КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
Технология продукции
Вариант 3.


1. Технико-технологическая карта
«Лук пассированный».
Область применения: предприятие общественного питания
Требованья к сырью: пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ), имеют сертификаты соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья и пищевых продуктов производится в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания «Сборник технологических нормативов», 1994-1997 гг.

Наименование сырья Брутто, г. Нетто, г Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда
Масло подсолнечное 10 10 На разогретую сковороду наливают сливочное масло, добавляют нарезанный лук и жарят до момента когда лук приобретет золотистый оттенок.
Лук репка 240 100
Выход готового блюда 100

Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: лук жаренный
Цвет: золотистый
Вкус: приятный, жаренного лука
Запах: свежих, доброкачественных продуктов, входящих в состав лука пассированного.
Консистенция: однородная.

Нормативные показатели загрязнений химической и биологической природы
(СанПиН 2.3.2.1078 – 01 п.1.9.15)
Токсичные элементы, пестициды, радионуклиды и другие Нормируются в сырье
Микробиологические показатели
КМАФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечания
БГКП Е S Proteus Патогенные, в том числе сальмонеллы
1*102 1.0 - 1.0 0.1 20

Пищевая и Энергетическая ценность (100 г.):
Белки: 4.2 Жиры: 2.3 Углеводы: 5.0 Ккал: 42.3

1. Технико-технологическая карта
«Морковь пассированная»
Область применения: предприятие общественного питания
Требованья к сырью: пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ), имеют сертификаты соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья и пищевых продуктов производится в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания «Сборник технологических нормативов», 1994-1997 гг.

Наименование сырья Брутто, г. Нетто, г Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда
Морковь 200 100 На разогретую сковороду наливают сливочное масло, добавляют морковь потертую на терке и жарят до момента когда морковь приобретет темно-оранжевый цвет.
Масло подсолнечное 10 10
Выход готового блюда 100

Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: морковь темного насыщенного цвета.
Цвет: темно-оранжевый
Вкус: приятный, пассированной моркови, соленый
Запах: свежих, доброкачественных продуктов.
Консистенция: однородная.

Нормативные показатели загрязнений химической и биологической природы
(СанПиН 2.3.2.1078 – 01 п.1.9.15)
Токсичные элементы, пестициды, радионуклиды и другие Нормируются в сырье
Микробиологические показатели
КМАФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечания
БГКП Е S Proteus Патогенные, в том числе сальмонеллы
1*103 1.0 - 1.0 0.1 22

Пищевая и Энергетическая ценность (100 г.):
Белки: 4.2 Жиры: 3.6 Углеводы: 4.0 Ккал: 45.0