КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ

Кафедра

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Ассортимент и качество водок, реализуемых в ма-газине «Презент»



Выполнил:
студент

Руководитель:



ЙОШКАР-ОЛА, 2009 г.

СОДЕРЖАНИЕ



ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВОДКИ 10
1.1 Химический состав и пищевая ценность водки 10
1.2 Сырье и производство водки 14
1.3 Классификация и краткая характеристика ассортимента водки 19
1.4 Правила приемки и методы отбора проб для оценки качества водки 21
1.5 Требования к качеству и дефекты 23
1.6 Фальсификация водки 29
1.7 Упаковка, маркировка и хранение водки 34
2. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ВОДКИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В МАГАЗИНЕ «ПРЕЗЕНТ» 37
2.1 Анализ ассортимента и краткая оценка качества водки, реализуемой в магазине «Презент» 39
2.2 Организация приемки водки в магазине «Презент» 50
2.3 Органолептическая оценка качества водки, реализуемой в магазине «Презент» 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 61
ПРИЛОЖЕНИЯ 63




ВВЕДЕНИЕ

В мире нет вредных веществ, в мире есть вредные количества.
Д.И.Менделеев, «Диссертация о водке»

Все напитки в зависимости от содержания спирта подразделяются на алкогольные, содержащие в своем составе спирт, и безалкогольные, не содержащие спирта. К алкогольным напиткам относятся водки, настойки, ликеро-водочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, коньяки.
Водка ассоциируется, главным образом, с Россией, считается нацио-нальным русским напитком.
Водка — это прозрачная, бесцветная жидкость, с характерным водочным ароматом, без посторонних примесей и включений (ГОСТ). Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обработки активным углем водноспиртового раствора (с содержанием этилового спирта 40 56%) и последующей фильтрации.
Этиловый (или винный) спирт — бесцветная прозрачная жидкость, имеющая характерные запах и вкус, легко растворимая в воде в любых количествах. Спирт получают путем сбраживания сусла из злаков, картофеля, свеклы, тростника и другого сырья. Основные компоненты, используемые для приготовления крепких спиртных напитков: этиловый спирт, вода и различные добавки (соки, морсы, сиропы, эссенции, эфирные масла и др.).
Собственно спирт изобрели китайцы, которые делали его из фиников и пальмы. Потом рецепт спирта попал к арабам, а уже от них, в VII в. — в Европу, где он применялся только в качестве лекарственного средства. С помощью спирта человека исцеляли от множества заболеваний.
Хотя споры о том, где именно появилась водка, не утихают по сей день, «патентом» на это изобретение владеет Россия. Причем сегодня об этом заявляют как отечественные историки и производители сорокаградусной, так и авторитетные зарубежные издания. Например, в знаменитой «Британской энциклопедии» говорится, что впервые водка начала производиться в России в XIV веке, и даже название этого напитка происходит от русского слова «вода».
Уже в XV веке в Московском государстве возникает промышленное производство «хлебного вина» (так в ту пору называли водку). Изначально для приготовления напитка применялись спирты различного происхождения, однако позже основным сырьем для их производства стали зерновые культуры — в основном рожь и пшеница. Кстати, по сей день, специалисты считают, что это самое лучшее сырье для производства спирта.
Патент на водку, как смесь спирта и воды в отношении весов 40% и 60%, был взят российским правительством в 1894 году, на основе которого вскоре начал выпускаться сорт водки «Московская особая». По мнению некоторых историков, большую роль в этом сыграла докторская диссертация Д.И. Менделеева «Соединения спирта с водою», в которой показывается нелинейность зависимости плотности спиртоводного раствора от градусности раствора и ошибочность смешивания объемов спирта и воды. В ходе исследований ученый выяснил, что при соединении спирта с водой спирт «сжимает» смесь (поэтому из 1 литра воды и 1 литра спирта никогда не получится 2 литра жидкости). Наибольшее сжатие смеси происходит при взаимном растворении в весовом соотношении 54,12% воды и 45,88% безводного спирта, что в пересчете на объемные доли и составляет 40% об.
Исследование Менделеева оказалось «услышано» российским правительством, которое использовало его в запатентованном рецепте водки, которая должна была иметь крепость 40% об.
Водка является очень известным и популярным продуктом, особенно в Презентей стране. В России потребление водки превышает 15 литров в год на человека. В соответствии со стандартами ЮНЕСКО, это предельно высокая цифра, превышение которой несет угрозу здоровью и развитию личности. Для сравнения, в Финляндии, стране, граждане которой также очень любят выпить, в год на человека приходится 9 литров чистого алкоголя.
Что касается современного состояния производства, то можно ска-зать, что рынок алкогольной продукции в последние годы отличается ста-бильным спросом. Его объем составляет около 250 млрд. руб. при уровне производства напитков в стране примерно 110 млрд. руб.
Основные тенденции текущего развития рынка водки обозначились еще в 2006-07 гг. Речь идет о сокращении объема продаж вследствие сни-же¬ния емкости рынка, о вытеснении с поля мелких игроков крупными, а также об обострении конку¬рентной борьбы между отечественными и укра-инскими производителями.
«Инновацией» 2006 года на рынке стало резкое падение объе¬мов производства, причиной которого стал кри¬зис на алкогольном рынке.
По данным аналитической службы Alconews.ru, производство водки и ЛВИ за 7 месяцев 2006 года сокра¬тилось на 19% по сравнению с аналогичным перио¬дом прошлого года. Первая волна сокращений про-изошла в начале года, когда производство простаи¬вало в связи с отсутствием марок и вступлением в силу нового федерального закона № ФЗ-102. При этом в последующие месяцы про¬изводители наращивали производство, пытаясь восполнить нехватку.
В частности, в июне 2006 года было произведено на 17% больше, чем в июне 2005 года. Однако после 1 июля — «черной субботы» — последовал новый кризис, в ре¬зультате которого после процедуры перелицензиро¬вания уменьшилось количество предприятий. В ито¬ге некоторые из вполне успешных производителей были вынуждены объявить себя банкротами. В пер¬вую очередь, это коснулось мелких предприятий, что и стало причиной сокращения производства в июле 2006 на 31%.
Что касается розничной торговли, то продажи водки за 2006-07 гг. сократились на 9,3%. Причиной тому опять-таки послужили проблемы с лицензированием. За 2008 год было продано почти на 17% водки и ЛВИ меньше, чем в прошлом году. Прежде всего, это обусловлено как сокращением производства, так и проблемами с функционирова¬нием ЕГАИС, которые привели к тому, что на полках отсутствовала водочная продукция. Стоит отметить, что по сравнению с вином, дефицит ассортимента водки восполнился сравнительно бы¬стро.
Согласно официальной статистике, несмотря на существенное сокращение производства и импорта, снижение продаж остается на достаточно низком, или приемлемом уровне, что свидетельствует о том, что в рознице имеет место большой процент неле¬гальной продукции. Это и подделки и продукция со старыми акцизными марками. Резкое увеличение числа отравлений сур¬рогатной, алкогольной продукцией также ясно де¬монстрирует усиление позиций нелегальных участ¬ников рынка.
Выработка напитков в 2005 г. составила 108,9 млрд. руб., в 2006 г. она снизилась до 96,2 млрд. руб, а в 2007 г. увеличилась до 103,6 млрд. руб. В производстве алкогольной продукции преобладают крепкие напитки — водки и ликероводочные изделия, которые составляют 83-85% от общего объема выработки напитков (табл. 1).
Таблица 1
Производство алкогольных напитков в РФ за 2005-2008 гг., в том числе импорт/экспорт, млрд. руб.
Показатель
2005 г. 2006 г. 2007 г. 2008 г.
алко-голь-ные напит-ки алко-голь-ные
напит-ки в том числе водка и ликеро-водочные изде-лия алко-голь-ные
напит-ки в том числе водка и ликеро-водочные изде-лия алко-голь-ные
напит-ки в том числе водка и ликеро-водочные изде-лия
Производство 108,9 96,2 79,9 103,6 85,9 105,8 87,0
Импорт 31,8 11,8 5,0 8,9 1,8 9,1 –
Экспорт 3,9 3,1 3,0 1,4 1,3 1,3 –

Из данных таблицы видно, что на рынке наметилась устойчивая тенденция снижения доли импортной продукции с 31,8 млрд. руб. в 2005 г. до 8,8 млрд. руб. в 2007 г., более чем в 3 раза.
В значительной степени это объясняется снижением спроса на зару-бежные товары и объективной оценки продукции потребителем не столько по внешней привлекательности, сколько по качеству. Определенную роль в сокращении импорта напитков сыграло и повышение цен на ввозимую продукцию.
Положительным фактором является уменьшение доли крепких напитков в импорте — с 76% в 1995 г. до 20% в 2007 г. Виноградные вина в импорте составляют 63,7% от общего объема закупок алкогольных напитков.
Экспорт алкогольных напитков из года в год снижается, в основном, за счет сокращения поставок в страны СНГ. В 2007 г. экспорт составил всего 1,4 млрд. руб. напитков, что в 2,5 раза меньше, чем в 2005 г. Более 80% экспорта напитков приходится на водки и ликероводочные изделия.
Остается высокий процент неучтенной продукции. По расчетам спе-циалистов объем нелегального производства алкогольных напитков сравнялся с объемами официально учтенной продукции, а по данным Минэкономики России доля нелегальной алкогольной продукции составляет около 70%. Каждый год изымается большое количество поддельной водки и закрываются несколько тысяч подпольных цехов. Все эти факты указывают на присутствие на рынке низкокачественной алкогольной продукции.
Наглядно динамика производства водки приведена на рис. 1.


Рис. 1. Производство водки в России за период с 2004 по 2008 год

Данный график показывает, что максимальный объем производства водки приходится на 2005 год. Затем его снижение в 2006 году, что связано с вводом нового законодательства, потом идет небольшой подъем, но уровень 2005 года не достигнут.
Структура потребления алкогольных напитков в стране за последние годы остается крайне неоднородной (табл. 2).
Таблица 2
Структура потребления алкогольных напитков, %
Алкогольные
напитки В абсолютном алкоголе, % к итогу
2006 г. 2007 г. 2008 г.
Водка и ликероводочные из-делия
82,2
75,2
75,9
Коньяки 0,6 0,8 0,8
Вина виноградные 3,7 4,2 3,7
Вина плодовые 1,8 2,1 1,6
Вина игристые 1,5 2,7 2,3
Пиво 10,2 15,0 15,7

Как видно из таблицы, остается высокий процент потребления водки и ликероводочных изделий — 75,9-82,2%. В развитых зарубежных странах доля этих напитков составляет не более 25-40%, а преобладает потребление виноградных вин.
Состояние товарного рынка определяется также ценовым индикато-ром. Цены на алкогольные напитки за период 2004-2008 гг. выросли в 1,4-2,1 раза. Наибольший рост цен произошел на коньяк отечественного производства и стран СНГ (213%), наименьший — на шампанские и игристые вина (143%). В целом, рынок алкогольной продукции России характеризуется уменьшением доли импорта, укреплением конкуренции отечественных напитков, достаточно высоким процентом нелегального оборота и нерациональной структурой потребления.
Таким образом, тема данной работы — «Ассортимент и качество водок, реализуемых в магазине «Презент»» — является актуальной и значимой.
Цель курсовой работы — теоретическое и практическое изучение технологии производства, проверки качества и ассортимента водки на примере конкретного торгового предприятия — магазина «Нащ» (г. Йошкар-Ола, Республика Марий Эл).
При выполнении работы использовались следующие материалы:
− теоретическое исследование проведено на основе анализа специальной литературы, периодических изданий, буклетов, брошюр;
− практический материал исследования получен при изучении ассор-тимента водки в магазине «Презент».
1. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВОДКИ


