СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ 6
1.1. Характеристика сырья, используемого для приготовления блюд марийской национальной кухни 6
1.2. Значение блюд марийской национальной кухни в питании 7
1.3. Процессы, происходящие при тепловой обработке сырья для приготовления блюд 8
1.4. Характеристика блюд и кулинарных изделий марийской национальной кухни 20
РАЗДЕЛ 2. ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ 25
2.1. Особенности приготовления блюд марийской национальной кухни. Этапы приготовления и режимы тепловой обработки 25
2.2. Определение процента технологических потерь, выхода готовых изделий 31
2.3. Расчет калорийности блюд 33
2.4. Требования к оформлению и отпуску блюд 35
2.5. Требования к качеству 36
РАЗДЕЛ 3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ БЛЮД 37
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 38
ПРИЛОЖЕНИЕ 39



ВВЕДЕНИЕ
Цель данной курсовой работы состоит в раскрытие темы: «Блюда марийской национальной кухни».
Марийская национальная кухня формировалась веками. В дореволюционное время пища марийцев была весьма скудной, однообразной и малокалорийной. В последние десятилетия совершенствовалась технология приготовления, расширялся ассортимент используемых продуктов.
С ростом благосостояния повышался удельный вес ранее не производившихся и мало употреблявшихся ценных продуктов питания. Меню стало значительно богаче. Однако национальные особенности и обусловленное климатом предпочтение некоторым продуктам остаются.
Распространены блюда из овсяной, ячменной, гречневой круп — каша с мясом, тыквенная каша, из картофеля и гороха — картофельные пельмени, картофельные оладьи. Широк ассортимент мучных и выпечных изделий с добавлением ягод, меда: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, овсяный кисель, колобок, караваец особый, пирог с клюквой. Сравнительно недавно в марийской кухне стали широко применяться свежие помидоры, редис, огурцы, зелень укропа, петрушки, базилика.
При изготовлении первых блюд используют говядину, свинину, баранину, рыбу, овощи, изделия из муки (лапшу, лашку), весной употребляют раннюю зелень (щавель, сарде), очень распространен квас – для изготовления первого блюда и как напиток.
Среди вторых блюд традиционное место занимает отварная и жареная домашняя колбаса (сокта), отварная круглая колбаса (шырдан), подкоголь с различными начинками (мясом, творогом, картофелем, грибами), трехслойные блины (команмелна).
Ассортимент холодных закусок и сладких блюд ограничен. В основном это соленья: грибы, капуста, огурцы, а на сладкое готовят бруснику с медом, бруснику с яблоками, медовый напиток.
Широко распространены блюда из яиц: их варят, запекают, используют для начинок, заправляют ими супы.
Немаловажное значение в питании марийцев имеет молоко и продукция из него: творожный напиток, сухие сырники (туара), сырники в масле. В марийской кухне имеется часть блюд, близких по способу приготовления и вкусовым качествам к блюдам русских, татар и чувашей, но имеющих ряд особенностей в технологии и рецептуре.
В разных районах Марийской АССР у луговых, горных, северо-западных и восточных мари одни и те же блюда отличаются друг от друга и по названию, и по способу приготовления. Например, яичница с молоком (пулашкамуно, мунопулашка и мынывлошка); суп с кислым тестом (шопо лашка и шушо лашка). Имеются особенности приготовления традиционных блюд, таких, как трехслойные блины, подкоголь и домашняя колбаса, в отдельных районах республики.
Марийская национальная кухня, как и любая другая, постоянно развивается и пополняется новыми разнообразными блюдами.
Характерной особенностью традиционной марийской кухни было то, что ароматизированные коренья (лук, морковь) закладывались в первые и вторые блюда в сыром виде и варились или тушились вместе с другими продуктами, входящими в их состав. В современной кухне для улучшения вкуса и цвета блюд они закладываются в основном в обжаренном виде.
Марийские кулинары и кондитеры разработали и внедрили много новых блюд и закусок, напитков и коктейлей: закуска «Озеро «Таир», салат «Богатырь», огурцы фаршированные, помидоры фаршированные, сельдь под шубой, бульон с пирожком по-марийски, волжская котлета, рулетики по-онаровски, говядина по-марийски, жаркое по-юбилейному, напитки «Цветень», «Рябинка», «Лесной аромат».
В опытно-экспериментальной части курсовой работы мы рассмотрим процесс приготовления следующих блюд марийской национальной кухни:
 Салат «Богатырь»;
 Закуска «Озеро «Таир».
При написании курсовой работы основными источниками явились Артемова Е. Н. «Основы технологии продукции общественного питания», Богушева В. И. «Технология приготовления пищи», «Марийская кухня для домохозяйки», «Марийские национальные блюда», Мрыхина Е. Б. «Организация производства на предприятиях общественного питания», Похлебкин В. «Национальные кухни наших народов».





РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ
1.1. Характеристика сырья, используемого для приготовления блюд марийской национальной кухни
В марийской национальной кухне распространены блюда из овсяной, ячменной, гречневой круп – каша с мясом, тыквенная каша, из картофеля и гороха – картофельные пельмени, картофельные оладьи.
Широк ассортимент мучных и выпечных изделий с добавлением ягод, меда: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, овсяный кисель, колобок, караваец особый, пирог с клюквой.
Сравнительно недавно в марийской кухне стали широко применяться свежие помидоры, редис, огурцы, зелень укропа, петрушки, базилика.
При изготовлении первых блюд используют говядину, свинину, баранину, рыбу, овощи, изделия из муки (лапшу, лашку), весной употребляют раннюю зелень (щавель, сарде), очень распространен квас – для изготовления первого блюда и как напиток.
Среди вторых блюд традиционное место занимает отварная и жареная домашняя колбаса (сокта), отварная круглая колбаса (шырдан), подкоголь с различными начинками (мясом, творогом, картофелем, грибами), трехслойные блины (команмелна).
Ассортимент холодных закусок и сладких блюд ограничен. В основном это соленья: грибы, капуста, огурцы, а на сладкое готовят бруснику с медом, бруснику с яблоками, медовый напиток.
Широко распространены блюда из яиц: их варят, запекают, используют для начинок, заправляют ими супы.
Немаловажное значение в питании марийцев имеет молоко и продукция из него: творожный напиток, сухие сырники (туара), сырники в масле.
Характерной особенностью традиционной марийской кухни было то, что ароматизированные коренья (лук, морковь) закладывались в первые и вторые блюда в сыром виде и варились или тушились вместе с другими продуктами, входящими в их состав. В современной кухне для улучшения вкуса и цвета блюд они закладываются в основном в обжаренном виде.
В современной марийской кухне все чаще применяют пшеничную муку. Ее используют даже при изготовлении трехслойных блинов вместо ржаной муки, а овсяную муку заменяют манной крупой.
1.2. Значение блюд марийской национальной кухни в питании
Вклад марийской национальной кухни в развитии кулинарии огромен.
Марийская национальная кухня, как и любая другая, постоянно развивается и пополняется новыми разнообразными блюдами.
Марийская национальная кухня формировалась веками. В дореволюционное время пища марийцев была весьма скудной, однообразной и малокалорийной. В последние десятилетия совершенствовалась технология приготовления, расширялся ассортимент используемых продуктов.
Характерной особенностью традиционной марийской кухни было то, что ароматизированные коренья (лук, морковь) закладывались в первые и вторые блюда в сыром виде и варились или тушились вместе с другими продуктами, входящими в их состав. В современной кухне для улучшения вкуса и цвета блюд они закладываются в основном в обжаренном виде.
Марийские кулинары и кондитеры разработали и внедрили много новых блюд и закусок, напитков и коктейлей: закуска «Озеро «Таир», салат «Богатырь», огурцы фаршированные, помидоры фаршированные, сельдь под шубой, бульон с пирожком по-марийски, волжская котлета, рулетики по-онаровски, говядина по-марийски, жаркое по-юбилейному, напитки «Цветень», «Рябинка», «Лесной аромат».
1.3. Процессы, происходящие при тепловой обработке сырья для приготовления блюд
Среди блюд марийской национальной кухни можно выделить всевозможные супы, блюда из овощей и грибов.
Раскроем суть процессов, происходящих при приготовлении данных видов блюд.
Супы
Бульон — это отвар, который получают при варке в воде мяса, мясных костей, рыбы, рыбных отходов и птицы.
Вкус и аромат бульонов в значительной степени определяют органолептические достоинства супов. Пищевая ценность бульонов невелика и по калорийности не превышает 30...40 ккал, однако со-держащиеся в них экстрактивные вещества играют важную роль в сти-мулировании процессов пищеварения. Качество бульонов зависит от состава сырья и режимов технологического процесса их произ¬водства.
Костный бульон. При приготовлении костного бульона из говя¬жьих туш используют кулаки, трубчатых костей, грудные и крестцо¬вые кости, позвонки; из свиных и бараньих туш — позвонки, груд¬ные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости.
Костная ткань содержит до 75...80% сухого остатка, в том числе до 20...25% белков, до 45% минеральных веществ и жир. Данные цифры являются весьма усредненными и зависят от вида костей, а также возраста и упитанности животных. Так, с повышением упи¬танности животных в костях увеличивается содержание жира и минеральных веществ и уменьшается количество влаги; в костях молодых животных содержится меньше жира и минеральных веществ и боль¬ше влаги, чем в костях взрослых животных той же упитанности.
Жир костей сосредоточен главным образом в костном мозге. Более 50% количества жирных кислот приходится в нем на долю олеиновой кислоты.
Основным белком костной ткани является коллаген (оссеин). Минеральные вещества костей состоят главным образом из нера-створимых в воде фосфатов и карбонатов кальция.
Костная ткань при варке подвергается деструкции, содержащийся в ней жир плавится, коллаген распадается до водорастворимого же¬латина и вместе с минеральными веществами они переходят в воду и формируют состав бульона.
Количество перешедших в бульон веществ зависит от степени измельчения костей, гидромодуля и времени варки.
Целесообразным является измельчение костей на куски разме¬ром 5...7 см, так как из более крупной кости вещества переходят в бульон в меньшем количестве, а более мелкая кость «слеживается» на дне котла, и переход веществ в бульон, таким образом, затрудня¬ется.
При определении гидромодуля (отношения количества жидко¬сти к массе продукта) и продолжительности варки бульона следует иметь в виду, что переходящие в бульон из кости вещества в ходе варки изменяются. Эти изменения не всегда являются желательны¬ми. Например, жир подвергается гидролизу и эмульгированию, в ре¬зультате чего бульон приобретает салистый привкус. Этому процессу способствует как возрастание гидромодуля, так и увеличение време¬ни варки бульонов.
По этой причине продолжительность варки бульона из говяжь¬их костей должна составлять 3,5...4 ч.
При установлении гидромодуля следует иметь в виду, что в со-ответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий на 1 л бульона в зависимости от наценочной категории предприятия используется 400, 300 или 250 г костей соответственно. С учетом длительности варки бульона и выкипания влаги гидромодуль мо¬жет колебаться от 2,75 до 3,6 и 4,5. При этом если гидромодуль ко¬леблется от 2,3 до 3,5, то получают бульон с высокими вкусовыми достоинствами. При увеличении его до 5 увеличивается количество переходящих в бульон веществ, но вместе с тем он приобретает вы¬раженный салистый привкус. Поэтому для повышения качества бу¬льона при норме вложений продуктов 250 г целесообразно варить его при гидромодуле 3,6, а перед использованием разводить кипя¬щей водой.
Количество сухих веществ, переходящих в бульон при варке костей, составляет в среднем 3...4% к их массе. Количество сухих веществ может уменьшиться в два раза, если кости нарублены куска¬ми 15...20 см, и увеличиться в полтора раза при продолжительности варки бульона до 6 ч. На желатин приходится до 75% сухих веществ бульона, на минеральные и экстрактивные вещества — по 6...7%, на эмульгированный жир — 12%.
Для приготовления 1 л бульона используют 250 г костей. Про-должительность варки составляет 6 ч.
При обжарке костей вследствие денатурации белков жировой ткани выделяется жир. В результате процессов меланоидинообразо-ваний, термического распада белков и жира образуются вещества с ароматом и вкусом жареного мяса, которые повышают качество бульона.
Бульон из обжаренных костей содержит больше сухих веществ, белков, минеральных веществ и меньше жира, он более прозрачен и обладает лучшим вкусом.
Мясной бульон. При приготовлении мясного бульона из говяди¬ны используют лопаточную и подлопаточную части, грудинку, реже боковой и наружный куски тазобедренной части, а также покромку; из баранины — грудинку, лопатку, окорок; из свинины — лопатку и грудинку. Чтобы мясо было равномерно проварено и его удобно было в последующем нарезать на порции, масса кусков для варки не должна быть более 1,5...2 кг.
