни

Всем известно, что питание абсолютно необходимо для поддержа¬ния жизни. Наукой твердо установлены три функ¬ции питания [2, с.24].
Первая функция заключается в снабжении ор¬ганизма энергией. В этом смысле человека можно сравнить с любой машиной, совершающей работу, но требующей для этого поступления топлива. Рациональное питание предусматривает пример¬ный баланс поступающей в организм энергии и расходуемой на обеспечение процессов жизне¬деятельности.
Вторая функция питания заключается в снаб¬жении организма пластическими веществами, к которым, прежде всего, относятся белки, в мень¬шей степени — минеральные вещества, жиры и в еще меньшей степени — углеводы. В процессе жизнедеятельности в организме человека постоян-но разрушаются одни клетки и внутриклеточные структуры и вместо них появляются другие. Строительным материалом для создания новых клеток и внутриклеточных структур являются хи¬мические вещества, входящие в состав пищевых продуктов. Потребность в пластических веществах пищи варьирует в зависимости от возраста: у детей такая потребность повышена (ведь у них они используются не только для замены разру¬шенных клеток и внутриклеточных структур, но и для осуществления процессов роста), а у пожилых людей понижена.
Наконец, третья функция питания заключается в снабжении организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции процес¬сов жизнедеятельности. Ферменты и большинство гормонов — регуляторы химических процессов, протекающих в организме, — синтезируются са¬мим организмом. Однако некоторые коферменты (необходимая составная часть ферментов), без которых ферменты не могут проявлять свою активность, а также некоторые гормоны. Орга¬низм человека может синтезировать только из специальных предшественников, находящихся в пище. Этими предшественниками являются вита¬мины, присутствующие в продуктах питания [2, с.26].
Сравнительно недавно появились данные о существовании еще одной (четвертой) функции питания, которая заключается в выработке иммунитета, как неспецифического, так и специфического. Было установлено, что величина иммунного ответа на инфекцию зависит от качества питания и, особенно от достаточного содержания в пище калорий, полноценных белков и витаминов.
При недостаточном питании снижается общий иммунитет и уменьшается сопротивляемость организма самым различным инфекциям. И наоборот, полноценное питание с достаточным содержанием белков, жиров, витаминов и калорий усиливает иммунитет и повышает сопротивляемость инфекциям. В данном случае речь идет о связи питания с неспецифическим иммунитетом. Позднее было обнаружено, что определенная часть химических соединений, которые содержатся в продуктах питания, не расщепляется в пищеварительном тракте или расщепляется лишь частично.
Такие нерасщепленные крупные молекулы белков или полипептидов могут проникать через стенку кишечника в кровь и, являясь чужеродными для организма, вызывать его специфический иммунный ответ [2, с.27]. Исследованиями, проведенными в Институте питания, установлено, что несколько процентов (или несколько десятых процента) белков, поступивших с пищей, обнаруживается в крови, печени и некоторых других внутренних органах в форме крупных молекул, сохраняющих антигенные свойства первоначальных пищевых белков. Выявлено также, что на эти чужеродные пищевые белки в организме вырабатываются специфические антитела.
Таким образом, в процессе питания происходит постоянное поступление антигенов из пищеварительного тракта во внутреннюю среду организма, что приводит к выработке и поддержанию специфического иммунитета к белкам пищи.
Современные представления о количественных и качественных процессах ассимиляции нутриентов получили выражение в кон¬цепции сбалансированного питания. Согласно этой теории обес¬печение нормальной жизнедеятельности организма возможно при условии его снабжения не только адекватными количествами энергии и белка, но и при соблюдении достаточно строгих вза¬имоотношений между многочисленными незаменимыми фактора¬ми питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль [1, с.113].
Концепция сбалансированного питания, определяющая про¬порции отдельных веществ в пищевых рационах, отражает сумму обменных реакций, характеризующих химические процессы, лежащие в основе жизни организма. Одной из наиболее общих биологических закономерностей, определяющих процессы ассимиляции пищи на всех этапах эволюционного развития, начиная от одноклеточных организмов и кончая человеком, является правило: ферментные наборы организма соответствуют химиче¬ским структурам пищи, и нарушение этого соответствия служит причиной многих болезней.
Всякое отклонение от соответствия ферментных наборов ор¬ганизма химическим структурам пищи приводит к нарушению нормальных процессов превращения того или иного пищевого вещества. Это правило должно соблюдаться на всех уровнях ас¬симиляции пищи и превращения пищевых веществ: в желудочно-кишечном тракте — в процессах пищеварения и всасывания, а также при транспорте пищевых веществ к тканям; в клетках и субклеточных структурах — в процессе клеточного питания, а также в процессе выделения продуктов обмена из организма.
Нарушение «правила соответствия» на любом из названных уровней, зависящее от изменения ферментных констелляций тканей, неизменно приводит к существенным нарушениям фи¬зиологического состояния организма. Можно считать установлен¬ным, что возникающие при генетических заболеваниях наруше¬ния ферментных констелляций организма могут резко изменять свойственные данному биологическому виду комплексы незаме¬нимых факторов питания [1, с.115]. Так, выпадение биосинтеза, гидроксилазы фенилаланина переводит эту аминокислоту из комплекса незаменимых факторов в чрезвычайно токсическое для организма соединение, приводящее к резкой задержке физического и психического развития ребенка. Тяжелыми заболеваниями, нередко приводящими новорожденных к гибели, являются наследственные ферментопатии, характеризующиеся непереносимостью моносахаридов (галактозы и фруктозы). Перечисленные заболевания можно отнести к эндогенным токсикозам, вызванным ано¬мально высокими концентрациями обычных физиологических метаболитов.
Таким образом, для обеспечения нормальной жизнедеятель¬ности организма в состав пищи обязательно должны входить ве¬щества, названные незаменимыми факторами питания. Их хи¬мические структуры, не синтезирующиеся ферментными систе¬мами организма, необходимы для нормального течения обмена веществ. К их числу относятся незаменимые аминокислоты, ви¬тамины, некоторые жирные кислоты, минеральные вещества и микроэлементы.
За последние десятилетия наука обогатилась новыми сведе¬ниями о значении незаменимых жирных кислот, о количествен¬ной характеристике отдельных витаминов, микроэлементов и т. п., необходимых человеку. Современные представления о потребности человека в отдельных пищевых веществах представлены в таблице. Обращает на себя внимание значительное расширение перечня незаменимых факторов и установление ориентировочных количественных представлений о каждом из них. Приведенные в таблице данные заимствованы из многочисленных источников и, разумеется, не могут претендовать на завершенность, так как имеют предварительный характер.
Режим питания — это прием пищи в строго определенное время, рациональное распределе¬ние ее по весу, калорийности, содержанию пищевых веществ и объему. Нарушение режима питания неблагоприятно сказывается на пищеварительной системе, а также на общем состоянии организма [1, с.118].
При приеме пищи в одно и то же время вырабатывается рефлекс, усиливающий выделение к этому сроку желудочного сока и слюны. Кроме того, важно есть в одно и то же время, чтобы не нарушать биологического ритма физиологических процессов. Нарушение же режима питания влияет на нервную и гумораль¬ную регуляцию сложных процессов пищеварения, ведет к потере аппетита.

