ГлавнаяКаталог работТехнология питания → Технологическая карта
5ка.РФ

Не забывайте помогать другим, кто возможно помог Вам! Это просто, достаточно добавить одну из своих работ на сайт!


Список категорий Поиск по работам Добавить работу
Подробности закачки

Технологическая карта



КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
Технологическая карта
Мясо запеченное


1. Технико-технологическая карта
Мясо запеченное
Область применения: предприятие общественного питания
Требованья к сырью: пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ), имеют сертификаты соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья и пищевых продуктов производится в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания «Сборник технологических нормативов», 1994-1997 гг.

Наименование сырья Брутто, г. Нетто, г Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда
Говядина крупнокусковой полуфабрикат (толстый, тонкий края) - 159/100* Говядину нарезают поперек волокон по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом на плите при температуре 160С переворачивая, до образования корочки. Обжаренные грибы с луком кладут на жаренное мясо, заливают майонезом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250С 5 минут. Температура подачи – не менее 65С.
Шампиньоны свежие 33 25/10*
Лук репчатый 16 14/10*
Майонез 15 15
Сыр 21 20
Масло растительное 10 10
Соль 4 4
Перец черный молотый 1 1
Выход готового блюда:

*масса жаренного мяса, грибов, лука 150 Сроки годности и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763 – 95 и СанПиН 2.3.2.1324-03

Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: на тарелке – кусок жаренного мяса, запеченного с луком, грибами под майонезом с сыром. Подается сразу после приготовления. Все продукты свежие, доброкачественные, сохраняют форму. Мясо покрыто румяной корочкой расплавленного сыра.
Цвет: корочка золотистая, на разрезе мяса серого цвета.
Вкус: жареной говядины с грибами, луком, сыром и майонезом, в меру соленый.
Запах: приятный, жареной говядины с луком, грибами.
Консистенция: мягкая, сочная.

Нормативные показатели загрязнений химической и биологической природы
(СанПиН 2.3.2.1078 – 01 п.1.9.15)
Токсичные элементы, пестициды, радионуклиды и другие Нормируются в сырье
Микробиологические показатели
КМАФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечания
БГКП Е S Proteus Патогенные, в том числе сальмонеллы
1*103 1.0 - 1.0 0.1 25

Пищевая и Энергетическая ценность (100 г.):
Белки: 36.3 Жиры: 51.0 Углеводы: 1.7 Ккал: 611.0




Данные о файле

Размер 41 KB
Скачиваний 40

Скачать



* Все работы проверены антивирусом и отсортированы. Если работа плохо отображается на сайте, скачивайте архив. Требуется WinZip, WinRar