Продолжительность варки мяса до готовности составляет 2...2,5 ч.
Бульон из птицы. Для варки бульона используют кости, субпро-дукты (сердца, шеи, желудки, крылья, головы, ноги, кожу шеи) и це¬лые заправленные тушки птицы.
При варке из куриных тушек в бульон переходит около 1,63% различных растворимых веществ, в том числе около 0,93% минераль¬ных и экстрактивных. Промытые кости рубят на мелкие куски, соеди¬няют с субпродуктами, заливают холодной водой, доводят ее до кипе¬ния и варят бульон при слабом кипении 1...2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30...40 мин до готовности в бульон добавляют петрушку и подпеченные лук и морковь. Тушки закладывают в бульон из расчета одновременной их готовности и окончания варки бульона.
Готовый бульон процеживают, птицу нарубают на порции, про-гревают в бульоне и при отпуске кладут в тарелку с супом.
Приготовление блюд и гарниров
Варка
Варку овощей для отварных блюд и гарниров производят в под-соленной воде при слабом кипении. Исключением являются свекла, морковь и зеленый горошек, которые рекомендуется варить без соли. Для сокращения срока варки и лучшего сохранения растворимых пищевых веществ овощи следует закладывать в кипящую воду; при этом слой воды над овощами не должен превышать 1...2 см. Для кар¬тофеля и корнеплодов количество воды составляет 60...70% их массы.
С выделяемой при варке овощей влагой в отвар переходят водо-растворимые витамины, сахара, минеральные, азотистые и другие пищевые вещества.
Общие потери сухих веществ для многих овощей составляют 5...10% и более, поэтому отвары после варки или припускания ово¬щей представляют собой ценные пищевые продукты, которые следу¬ет использовать для приготовления соусов, супов и других изделий. Делать это необходимо в короткие сроки, так как при хранении от¬варов их витаминная активность и вкусовые достоинства снижаются.
Для лучшего сохранения в овощах пищевых веществ и вкусовых достоинств их рекомендуется варить на пару. Чаще других овощей на пару варят картофель (особенно рассыпчатый) и морковь.
Поскольку овощи, особенно картофель и капуста, являются главными источниками витамина С в питании, при их кулинарной обработке следует соблюдать условия, способствующие сохранению в них витаминов, а по достижении готовности овощи следует быстро реализовать.
Картофель. Чтобы картофель не разварился, его варят на пару или после 15...20-минутного кипения отвар сливают и доводят кар¬тофель до готовности, нагревая в посуде с закрытой крышкой.
Картофель отварной используют как самостоятельное блюдо, заправив его маслом, сметаной, реже грибным или сметанным со¬усом, а также в качестве гарнира.
Для приготовления в молоке картофель очищают, нарезают крупными кубиками и проваривают 3...5 мин в воде, затем воду сли¬вают и доваривают картофель в молоке. В готовый картофель кладут масло и доводят его до кипения. При отпуске картофель поливают маслом. Если картофель в молоке используют в качестве гарнира к антрекоту, то перед окончанием проваривания в молоке картофель заправляют мучной пассеровкой, смешанной с маслом.
Картофельное пюре готовят из горячего отварного картофеля. После обсушивания картофель протирают в горячем состоянии, вводят в него масло, прогревают, вливают при помешивании горячее кипя¬ченое молоко и выбивают. Готовое пюре имеет белый цвет и нежную пышную консистенцию. Пюре гарнируют теми же овощами, что и от¬варной картофель. В качестве гарнира его можно подавать к отвар¬ным мясопродуктам (языку, сосискам, сарделькам, курам, цыпля¬там), котлетам и другим блюдам.
Процесс приготовления картофельного пюре упрощается и об-легчается при использовании сухого картофельного пюре — гранул, крупки и хлопьев. При использовании картофельных хлопьев гото¬вят восстанавливающую жидкость из кипяченой и охлажденной до температуры 80 °С воды или разведенного молока, масла (маргари¬на) и соли. В подготовленную смесь засыпают при помешивании картофельные хлопья и выдерживают массу при температуре 80 "С в течение 3...5 мин до полного восстановления структуры пюре.
В кожице картофель варят, заливая его горячей или холодной водой, которую быстро доводят до кипения. Данный картофель ис¬пользуют для жарки и холодных блюд. Для уменьшения количества отходов картофель очищают в горячем состоянии.
Корнеплоды. Морковь и свеклу для холодных блюд часто варят в кожице, однако предпочтительнее варить их очищенными. Для борща и некоторых других блюд свеклу также варят в кожице.
Капустные овощи. Белокочанную, цветную, брюссельскую ка¬пусту кладут в подсоленную кипящую воду и варят до готовности. Подают как самостоятельное блюдо с маслом или соусом (молоч¬ным, голландским, сухарным). Отварную цветную капусту использу¬ют в качестве гарнира к блюдам из мяса, обжаренную брюссельскую капусту — к блюдам из жареного мяса.
Прочие овощи. Зеленые овощи (кроме горошка) варят до готов-ности в кипящей подсоленной воде.
Консервированный горошек доводят до кипения в собственном отваре, свежезамороженный кладут в кипяток без размораживания, сушеный замачивают в течение 1...2 ч и варят в этой же воде. Гото¬вый горошек откидывают на сито. При отпуске зеленый горошек заправляют маслом или молочным соусом. В качестве гарнира его подают к ветчине и мясным жареным блюдам. Зеленый горошек вводят также в состав сложного гарнира.
Початки кукурузы варят в подсоленной воде до готовности, не очищая от листьев, которые удаляют перед подачей на стол. Подают початки с маслом. Зерна можно отделить от початка и при подаче заправить маслом или молочным соусом.
На заготовочных предприятиях предусмотрено производство полуфабрикатов из отварных овощей: картофеля очищенного целого и нарезанного кубиками, моркови очищенной целой и нарезанной кубиками, а также свеклы очищенной целой и нарезанной кубиками.
Полуфабрикаты используют для приготовления вторых блюд из картофеля, овощей и грибов (овощи в молочном или сметанном соусе, картофель жареный из отварного и др.). Нормы их вложения должны соответствовать нормам вложения отварных или припущенных овощей.
Припускание
Припускают морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, капусту, шпинат и другие овощи. Для припускания корнеплоды, тыкву и ка¬бачки нарезают кубиками или дольками, капусту — крупными шаш¬ками. Чтобы овощи в процессе припускания излишне не деформи¬ровались, их укладывают в посуду слоем не более 5 см.
Припускают овощи в воде или бульоне (15...20% к массе ово¬щей). После закипания жидкость солят и при слабом кипении дово¬дят овощи до готовности в посуде с закрытой крышкой. Для улучше¬ния вкуса овощей к ним можно добавить часть положенного по рецептуре масла. Тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, кото¬рые при нагревании легко выделяют сок, припускают в собственном соку без добавления жидкости. Корнеплоды и капусту припускают в течение 25...30 мин, тыкву и кабачки — 15...20 мин, шпинат — 10...12 мин.
Припущенные овощи используют вместе с небольшим количе¬ством отвара, который остается после припускания.
Готовые блюда из одного вида овощей (например, капусту бело-кочанную с соусом) или из смеси овощей (морковь с зеленым го¬рошком в молочном соусе и др.) заправляют маслом, молочным или сметанным соусом.
Припущенные овощи отпускают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу и рыбе. Некоторые из них входят в состав сложного гарнира, например овощи в молочном соусе, в состав которых входят морковь, картофель, горошек зеленый, капуста белокочанная.
Жарка
Овощи жарят сырыми или вареными. Сырыми можно жарить картофель, кабачки, тыкву, баклажаны, репчатый лук, помидоры. Особенность строения протопектина этих овощей определяет доста¬точную степень его деструкции и соответствующее размягчение паренхимной ткани за время образования на поверхности овощей под¬жаристой корочки. Капустные овощи и корнеплоды предварительно варят или припускают, а затем используют для жарки.
Подготовленные для жарки овощи нарезают.