1.1 Химический состав и пищевая ценность водки
Основным сырьем при производстве водки является этиловый спирт, от его потребительских свойств во многом зависит качество водки. Поэтому необходимо заострить внимание на его химическом составе и свойствах.
Этиловый спирт (этанол) С2Н5ОН — бесцветная жидкость, легко ис-паряющаяся. Спирт, содержащий 4-5% воды, называют ректификатом, а содержащий только доли процента воды — абсолютным спиртом. Такой спирт получают химической обработкой в присутствии водоотнимающих средств (например, свежепрокаленного СаО).
Этиловый спирт — многотоннажный продукт химической промыш-ленности. Получают его различными способами. Один из них — спиртовое брожение веществ, содержащих сахаристые вещества, в присутствии ферментов (например, зимазы — фермента дрожжей):
зимаза C6H12O6 — зимаза C2H6OH + 2CO2
Такой спирт называют пищевым или винным спиртом. Этиловый спирт можно получать из целлюлозы, которую предварительно гидролизуют. Образующуюся при этом глюкозу подвергают в дальнейшем спиртовому брожению. Полученный спирт называют гидролизным. Как известно, для получения этилового спирта существуют и синтетические способы, такие, как сернокислотная или прямая гидратация этилена:
H2C==CH2 + H2—кат. H3C—CH2OH
Себестоимость спирта, полученного таким способом, намного дешевле, чем приготовленного из пищевых продуктов.
Этиловый спирт широко используют в различных областях промышленности и прежде всего в химической. Из него получают синтетический каучук, уксусную кислоту, красители, эссенции, фотопленку, порох, пластмассы. Спирт является хорошим растворителем и антисептиком. Поэтому он находит применение в медицине, парфюмерии. В больших количествах этиловый спирт идет для получения спиртоводочных изделий.
Этиловый спирт, применяемый для технических целей, специально загрязняют дурно пахнущими веществами. Такой спирт называют денатуратом (для этого спирт подкрашивают, чтобы отличить его от чистого спирта).
Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов, удельный вес безводного спирта при 20°С — 0,78927 г/см³, температура кипения при 760 мм рт. ст. — 78,35°С, замерзания — 117°С.
Этиловый спирт гигроскопичен: он хорошо впитывает влагу из воздуха, растительных и животных тканей, вследствие чего они разрушаются. Спирт и его крепкие производные горят бледно-голубым некоптящим пламенем, пары его в смеси с воздухом в пределах концентрации 2,8-13,7% взрывоопасны.
Содержание этилового спирта (крепость) выражается в объемных процентах. Под объемным процентом понимают количество дм³ (л) спирта в 100 дм³ (л) водно-спиртового раствора при 20 °С, выраженное в процентах.
В зависимости от степени очистки и крепости этиловый ректифико-ванный спирт вырабатывается (объемная доля этанола, % об., не менее):
− 1-го сорта (для производства алкогольных не используется) — 96,0.
− Высшей очистки — 96,2.
− «Базис» — 96,0.
− «Экстра» — 96,3.
− «Люкс» — 96,3.
− «Альфа»— 96,3.
Этиловый питьевой 95%-ный спирт (водка) представляет собой (со-гласно ГОСТ Р 51723—2001) смесь этилового ректификованного спирта высшей очистки с умягченной водой, подвергнутой фильтрованию.
Технология производства спирта. Получают этиловый спирт тремя способами: ферментативным (или биохимическим), химическим и синтети-ческим. В общем виде реакция получения спирта выражается уравнениями:
С6Н12О6 =2С2Н5ОН+2СО2+118 кДж
С2Н4+Н2О = С2Н5ОН
В первом случае происходит сбраживание сахара под действием ферментов дрожжей.
Во втором случае вырабатывают технический спирт из растительного сырья с высоким содержанием клетчатки негидролизуемой ферментами дрожжевой клетки (древесных опилок, соломы, торфа, мха и т. п.) и из сульфитных щелоков (отходов целлюлозно-бумажного производства), содержащих до 1,5% сахара, — химическим способом, воздействуя на сырье минеральными кислотами, сырье осахаривается и подвергается последующему спиртовому брожению.
В третьем случае получают технический синтетический спирт путем присоединения к этилену воды в присутствии катализатора.
Спирт этиловый ректификованный пищевой получают только из пи-щевого сырья. Основным сырьем для производства спирта являются картофель, зерно, патока.
Производство спирта этилового ректификованного состоит из сле-дующих этапов:
− подготовительного — очистка сырья от примесей, приготовление соло-да;
− основного — разваривание крахмалистого сырья, осахаривание крахмала, сбраживание осахаренной массы, перегонка бражки и получение сырого спирта;
− завершающего — ректификация (повторная перегонка с целью очистки этилового спирта от примесей).
Срок хранения спирта не ограничен, но при этом должны соблюдаться условия его хранения согласно инструкции по приемке, хранению, отпуску, транспортированию и учету этилового спирта, утвержденной в установленном порядке.
Подлинность и показатели безопасности определяются ГОСТ Р 51786-2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности».
Потребительская ценность ликероводочных изделий заключается в их способности удовлетворять требования покупателей. Потребительская ценность включает в себя комплекс свойств — органолептические достоинства, энергетическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и пищевую безопасность.
В представлении современного потребителя идеальный алкогольный продукт в первую очередь должен обладать высокой органолептической, энергетической ценностью и быть безопасным в потреблении. Согласно ГОСТу, по органолептическим показателям водки должны быть безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом, с однородным вкусом без жгучего горьковатого или сладковатого привкуса, а особые водки отличаться специфическим ароматом и мягким вкусом, которые создаются внесением ингредиентов, таких как глицерин, мед, эфирные масла.
Основным показателем качества водки является ее безопасность, причем в первую очередь «химическая» безопасность. Согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов», безопасность продуктов, в частности, водок, — это состояние обоснованной уверенности в том что продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений.
Энергетическая ценность водки составляет 235 ккал в 100 гр продукта и обусловлена в основном содержанием этилового спирта (при сгорании 1 г в организме выделяется 7 ккал).
Основной причиной, стимулирующей потребление спиртных напит-ков, является их способность физиологического воздействия на человеческий организм. Основное физиологическое действие алкогольных напитков на организм человека связано с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы, а степень воздействия зависит от дозы алкоголя.
Этиловый спирт — это сильный наркотик. Попадая в организм, он быстро всасывается в кровь и приводит организм в возбужденное состояние, при котором человеку трудно контролировать свое поведение. Употребление спирта часто является основной причиной тяжелых дорожно-транспортных аварий, несчастных случаев на производстве и бытовых преступлений. Спирт вызывает тяжелые заболевания нервной и сердечно-сосудистой систем, а также желудочно-кишечного тракта. Спирт опасен в любой концентрации (водка, настойки, вино, пиво и т.д.).
Д.И.Менделеев высчитал идеальную концентрацию смеси: зерновой (хлебный) спирт, разведенный по весу точно до 40°. При таком соотно-шении спирта и воды напиток получается наиболее однородным. К тому же 40° водка не обжигает пищевод.
Пьют водку охлажденной, но не до ледяного состояния. Она хорошо идет как к горячим блюдам, так и к холодным, как к первым, так и ко вторым. Традиционно рекомендуются следующие блюда, к которым следует подавать водку — соленые и маринованные грибочки, селедка под луком, картофель отварной с каким-либо жирным мясом или рыбой, дичь, копчености и т.д. Запивать водку чем-либо — дурной тон. Если очень хочется, то только обычной водой, дабы не испортить вкусовых ощущений.
Говоря о водке, нельзя обойти стороной тему алкоголизма. Ведь в России живет более 2 млн. людей, больных алкоголизмом, из каждых 100 тыс. россиян этим недугом страдают более 1,5 тыс., что составляет 1,5% всего населения России. За последние два года заболеваемость этим недугом выросла почти на 30%, а алкогольными психозами — более чем на 50%, сообщило министерство здравоохранения РФ.

