КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА Технология продукции Вариант 2.
1. Технико-технологическая карта «Бульон костный концентрированный из костей говядины» Область применения: предприятие общественного питания Требованья к сырью: пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ), имеют сертификаты соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья и пищевых продуктов производится в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания «Сборник технологических нормативов», 1994-1997 гг.
Наименование сырья Брутто, г. Нетто, г Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда Кости говядины 2500 2500 Кости рубят на мелкие части, заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности, при слабом кипении 1 – 2 часа. В процессе варки снимают пенку. За 30 минут до готовности бульона в него добавляю подпеченные морковь и лук, готовый бульон процеживают Морковь 10 8 Лук репка 10 8 Выход готового блюда 1000
Органолептические показатели блюда: Внешний вид: бульон темного цвета. Цвет: с оттенком оранжевого Вкус: приятный, говядины с овощами, соленый Запах: свежих, доброкачественных продуктов, входящих в состав бульона. Консистенция: жидкий бульон.
Нормативные показатели загрязнений химической и биологической природы (СанПиН 2.3.2.1078 – 01 п.1.9.15) Токсичные элементы, пестициды, радионуклиды и другие Нормируются в сырье Микробиологические показатели КМАФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечания БГКП Е S Proteus Патогенные, в том числе сальмонеллы 1*103 1.0 - 1.0 0.1 25
Пищевая и Энергетическая ценность (100 г.): Белки: 4.8 Жиры: 3.6 Углеводы: 5.0 Ккал: 70.5
2. Технико-технологическая карта «Бульон костный концентрированный из костей говядины и свинины» Область применения: предприятие общественного питания Требованья к сырью: пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ), имеют сертификаты соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья и пищевых продуктов производится в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания «Сборник технологических нормативов», 1994-1997 гг.
Наименование сырья Брутто, г. Нетто, г Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда Кости говядины 2500 2500 Кости рубят на мелкие части, заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности, при слабом кипении 1 – 2 часа. В процессе варки снимают пенку. За 30 минут до готовности бульона в него добавляю подпеченные морковь и лук, готовый бульон процеживают Кости свинины 2500 2500 Морковь 10 8 Лук репка 10 8 Выход готового блюда 1000
Органолептические показатели блюда: Внешний вид: бульон темного цвета. Цвет: с оттенком оранжевого Вкус: приятный, говядины и свинины с овощами, соленый Запах: свежих, доброкачественных продуктов, входящих в состав бульона. Консистенция: жидкий бульон.
Нормативные показатели загрязнений химической и биологической природы (СанПиН 2.3.2.1078 – 01 п.1.9.15) Токсичные элементы, пестициды, радионуклиды и другие Нормируются в сырье Микробиологические показатели КМАФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечания БГКП Е S Proteus Патогенные, в том числе сальмонеллы 1*103 1.0 - 1.0 0.1 25
Пищевая и Энергетическая ценность (100 г.): Белки: 5.8 Жиры: 4.6 Углеводы: 7.0 Ккал: 72.5
|
|
Данные о файле
|
Размер |
48 KB |
Скачиваний |
37 |
|
|