КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
Технология продукции
Вариант 2


Содержание
Введение………………………………………………………………………….3
Вопрос 1…………………………………………………………………………..4
Вопрос 2………………………………………………………………………….7
Список литературы………………………………………………………………9


Введение

Задачей товароведения является также изучение особенностей технологии производства товаров для выяснения причин, обусловливающих их качество и различия между отдельными сортами, изучение физических, химических, биологических и других свойств товаров, а также изменений, происходящих в товаре в процессе его движения от производителя к потребителю. Таким образом, основной задачей товароведения пищевых продуктов является изучение факторов формирования и сохранения их качества.
Качество продукции предприятия общественного питания, готовой пищи в значительной мере зависит от свойств и качества используемого для их выработки сырья, то есть пищевых продуктов.
1. Технологические свойства жиров в продуктах животного и растительного происхождения (гидролиз, окисление, адсорбция)
Жир – источник энергии, носитель жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К.
Технологические свойства жиров проявляются в реакциях гидролиза, окисления и гидрогенизации. Ускорение или замедление этих реакций обусловлено влиянием находящихся в природных жирах сопутствующих веществ, которые иногда оказывают специфическое воздействие на характер протекающего процесса и сами претерпевают различные превращения.
Гидролиз жиров, то есть расщепление триглицерида на глицерин и жирные кислоты, вызывается и легко протекает под действием воды и высокой температуры, щелочей, кислот и ферментов.
Реакция гидролиза протекает чаще всего бимолекулярно, то есть на одну молекулу триглицерида действует одна молекула воды, при этом образуется диглицерид, который за тем расщепляется до моноглицерида, в дальнейшем образуется глицерин и жирные кислоты. Нагрев до 200 С и повышение давления, присутствие катализаторов, присутствие небольших количеств кислот, наличие щелочей ускоряют гидролиз (кислоты катализируют гидролиз водородными, а щелочи – гидроксильными ионами).
Неферментативный гидролиз протекает за счет растворенной в жире воды, то есть происходит в жировой фазе, где растворенная вода вступает в реакцию. Ничтожно малая растворимость воды в жирах при комнатной температуре обеспечивает незначительную степень гидролиза жиров. Сопутствующие вещества в жирах ускоряют их гидролиз, как специфичностью воздействия, так и большей способностью связывать влагу. Высокие температуры катализируют гидролиз за счет тепловой активации, а также повышения растворимости воды в жире. При кулинарной обработке, в частности при длительном кипячении, триглицериды могут гидролизоваться, полученные жирные кислоты образуют эмульсию и придают бульонам мутность. Чтобы бульон не приобретал неприятного вкуса и запаха, необходимо своевременно удалять жир с его поверхности.
Гидролиз жиров, происходящий под действием ферментов во время хранения или при усвоении их организмом, называется ферментативным. Ферментативный гидролиз происходит исключительно на поверхности соприкосновения жира и воды, поэтому, чем выше степень дисперсности эмульсии, тем выше скорость гидролиза, так как больше поверхность жира. Усвояемость жира, таким образом, зависит не только от температуры плавления (чем ближе температура плавления жира к температуре организма человека, тем выше его усвояемость), но и от степени дисперсности жировой эмульсии. Жир молока, сливок, сметаны, мороженого, коровьего масла, кисломолочных продуктов, маргарина находится в виде хорошо диспергированной эмульсии и поэтому сравнительно хорошо и легко усваивается. Для повышения усвояемости жиров в кулинарии приготовляют жировые эмульсии – соусы майонез и голландский, различные заправки и т.д.
Окисление жиров – процесс химического взаимодействия кислорода и остатков непредельных жирных кислот триглицеридов. Окисление жиров при действии атмосферного кислорода называется автоокислением. Первая стадия автоокисления – индукционный период, когда окислительные превращения в жирах практически не обнаруживаются. Длительность индукционного периода жиров зависит от их жирнокислотного состава, а так же состава и свойств сопутствующих веществ, способов их выделения и условий хранения. Устойчивость различных жиров к окислению характеризуется сравнительной длительностью их индукционных периодов.
На второй стадии автоокисления происходят реакции, ведущие к образованию перекисных соединений. На третьей стадии протекают вторичные реакции перекисных соединений, в частности окислительный распад и уплотнение жирнокислотных остатков глицеридов, в жирах накапливаются продукты превращения гидроперекисей – альдегиды, кетоны, полимерные соединения, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, которые могут резко изменить вкус и запах жиров, существенно снизить их пищевые достоинства. Окислительное прогоркание жиров ускоряется в присутствии даже небольшого количества влаги и света, при повышенной температуре.
Совокупность превращений гидроперекисей в процессе автоокисления, в результате которых образуются молекулы карбонильных соединений «промежуточные продукты», альдегиды, кетоны, спирты, полимеры «конечные продукты окисления» и соединения со смешанными функциями «оксикислоты, кетоэфиры и другие», считаются вторичными реакциями перекисных соединений. Накопление продуктов вторичных реакций этих соединений, имеющих четко выраженные вкус и запах, приводит к резкому изменению органолептических свойств пищевых жиров.