1.2 Сырье и производство водки
Сырье для производства водки
Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси. Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие вкусовые добавки) и вспомогательное (пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители, лимонная кислота, уксус, сахар, мед, сухое молоко и др. — согласно рецептуре данного сорта водки).
В России спирт высшей очистки вырабатывается из различных сырьевых композиций (смесей):
− зерно, картофель или смесь зерна и картофеля;
− смесь зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаро- и крахмалосодержащего сырья (за исключением плодово-ягодного) в различных соотношениях;
− меласса;
− головная фракция этилового спирта, полученная при выработке спирта из пищевого сырья.
Спирты «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатываются из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля в смеси не превышает 35% при выработке спирта «Люкс» и 60% — при выработке спирта «Экстра» и «Базис»). Спирт «Альфа» вырабатывают из пшеницы ржи или смеси пшеницы и риса.
Сырье измельчается и разваривается, в полученную массу добавляют дрожжи. Начинается процесс брожения. Полученную бражку загружают в ректификационную колонну, где после многократного испарения и конденсации получается очищенный от примесей спирт. Вы-работать абсолютный, 100%-ный спирт практически невозможно, в нем всегда присутствует некоторое количество примесей.
Важную роль в производстве водки играет вода. Для того, чтобы ее смягчить и очистить, воду пропускают через фильтры с песком, обрабатывают катионитом (сульфауглем) и на мембранных установках. Добиваясь мягкости воды, ее не кипятят и не дистиллируют, как это принято у производителей водки в других странах (США, Финляндии, Германии и др.), Благодаря этому сохраняется ее природный вкус. В этом — одно из отличий и преимуществ русской водки.
С целью повышения и разнообразия органолептических достоинств водки в водно-спиртовой раствор вносят микродобавки — различные виды растворимых углеводов, органических кислот, минеральных солей и других веществ. При этом необходимо выполнение условия — внесение микродобавок должно положительно сказываться на органолептике, но не может превышать нормы примесей, установленных по ГОСТу. Большое развитие получило направление по снижению отрицательного воздействия этилового спирта и его примесей на организм потребителя. С этой целью в водку вносят такие вещества, как янтарная кислота, янтавит, настой расторопши, алкософт, лимонтар, фрулакт. Полезность таких веществ неоднократно подчеркивалась на симпозиумах по безопасности и идентификации алкогольной продукции.
В последние годы многие ликероводочные заводы стали применять Алкософт — рецептурную добавку к алкогольным напиткам, допущенную к производству, поставке, реализации, использованию на всей территории Российской Федерации. Алкософт синтезирован из молочного сахара и представляет собой сироп светло-янтарного цвета, в составе которого более 40% лактулозы, являющейся активным началом данного препарата. Исследования показали, что небольшая добавка Алкософта в водку и другие алкогольные напитки:
− абсолютно не влияет на органолептические показатели изделия;
− не влияет на процессы и скорость опьянения;
− влияя на метаболические процессы, снижает похмельный синдром, а также предотвращает алкогольную интоксикацию организма;
− защищает организм (желудок, поджелудочную железу, почки, печень) от развития болезней, обусловленных вредным воздействием алкоголя;
− нормализует баланс микроэлементов в организме;
− выводит вредные металлы и токсины из организма;
− нормализует работу желудочно-кишечного тракта.
Технология изготовления водки
Подготовка воды. В водочном производстве вода — один из видов сырья, составляющий 60% по объему водки. Чрезвычайно важное значение имеют жесткость воды и ее солевой состав. Общая жесткость воды не должна превышать 1 мг-экв/л при использовании естественной неумягченной воды и 0,36 мг-экв/л при умягченной воде. Вода повышенной жесткости придает водке неприятный вкус. Кроме того, соли кальция и магния, растворенные в воде, выпадают в осадок в водно-спиртовой смеси и образуют муть, а затем осадок на бутылке.
«Исправляют» воду отстаиванием и фильтрацией, коагуляцией и умягчением сульфоуглем. Используют также разрешенные к применению в пищевой промышленности ионообменные смолы и содовоизвестковый спо-соб умягчения воды.
Приготовление водно-спиртовых смесей. Водно-спиртовую смесь (сортировку) готовят периодическим и непрерывным способами.
При периодическом способе в герметически закрывающийся чан- смеситель набирают из мерняков расчетное количество спирта и воды. Смесь перемешивают с помощью механической мешалки, насоса (циркуляцией) или сжатым воздухом. В сортировку добавляют добавки, предусмотренные рецептурой для данного вида водки. После тщательного перемешивания проверяют крепость сортировки и в случае отклонения добавляют спирт или воду для достижения необходимой крепости.
Для придания водке характерного вкуса и аромата водно-спиртовую смесь обрабатывают активированным углем. Активирование древесного угля достигается прокаливанием с предварительным пропитыванием его или дерева различными химическими веществами, например хлоридами кальция, магния или цинка. Уголь обладает очень развитой внутренней поверхностью, достигающей 500-1000 м что определяет его большую адсорбционную способность. Активированным углем водно-спиртовые смеси очищаются от примесей эфиров, альдегидов, сивушных спиртов, кислот. В водочном производстве применяется в основном березовый уголь типа БАУ. Качество угля регламентируется по размеру частиц и активности.
Окончательная очистка водки осуществляется в непрерывном потоке через кварцевый песок, что позволяет получить прозрачный фильтрат с кристальным блеском. Песочные фильтры представляют собой цилиндрические сосуды, в которые загружают песок различных фракций в три слоя: верхний высотой 350 мм с зернами размером 1,0-1,5 мм; средний — 200 мм с зернами размером 1,2-2,0 мм и нижний — 50 мм с зернами размером 2,0-0 мм. Фильтруемая жидкость подается сверху вниз. После загрязнения песка его подвергают регенерации обратным потоком водно-спиртовой смеси.
При непрерывном приготовлении сортировок вначале в смесителе приготовляют водно-спиртовой раствор с завышенной на 2-3% концентрацией спирта, который затем направляют в трубопровод, где потоком умягченной водой из отдельного бачка доводят крепость до норматива. В этот же трубопровод дозируют растворы ингредиентов. Окончательное смешение всех компонентов сортировки проводится центробежным насосом. Готовую сортировку в виде гомогенного раствора направляют в сборник для дегазирования. Из дегазатора сортировку подают насосом через двухпоточные песочные фильтры на установку для обработки ее активированным углем. Интенсификация процесса обработки сортировки активированным углем в псевдоожижженном слое достигается за счет создания турбулентного режима движения ее в зернистом слое активного угля и за счет мелкозернистой фракции угля, имеющей более развитую наружную поверхность.
Сортировка последовательно проходит через четыре колонки-адсорбера, где в процессе контакта с активированным углем приобретает высокие органолептические свойства. После колонок-адсорберов водку направляют на фильтрационную установку, состоящую из фильтра с намывным слоем и песочного фильтра тонкой очистки. В качестве намывного слоя применяется порошкообразный активированный уголь.
После угольно-фильтрационной батареи водка поступает в сборники готовой продукции, откуда идет на розлив.
Недостаточная прозрачность водок связана с использованием неумягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, некачественной фильтрации, отклонениями в технологии, при обработке водок модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком и др.
Аромат и вкус, неприсущие водке, посторонние грубые тона и привкус могут быть связаны с некачественной обработкой сортировки активированным углем в результате истощения его адсорбционной поверхности, использованием некачественного спирта и его суррогатов.

1.3 Классификация и краткая характеристика ассортимента водки
Водка представляет собой алкогольный напиток, полученный смешиванием спирта-ректификата и умягченной воды с последующей обработкой смеси адсорбентом.
До 2001 года водки вырабатывали в соответствии со стандартом ГОСТ 12712–80. С 01.01.2001 года был введен новый стандарт на водки и водки особые — ГОСТ Р 51355–99.
До недавнего времени ассортимент отечественных водок был ограничен действующими стандартами и ТУ. В основном производилась водка Московская особая, Столичная (40%-, 50%- и 56%-ная). Несколько позднее стали выпускать водку Пшеничную, Русскую, Сибирскую, Петров-скую и др.
За последние несколько лет ассортимент водок резко возрос до десятков наименований. Наряду с общепризнанными наименованиями отечественные изготовители выпускают множество новых наименований водок, порой имеющих несущественные отличия друг от друга. Каждый изготовитель стремится выпускать свои оригинальные наименования водок, рецептура и технология которых составляют коммерческую тайну. Поэтому информация, доводимая до потребителя с помощью маркировки, не позволяет сделать компетентный выбор и выявить отличия, формирующие потребительские предпочтения. Потребителю остается надеяться на правдивость информации изготовителя, а также на предыдущий опыт опробования водки того же наименования.
В зависимости от вкусовых и ароматических свойств водки делят на водки и водки особые. Формирование потребительских свойств напитков зависит от качества используемого спирта, воды, а также вводимых ингредиентов и технологии получения. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская, водка крепостью 40, 50, 56% об.
Для получения особых водок, помимо спирта и воды, используют ароматные спирты и настои, эфирные масла, мед и другие вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок: Русская, Российская, Столичная, Московская особая, Лимонная, Посольская, Украинская горилка и др.
Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки сводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов люкс, экстра, высшей очистки. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта. Например, Кремлевская водка отличается мягким вкусом и практически не содержит сивушные масла благодаря использованию новейшей технологии тройной перегонки.
Вода, используемая при производстве водок, должна быть про-зрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности. Для отдельных наименований водки применяют природную воду, отличающуюся особыми свойствами, например повышенным содержанием ионов серебра. Так, при производстве водки Серебряный родник используют родниковую воду, содержащую ионы серебра.
Используют и различные способы обработки воды или водки, например обработку магнитными полями. Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий для Московской особой водки, сахар — для водки Столичной, определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок Никита, Петр I, Екатерина, Господин Великий Новгород и др.
Что же касается часто встречающихся в последнее время обозначений типа «премиум», «супер-премиум», «хай-премиум», «бизнес-класс», «элитная» и т.п., то они пока не подтверждены никакими нормативами и никем не регламентированы.
Фактически реальной гарантией качества торговой марки класса «премиум» (и всех остальных) сегодня может служить лишь высокая репутация самого производителя. Первые водки класса «Премиум» стали появляться в России во второй половине 90-х годов: «Чайковский» и «Юрий Долгорукий» (ТД «Времена Года»), затем «Русский Стандарт» («Руст. Инк») и «Флагман» (РВВК). При этом разработкой и продвижением отечественных «премиальных» брендов занимались западные рекламные агентства, а производство и розлив продукции поручался крупнейшим и наиболее известным российским предприятиям. И хотя никаких законодательных требований к качеству продукции «премиум-класса» не существует, производителями все-таки принято соблюдать некоторые правила игры. В первую очередь, это использование высококачественных спиртов (класса «Люкс» или «Экстра»), более высокая степень очистки водно-спиртовой смеси, дизайн и качество упаковки, грамотная маркетинговая политика.
Также на российском рынке в небольшом количестве присутствуют национальные виды водок зарубежных стран, основные из которых приведены в Приложении 1.

1.4 Правила приемки и методы отбора проб для оценки качества водки
Правила приемки водки регламентируются стандартом ГОСТ Р 52472-2005. Водку принимают партиями. Партией ликероводочных изделий является любое количество напитков, изготовленное одним предприятием, одного наименования, одного купажа, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве. Документом о качестве могут служить удостоверение о качестве или сопроводительная документация с отметкой о сертификации продукции в виде штампа с указанием необходимой информации.
При приемке продукции обращают внимание на перекосы этикеток, их разрывы и деформацию, наличие ворсинок, взвесей, укупорку и т. д.
Для проверки соответствия упаковки и маркировки водки и ликероводочных изделий требованиям нормативной документации отбор единиц продукции в выборку проводят методом случайного отбора. Таблица объема выборки от партии водки приведена в Приложении 2.
Партию водки принимают, если количество бутылок с напитком, имеющих деформацию, разрывы, перекосы этикеток, ворсинки, осадок, в выборке меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если количество таких бутылок с напитком в выборке больше или равно браковочному числу.
Для определения физико-химических и органолептических показателей напитков от партии методом случайного отбора отбирают выборку в количестве четырех бутылок.
Составляют акт отбора проб и передают на испытания в аккредито-ванную лабораторию. Лаборатория может быть аккредитована в Системе ГОСТ Р, СААЛ и ГосСанэпиднадзора. В лаборатории содержимое буты-лок объединяется и анализируется. Надпись на протоколе испытаний о том, что он характеризует только испытанный образец, не является случайной, и эта оговорка всегда присутствует на протоколе испытаний, в какой бы лаборатории не проводились испытания. Очень важно правильно отобрать среднюю пробу, т.к. результаты испытаний поступившего в лабораторию образца затем экспертом распространяются на всю партию.
Две бутылки испытывают на соответствие физико-химическим и ор-ганолептическим показателям, две другие сохраняют в течение 1 месяца на случай возникновения разногласий.
Установление соответствия заданным требованиям сопряжено с ис-пытаниями. Под испытанием понимается техническая операция, заключаю-щаяся в определении одной или нескольких характеристик данной продук-ции в соответствии с установленной процедурой по принятым правилам.
Оценка качества алкогольной продукции включает в себя два важных момента — установление соответствия предъявляемой продукции заявленному товару, т.е. идентификация продукции, и определение показателей потребительских свойств. Перечень контролируемых показателей регламентируется соответствующими нормативными документами, устанавливающими правила приемки и методы анализа по видам алкогольной продукции.
Факт некачественной продукции выявляется уже на стадии органо-лептической оценки — это оценка при помощи органов чувств. Органолеп-тический анализ — это первый этап в процессе испытаний. Специфика работы в условиях рыночной экономики такова, что контроль качества алкогольной продукции, принятие решений и оформление необходимых документов должны проводиться в предельно сжатые сроки, иначе фирмы-поставщики могут необоснованно нести убытки.
Надо отметить, что в связи с этим проведение полноценной органо-лептической экспертизы (с участием нескольких квалифицированных спе-циалистов и соблюдением в полном объеме требований к организации и проведению дегустации) практически невозможно. Поэтому субъективная органолептическая оценка всегда должна подтверждаться результатами инструментальных методов исследований.
Использование инструментальных методов испытаний дает возмож-ность, во-первых, объективизировать органолептическую оценку, во-вторых, документировать результаты испытаний, в-третьих, проверить полученные результаты в независимых лабораториях.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей партию бракуют.

