КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
Технологическая карта
Мясо запеченное


1. Технико-технологическая карта
Мясо шпигованное, тушеное
Область применения: предприятие общественного питания
Требованья к сырью: пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ), имеют сертификаты соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья и пищевых продуктов производится в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания «Сборник технологических нормативов», 1994-1997 гг.

Наименование сырья Брутто, г. Нетто, г Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда
Свинина корейка полуфабрикат 147 125 Подготовленный полуфабрикат – свинину корейку без кости нарезают поперек волокон по 1 куску на порцию, слегка отбивают, солят, перчат, шпигуют обжаренным шпинатом, придают форму биточка и обжаривают на раскаленной сковороде с жиром при температуре 170С, с обеих сторон до образования корочки, перекладывают в сотейник и тушат в соусе при слабом кипении 10 минут. Для соуса лук репчатый нарезают соломкой, пассируют, добавляют нарезанный соломкой сладкий перец, разведенную водой или бульоном томатную пасту. В конце тушения добавляют сметану, рубленный чеснок, доводят до кипения. При подаче оформляют маслинами, зеленью, подают с соусом, в котором мясо тушилось с гарниром или без гарнира.
Температура подачи – не более 14С
Масло растительное 10 10
Соль 4 4
Перец черный молотый 0.05 0.05
Масса жаренной свинины - 85
Лук репчатый 71 60/30*
Перец болгарский 53 40
Шпинат 50 40
Томат-паста 20 20
Сметана 30 30
Чеснок 3 2
Маслины без косточек 5 5
Зелень петрушки 7 5
Выход готового блюда:

*масса жаренного мяса, грибов, лука 200/10 Сроки годности и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763 – 95 и СанПиН 2.3.2.1324-03

Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: на тарелке – кусок жаренного мяса под соусом, рядом маслины, зелень. Все продукты свежие, доброкачественные, сохраняют форму, цвет.
Цвет: соус темного цвета, свинина на разрезе – серого цвета.
Вкус: острый, кисло-сладкий, жареной свинины с чесноком, овощами.
Запах: приятный, острый.
Консистенция: мягкая, сочная.

Нормативные показатели загрязнений химической и биологической природы
(СанПиН 2.3.2.1078 – 01 п.1.9.15)
Токсичные элементы, пестициды, радионуклиды и другие Нормируются в сырье
Микробиологические показатели
КМАФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечания
БГКП Е S Proteus Патогенные, в том числе сальмонеллы
1*103 1.0 - 1.0 0.1 25

Пищевая и Энергетическая ценность (100 г.):
Белки: 21.5 Жиры: 68.1 Углеводы: 14.5 Ккал: 756.9