2. Этапы становления услуг питания

По международным документам термин "питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору.
Государственный сектор питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе [1, с.257].
Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.
Ввиду быстрого развития в последние годы сети питания, некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы.
Вместе с тем, сфера питания является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.
Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм в системе питания является в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов [1, с.259].
Система питания в России имеет давние традиции. Не менее давние традиции имеет и надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу.
До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений.
В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания, рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например рестораны «Прага», «Арагви» в г.Москве и др.).
В систему питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования - например «полевые станы».
Система быстрого обслуживания состояла из баров и кофетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита.
Определенной спецификой советской системы питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно [1, с.261].
Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, а с санитарно-гигиенической точки зрения – одномоментная обработка значительных объемов однородного сырья, требующая больших помещений и что самое главное – необходимость последующего хранения значительных объемов готовой продукции. Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов.
В тот период предприятия питания активно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции, что так же создавало определенные эпидемиологические проблемы.
С началом экономических реформ в СССР питание являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства [4, c.176].
Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству.
При всем сходстве стиля потребления у разных народов, проходящих одни и те же этапы исторического развития, в каждой стране существуют национальные особенности традиций потребления. Можно рассмотреть их на примере России в период от 1861 г. до настоящего времени.
В настоящее время структура предприятий о питания представлена следующими сегментами [4, с.177]:
• Гастрономические рестораны
• Корпоративное питание
• Быстрое обслуживание
• Социальное питание
Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка.
Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.
Все это требует индивидуализации методических подходов как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой.
Например, в России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что казалось бы делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы.
В целом питание в начале 21 века продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей [4, с.179].
Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а так же в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, т.к. эти технологии нередко носят опережающий характер по отношению к регламентирующим факторам.
Еще одним новым направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания в рамках существующего нормативно-правового поля.
В целом представленные материалы свидетельствуют о важности профилактических мероприятий в системе питания. Их организация должна базироваться на системе последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов. Опорными моментами являются [1, с.235]:
• соответствие проектной документации требованиям СанПиНов
• соответствие технологической документации требованиям СанПиНов
• обучение персонала
• текущее санитарное состояние объекта
• организация производственного контроля на всех этапах производственного процесса - от поставки сырья до потребителя.
Заключение

Стабильная работа всего организма, полноценное усваивание всех полезных веществ и элементов, быстрое и правильное протекание процессов обмена в системе пищеварения – залог и гарантия крепкого здоровья и высокого иммунитета.
Именно поэтому от развития сферы питания в нашей стране зависит здоровье всего населения и нации в целом.
Здоровая нация является безусловным признаком сильного государства. Физическое и духовно-нравственное здоровье населения определяет интеллектуальный потенциал, экономические возможности и обороноспособность страны. Но государственные структуры без поддержки общества не смогут добиться кардинальных изменений в состоянии физического и духовно-нравственного здоровья граждан, улучшить качество их жизни. Здоровье нации — это общественная ценность. А это значит, что им должны заниматься сферой питания.


Список литературы

1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. - М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2002. - 544 с.
2. Матюхина З.П., «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» - М., «Высшая школа», 1999. – 174с.
3. Монтиньяк М., «Метод похудания Монтиньяка» - М., «Оникс», 1999. -119с.
4. Покровский А.А., «Беседы о питании», 3-е изд., - М., «Экономика», 2003.-213с.