Нарезанный для жарки картофель промывают холодной водой и обсушивают. При жарке с небольшим количеством жира подготовить проти¬вень с разогретым жиром (150...160 °С), солят и жарят при периоди-ческом перемешивании, добиваясь образования равномерной румя¬ной корочки на всей его поверхности. Если после образования корочки картофель остается полусырым внутри, его доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовый картофель используют как гарнир к жа¬реным и тушеным изделиям из мяса, птицы, рыбы и в качестве са¬мостоятельного блюда. Картофель поливают маслом, посыпают зе¬ленью и подают с огурцами, помидорами и др.
При жарке во фритюре жир нагревают до температуры 170... 180 °С и погружают в него подготовленный картофель (в металлической сетке или непосредственно). Для предотвращения слипания и неравномер¬ного прожаривания картофель периодически перемешивают. Время обжаривания картофеля с различной формой нарезки колеблется от 7 до 10 мин.
Картофель, обжаренный во фритюре, используют как гарнир к жареным изделиям из мяса, птицы, рыбы и реже в качестве само-стоятельного блюда.
К жареным изделиям из картофеля относятся также крокеты, зразы и котлеты. Для приготовления зраз сваренный картофель про¬тирают, охлаждают до температуры 50...60 °С, соединяют с яйцом и тщательно перемешивают. Из приготовленной массы делают ле¬пешку, на середину которой кладут фарш из пассерованного лука, нашинкованных отварных грибов, припущенной нарезанной морко¬ви или яиц. Края лепешки загибают внутрь и защипывают. Изделию придают форму кирпичика, панируют в сухарях и жарят с неболь¬шим количеством жира. Отпускают по две штуки на порцию с мас¬лом или соусом сметанным, томатным, грибным или красным, кото¬рый подают отдельно или подливают на блюдо.
Для приготовления котлет картофель варят, обсушивают, про¬тирают в горячем состоянии, немного охлаждают (до температуры 55...60 °С) и смешивают с яйцами или меланжем. Из полученной массы формуют котлеты, панируют их в сухарях и жарят с неболь¬шим количеством жира. Отпускают котлеты со сливочным маслом, сметаной и соусом.
Для приготовления капустных, морковных и свекольных котлет овощи мелко шинкуют и припускают с небольшим количеством жидкости и жира. Перед окончанием припускания добавляют ман¬ную крупу, тщательно перемешивают и доводят до готовности. Затем смесь охлаждают, смешивают с яйцами или меланжем и формуют. Подают со сливочным маслом, сметаной или сметанным соусом; к морковным котлетам можно подать также молочный соус.
На заготовочных предприятиях предусмотрено производство овощ-ных полуфабрикатов: капустных, морковных, свекольных и картофель¬ных биточков (котлет), срок хранения которых 18 ч при температуре 4...8 °С. При использовании их обжаривают с небольшим количеством жира с обеих сторон в течение 10... 12 мин и отпускают, поливая жиром, сметаной, с молочным или сметанным соусом.
Кабачки, тыкву, баклажаны нарезают кружочками или ломти¬ками, солят, панируют в муке и жарят с небольшим количеством жира. При необходимости дожаривают в жарочном шкафу. При от¬пуске поливают маслом, сметаной или сметанным соусом.
Нарезанные капустные овощи отваривают в течение 5... 10 мин в подсоленной воде, затем обжаривают и заправляют поджаренными в масле сухарями. Соцветия цветной капусты смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают. При подаче поливают растоплен¬ным маслом. Так же можно готовить и белокочанную капусту.
Очищенные свежие грибы (белые, шампиньоны) и вареные сморч¬ки жарят с небольшим количеством жира до готовности котлеты. Сформованные изделия панируют в сухарях и жарят с небольшим количеством жира, после чего добавляют сметанный соус и дополни¬тельно прогревают 5... 10 мин. При отпуске посыпают зеленью. Грибы можно подать с картофельным пюре или жареным картофелем. В со¬ставе сложного гарнира грибы подают к мясным блюдам.
Аналогично используют вареные и сушеные белые грибы, а также маринованные.
Тушение
Предназначенные для тушения овощи нарезают и, как правило, подвергают предварительной тепловой обработке. Свеклу варят; морковь, петрушку припускают, пассеруют или обжаривают; карто¬фель, лук, репу, брюкву, грибы обжаривают и т.д.
Для тушения свежую капусту нарезают соломкой, добавляют воду или бульон (не более 20...30% массы капусты), пассированное то¬матное пюре, жир, уксус и тушат до полуготовности. Затем добавля¬ют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, а за 5 мин до готов¬ности — соль, сахар и разведенную водой мучную пассеровку. Готовая капуста используется в качестве самостоятельного блюда или ком¬понента для более сложных блюд (солянка из рыбы на сковороде и др.). При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают.
Овощи для рагу нарезают кубиками или дольками, затем карто¬фель и тыкву обжаривают, корнеплоды и лук пассеруют, белокочан ную капусту нарезают шашками и припускают, цветную капусту от¬варивают. Для тушения используют сметанный, томатный или крас¬ный соусы. Овощи закладывают в соус последовательно с учетом сроков их тепловой обработки. Цветную капусту, консервированный горошек и специи закладывают за 5 мин до готовности рагу.
Белые свежие грибы перед тушением нарезают дольками и об-жаривают. Тушат их в сметане, а также в красном или сметанном с томатом соусе вместе с сырым картофелем и пассерованным луком.
Запекание
Перед запеканием большинство овощей подвергают тепловой обработке. Запекание производят в жарочных шкафах при темпера¬туре 250...280 "С. За время образования на поверхности изделий ру¬мяной корочки температура внутренних слоев обычно достигает 80 °С. Блюда из запеченных овощей принято делить на три основные группы:
1) запеченные нефаршированные овощи;
2) запеченные фаршированные овощи;
3) запеканки.
Нефаршированными чаще других запекают вареный или жаре¬ный картофель, жареные белые грибы, отварную цветную капусту. Подготовленные овощи смешивают со сметанным или молочным соусом средней густоты, выкладывают на порционные сковороды, сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром и запекают.
Фаршируют обычно сладкий перец, кабачки, баклажаны и по-мидоры. У перца отрезают часть плодоножки и удаляют семена. Кабачки при необходимости очищают от кожицы, нарезают поперек кусками толщиной 4—5 см и удаляют семена. У помидоров отрезают часть плодоножки, баклажаны режут поперек или вдоль, после чего удаляют сердцевину. Овощи проваривают до полуготовности в под¬соленной воде. Помидоры и баклажаны используют свежими. Под¬готовленные овощи предварительно наполняют различными фарша¬ми и запекают.
Для приготовления голубцов фарш завертывают в листья бело-кочанной капусты, проваренной до полуготовности. Приготовлен¬ный полуфабрикат обжаривают с обеих сторон, кладут на противень, заливают жидким сметанным соусом с томатом и запекают.
Овощную массу для запеканок готовят так же, как для овощных котлет. Затем массу слоем около 4 см выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность выравни¬вают, смазывают сметаной или смесью из яйца со сметаной (в зави¬симости от вида овощей), посыпают молотыми сухарями, сбрызги салатов. Винегреты готовят из овощей с добавлением продуктов животного происхождения или грибов. В состав овощного винегрета входят свекла, морковь, картофель, соленые огурцы или квашеная капуста, зеленый или репчатый лук. Заправляют винегреты майоне¬зом или смесью майонеза со сметаной, заправкой для салатов и расти¬тельным маслом.
Продукты, из которых готовят салаты и винегреты, необходимо предварительно охлаждать до температуры 8...10 °С. Овощные смеси из вареных овощей следует готовить не ранее чем за 1...2 ч до реали¬зации продукции, а салаты из свежих овощей — по мере реализации. Для лучшей сохранности вкуса и внешнего вида салаты и винегреты рекомендуется заправлять непосредственно перед реализацией.
При отпуске заправленные продукты укладывают горкой в са-латники или другую посуду и украшают частью продуктов, входящих в рецептуру блюда (кусочки мяса, крабы, яйцо, листья салата, зеле¬ный лук, кольца репчатого лука и др.).
На заготовочных предприятиях производят салат из капусты квашеной, срок хранения которого при температуре 4...8 °С — 24 ч. Салат можно использовать в качестве самостоятельного блюда или как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Кроме того, изготовляют полуфабрикаты «Мясного», «Столичного» и «Рыбного» салатов со сроком хранения 12 ч при температуре 4...8 °С. Перед реализацией полуфабрикаты заправляют майонезом.