2. Технологическая схема производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины. Нормы выхода отдельных частей (ТИ ОСТ 49208-84)
Мясные продукты, предварительно подготовленные к тепловой обработке, называют мясными полуфабрикатами. Их использование на предприятиях общественного питания позволяет улучшить качество пищи, расширить ассортимент вторых блюд. По виду мяса полуфабрикаты бывают из говядины, баранины, свинины, телятины, а по способу обработки – натуральные (крупнокусковые, порционные и мелкокусковые), панированные, рубленные, замороженные, мясной фарш.
Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты предназначены для жаренья, тушения и варки, они готовятся из говядины – бефстроганов, азу, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка и суповой набор. Их выпускают только весовыми.
Порционные полуфабрикаты, нарезаемые из наиболее нежных мышц, - антрекот, бифштекс, лангет, котлеты натуральные, эскалоп, филе, бифштекс с насечкой, ромштекс и шницель без панировки, зразы натуральные без фарша, говядина духовая. Ромштекс и шницель без панировки выпускают массой 70 -115 г, а остальные по 80 – 125 г.
Мясные полуфабрикаты должны иметь соответствующую форму, незаветрившуюся поверхность, нелипкую у натуральных полуфабрикатов. Куски мяса порционных полуфабрикатов должны быть нарезаны поперек мышечных волокон, цвет и запах характерные для доброкачественного мяса. Мышечная ткань – упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани, межмышечная соединительная ткань не удалена. На порционных полуфабрикатов из заднетазовой части говядины может быть оставлена тонкая поверхностная пленка.
Мелкокусковые полуфабрикаты заворачивают в целлофан, а порционные без завертки укладывают в чистые, без посторонних запахов ящики на вкладыши полунаклонно, чтобы один полуфабрикат находился над другим частично. На ящик наклеивают этикетку с указанием наименования и подчиненности предприятия-изготовителя, наименование полуфабриката, количества и общей массы полуфабрикатов, даты изготовления, срок реализации.
Срок хранения и реализации полуфабрикатов, при температуре не выше 6 С: порционных – не более 36 часов, мелкокусковых – не более 18 часов. Срок хранения замороженных полуфабрикатов при температуре ниже 0 С – 72 часа, а при 5 С – 24 часа.
Исходя из вышесказанного, мы можем представить технологию производства полуфабрикатов следующим образом:
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины:
Берем говядину, и проверяем сначала ее качество, по цвету и запаху
Нарезаем формой согласно технологической карте продукта для которого предназначен полуфабрикат (например соломкой для азу, или небольшими кусками для шашлыка)
Заворачивают в целлофан.


Список литературы

1. Товароведение пищевых продуктов: учебник, под ред. В.Б. Тылкина - издание 2-е, переработанное и дополнение, - М., «Экономика», 1980 г.
2. Исследование продовольственных товаров, - М., Экономика, 1980 г.
3. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров, учебник, - М., Экономика, 1980 г.
4. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Введение в товароведение продовольственных товаров, учебник, - М., Экономика, 1980 г.