КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА Технологическая карта Мясо запеченное 1. Технико-технологическая карта Мясо запеченное Область применения: предприятие общественного питания Требованья к сырью: пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ), имеют сертификаты соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья и пищевых продуктов производится в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания «Сборник технологических нормативов», 1994-1997 гг.
Наименование сырья Брутто, г. Нетто, г Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда Говядина крупнокусковой полуфабрикат (толстый, тонкий края) - 159/100* Говядину нарезают поперек волокон по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом на плите при температуре 160С переворачивая, до образования корочки. Обжаренные грибы с луком кладут на жаренное мясо, заливают майонезом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250С 5 минут. Температура подачи – не менее 65С. Шампиньоны свежие 33 25/10* Лук репчатый 16 14/10* Майонез 15 15 Сыр 21 20 Масло растительное 10 10 Соль 4 4 Перец черный молотый 1 1 Выход готового блюда:
*масса жаренного мяса, грибов, лука 150 Сроки годности и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763 – 95 и СанПиН 2.3.2.1324-03
Органолептические показатели блюда: Внешний вид: на тарелке – кусок жаренного мяса, запеченного с луком, грибами под майонезом с сыром. Подается сразу после приготовления. Все продукты свежие, доброкачественные, сохраняют форму. Мясо покрыто румяной корочкой расплавленного сыра. Цвет: корочка золотистая, на разрезе мяса серого цвета. Вкус: жареной говядины с грибами, луком, сыром и майонезом, в меру соленый. Запах: приятный, жареной говядины с луком, грибами. Консистенция: мягкая, сочная.
Нормативные показатели загрязнений химической и биологической природы (СанПиН 2.3.2.1078 – 01 п.1.9.15) Токсичные элементы, пестициды, радионуклиды и другие Нормируются в сырье Микробиологические показатели КМАФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечания БГКП Е S Proteus Патогенные, в том числе сальмонеллы 1*103 1.0 - 1.0 0.1 25
Пищевая и Энергетическая ценность (100 г.): Белки: 36.3 Жиры: 51.0 Углеводы: 1.7 Ккал: 611.0
|
|
Данные о файле
|
Размер |
41 KB |
Скачиваний |
40 |

|
|