Блюда из овощей и грибов
Ассортимент холодных овощных блюд составляют фарширован¬ные овощи, икра и другие изделия, для приготовления которых ис¬пользуют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, а также свежую зелень.
Для фарширования кабачков, баклажанов и перца используют различные овощные фарши. В состав фарша для кабачков входят пассерованные коренья, репчатый лук и томатное пюре, обжарен¬ные белокочанная капуста и зеленый лук, заправленные чесноком и перцем. Для фарширования перца используют также овощной фарш из пассерованных кореньев, репчатого лука и томатного пюре, зап¬равленных сахаром и уксусом. Фаршированные овощи тушат до го¬товности и охлаждают, при отпуске посыпают зеленью.
Свежие помидоры фаршируют мясными и рыбными салатами, яйцами с луком, грибами и другими начинками. При подаче их по¬ливают майонезом, сметаной и посыпают зеленью.
Для приготовления баклажанной и кабачковой икры овощи запекают, а затем измельчают. Лук репчатый пассеруют на расти тельном масле, добавляют томатное пюре, вновь пассеруют, а затем соединяют с измельченными баклажанами или кабачками и увари¬вают до загустения. Охлажденную икру заправляют перцем, уксусом, солью. В состав кабачковой икры может входить тушеная белоко¬чанная капуста. Из грибов также готовят икру.
1.4. Характеристика блюд и кулинарных изделий марийской национальной кухни
Холодные блюда и закуски широко использу¬ются в меню праздничного стола. Готовят их из сы¬рых и вареных овощей с добавлением мясных или рыбных продуктов, яиц.
Для острых и соленых закусочных блюд из ма¬рийской национальной кухни, наряду с овощами, можно использовать колбасные изделия, мясо, рыбу, копчености, консервы, готовые соленья, квашения и маринады.
Их нужно умело выбрать, придать привлекатель¬ный вид, заправить, дополнить гарниром, чтобы праздничный стол стал красивым и разнообразным.
Для салатов используют свежие яблоки. Напри¬мер, свекла с яблоками и сметаной способствует пра¬вильному пищеварению. В качестве заправки при¬меняют сметану, соус майонез, масло растительное. Все это повышает калорийность блюд.
Консервы в томате можно украсить зеленью пет¬рушки, укропа или мелко нарезанным зеленым луком.
Маринованные и соленые грибы — аппетитная, вкусная закуска. Грибы выкладывают в салатник почти без рассола или маринада.
Эту закуску можно дополнительно заправить смесью уксуса, сахара и растительного масла, укра¬сить тонко нарезанным репчатым и зеленым луком.
Первые блюда марийской национальной кухни готовят на мясном, грибном и рыбном бульонах, на овощном, фруктовом, ягодном отварах, на молоке и хлебном квасе. На бульонах готовят заправочные и прозрачные супы. Продукты, входящие в состав заправочных супов, варят в том же бульоне, на котором приготовляется суп, причем закладывают их после закипания бульона.
Продукты, входящие в состав прозрачных супов, приготовляют отдельно, непосредственно перед подачей их кладут в тарелку и заливают прозрачным бульоном или бульон подают отдельно в бульонной чашке. Бульон для прозрачных супов должен быть более насыщенным, крепким, готовят его из говяжьего мяса, дичи или курицы.
Первые блюда характерны для марийской национальной кухни. Особенностью приготовления является несколько кислый или слегка солоноватый вкус блюд, но не острый, так как пряности и приправы в марийской кухне применяются умеренно.
Вторые блюда представлены в марийской кухне в широком ассортименте. Традиционными продуктами для приготовления вторых блюд являются мясо, рыба, птица, дичь, а также молочные продукты, овощи и различные крупы.
Своеобразный вкус имеют отварная домашняя колбаса — сокта, лосятина и медвежатина тушеная, печень по-таирски, рулетики по-онаровски. Широко распространены блюда из овощей, грибов, муки, круп, яиц, молока и творога.
Искусные повара и хозяйки славятся умением готовить оригинальные трехслойные блины — коман-мелна, популярный подкоголь — отварные пирожки с различными начинками.
Традиционны для национальной кухни яичные блюда и каши. При изготовлении вторых блюд часто используется творог.
Нашел свое применение и опыт приготовления пищи народов Поволжья. Появились ранее не характерные для марийской кухни блюда: шашлык из лосятины, эскалоп по-таирски, зразы по-марийски, котлета «Гнездышко» и другие.
Мучные изделия очень распространены в марийской национальной кухне. Традиционными являются изделия из конопли, ржаной, гречневой, гороховой и овсяной муки: ватрушка с коноплей, конопляники (катлама), конопляный хлеб, трехслойные блины (команмелна), овсяные блины, блины из гречневой муки (шем шыдан мелна), лепешки (эгерче).
Распространенным угощением у марийцев являются команмелна - трехслойные блины, которые выпекают по праздникам в большом количестве, укладывают стопками, смазывая маслом каждый блин.
Не менее традиционны пироги с грибами (понго когыльо), пироги со свеклой, колобок, караваец особый, караваец с птицей, ватрушки с картошкой, ватрушки с творогом.
Пироги и ватрушки готовят как из дрожжевого, так и из пресного теста.
Дрожжевое тесто готовится опарным и безопарным способом. Для брожения в дрожжевом тесте используют обычные хлебопекарные прессованные дрожжи, которые можно заменить сухими дрожжами, которых берут в два раза меньше по сравнению с обычными.
Недопустимо избыточное количество жиров и сахара в дрожжевом тесте. Избыток сахара совершенно прекращает жизнедеятельность дрожжей, а жир почти полностью покрывает дрожжевые клетки пленкой, непроницаемой для воды и питательных веществ, без которых дрожжи существовать не могут.
В современной марийской кухне все чаще применяют пшеничную муку. Ее используют даже при изготовлении трехслойных блинов вместо ржаной муки, а овсяную муку заменяют манной крупой.
Ватрушка из ягод, пирог с яблоками, пирог с клюквой, пирог с мясом, печенье медовое, чебуреки волжские, пирог шахматный и многие другие виды выпечки значительно расширили ассортимент печеных изделий.
Традиционные пироги в виде полумесяца с характерными для марийской кухни начинками из калины, гороха, конопли и новые рецепты, разработанные местными кулинарами, помогут хозяйкам выбрать рецепты печеных изделий на самый взыскательный вкус.
Сладкие блюда и напитки марийской национальной кухни — приятное и полезное дополнение любого обеденного меню. Как правило, эти кушанья обладают высокой питательностью, так как для приготовления многих из них используют фрукты и ягоды, молоко и сливки, сахар и мед и другие высококачественные продукты.
Целесообразно использовать охлажденные сладкие блюда. Прежде всего потому, что после сытного и обильного обеда они хорошо освежают. Горячие сладкие блюда могут оказаться слишком «плотными».
Традиционными сладкими блюдами и напитками в марийской кухне являются колобок, молоко со сливками, творожный напиток, квас из клюквы или брусники, медовый напиток, свекольный квас.
Они не отличаются особой сложностью в приготовлении и имеют приятный специфический вкус.
С расширением ассортимента первых и вторых блюд, одновременно увеличился выбор десертов и напитков.
Разработано много новых блюд и напитков: желе молочное, желе ягодное, желе из простокваши, напитки — «Цветень», «Лесной аромат»; коктейли: клубничный, молочно-кофейный, «Карлсон», «Свежесть», «Марсианка», «Молодежный» и другие.
Домашние хозяйки без труда смогут выбрать из предлагаемых рецептов сладкие блюда и напитки, которые можно включить в меню праздничного обеда в качестве десерта.