1.5 Требования к качеству и дефекты
Показатели качества водки
1. Органолептические показатели
Внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и водки оценивают, визуально сравнивая в проходящем рассеянном свете анализируемое изделие и дистиллированную воду. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из их наливают 10 см³ анализируемого напитка, а в другую 10³ см дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.
При оценке вкуса и запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20 °С, поме-щают в посуду объемом 500 см³ с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.
Оценить запах и аромат спирта можно также путем растирания между ладонями небольших количеств спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся в результате нагревания при растирании. Это определение проводится с момента взятия пробы спирта на ладонь до полного его испарения, для того чтобы уловить первые, легко улетучивающиеся фракции (эфиры), промежуточные и последние, (например, сивушное масло).
После того как оценили запах и аромат спирта, оценивают его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормальный жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется ли горьковатость или сладковатость, зависящие от вида исходного сырья, из которого выработан спирт, и т.д.
Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.
Прозрачность ликероводочных изделий оценивают визуально или на световом экране, цвет — также визуально или с помощью фотоэлектроколориметра любой марки. Обращают внимание на интенсивность и соответствие цвету исходного сырья: плодов, ягод и т. п. При оценке аромата и вкуса анализируемое изделие в количестве около 50 см наливают в дегустационный бокал установленного образца и органолептически оценивают вкус и аромат, сопоставляя с требованиями нормативного документа. При этом отмечают привкусы: терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый и др. Затем оцени-вают в целом букет напитка, слегка прикрывая рот, втягивая в него воздух и выдыхая через нос. Из нагретого во рту напитка ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обонятельными рецепторами.
2. Физико-химические показатели
Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и другие показатели в соответствии с действующими ГОСТ.
Полнота налива оценивается с помощью мерной лабораторной по суды. По очереди определяют объем каждой из 20 бутылок. За окончательный результат принимают округленное до первого десятичного знака среднее арифметическое результатов измерений в каждой из 20 бутылок.
Крепость — измеряют концентрацию этилового спирта ареометром для спирта в водно-спиртовом растворе, полученном после предварительной перегонки водки.
Щелочность (объем соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованный на титрование 100 см водки) — применяют химический метод, основанный на определении объема соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованного на титрование 100 см водки, и потенциометрический, при котором устанавливают точки нейтрализации анализируемой водки с применением слабого раствора соляной кислоты.
Массовая концентрация альдегидов — определяют путем реакции присутствующих в водке альдегидов с фуксинсернистым реактивом.
Массовая концентрация сивушного масла. Устанавливают при реак-ции высших спиртов с раствором салицилового альдегида в присутствии серной кислоты.
Массовая концентрация сложных эфиров. Сложные эфиры определяют титрометрически, путем омыления их щелочью после предварительной нейтрализации содержащихся в водке кислот.
Подлинность и показатели безопасности определяются по ГОСТ Р 51786—2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности».
Массовая концентрация общего экстракта определяется пикнометрическим или рефрактометрическим методами.
Массовая концентрация сахара определяется методом прямого титрования раствора окислителя (раствор Фелинга) раствором сахара с известной концентрацией до полного восстановления окисной меди в закисную. Этот метод наиболее точный, его используют и в качестве арбитражного.
Массовая концентрация кислот определяется ацидометрическим ме-тодом (по индикатору бромтимоловому синему или фенолфталеину) или используют электрометрическое титрование. Для розничной торговли спирт, водку и разливают в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной вместимости, а также фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины.
Хранят водку в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной температуре 10- 20 °С и влажности воздуха не более 85%.
Гарантийный срок хранения водки 12 месяцев.
Качество спирта этилового ректификованного должно соответство-вать требованиям стандарта ГОСТ 5962-67.
По внешнему виду спирт представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних частиц, имеющую вкус и запах характерные для каждого вида спирта, выработанного из соответствующего сырья.
Органолептические показатели качества этилового спирта ректификованного приведены в Приложении 3.1. Требования стандарта по физико-химическим показателям качества этилового спирта ректификованного приведены в Приложении 3.2.
Объемная доля этилового спирта должна быть не менее: в спирте «Люкс» — 96,3%, «Экстра» — 96,5%, высшей очистки — 96,2%. Все виды спирта должны выдерживать пробу на чистоту с серной кислотой и не со-держать фурфурола. Проба на окисляемость составляет в спирте «Люкс» — не менее 22 мин., «Экстра» — не менее 20 мин., высшей очистки — не менее 15 мин.
Содержание примесей зависит от степени очистки спирта. Для спирта «Люкс» массовая концентрация альдегидов не должна превышать 2 мг/дм3, сивушного масла — 2 мг/дм3, эфиров — 18 мг/дм3, свободных кислот — 18 мг/дм3, а объемная доля метилового спирта — 0,03%. В спирте «Экстра» по сравнению с «Люкс» более высокие значения предельного содержания сивушного масла — не более 3 мг/дм3, эфиров — не более 25 мг/дм3 и свободных кислот — не более 12 мг/дм3. В спирте высшей очистки альдегидов не более 4 мг/дм3, сивушного масла — не более 4 мг/дм3, эфиров — не более 30 мг/дм3, органических кислот — не более 15 мг/дм3, метанола — не более 0,05%.
Спирт этиловый питьевой по качеству должен соответствовать требованиям стандарта (ГОСТ 5963-67). Из органолептических показателей в спирте определяют внешний вид, цвет, вкус и запах. Спирт питьевой должен быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным вкусом и запахом. Органолептические показатели качества этилового спирта питьевого приведены в Приложении 3.3.
Помимо органолептических в спирте контролируют объемную долю этилового спирта (95,0±0,2%), массовую концентрацию альдегидов (не более 4 мг/дм3), сивушного масла (не более 4 мг/дм3), эфиров (не более 30 мг/дм3), свободных кислот (не более 15 мг/дм3). Напиток должен выдерживать пробу на метиловый спирт с фуксинсернистой кислотой и не содержать фурфурола. Требования стандарта по физико-химическим показателям качества этилового спирта ректификованного приведены в Приложении 3.4.
По органолептическим показателям в напитке определяют внешний вид, цвет, вкус и аромат. Водка должна быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным для данного типа напитка вкусом и ароматом. Требования стандарта к органолептическим показателям водки приведены в Приложении 3.5.
Из физико-химических показателей в водках определяют крепость, объем соляной кислоты (щелочность), массовую концентрацию альдегидов, сивушного масла и эфиров, объемную долю метилового спирта (Приложение 3.6).
В зависимости от вида используемого спирта массовая концентрация альдегидов в водках составляет 3–8 мг/дм3, сивушного масла 2–4 мг/дм3, эфиров 18–30 мг/дм3. Объемная доля метилового спирта для водок на спирте «Люкс» и «Экстра» не более 0,03%, высшей очистки — не более 0,05%.
Важной процедурой контроля качества водок является идентификация продукции. Идентификация водок направлена на установление ассортиментной принадлежности продукции, подтверждение подлинности марочного наименования, качественных и количественных характеристик, заявленных производителем.
Если количество бутылок в выборке, имеющих дефекты упаковки и маркировки, меньше или равно приемочному числу, партию принимают, а если оно больше или равно браковочному числу — бракуют.
Дефекты упаковки и маркировки
К общим дефектам упаковки и маркировки водок, для которых установлены приемочные и браковочные числа, относятся негерметичность укупоривания, глубокие царапины, потертость, придающую поверхности матовость, ржавчину и другие загрязнения, а также дефекты этикеток: деформацию, разрывы, перекосы, морщины, подтеки клея, следы выступления штемпельной краски на лицевой стороне этикетки, подтеки и разводы от неводостойких красок, нечеткие рисунки.
Указанные дефекты могут возникать в результате несоблюдения технологических процессов, связанных с розливом, укупориванием и маркированием продукции, вследствие нелегального выпуска водок в условиях мелких кустарных предприятий или недобросовестных действий (перетаривания, перемаркировки и др.), направленных на выпуск фальсифицированной продукции.
При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному органолептическому, физико-химическому показателю или полноте налива проводят повторные анализы на удвоенной пробе от той же партии. При получении повторно неудовлетворительного результата хотя бы по одному органолептическому, физико-химическому показателю или полноте налива анализируемую партию водки бракуют.
Результатом контроля качества водок является подтверждение ин-формации в маркировке и/или товарно-сопроводительных документах или обнаружение некачественной, в том числе фальсифицированной и контра-фактной продукции.


