КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
Технология продукции
Вариант 3


Содержание
Введение………………………………………………………………………….3
Вопрос 1…………………………………………………………………………..4
Вопрос 2………………………………………………………………………….6
Список литературы………………………………………………………………9


Введение

Товароведные знания необходимы работникам общественного питания для технологической характеристики сырья, выбора способа его хранения и переработки, сохранения питательной ценности продуктов в процессе кулинарной обработки, квалифицированного составления пищевого рациона для различных контингентов населения и так далее.
Изучение химического состава продуктов позволяет понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке. Качество пищевых продуктов есть совокупность их пищевой ценности и потребительских достоинств.

1. Технологические свойства сахаров в растительных продуктах (гидролиз, карамелизация, меланоидинообразование)

Сахар – это практически чистый углевод – сахароза. Он является не только вкусовым, но и высококалорийным продуктом питания. Энергетическая ценность 100 г. сахара достигает 374 ккал, или 1565 кДж. Сахар используют при изготовлении десертных (сладких) блюд, употреблении чая, кофе, какао, а в пищевой промышленности – для производства кондитерских изделий, сладких хлебных и молочных продуктов и так далее.
По физическим и химическим свойствам углеводы делятся на 3 группы: 1. Моносахариды (простые сахара); 2. Олигосахариды (растворяемые в воде); 3. Полисахариды (несладкие, в воде образуют коллоидные растворы)
Глюкоза – обладает редуцирующими свойствами, Получаемая путем гидролиза сахарозы смесь глюкозы и фруктозы в равных количествах называется инвертным сахаром. Применяется глюкоза в кондитерском производстве.
Дисахариды хорошо растворимы в воде и спирте, сладкие под влиянием ферментов пищеварительного тракта, дрожжей или при кипячении с кислотами превращаются в простые сахара. При закипании яблок, варке киселей, в чае с лимоном определенное количество олигосахаридов подвергается гидролизу. При нагревании сахаров до температуры 160-190 С расплавленный сахар карамелизуется, отщепляя воду и образуя сначала карамелан, а затем темноокрашенный карамелен, обладающий горьким вкусом хорошо растворимый в воде.
Приготовление коричневой краски («жженки») для мясных соусов и желе основано на карамелизации.
Потемнение молочных консервов, корки хлеба при выпечке и так далее обусловлено тем, что лактоза, глюкоза, фруктоза в растворе при 100 С вступают в реакцию аминокислотами белков, образуя темноокрашенные меланоидины.
Гидролизом крахмала амилазой получают мальтозную патоку.
Гликоген (животный крахмал) при гидролизе дает глюкозу. Инулин при гидролизе превращается в фруктозу.
2. Технологическая схема производства полуфабрикатов из свинины. Нормы выхода отдельных частей (ТИ ОСТ 49208-84)

Мясные продукты, предварительно подготовленные к тепловой обработке, называют мясными полуфабрикатами. Их использование на предприятиях общественного питания позволяет улучшить качество пищи, расширить ассортимент вторых блюд. По виду мяса полуфабрикаты бывают из говядины, баранины, свинины, телятины, а по способу обработки – натуральные (крупнокусковые, порционные и мелкокусковые), панированные, рубленные, замороженные, мясной фарш.
Свиные крупнокусковые полуфабрикаты мякотные – окорок, лопатка и котлетное мясо, а с ребреными костями – корейка и грудинка.
Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты предназначены для жаренья, тушения и варки, они готовятся из свинины – гуляш, мясо для шашлыка, поджарка, рагу, рагу по-домашнему. Их выпускают только весовыми.
Порционные полуфабрикаты, нарезаемые из наиболее нежных мышц, - антрекот, бифштекс, лангет, котлеты натуральные, эскалоп, филе, бифштекс с насечкой, ромштекс и шницель без панировки, зразы натуральные без фарша, свинина духовая. Ромштекс и шницель без панировки выпускают массой 70 -115 г, а остальные по 80 – 125 г.
Панированные полуфабрикаты: это изделия из отбитых кусков мяса смазанных взбитой яичной массой и обваленных в сухарной муке. Отбиванием разрыхляют соединительную ткань, выравнивают толщину куска и сглаживают поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Панировка образует на поверхности куска мяса корочку, которая при жаренье предохраняет от потерь мясного сока. Отбивные котлеты из свинины выпускают массой по 80 и 125 г.
Рубленные полуфабрикаты: их готовят из мяса освобожденного от костей и сухожилий, измельченного на мясорубке и смешанного со специями. Натуральные рубленные полуфабрикаты – это бифштексы, филе, шницели, купаты; рубленные с добавлением хлеба, перца, специй, яиц, лука, соли – котлеты, зразы, тефтели.
В замороженном виде выпускают мясные палочки, мясные крокеты, диетические кнели, фрикадельки. Сформованные рубленые полуфабрикаты в виде палочек или шашечек (шариков) замораживают на лотках при температуре от -15 до -23 С и расфасовывают в картонные коробки.
Пельмени. Это изделие из пшеничного теста начиненные мясным фаршем с добавлением яиц, лука, соли, черного перца. В зависимости от состава фарша различают разные виды пельменей. Фарш может быть либо только свиной, либо смешанный например, свинина с говядиной и т. д.
Мясные полуфабрикаты должны иметь соответствующую форму, незаветрившуюся поверхность, нелипкую у натуральных полуфабрикатов. Куски мяса порционных полуфабрикатов должны быть нарезаны поперек мышечных волокон, цвет и запах характерные для доброкачественного мяса. Мышечная ткань – упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани, межмышечная соединительная ткань не удалена. На порционных полуфабрикатов из заднетазовой части говядины и на всех порционных полуфабрикатах из свинины может быть оставлена тонкая поверхностная пленка. Порционные полуфабрикаты из свинины могут иметь слой жира до 1 см. Цвет панированных полуфабрикатов в сухарях – от светло-желтого до золотистого.
Не допускаются поверхностные сухожилия, грубая соединительная ткань, увлажненная и отставшая панировка. У рубленных полуфабрикатов ясно выраженный аромат специй, запах других полуфабрикатов – характерный для доброкачественного мяса.
Мелкокусковые полуфабрикаты заворачивают в целлофан, а порционные без завертки укладывают в чистые, без посторонних запахов ящики на вкладыши полунаклонно, чтобы один полуфабрикат находился над другим частично. На ящик наклеивают этикетку с указанием наименования и подчиненности предприятия-изготовителя, наименование полуфабриката, количества и общей массы полуфабрикатов, даты изготовления, срок реализации.
Срок хранения и реализации полуфабрикатов, при температуре не выше 6 С: порционных – не более 36 часов, мелкокусковых – не более 18 часов. Срок хранения замороженных полуфабрикатов при температуре ниже 0 С – 72 часа, а при 5 С – 24 часа.
Исходя из вышесказанного, мы можем представить технологию производства полуфабрикатов следующим образом:
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины:
Берем свинину, и проверяем сначала ее качество, по цвету и запаху
Нарезаем формой согласно технологической карте продукта для которого предназначен полуфабрикат (например соломкой для азу, или небольшими кусками для шашлыка)
Заворачивают в целлофан.


Список литературы

1. Товароведение пищевых продуктов: учебник, под ред. В.Б. Тылкина - издание 2-е, переработанное и дополнение, - М., «Экономика», 1980 г.
2. Исследование продовольственных товаров, - М., Экономика, 1980 г.
3. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров, учебник, - М., Экономика, 1980 г.
4. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Введение в товароведение продовольственных товаров, учебник, - М., Экономика, 1980 г.