РАЗДЕЛ 2. ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ
2.1. Особенности приготовления блюд марийской национальной кухни. Этапы приготовления и режимы тепловой обработки
В данной части курсовой работы мы рассмотрим особенности, этапы приготовления и режимы тепловой обработки следующих блюд марийской национальной кухни:
 Салат «Богатырь»;
 Закуска «Озеро «Таир».

Технико-технологическая карта на блюдо №1:
Салат «Богатырь»

1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат «Богатырь»
2.Перечень сырья
Для приготовления блюда «Салат «Богатырь» используются следующее сырье и ингредиенты:
 Свинина
 Яйцо
 Сметана
 Чернослив
 Картофель
 Морковь
 Репчатый лук
 Соленый огурец

 Консервированный горошек
 Соленая капуста
 Зеленый лук
 Зелень укропа или петрушки
 Специи по вкусу

3. Рецептура

Наименование сырья Масса сырья брутто, г. Масса сырья нетто или полуфабриката, г.

Картофель 100 65
Соленый огурец 40 40
Репчатый лук 35 29
Зеленый лук 35 29
Яйцо 80 80
Сметана 100 100
Консервированный горошек 60 60
Чернослив 30 30
Соленая капуста 90 90
Морковь 80 60
Холодная отварная свинина 300 300
Укроп 5 5
Петрушка 5 5
Соль 5 5
Сахар 5 5
Молотый перец 1 1

4. Технологический процесс
4.1. Сваренные и очищенные картофель и морковь нарезать средними кубиками
4.2. Очищенный и промытый репчатый или зеленый лук и укроп тонко нарезать,
4.3. Соленые огурцы или помидоры, промыть и нарезать тонкими ломтиками, соленую капусту перебрать и мелко нарезать или порубить.
4.4. Для мясного салата «Богатырь» нужно взять холодную отварную свинину, нарезать небольшими тонкими ломтиками.
4.5. Все перечисленные овощи соединить, добавить мясо, предварительно порезанные в соответствии с размерами овощей, затем добавить часть сметаны, зеленый консервированный горошек, соль, сахар и перец; все перемешать.
Технологическая схема блюда «Салат «Богатырь» см. Приложение 1.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Полученную массу выложить в салатник горкой, полить оставшейся сметаной, сделать углубление, в которое поместить фигурно вырезанное вареное яйцо.
5.2. Салат украсить по бокам распаренным черносливом, зеленым горошком, зеленым луком, зеленью укропа или петрушки, вареной морковью.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели изделия:
Внешний вид: салат, украшенный распаренным черносливом, зеленым горошком, зеленым луком, зеленью укропа или петрушки, вареной морковью.
Консистенция: основные: свинина, яйцо, картофель, морковь, зеленый горошек, соленые огурцы и капуста, репчатый лук и др.
Вкус и запах: удовлетворяет требованиям, соответствует консистенции запах зеленого горошка, яйца, соленых огурцов, свинины.



7. Пищевая и энергетическая ценность

Наименование сырья Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энергетическая ценность, ккал

Картофель 2 0,1 19,7 83
Соленый огурец 2,8 0 1,3 19
Репчатый лук 1,7 0 9,5 43
Зеленый лук 1,3 0 4,3 22
Яйцо 12,7 11,5 0,7 157
Сметана, 10% 3 10 2,9 116
Консервированный горошек 3,1 0,2 7,1 41
Чернослив 1,5 0 12 54
Соленая капуста 0,8 0 1,8 14
Морковь 1,3 0,1 7,0 33,0
Холодная отварная свинина 14,6 33 0 355
Укроп 0 0 2 8
Петрушка 3,7 0 8,1 45
Сахар 0 0 99,8 374
Итого: 48,5 54,9 176,2 1364


Технико-технологическая карта на блюдо №2:
Закуска «Озеро «Таир»

1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Закуска «Озеро «Таир».
2.Перечень сырья
Для приготовления блюда «Закуска «Озеро «Таир» используются следующее сырье и ингредиенты:
 Рыбный бульон (с консервами)
 Желатин
 Морковь
 Репчатый лук
 Яйцо
 Зеленый горошек
 Укроп
 Петрушка
 Соль
 Молотый перец
 Соус-хрен
3. Рецептура

Наименование сырья Масса сырья брутто, г. Масса сырья нетто или полуфабриката, г.