1.6 Фальсификация водки
Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе алко-гольной продукции из-за относительной простоты ее изготовления и высокого спроса среди населения.
Россия занимает первое место в Европе по смертности от отравлений недоброкачественной алкогольной продукцией. Эти отравления ежегодно уносят жизни 30-40 тыс. человек. Одной из главных причин отравлений является использование в качестве сырьевого компонента для производства водок пищевого спирта с низкой степенью очистки от токсичных микропримесей, а также непищевого спирта (гид-ролизного и синтетического).
Для защиты продукции от подделок в РФ введена система сертификации водочной продукции. Сертификация алкогольных напитков проводится по Правилам сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. На ликероводочных предприятиях обязательной сертификации подлежит вся продукция, выпускаемая данным предприятием.
Перед проведением сертификационных испытаний напитков проводят их идентификацию: на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства (наличие лицензии на право производства, торговли); на соответствие состояние упаковки требованиям стандартов: спирт этиловый питьевой ГОСТ 5963–67; водки ГОСТ 12545–81; на соответствие маркировки требованиям ГОСТ Р 51074–97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» и стандартов на конкретный вид продукции; на соответствие продукции ее принадлежности к группе по показателям, предусмотренным нормативным документом на напитки.
Показатели, подлежащие подтверждению при сертификации алко-гольных напитков, можно подразделить на три группы: токсичные элементы; физико-химические показатели; радионуклиды. Из токсичных элементов в напитках контролируют содержание свинца, кадмия, мышьяка, ртути (Приложение 4.1). При отрицательном результате идентификации продукция не подлежит сертификации на соответствие ее показателям безопасности.
Перечень физико-химических показателей, подлежащих подтверждению при сертификации алкогольных напитков приведен в Приложении 4.2.
Радионуклиды контролируются в алкогольной продукции из неблагоприятных в радиологическом отношении регионов. Перечень такой продукции и порядок радиологического контроля определяются органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.
Несмотря на усиление мер по государственному регулированию производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, объемы выпуска и реализации фальсифицированной и контрафактной водочной продукции достаточно высоки.
: полная или частичная замена пищевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой.
Самыми распространенными являются одни из следующих способов фальсификации водки: частичной или полной заменой этилового спирта, полученного из пищевого сырья, на технический; использованием при изготовлении водки спирта более низкого сорта, чем это пре-дусмотрено рецептурой и заявлено производителем в маркировке; применением для производства водки воды с высокой жесткостью, т.е. не прошедшей соответствующей технологической обработки (умягчения, обессоливания, обезжелезивания или фильтрования); частичной или полной заменой водки водой; нарушением предусмотренного рецептурой состава, прежде всего, в отношении вкусовых и ароматических добавок; приписыванием продукции свойств, которые не подтверждены и которыми она не обладает (например, «Водка беспохмельная»).
Фальсификация водки зачастую выявляется при внешнем осмотрё бутылки: ее признаком может служить неотчетливая блеклая матовая этикетка на некачественной бумаге, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки выштампованной заглавной букве на колпачке и подписи на этикетке, наличие посторонних включений.
Косвенным признаком подлинности водки может служить черный мажущийся налет на донышке бутылки, образующийся при движении бутылок по транспортеру.
Целесообразно рассмотреть этикетку с обратной стороны: на заво-дской этикетке имеется несколько ровных полосок клея либо клей образует ровное сплошное покрытие. В непроизводственных условиях клей обычно наносится кисточкой, поэтому мазки зачастую неровные.
Часто признаком фальсифицированной продукции является невысо-кое качество оформления бутылок: нечеткие шрифт и рисунки на этикетках, негерметичное укупоривание (прокручивающиеся колпачки с винтовой резьбой, неплотно пригнанные и неровные края алюминиевых колпачков типа «Алка»), подтеки клея, разрывы и перекосы этикеток и т.д. Приказом Минсельхоза №18 от 01.02.2006 г. утверждена «Методика визуального определения факта вскрытия тары алкогольной продукции», устанавливающая перечень нарушений целостности или деформации укупорочных средств, при которых тара считается вскрытой (Приложение 5).
Ассортиментная фальсификация водок связана с подделкой широко известных и пользующихся высоким спросом брендов. Чаще всего от подделок страдают такие популярные бренды, как Stolichnaya, Moskovskaya, «Русская», «Лимонная» и др. Производить водки с подобными товарными знаками могут только те предприятия, которые заключили соответствующий лицензионный договор. Ежегодно по фактам незаконного использования товарных знаков, зарегистрированных ФКП «Союзплодимпорт», возбуждаются десятки уголовных дел.
Часто на рынке водок встречается продукция с признаками контра-фактности, в виде «имитаций» и «версий» известных брендов: в наименова-нии заменяется одна или несколько букв, используется идентичная бренду цветовая гамма и т.д.
Многие крупные предприятия для защиты своей продукции от подделок предусматривают нанесение на колпачок илы бутылку надписей или шифров напылением водонерастворимой краски.
Многие производители используют фирменный стиль упаковки (особую форму бутылок и специальное стекло для их изготовления; оттиски и различные способы декорирования бутылок; средства укупорки, предупреждающие возможность вскрытия упаковки; оригинальные этикетки и контр-этикетки, содержащие голографические знаки, идентификационные номера и т.д.) для защиты своей продукции от подде-лок. Особое внимание уделяется применению различных элементов защиты средств укупоривания, нарушение которых свидетельствует о вскрытии тары.
К числу наиболее распространенных средств защиты водок от подделок следует отнести:
− дозатор типа «гуала» — специальный колпачок в горлышке бутылки, препятствующий ее повторному заполнению, который практически невозможно извлечь без разрушения тары (рис.2а);
− колпачок с выдвижным носиком, который при вскрытии бутылки пробивает защитный клапан на торце колпачка и выдвигается на некоторое расстояние вперед для розлива напитка; если колпачок закрыть, носик возвращается на место, а бутылка плотно закрывается, чтобы напиток не испарялся (рис.2б);
− саморазрушающийся колпачок или колпачок с выпадающим кон-трольным кольцом: при поворачивании колпачка и вскрытии бутылки он либо разрушается, либо выпадает двух- или четырехсегментное контрольное кольцо яркого цвета, контрастного цвета «юбка» на открытой крышечке указывает на то, что бутылка уже вскрыта (рис.2в);
− термоусадочный колпачок, который плотно облегает горлышко бу-тылки и разрушается при ее вскрытии (рис.2г);
− лазерную гравировку даты розлива или идентификационного номера бутылки, которая наносится одновременно на колпачок и на «рубашку» горлышка строго друг под другом; после вскрытия бутылки не возможно достигнуть первоначального расположения рядов цифр, а технология нанесения надписи не позволяет ее стереть.

а) б) в) г)
Рис.2. Средства укупоривания бутылок, препятствующие их повторному использованию

Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться вокруг своей оси. На заводе-изготовителе такие бутылки бракуются.
Наличие в водке взвесей, связанное с нарушением технологий при ее промышленном производстве, отмечается крайне редко и может служить признаком ее фальсификации.
Присутствие ряда посторонних примесей связано с применением не-пищевого спирта: ацетон является признаком синтетического спирта; повы-шенное содержание эфира, кротонового альдегида, сернистых соединений наблюдается в водке, приготовленной из технического гидролизного спирта. Во вкусе это проявляется присутствием жгучих тонов, наличием резкого неприятного запаха. Если объемная доля сивушных масел, содержащихся в водке, превышает 0,1%, то при растирании ее между ладонями появляется специфический запах. Чистая водка такого запаха не имеет.
При использовании в технологии производства водок неумягченной воды на внутренней поверхности бутылок появляются белёсые концентрические окружности — «кольца жесткости», могут обнаруживаться взвеси. Нарушение рецептуры водок неблагоприятно сказывается на органолептических показателях. Появление резкого, неприятного запаха, жестких, «горелых» тонов во вкусе, посторонних привкусов может быть следствием использования в рецептуре водки непищевого спирта или пищевого спирта с высоким содержанием ток-сичных микропримесей.
Для потребителей, желающих приобретать продукцию гарантированного качества, советуют обращать внимание на следующие детали:
1. Цена водки. Несмотря на расхожее мнение, производство водки - предприятие затратное, а выпуск высококачественной продукции требует особых вложений, следовательно, водка «премиум-класса» не может быть дешевой «по определению».
2. Внешний вид. Дорогая, качественная водка должна иметь соответствующий товарный вид. Этикетки и контрэтикетки должны содержать все необходимую информацию. К тому же оригинальную бутылку, снабженную еще и специальной защитой, труднее подделать.
3. Завод-изготовитель. Безопаснее покупать водку тех производите-лей, качество работы которых не вызывает у вас сомнения.
4. Название водки. Трудно себе представить элитную водку под на-званием «Осторожно ГАИ!», «Улыбка Джоконды», «За милых дам» или «Настенька».
5. Места продаж. Качественную продукцию лучше приобретать в специализированных магазинах или в местах фирменной торговли предприятия-изготовителя или официального дистрибьютора.

1.7 Упаковка, маркировка и хранение водки
Упаковка алкогольной продукции производится в соответствии с действующими стандартами ГОСТ 12545-87 «Водки и водки особые. Правила упаковки, маркировки и хранения».
Для розлива водки используют стеклянные бутылки, а также стек-лянные, хрустальные, фарфоровые графины и другие виды потребительской тары, изготовленные из материалов, разрешенных органами Минздрава России.
Укупоривание бутылок с водками производят колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчивающимися колпачками с перфорацией. С внутренней стороны колпачки снабжаются прокладкой из картона, покрытого целлофаном или другими материалами, или прокладкой из пластмасс. Бутылки с ликероводочными изделиями допускается укупоривать пробкой из полиэтилена высокого давления с последующим укупориванием алюминиевыми колпачками, а также полиэтиленовой комбинированной пробкой.
Укупоривание графинов производится корковой пробкой с прокладкой из пергаментной ленты, полиэтиленовой, стеклянной пробкой.
Маркировка алкогольных напитков производится в соответствии с требованиями закона РФ «О государственном регулировании производства и оборота спиртосодержащей продукции» и стандарта ГОСТ Р 57074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».
Текст в маркировке наносят на русском языке. Дополнительно текст может быть продублирован на государственных языках субъектов России и родных языках народов страны, а также на иностранных языках.
Обязательными элементами маркировки водок являются:
− наименование продукта;
− торговая марка;
− наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экс-портера, импортера, наименование страны и места происхождения;
− товарный знак изготовителя (при наличии);
− крепость (объемная доля этилового спирта), %;
− объем, л;
− наличие ароматизаторов, красителей, подсластителей (при использова-нии);
− дата изготовления указывается на оборотной или лицевой стороне этикетки, или контрэтикетки, или на потребительской таре, и срок использования.
− обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
− информация о сертификации;
− содержание вредных для здоровья веществ по сравнению с обязатель-ными требованиями стандартов и противопоказания к их применению.
Допускается на маркировке водки указывать наименование организации-разработчика рецептуры, надписи рекламного и информационного характера.
Законодательными и нормативными актами предусмотрена обяза-тельная маркировка алкогольной продукции акцизными или специальными марками, а также идентификационными марками. Акцизные марки предусмотрены на импортную продукцию. Специальные марки предназначены для продукции, производимой в России. На идентификационной марке обозначена территория (область, край), где данные напитки реализуются. От маркировки специальными марками освобождается сувенирная алкогольная продукция в нестандартной таре, упаковка которой не позволяет нанести специальную марку.
Крепкие алкогольные напитки хранят в чистых, вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при относительной влажности воздуха не более 85%.
Температура хранения алкогольной продукции зависит от группы напитков. Водки и водки особые хранят при температуре от минус 5 до плюс 25С°. Температура и сроки хранения различных алкогольных напитков приведены в Приложении 6.
Алкогольные напитки не входят в перечень продуктов, на которые установлен срок годности. В нормативных документах на водки предусматривается срок хранения. В течение этого срока предприятие-изготовитель несет ответственность за качество продукции при соблюдении условий хранения, а по истечении указанного срока — организация, реализующая продукцию. Действующими стандартами предусмотрены сроки хранения водок — не менее 12 мес. При более долгом хранении происходит выщелачивание стекла бутылок, увеличивается щелочность напитка, возможно появление осадка. Все это ухудшает вкус водки.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ВОДКИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В МАГАЗИНЕ «ПРЕЗЕНТ»

ООО «Презент» - предприятие розничной торговли эконом-класса,.
Организационно-правовая форма — Общество с ограниченной ответ-ственностью.
Полное наименование Общества — Общество с ограниченной ответственностью «Презент».
Краткое наименование Общества — ООО «Презент».
Основной вид деятельности, согласно уставу Общества, - розничная торговля продуктами питания, стирально-моющими средствами и товарами по уходу за домом.
ООО «Презент» — молодая организация, в настоящее время находя-щаяся на стадии роста, и имеющая высокий потенциал для дальнейшего развития.
Основным рынком сбыта является г. Йошкар-Ола. За короткий срок своего пребывания на рынке ООО «Презент» успело завоевать долю рынка розничной торговли продовольственными товарами в 25%.
Магазин ООО «Презент» — это магазин самообслуживания.
В торговом зале магазинов низких цен ООО «Презент», как правило, 15 отделов:
1. Промтовары (бытовая химия)
2. Напитки, соки, воды
3. Рыба и полуфабрикаты
4. Бакалейный отдел (крупы)
5. Кондитерский отдел
6. Отдел диетического питания
7. Отдел детского питания
8. Чай и кофе
9. Отдел фруктов
10. Колбасы и мясные изделия
11. Отдел молочных продуктов
12. Отдел салатов
13. Вино-водочная продукция
14. Гастрономический отдел
15. Хлебобулочные изделия
Деятельность ООО «Презент» регулируется:
− Гражданским кодексом РФ;
− Налоговым кодексом РФ;
− Трудовым кодексом РФ;
− Федеральным законом «Об обществах с ограниченной от-ветственностью»;
− Федеральном законом «О защите прав потребителей»;
− Правилами торговли;
− Уставом предприятия и другими нормативно-правовыми актами.

