КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
Технологическая карта
Мясо запеченное


1. Технико-технологическая карта
Мясо запеченное
Область применения: предприятие общественного питания
Требованья к сырью: пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ), имеют сертификаты соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья и пищевых продуктов производится в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания «Сборник технологических нормативов», 1994-1997 гг.

Наименование сырья Брутто, г. Нетто, г Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда
Говядина крупнокусковой полуфабрикат (толстый, тонкий края) - 159/100* Говядину нарезают поперек волокон по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом на плите при температуре 160С переворачивая, до образования корочки. Обжаренные грибы с луком кладут на жаренное мясо, заливают майонезом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250С 5 минут. Температура подачи – не менее 65С.
Шампиньоны свежие 33 25/10*
Лук репчатый 16 14/10*
Майонез 15 15
Сыр 21 20
Масло растительное 10 10
Соль 4 4
Перец черный молотый 1 1
Выход готового блюда:

*масса жаренного мяса, грибов, лука 150 Сроки годности и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763 – 95 и СанПиН 2.3.2.1324-03

Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: на тарелке – кусок жаренного мяса, запеченного с луком, грибами под майонезом с сыром. Подается сразу после приготовления. Все продукты свежие, доброкачественные, сохраняют форму. Мясо покрыто румяной корочкой расплавленного сыра.
Цвет: корочка золотистая, на разрезе мяса серого цвета.
Вкус: жареной говядины с грибами, луком, сыром и майонезом, в меру соленый.
Запах: приятный, жареной говядины с луком, грибами.
Консистенция: мягкая, сочная.

Нормативные показатели загрязнений химической и биологической природы
(СанПиН 2.3.2.1078 – 01 п.1.9.15)
Токсичные элементы, пестициды, радионуклиды и другие Нормируются в сырье
Микробиологические показатели
КМАФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечания
БГКП Е S Proteus Патогенные, в том числе сальмонеллы
1*103 1.0 - 1.0 0.1 25

Пищевая и Энергетическая ценность (100 г.):
Белки: 36.3 Жиры: 51.0 Углеводы: 1.7 Ккал: 611.0