Рыбный бульон (с консервами) 800 800
Желатин 30 30
Морковь 30 23
Репчатый лук 35 29
Яйцо 40 40
Зеленый горошек 50 50
Укроп 5 5
Петрушка 5 5
Соль 5 5
Молотый перец 2 2
Соус-хрен 30 30

4. Технологический процесс
4.1.Желатин промыть холодной водой и замочить на 20—25 минут из расчета одна часть желатина на пять-шесть частей холодной воды.
4.2. Затем распус¬тить его в горячем рыбном бульоне, при непрерыв-ном помешивании продолжать нагревание, пока весь желатин не растворится.
4.3.Положить соль, перец го¬рошком, лавровый лист, довести до кипения и про¬цедить.
4.4.Яйца сварить вкрутую, вареную морковь фигурно нарезать, лук репчатый нашинковать коль¬цами.
Технологическая схема блюда «Закуска «Озеро Таир» см. Приложение 2.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. В креманку, вазочку или фужер налить часть рас¬пущенного желатина и дать застыть, чтобы образо¬валась «рубашка», затем положить рыбные консер¬вы, вокруг уложить украшения из моркови, вареного яйца, колец репчатого лука, зелени, залить остав¬шейся частью желе и дать застыть.
5.2. К закуске отдельно подать соус хрен.

6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели изделия:
Внешний вид: рыбные консер¬вы в желатине, украшенные морковью, вареным яйцом, кольцами репчатого лука, зелени.
Консистенция: основные: желатин, рыбные бульон, рыбные консервы, яйцо, морковь.
Вкус и запах: удовлетворяет требованиям, соответствует консистенции запах рыбных консервов, желатина и зелени.

7. Пищевая и энергетическая ценность
Наименование сырья Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г) Энергетическая ценность, ккал

Рыбные консервы (шпроты) 17,4 32,4 0,4 364
Желатин 3,6 0 11,8 63
Репчатый лук 1,7 0 9,5 43
Яйцо 12,7 11,5 0,7 157
Зеленый горошек 3,1 0,2 7,1 41
Морковь 1,3 0,1 7,0 33,0
Укроп 0 0 2 8
Петрушка 3,7 0 8,1 45
Итого: 43,5 44,2 46,6 754

2.2. Определение процента технологических потерь, выхода готовых изделий
Таблица 1
Определение процента технологических потерь, выхода блюда №1 Салат «Богатырь»
Наименование сырья Масса сырья брутто, г. Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья нетто или полуфабриката, г. Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Выход готового изделия, г

Картофель 100 35 65 3 63
Соленый огурец 40 - 40 - 40
Репчатый лук 35 17 29 - 29
Зеленый лук 35 17 29 - 29
Яйцо 80 - 80 20 64
Сметана 100 - 100 - 100
Консервированный горошек 60 - 60 - 60
Чернослив 30 - 30 - 30
Соленая капуста 90 - 90 - 90
Морковь 80 25 60 - 60
Холодная отварная свинина 300 - 300 - 300
Укроп 5 - 5 - 5
Петрушка 5 - 5 - 5
Соль 5 - 5 - 5
Сахар 5 - 5 - 5
Молотый перец 1 - 1 - 1
Итого выход: 886

Таблица 2
Определение процента технологических потерь, выхода блюда №2 закуска «Озеро «Таир»
Наименование сырья Масса сырья брутто, г. Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья нетто или полуфабриката, г.
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Выход готового изделия, г
Рыбный бульон (с консервами) 800 - 800 - 800
Желатин 30 - 30 30
Морковь 30 25 23 1 22
Репчатый лук 35 17 29 - 29
Яйцо 40 - 40 20 32
Зеленый горошек 50 - 50 - 50
Укроп 5 - 5 - 5
Петрушка 5 - 5 - 5
Соль 5 - 5 - 5
Молотый перец 2 2 2
Соус-хрен 30 - 30 - 30
Итого выход: 1010


2.3. Расчет калорийности блюд
Таблица 3
Расчет калорийности блюда №1: «Салат «Богатырь»

Наименование сырья Выход готового изделия, г Белки (г) Жиры(г) Углеводы(г) Энергетическая ценность, ккал
на 100 г на выход готового изделия на 100 г на выход готового изделия на 100 г на выход готового изделия на 100 г на выход готового изделия
Картофель 63 2 1,3 0,1 0,1 19,7 12,4 83 52,3
Соленый огурец 40 2,8 1,1 0 0,0 1,3 0,5 19 7,6
Репчатый лук 29 1,7 0,5 0 0,0 9,5 2,8 43 12,5
Зеленый лук 29 1,3 0,4 0 0,0 4,3 1,2 22 6,4
Яйцо 64 12,7 8,1 11,5 7,4 0,7 0,4 157 100,5
Сметана, 10% 100 3 3,0 10 10,0 2,9 2,9 116 116,0
Консервированный горошек 60 3,1 1,9 0,2 0,1 7,1 4,3 41 24,6
Чернослив 30 1,5 0,5 0 0,0 12 3,6 54 16,2
Соленая капуста 90 0,8 0,7 0 0,0 1,8 1,6 14 12,6
Морковь 60 1,3 0,8 0,1 0,1 7,0 4,2 33,0 19,8
Холодная отварная свинина 300 14,6 43,8 33 99,0 0 0,0 355 1065,0
Укроп 5 0 0,0 0 0,0 2 0,1 8 0,4
Петрушка 5 3,7 0,2 0 0,0 8,1 0,4 45 2,3
Сахар 5 0 0,0 0 0,0 99,8 5,0 374 18,7
Итого: 48,5 62,173 54,9 116,603 176,2 39,456 1364 1454,77


Таблица 4
Расчет калорийности блюда №2 «Закуска «Озеро «Таир»

Наименование сырья Выход готового изделия, г Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г) Энергетическая ценность, ккал
на 100 г на выход готового изделия на 100 г на выход готового изделия на 100 г на выход готового изделия на 100 г на выход готового изделия
Рыбные консервы (шпроты) 800 17,4 139,2 32,4 259,2 0,4 3,2 364 2912
Желатин 30 3,6 1,08 0 0 11,8 3,54 63 18,9
Репчатый лук 35 1,7 0,595 0 0 9,5 3,325 43 15,05
Яйцо 40 12,7 5,08 11,5 4,6 0,7 0,28 157 62,8
Зеленый горошек 50 3,1 1,55 0,2 0,1 7,1 3,55 41 20,5
Морковь 30 1,3 0,39 0,1 0,03 7,0 2,1 33,0 9,9
Укроп 5 0 0 0 0 2 0,1 8 0,4
Петрушка 5 3,7 0,185 0 0 8,1 0,405 45 2,25
Итого: 43,5 148,08 44,2 263,93 46,6 16,5 754 3041,8