2.1 Анализ ассортимента и краткая оценка качества водки, реализуемой в магазине «Презент»
В настоящее время рынок водочной продукции г. Йошкар-Ола можно характеризовать как насыщенный. На рынке представлено около 80 различных марок водки, ежегодное увеличение предложения составляет 10-20%. В связи с появлением новых марок конкурентная борьба между розничными компаниями идет в первую очередь за потребительское предпочтение, лояльность целевой группы к различным брэндам. Поэтому для снижения риска и увеличения эффективности продаж необходимо понимать мотивацию потребителя.
Для анализа потребления водки, реализуемой в магазинах «Презент», нами была проведена сегментация потребителей продукции.
Водка является наиболее часто употребляемым спиртным напитком среди респондентов — мужчин и женщин от 25 до 65 лет. Кроме водки, они пьют пиво, вино (чаще — женщины), единицы — коньяк и экзотические виды водок.
Сегментация потребителей водки магазина «Презент» приведена на рис. 3.

Рис. 3. Сегментация потребителей водки магазина «Презент» по возрасту

Как видно из данных графика, структура потребителей такова: пен-сионеры (более 60 лет) составляют 18%, студенты (до 25 лет) — 23%, муж-чины (25-60 лет) — 41%, женщины (25-60 лет) — 18%).
Широкий спектр ситуаций употребления водки подчеркивает такую ее особенность, как универсальность. Она пьется в самых разных компаниях по самым разным поводам, и в будни, и в праздники. Некоторые употребляют водку в одиночестве, как правило, в выходные за обедом или в будни за ужином — «для расслабления». Однако чаще водку пьют в компаниях: это может быть компания друзей, коллег по работе, семья. Водка ассоциируется, прежде всего, с мужскими компаниями, однако в женских компаниях также часто пьется именно водка.
Водка ассоциируется, прежде всего, с каким-то праздником, событием, хотя бы небольшим — например таким, как обычные выходные или конец рабочего дня. С ее помощью «обмывают» покупку, окончание или начало работы, сделку, и, естественно, отмечают праздники. Однако часто и плохое настроение является поводом для того, чтобы выпить водку. Водку пьют дома, «на природе» — за городом или просто во дворе, на работе.
Важным атрибутом ситуаций потребления водки является хорошая и обильная закуска. Особенно популярно сочетание водки с шашлыком и селедкой.
Чаще всего водку пьют во второй половине дня. В будние дни — после работы, в выходные — за обедом или за ужином.
Количество выпитого зависит от повода и от компании. В одиночестве, в среднем, выпивается 50-100 граммов, в компании и в праздник — от 200 до 500 граммов. Женщины пьют ненамного меньше — от 50 до 300 граммов.
Более 85% потребителей предпочитают пить водку без добавок. Водка с добавками, коктейли с водкой пьются только иногда, ради разнообразия. Хотя спектр известных добавок довольно широк, самые широко известные и наиболее часто употребляемые водки с добавками (горькие настойки) — лимонная, клюквенная, анисовая и перцовая.
Покупатели магазина «Презент», пьющие водку среднего ценового сегмента, предпочитают ряд марок известных российских производителей (прежде всего, такие марки, как Родник, Сормовская, Пять озер, Сретенка, Беленькая, Горный лед саратовских и нижегородских производителей). Среди этого круга марок у каждого потребителя есть свои предпочтения, однако время от времени они покупают и пьют другие марки из этого же круга.
Потребители, пьющие водку высокого ценового сегмента, ограничивают свой выбор тремя марками — «Парламент», «Государев заказ», «Смирнофф».
Основанием для выбора любимой марки является соотношение «це-на-качество». Главными характеристиками качества являются мягкий вкус, отсутствие резкого запаха, отсутствие «побочных эффектов» в виде головной боли и похмелья. Для мужчин, пьющих дорогие марки, кроме того, немаловажными являются соображения престижа и представление о том, что их любимые марки не подделывают.
Как распределились потребители по частоте покупки водок, видно из диаграммы (рис. 4).

Рис. 4. Распределение частоты покупки водок

Согласно результатам Презентего исследования, большая часть по-требителей — 68% — покупают водку 2-3 раза в месяц. Каждый пятый оп-рошенный — 23% — приобретает водку 1-2 раза в неделю. Менее 10% по-требителей покупают этот спиртной напиток 3 раза в неделю и чаще.
Наибольшим спросом у посетителей магазина «Презент» пользуется водка в бутылках объемом 0,5 литра. Чаще всего за один раз они покупают 1-2 бутылки; в среднем ежемесячно приобретается 3,5-5,6 литра водки.
Далее мы исследовали ценовые предпочтения потребителей (рис. 5).

Рис. 5. Ценовые предпочтения покупателей магазина «Презент»

Как видно из представленных данных, более половины представите-лей целевой аудитории предпочитают водку стоимостью от 85 до 130 рублей за 0,5-литровую бутылку. В этот ценовой диапазон попадают наиболее предпочитаемые марки.
Почти каждый пятый потребитель покупает водку стоимостью от 131 до 150 рублей, а каждый десятый — от 71 до 85 рублей за 0,5-литровую бутылку. Незначительная доля покупателей — примерно 3% — предпочитают водку, реализуемую по цене свыше 200 рублей за 0,5-литра, которую можно отнести к сегменту «премиум».
Таким образом, покупатели магазина «Презент» предпочитают водку ценовых сегментов «эконом» — от 70 до 150 рублей — и «стандарт» — от 150 до 200 рублей за 0,5 литра.
Далее проанализируем ассортимент водок. В целом на йошкаролинском рынке водки представлено большое количество местной и привозной продукции — общее число марок составляет более 80. Однако перечень водок, представленных в магазине «Презент», значительно скромнее — всего около 30 наименований (табл. 3).
Таблица 3
Анализ ассортимента водок в магазине «Презент»
№ п/п Наименование Изготовитель Поставщик Емкость, фасовка Цена роз-ничная
1. Дед ЗАО «Веда» ООО «Алко-сервис» 0,25 57,2
2. Родник Классическая ОАО «Род-ник» ООО «Алко-сервис» 0,5 112,3
3. Родник Лимон ОАО «Род-ник» ООО «Алко-сервис» 0,5 112,3
4. Родник Черная смо-родина ОАО «Род-ник» ООО «Алко-сервис» 0,5 112,3
5. Родник Ржаная ОАО «Род-ник» ООО «Алко-сервис» 0,5 112,3
6. Парламент ОАО «Мос-ковский за-вод «Кри-сталл» ООО «Старый мастер» 1,0 179,2
7. Немирофф Украина ООО «Алко-сервис» 0,5-1,0 263,2
8. Путевая ЗАО «Веда» ООО «Алко-сервис» 0,25-0,5 165,2
9. Господа офицеры Фокинский ЛВЗ Фокинский ЛВЗ 0,5 89,6
10. Женские секреты Фокинский ЛВЗ Фокинский ЛВЗ 0,5 87,5
11. Мужские тайны Фокинский ЛВЗ Фокинский ЛВЗ 0,5 87,5
12. Акпарс Фокинский ЛВЗ Фокинский ЛВЗ 0,5 77,5
13. Фокинская Фокинский ЛВЗ Фокинский ЛВЗ 0,5 78,2
14. Сормовская Класси-ческая ОАО «ВВЗ «Сормов-ский» ООО «Алко-сервис» 0,5 135,2
15. Сормовская Кедро-вая ОАО «ВВЗ «Сормов-ский» ООО «Алко-сервис» 0,5 135,2
16. Сормовская Дамская ОАО «ВВЗ «Сормов-ский» ООО «Алко-сервис» 0,5 135,2
17. Сормовская Ржаная ОАО «ВВЗ «Сормов-ский» ООО «Алко-сервис» 0,5 135,2
18. Сормовская березо-вая ОАО «ВВЗ «Сормов-ский» ООО «Алко-сервис» 0,5 135,2
19. Высота Люкс ООО «Тра-диции каче-ства» ООО «Старый мастер» 1,0 245,6
20. Сретенка ООО «Омск-винпром» ООО «Алко-сервис» 0,5 98,5
21. Беленькая ООО «Тра-диции каче-ства» ООО «Старый мастер» 0,5 125,6
22. Белое озеро ООО «Тра-диции каче-ства» ООО «Старый мастер» 0,5 135,2
23. Пять озер ООО «Омск-винпром» ООО «Старый мастер» 0,5-1,0 125,2
24. Государев заказ ООО «Тра-диции каче-ства» ООО «Старый мастер» 0,5 196,5
25. Русский лед ООО «Тра-диции каче-ства» ООО «Старый мастер» 0,5-1,0 215,3
26. Русское поле ООО «Тра-диции каче-ства» ООО «Старый мастер» 0,5 225,4
27. Три реки ЗАО «ЛВЗ «Топаз» ООО «Старый мастер» 0,5 156,3
28. Старая сказка ЗАО «ЛВЗ «Топаз» ООО «Старый мастер» 0,5 144,2
29. На крапиве ЗАО «ЛВЗ «Топаз» ООО «Старый мастер» 0,5 113,2
30. Богатство Сибири русская народная ООО «Омск-винпром» ООО «Старый мастер» 0,5 104,6
31. Богатство Сибири на березовых почках ООО «Омск-винпром» ООО «Старый мастер» 0,5 125,3
32. Богатство Сибири серебряная ООО «Омск-винпром» ООО «Старый мастер» 0,5 135,2
33. Богатство Сибири Люкс ООО «Омск-винпром» ООО «Старый мастер» 0,5 154,6
34. Национальная валю-та классическая ООО «Омск-винпром» ООО «Старый мастер» 0,5 124,1
35. Национальная валю-та Люкс ООО «Омск-винпром» ООО «Старый мастер» 0,5 148,9
36. Национальная валю-та идеальная ООО «Омск-винпром» ООО «Старый мастер» 0,5 135,7

Данные таблицы показывают, что ассортимент водки достаточно уз-кий для такого большого магазина.
Так, совершенно отсутствуют такие популярные марки водки как «Гостиный двор», «Флагман», «Гжелка», «Дикий мед», «Путинка», «Рус-ский размер» Все перечисленные водки относятся к классу премиум.
Из местных производителей наиболее крупный — ОАО «Фокинский ЛВЗ». Однако наибольшее количество видов водок, представленных в магазине «Презент», производится отечественными компаниями — ОАО «ВВЗ «Сормовский», ЗАО «Веда» (Санкт-Петербург), ОАО «Родник» (г.Нижний Новгород), ОАО «Московский завод «Кристалл», ЗАО «ЛВЗ «Топаз» (Московская область), а также Украинская водочная компания Nemiroff.
При выборе марки водки покупатели прежде всего руководствуются собственным опытом употребления, в результате которого складывается представление о качестве продукта. Важными факторами выбора также являются цена и совет друга, знакомого или. Большое значение для потребителя имеет известность марки водки.
Как показали результаты исследования, местные марки водки Фокинского завода уступают раскрученным национальным и международным брендам в основном по качеству. Среди местной продукции йошкаролинцы в первую очередь выбирают водку «Акпарс» и «Пшеничную».
Наиболее покупаемой и известной являются водки «Беленькая», «Пять озер», «Сретенка», «Nemiroff Горилка», «Родник».
Основными характеристиками водки, наиболее ценимыми потребителями, являются следующие. Водку ценят, во-первых, за хорошее сочетание «эффекта и цены». Во-вторых, важнейшим качеством водки является ее Презентьность — ее считают традиционным русским напитком и пьют в любых компаниях. В-третьих, существует мнение, что водка полезнее для здоровья, чем другие спиртные напитки. В-четвертых, водка ценится за ее многообразный эффект: с одной стороны, она поднимает настроение, раскрепощает, с другой — расслабляет и снимает стресс; водкой можно согреться; водка обостряет вкусовые ощущения и сочетается с любой едой.
Цена и внешний вид бутылки играют второстепенную роль, лояль-ность потребителей к той или иной марке водки, по ответам потребителей, определяется качеством товара.
Наибольшим спросом пользуется отечественная водка. Водку им-портного производства предпочитает очень небольшая часть потребителей, соответственно ее ассортимент в местных магазинах невелик (рис. 5).

