ГлавнаяКаталог работТехнология питания → Технология продукции вариант 2
5ка.РФ

Не забывайте помогать другим, кто возможно помог Вам! Это просто, достаточно добавить одну из своих работ на сайт!


Список категорий Поиск по работам Добавить работу
Подробности закачки

Технология продукции вариант 2



КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
Технология продукции
Вариант 2.



1. Технико-технологическая карта
«Бульон костный концентрированный из костей говядины»
Область применения: предприятие общественного питания
Требованья к сырью: пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ), имеют сертификаты соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья и пищевых продуктов производится в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания «Сборник технологических нормативов», 1994-1997 гг.

Наименование сырья Брутто, г. Нетто, г Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда
Кости говядины 2500 2500 Кости рубят на мелкие части, заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности, при слабом кипении 1 – 2 часа. В процессе варки снимают пенку. За 30 минут до готовности бульона в него добавляю подпеченные морковь и лук, готовый бульон процеживают
Морковь 10 8
Лук репка 10 8
Выход готового блюда 1000

Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: бульон темного цвета.
Цвет: с оттенком оранжевого
Вкус: приятный, говядины с овощами, соленый
Запах: свежих, доброкачественных продуктов, входящих в состав бульона.
Консистенция: жидкий бульон.

Нормативные показатели загрязнений химической и биологической природы
(СанПиН 2.3.2.1078 – 01 п.1.9.15)
Токсичные элементы, пестициды, радионуклиды и другие Нормируются в сырье
Микробиологические показатели
КМАФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечания
БГКП Е S Proteus Патогенные, в том числе сальмонеллы
1*103 1.0 - 1.0 0.1 25

Пищевая и Энергетическая ценность (100 г.):
Белки: 4.8 Жиры: 3.6 Углеводы: 5.0 Ккал: 70.5

2. Технико-технологическая карта
«Бульон костный концентрированный из костей говядины и свинины»
Область применения: предприятие общественного питания
Требованья к сырью: пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ), имеют сертификаты соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья и пищевых продуктов производится в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания «Сборник технологических нормативов», 1994-1997 гг.

Наименование сырья Брутто, г. Нетто, г Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда
Кости говядины 2500 2500 Кости рубят на мелкие части, заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности, при слабом кипении 1 – 2 часа. В процессе варки снимают пенку. За 30 минут до готовности бульона в него добавляю подпеченные морковь и лук, готовый бульон процеживают
Кости свинины 2500 2500
Морковь 10 8
Лук репка 10 8
Выход готового блюда 1000

Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: бульон темного цвета.
Цвет: с оттенком оранжевого
Вкус: приятный, говядины и свинины с овощами, соленый
Запах: свежих, доброкачественных продуктов, входящих в состав бульона.
Консистенция: жидкий бульон.

Нормативные показатели загрязнений химической и биологической природы
(СанПиН 2.3.2.1078 – 01 п.1.9.15)
Токсичные элементы, пестициды, радионуклиды и другие Нормируются в сырье
Микробиологические показатели
КМАФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечания
БГКП Е S Proteus Патогенные, в том числе сальмонеллы
1*103 1.0 - 1.0 0.1 25

Пищевая и Энергетическая ценность (100 г.):
Белки: 5.8 Жиры: 4.6 Углеводы: 7.0 Ккал: 72.5




Данные о файле

Размер 48 KB
Скачиваний 37

Скачать



* Все работы проверены антивирусом и отсортированы. Если работа плохо отображается на сайте, скачивайте архив. Требуется WinZip, WinRar