2.4. Требования к оформлению и отпуску блюд
Холодные закуски нужно умело выбрать, придать привлекатель¬ный вид, заправить, дополнить гарниром, чтобы праздничный стол стал красивым и разнообразным.
Немалое значение имеет оформление. Салаты и блюда украшают продуктами, входящими в их состав, для этого отбирают красивые, тонко и ровно наре¬занные ломтики яблок, помидоров, огурцов, моркови, а также мяса, рыбы, дольки яйца и зелень. Все ком¬поненты располагают по сочетанию цветов в виде различных узоров. Каждое блюдо можно считать хо¬рошо приготовленным лишь в том случае, если его вкусовые качества и внешний вид вызывают аппетит.
Отметим требования к оформлению и отпуску блюд.
Блюдо №1: САЛАТ «БОГАТЫРЬ»:
Полученную массу выложить в салатник горкой, полить оставшейся сметаной, сделать углубление, в которое поместить фигурно вырезанное вареное яйцо. Салат украсить по бокам распаренным черносливом, зеленым горошком, зеленым луком, зеленью укропа или петрушки, вареной морковью.
Оформление блюда см. Приложение 3.
Блюдо№2: ЗАКУСКА «ОЗЕРО «ТАИР»:
В креманку, вазочку или фужер налить часть рас¬пущенного желатина и дать застыть, чтобы образо¬валась «рубашка», затем положить рыбные консер¬вы, вокруг уложить украшения из моркови, вареного яйца, колец репчатого лука, зелени, залить остав¬шейся частью желе и дать застыть.
К закуске отдельно подать соус хрен.
Оформление блюда см. Приложение 4.
2.5. Требования к качеству
Важным звеном в решении задачи производства изделий высо¬кого качества является контроль за работой предприятий на всех этапах — от поступления сырья до отпуска готовой продукции.
Поступающие на предприятия общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать установленным на них стан-дартам и техническим условиям, в которых оговорены характер упа¬ковки, сроки и условия хранения, присущие данному продукту органолептические свойства и важнейшие физико-химические показатели (содержание влаги, золы и др.).
Выпускаемые предприятиями общественного питания полуфаб-рикаты и готовые изделия также должны отвечать определенным требованиям, которые гарантируют их доброкачественность. Они изложены в технических условиях на полуфабрикаты или в специ¬альных требованиях к качеству блюд и кулинарных изделий. Эти документы рекомендуются в качестве руководства при бракераже (проверке) качества готовой продукции на предприятиях обществен¬ного питания.
Холодные закуски готовят из заранее подготовлен¬ных продуктов по мере реализации, поэтому большое значение имеет своевременная подготовка продуктов и полуфабрикатов. Мясные, рыбные и овощные полуфаб¬рикаты, а также холодные соусы, маринады хранят раз¬дельно в холодильных шкафах или в охлаждаемых по¬мещениях. Заправка и оформление изделий, как прави¬ло, производятся перед самым отпуском.
В целях увеличения сроков хранения рекомендуется отпускать продукты во внешние буфеты в незаправлен¬ном виде. Заправляет и оформляет салаты и винегреты буфетчица. Такой порядок упрощает снабжение буфетов, расположенных вдали от цеха, позволяет отпускать од¬новременно больше продукции холодного цеха. Для доставки изделий во внешние буфеты используют спе¬циальные лотки, судки, контейнеры с полками.


РАЗДЕЛ 3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ БЛЮД
В опытно-экспериментальной части курсовой работы мы рассмотрели процесс приготовления следующих блюд марийской национальной кухни: Салат «Богатырь»; Закуска «Озеро «Таир».
Эти холодные закуски разработали марийские кулинары.
Холодные блюда и закуски широко использу¬ются в меню праздничного стола. Готовят их из сы¬рых и вареных овощей с добавлением мясных или рыбных продуктов, яиц.
Для острых и соленых закусочных блюд из ма¬рийской национальной кухни, наряду с овощами, можно использовать колбасные изделия, мясо, рыбу, копчености, консервы, готовые соленья, квашения и маринады.
Их нужно умело выбрать, придать привлекатель¬ный вид, заправить, дополнить гарниром, чтобы праздничный стол стал красивым и разнообразным.
Для салатов используют свежие яблоки. Напри¬мер, свекла с яблоками и сметаной способствует пра¬вильному пищеварению. В качестве заправки при¬меняют сметану, соус майонез, масло растительное. Все это повышает калорийность блюд.
Консервы в томате можно украсить зеленью пет¬рушки, укропа или мелко нарезанным зеленым луком.
Маринованные и соленые грибы — аппетитная, вкусная закуска. Грибы выкладывают в салатник почти без рассола или маринада.
Эту закуску можно дополнительно заправить смесью уксуса, сахара и растительного масла, укра¬сить тонко нарезанным репчатым и зеленым луком.



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питания: ПОТ РМ-011-2000. – М.: НЦ ЗНАС: М-во труда и соц. развития РФ, 2002. – 94 с.
2. Артемова Е. Н. Основы технологии продукции общественного питания. – М.: КНОРУС, 2008. – 336 с.
3. Барановский В. А. Шеф-повар: Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Изд-во «Книжкин Дом», М.: ЭКСМО, 2004. – 320 с.
4. Богушева В. И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: МарТ, 2005. – 520 с.
5. Волшебная кухня: кулинарные рецепты россиян и народов мира. – М.: ИД «Звонница», 2005. -608 с.
6. Марийская кухня для домохозяйки. – Йошкар-Ола: Марийская типография, 1990. – 160 с.
7. Марийские национальные блюда. - Йошкар-Ола: Марийская типография, 1980. – 96 с.
8. Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 176 с.
9. Популярная кулинария: праздничный стол. – М.: Вече, 1996. – 416 с.
10. Похлебкин В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центр-полиграф, 2005. – 639 с.
11. Панова Л. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М.: «Дашков и К», 2005. – 312 с.
12. Радченко Л. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Феникс, 2003. – 384 с.
13. Романович Ж. А. Сервисная деятельность: Учебник. – М.: ИТК «Дашков и К», 2005. – 282 с.
14. Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи. – М.: Дашков и К, 2006.- 480 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ
Приложение 1
Технологическая схема блюда «Салат «Богатырь»
Картофель Морковь Репчатый лук Зеленый лук Укроп







Варка Очистка



Очистка
Мойка


Нарезка кубиками Нарезка




часть сметаны
Соединение всех компонентов


Перемешивание


Поливка сметаной

Выкладка в салатник Украшение салата

консерв горошек




соль, сахар, перец






Соленые огурцы Соленая капуста Отварная свинина




Мойка
перебирание нарезка ломтиками


Нарезка ломтиками мелкая нарезка

Приложение 2
Технологическая схема блюда «Закуска «Озеро «Таир»

Желатин
Яйца Морковь Лук репчатый




Замачивание (20 -25 мин.) варка варка Нарезка кольцами





Растворение в горячем рыбном бульоне нарезка




соль
нагревание при непрерывном помешивании до полного растворения Оформление блюда



перец

выкладка консервов
Заливка остав части желатина
лавр. лист






доведение до вкуса
застывание части желатина Застывание

доведение до кипения
процеживание