Рис.5. Доля отечественной и импортной продукции в общем объеме продаж водки в магазине «Презент»

Мужчины, потребляющие водку средних ценовых сегментов, покупают ее чаще всего в ближайших к дому или месту работы магазинах. Из крупных — это магазины «Презент», «Радуга», «Перекресток», «Кувшинка».
Если водку покупают в мелких магазинах, то при этом потребителям важно, чтобы магазин был знакомый, «проверенный», чтобы избежать покупки подделки.
Некоторые потребители покупают водку на оптовых рынках. Но мужчины, пьющие дорогие сорта водки, а также женщины предпочитают покупать ее в супермаркетах и отрицательно относятся к оптовым рынкам.
Оптовые поставщики, которые поставляют водки в магазин «Пре-зент», — это ООО «Алко-сервис» и ООО «Старый мастер». Кроме того, продукцию местного ЛВЗ «Фокинский» магазин закупает непосредственно у производителя.
Согласно законодательству, деятельность по производству и оптовому обороту алкогольной продукции, за исключением розничной продажи, осуществляется только юридическими лицами на основании двух лицензий. Первая лицензия — федеральная, выдается органами исполнительной власти, уполномоченными Правительством РФ. Данная лицензия действует на всей территории Российской Федерации. Вторая лицензия выдается органом государственной власти, определенным законодательством соответствующего субъекта Российской Федерации, и действующий, как правило, в пределах данной территории субъекта.
Также на упаковке водок должны быть марка акцизного сбора и специальная марка, которые являются документом государственной отчетности, удостоверяющим легальность производства и оборота алкогольной продукции.
У данных поставщиков имеются все необходимые разрешения и ли-цензии, а также марки акцизного сбора и спецмарки.
Сравнительная характеристика цен поставщиков на наиболее попу-лярные виды водок приведена в табл. 4.
Таблица 4
Сравнительная характеристика оптовых цен предприятий-поставщиков, руб.

Наименование продукции

ООО «Алко-сервис»
ООО «Старый мастер»
Беленькая 0,5 110,2 100,0
Пять озер 0,5 101,1 99,7
Сретенка 0,5 69,3 75,0
Сормовская Классическая 0,5 99,2 103,0
Родник Лимон 0,5 73,9 89,3

Как видим, ни у одного из поставщиков нет видимых преимуществ по ценам, поэтому магазин «Презент» сотрудничает с обоими поставщи-ками.
Наиболее важные факторы выбора места покупки — марка и цена. Как правило, потребители покупают хорошо известные им марки. Если в магазине нет той марки, которую они предпочитают (что бывает очень редко), большинство склонно либо посетить знакомый магазин, либо купить какую-то марку из уже известных и подходящих по цене — то есть той же ценовой категории, что и «своя» марка.
По отношению к новым маркам водки, как впрочем, и по отношению ко всем другим видам продовольственных товаров, потребители разделились на «консерваторов» и «новаторов». «Консерваторы» склонны покупать только ограниченный круг хорошо им известных марок. Новые марки они могут пробовать у кого-то в гостях или по рекомендации знакомых. Не исключена и проба новой марки в ходе дегустации в магазине. Особенно консервативны оказались мужчины, пьющие водку высокого ценового сегмента.
«Новаторы» могут купить незнакомую им прежде марку. В таком случае при выборе новой марки они ориентируются на цену (она должна быть примерно такой же, как и предпочитаемые марки, или несколько дешевле, но не вызывать сомнений в своих потребительских свойствах), на известного им производителя (предпочитаются Москва и Санкт-Петербург), на состав (не должен содержать глицерина, спирт должен быть марки «Люкс»), на дизайн и название (должны быть оригинальными, необычными, красивыми). «Новаторы» могут ориентироваться не только на советы знакомых, но и на рекомендации продавцов.
Кроме этого, факторами, побуждающими их попробовать новую марку, могут быть необычное оформление бутылки, необычный ассортимент марки, усиленная реклама.
Эффективными механизмами влияния на выбор покупателя можно считать рекламу и акции в местах продаж, которые сейчас достаточно часто проводятся в супермаркетах. Именно современные магазины самообслуживания являются наиболее популярными местами для приобретения водки — их выбирают 73,1% покупателей.
В качестве преимуществ этого формата торговли респонденты отме-чали большой выбор марок, высокий уровень обслуживания, минимальный риск приобрести подделку. Кроме того, покупка водки в таких магазинах совершается одновременно с приобретением других продуктов, что очень удобно для потребителей.
Проведем сравнительный анализ цен супермаркетов-конкурентов. Для этого сравним цены магазина «Презент» с ценами других популярных йошкаролинских супермаркетов, выбрав 5 наиболее популярных марок.
Таблица 5
Сравнение цен магазинов-конкурентов
Наименование про-дукции Магазин «Презент» Магазин «Радуга» Магазин «Перекре-сток»
1.Беленькая Люкс 118 руб./0,5 125 руб./0,5 122 руб./0,5
2.Родник 112 руб./0,5 125 руб./0,5 118 руб./0,5
3.Фокинская 65 руб./0,5 68 руб./0,5 71 руб./0,5
4.Пять озер 95 руб./0,5 102 руб./0,5 99 руб./0,5
5.Парламент 135 руб./0,5 142 руб./0,5 147 руб./0,5

По данным таблицы можно сделать вывод, что самая выгодная ценовая политика, с точки зрения потребителя, проводится в сети магазинов «Презент», там цены на всю продукцию на 1-5% ниже, чем у конкурентов. Конечно, это не очень большая разница, которая могла бы заставить большинство покупателей приобретать водку именно в этом магазине. Но здесь играют роль и другие маркетинговые факторы — удобное расположение магазинов, а также возможность приобрести заодно и другие продукты.

2.2 Организация приемки водки в магазине «Презент»
По мере выполнения заказов на поставку водочной продукции на склад магазина «Презент» доставляется необходимое количество товара.
Приемку товара производит старший товаровед магазина.
При поступлении товара производится его проверка по количеству и по качеству, проверяется наличие сопроводительных документов и соответствие им груза.
Контроль качества начинают с установления соответствия водки оп-ределенной партии по сопроводительным документам, а также проверки легальности ее производства и оборота. Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (№171-ФЗ от 22.11.1995 г. с изменениями от 31.12.2005 г.) определил перечень сопроводительных документов, удостоверяющих легальность производства и оборота алкогольной продукции, в который входят:
1) товарно-транспортная накладная;
2) справка, прилагаемая к грузовой таможенной декларации (для импортированных этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции);
3) справка, прилагаемая к товарно-транспортной накладной (для этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, производство которых осуществляется на территории Российской Федера-ции);
4) уведомление (для этилового спирта (в том числе денатурата) и нефасованной спиртосодержащей продукции с содержанием этилового спирта более 60 процентов объема готовой продукции).
К числу обязательных сопроводительных документов относят также лицензию на производство и оборот этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и сертификат соответствия. При полном или частичном отсутствии перечисленных сопроводительных документов алкогольная продукция считается находящейся в незаконном обороте и подлежит изъятию (конфискации) в соответствии законодательством Российской Федерации.
Образцы сопроводительных документов приведены в Приложении.
Лицензии на розничную продажу алкогольной продукции выдаются местными органами власти в установленном ими порядке с учетом положений закона «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции».
Образцы лицензий на алкогольную продукцию приведены в Прило-жении.
В Республике Марий Эл лицензирование розничной торговли алко-гольной продукции проводится в соответствии с Постановлением Правительства РМЭ №101 от 24.02.99 г., согласно которого, розничная продажа алкогольных напитков осуществляется юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями на основании лицензии, выданной органами местного самоуправления.
Образцы лицензий приведены в Приложении.
Далее проверяется наличие на этикетках информации для потребителей. Требования к информации для потребителей в отношении водок установлены Федеральными законами «О защите прав потребителей» (№2300-1), «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (№171-ФЗ), Постановлениями Правительства РФ от 08.02.2006 г. № 80 и от 15.12.2006 №770 «О вне-сении изменений в постановление Правительства РФ от 19.01.1998 г. № 55 (Правила продажи отдельных видов товаров)», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», действующим государственным стандартом на водки и водки особые.
Далее товаровед проводит испытание продукции, которое предусматривает проведение следующих анализов.
1. Полнота налива — определяют объем водки в бутылке с применением мерной лабораторной посуды. Необходимо знать, что розлив производят «по объему» или «по уровню». ГОСТом предусмотрены допустимые отклонения в зависимости от вместимости бутылок и вида розлива. «По объему» обычно разливают в бутылки колпачками типа «алка», «по уровню» водки разливают в бутылки с винтовой резьбой. В этом случае уровень налитой водки должен быть от половины до двух третей высоты горла, считая от верхнего края венчика.
2. Органолептические показатели (цвет, прозрачность, запах и вкус). Цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем свете при сравнении водки и дистиллированной воды. Недостаточная прозрачность водки связана с использованием неумягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, отклонениями в технологии при обработке водок модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком. Однако наличие взвесей, связанных с нарушением технологии, при ее промышленном производстве отмечается крайне редко. Как правило, наличие взвесей, «колец жесткости» на внутренней стороне бутылки свидетельствует о фальсификации. Аромат и вкус определяют, открыв бутылку. Не должно быть грубых посторонних тонов и привкуса.
Такие показатели, как крепость, массовые концентрации альдегидов, эфиров, сивушного масла и метанола, можно определить только в лаборатории методом газохроматографического анализа (ГОСТ Р 51698-2000). Содержание этих примесей нормировано ГОСТ Р 51355-99 и даже незначительного превышения их концентрации достаточно, чтобы в той или иной степени влиять на органолептические показатели водки.
Метиловый и пропиловый спирты в небольших количествах не ощущаются во вкусе, однако они значительно токсичнее этилового спирта и могут накапливаться в организме человека, вызывая серьезные отравления (поэтому иногда отравление наступает для одного человека, хотя пили вместе и неплохую водку). Все высшие спирты (сивушное масло) имеют жгучий вкус острый сивушный запах. Эфиры придают водке несвойственный ей цветочно-фруктовый привкус с остаточным ощущением горечи и запах.
Образец удостоверения качества на водку «Пять озер» приводится в Приложении.
Партия принимается к реализации в магазине, если проверка не показала грубых нарушений в упаковке, маркировке и качестве водки. Товар маркируется этикетками магазина, информация о нем вносится в компьютерную систему для обработки, отслеживается срок годности товара, и он поступает на прилавки магазина.

2.3 Органолептическая оценка качества водки, реализуемой в магазине «Презент»
Как считают эксперты, идеальный образец — это водка «гастрономическая». Она пьется не для достижения опьянения, а для удовольствия, подчеркивая достоинства того или иного сопровождающего ее блюда.
Водка высокого качества должна быть прозрачной, без посторонних частиц и осадка. Аромат — характерным водочным, вкус — чистым, мягким, без посторонних нюансов.
Требования к образцу водки высокого качества — прозрачность, округленный аромат, отсутствие выраженного запаха спирта, мягкость, гармоничность вкуса (отсутствие жгучести).
Влияние различных дополнительных примесей, безусловно, влияет на вкус напитка в целом. Водкам присущ мягкий вкус и характерный дан-ным напиткам аромат. «Особая» обладает мягкий вкусом с подчеркнутым специализированным ароматом.
Для оценки качества водки из ассортимента магазина «Презент» мы выбрали три наиболее популярные марки:
1. Беленькая
2. Пять озер
3. Сретенка
Органолептическая оценка качества водки была проведена путем отбора трех образцов. Результаты анализа маркировки видов водки приведены в таблице.
Таблица
Анализ маркировки водки
Наименование Требования ГОСТ Фактически Вывод
1. Беленькая наименование; торговая марка; наименование, (адрес) изготовителя; на-именование страны и места происхождения; крепость, %; объем, л; дата изготовления; ин-формация о сертифика-ции. все данные присутст-вуют
+
2. Пять озер все данные присутст-вуют
+
3. Сретенка все данные присутст-вуют +

Вывод: анализ маркировки отобранных образцов водки показал, что их маркировка и упаковка полностью соответствуют требования ГОСТа.

Органолептические показатели
Внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и водки оценивают, визуально сравнивая в проходящем рассеянном свете анализируемое изделие и дистиллированную воду. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из их наливают 10 см³ анализируемого напитка, а в другую 10³ см дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.
При оценке вкуса и запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20 °С, поме-щают в посуду объемом 500 см³ с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.
Оценить запах и аромат спирта можно также путем растирания между ладонями небольших количеств спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся в результате нагревания при растирании. Это определение проводится с момента взятия пробы спирта на ладонь до полного его испарения, для того чтобы уловить первые, легко улетучивающиеся фракции (эфиры), промежуточные и последние, (например, сивушное масло).
После того как оценили запах и аромат спирта, оценивают его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормальный жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется ли горьковатость или сладковатость, зависящие от вида исходного сырья, из которого выработан спирт, и т.д.
Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.
Для отобранных образцов была проведена оценка органолептических показателей водки, результаты приведены в табл.
Таблица
Оценка качества водки
Наименование показателя Требования ГОСТ Фактически Соответствие ГОСТ
Водка — Беленькая
Вкус Свойственен водке, мяг-кий, пищевые добавки Свойственен водке, горчит 8 баллов
Цвет Прозрачный, пищевые до-бавки, свойственен водке Свойственен водке, прозрачный 9 баллов
Запах Свойственен водке, мяг-кий, резкий Свойственен водке, мягкий
Водка — Пять озер
Вкус Свойственен водке, мяг-кий, пищевые добавки Свойственен водке, мягкий
Цвет Прозрачный, пищевые до-бавки, свойственен водке Свойственен водке, прозрачный
Запах Свойственен водке, мяг-кий, резкий Свойственен водке, мягкий
Водка — Сретенка
Вкус Свойственен водке, мяг-кий, пищевые добавки Свойственен водке, мягкий, не горчит
Цвет Прозрачный, пищевые до-бавки, свойственен водке Свойственен водке, прозрачный
Запах Свойственен водке, мяг-кий, резкий Свойственен водке, резкий

Вывод: проведя анализ по органолептическим показателям трех об-разцов водки от разных производителей, можно сделать вывод, что по всем параметрам, а именно: вкусу, цвету и запаху, подходят образцы № 2, 3. Образец под № 1 имеет некоторые недостатки.


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Подводя итоги теоретическую и практическую часть курсовой работы, можно сделать следующие выводы.
Водка представляет собой водный раствор этилового спирта с примесью небольшого количества высших спиртов или сивушных масел.
Секрет хорошего качества водки кроется, прежде всего, в качестве используемого сырья: зернового спирта, изготовленного из отборных сортов пшеницы и ржи, и живой, мягкой природной воды. К тому же, чем сложнее процесс очистки спиртов, воды и водно-спиртовой смеси, чем лучше умягчители, тем, в конечном итоге, выше качество напитка. А чем больше примесей, тем заметней становится тот неприятный сивушный запах, с которым долго боролись первые российские винокуры.
Кроме степени очистки, большую роль в качестве спирта играет сы-рье, из которого он был произведен. Существенное влияние на смягчение резкого вкуса и спиртового запаха водки оказывает очистка спиртово-водной смеси.
Производство хорошей водки — дело достаточно сложное, поэтому гарантией качества водки для покупателя сегодня бесспорно является чест-ность и репутация производителя. «Секрет успеха той или иной марки вод-ки у потребителя заключается в умении сделать напиток вкусным, стабиль-ным, грамотно его распространять и поддерживать имидж, — считают экс-перты. — Если хотя бы один из компонентов нестабилен, популярность марки сразу падает. Покупатель должен знать, что он может всегда рассчитывать на определенный продукт, это дает ему ощущение безопасности».
«Идеальная» водка должна быть мягкой, без резкого запаха и без привкуса. Она должна действовать быстро, но не резко. Ее упаковка должна быть оригинальной, привлекающей внимание. Это важно и с точки зрения защиты от подделок. Цена идеальной водки приближается или немного превышает цену той водки, которую обычно пьют опрошенные нами потребители — 70-100 рублей для пьющих водку среднего ценового сегмента, 100-200 рублей для пьющих водку высокого ценового сегмента.
В ходе исследования интересным представлялось выяснить степень удовлетворенности посетителей магазина «Презент» существующим пред-ложением водочной продукции. В целом, большая часть потребителей — около 50% — в той или иной степени довольны существующей ситуацией. Необходимо отметить, что чуть более трети покупателей высказали ней-тральное отношение, т.е. у них нет явного неудовлетворенного спроса и они в целом положительно относятся к существующему предложению водки.
Скорее не удовлетворены предложением магазина примерно 11% потребителей, а абсолютно не удовлетворены всего лишь 5%.
Менее позитивное отношение наблюдается по отношению к продук-ции местного Фокинского ЛВЗ. Так, отрицательное отношение к водке местного производства высказал почти каждый четвертый потребитель. При этом 14,9% респондентов считают, что лучшая водка производится только за пределами региона, а 9,3% опрошенных скорее предпочтут раскрученные федеральные марки.
Положительное отношение к водке местного производства высказали только чуть более трети опрошенных: большинство из них (26,1%) — пенсионеры — предпочитают локальные марки водки всем остальным, а незначительной части (8,2%) — студентам и служащим — нравится местная алкогольная продукция, но, как они считают, в других регионах есть производители лучше, причем чаще всего назывались такие фирмы, как «Кристалл», «Исток», «Главспирттрест» и Nemiroff.
Наиболее слабой стороной местного производителя йошкаролинцы считают качество выпускаемой продукции. В то же время большинство по-требителей устраивает ассортимент и цена на водку местного производст-ва.
Таким образом, в целом можно констатировать, что потребители хорошо ориентируются на рынке водочной продукции: спонтанно называют в среднем 6-7 марок, 2-3 производителей, а при выборе марки напитка прежде всего руководствуются собственным опытом употребления. Лидерами в рейтинге предпочтений являются известные национальные водочные бренды, которые составляют серьезную конкуренцию продукции местного производителя. Потребители в среднем отдают предпочтение 2-3 маркам (Беленькая, Сретенка, Пять озер и другие), что говорит об устоявшемся выборе водки.
Доля лояльных покупателей достаточно велика — более 50% потре-бителей. Большинство из них являются приверженцами 1-2 брендов и при походе в магазин обычно знают, водку какой марки будут покупать.
Поскольку в Йошкар-Оле, как и в других городах России, быстрыми темпами развивается розничная торговая сеть, наиболее популярными местами покупки водки являются сетевые магазины с системой самообслуживания («Презент», «Перекресток», «Радуга»), которые имеют ряд преимуществ перед другими торговыми точками — широкий ассортимент, гарантия отсутствия подделок.
Ценовые предпочтения потребителей совпадают со стоимостью наи-более популярных марок водки — это диапазон от 86 до 130 рублей за 0,5-литровую бутылку. В целом йошкаролинцы положительно относятся к существующему предложению водки. Несколько более негативное отношение наблюдается по отношению к местному производителю, качество продукции которых нередко вызывает нарекания со стороны потребителей.
Сравнение цен у магазина «Презент» и его ближайших конкурентов показало, что ценовая политика данного магазина предполагает продажу товара по цене немного ниже (1-5%), чем у других продавцов. Однако недостатком является очень небольшой выбор водочной продукции — всего около 20-30 ассортиментных позиций.
Конечно, просто дистрибьюция товара не обеспечит эффективных продаж и потребительских предпочтений. С другой стороны, понятие брэнда пока не сформировано в сознании потребителя, продукция компаний «Кристалл», «Веда», «Родник» продается лучше, чем водка других, в том числе местных, изготовителей только по причине более высокого качества.
В сложившихся условиях магазину «Презент» необходимо разрабатывать принципиально новую программу продвижения товара на рынок, основанную на двух составляющих — политике качества и брэндировании продукции. Поэтому в качестве рекомендаций по улучшению ассортимента водок в магазине «Презент», на основании можно посоветовать расширить ассортиментный ряд водок за счет поставок брендов известных российских производителей.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


1. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. №29-ФЗ //Консультант-Плюс.
2. Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» №171-ФЗ от 22.11.1995 г. (с изменениями от 31.12.2005 г.) //Консультант-Плюс.
3. Водки и водки особые. Общие технические условия. ГОСТ 51355-99. — М.: Изд-во стандартов, 2000.
4. Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа. ГОСТ Р 52472-2005. — М.: Изд-во стандартов, 2006.
5. Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности. ГОСТ Р 51786-2001. — М.: Изд-во стандартов, 2002.
6. Водки и водки особые. Спектрально-люминесцентный метод определе-ния подлинности. Р 50.1.036-2002. — М.: Изд-во стандартов, 2003.
7. Акинина Е.В., Беднаршевский С.С., Смирнов Г.И. Создание и использование государственных стандартных образцов состава этилового спирта //Стандарты и качество. — 2004. — №1. — С.17-18.
8. Алмаши К.К., Дрбоглав Е.С. Дегустация вин и ликероводочных изделий. — М.: Пищевая промышленность, 1999. — 152 с.
9. Алферов Г.Н., Баев С.Г., Бессмальцев В.П. и др. Применение лазерной маркировки для защиты ликероводочной продукции //Пиво и напитки.— 2003. — № 2. — С. 59-61.
10. Беднаржевский С.С., Лахов В.М. Международные стандартные образцы состава водок //Партнеры и конкуренты. — 2005. — № 1. — С. 34-45.
11. Вытовтов А.А., Басати И.А. Товароведная характеристика и экспертиза качества водок. — М.: ГИОРД, 2005. — 160 с.
12. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. — СПб.: Питер, 2005. — 368 с.
13. Жигалов А.А., Хануков Э.Р. Тенденции изменения рынка алкогольной продукции России //Пиво и напитки. — 1999. — №1. — С. 38-40.
14. Книга о водке /Сост. Ю.Г.Иванов. — Смоленск: Русич, 1995. — 224 с.
15. Коваленко А.П. Самогон и водка: технология и рецепты. — М.: Рольф, 2001. — 478 с.
16. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. — М.: Экономика, 2002. — 208 с.
17. Кравченко Ю. Идентификация качества и безопасность алкогольной продукции //Товары и цены. — 2005. — № 1. — С. 21-25.
18. Мирошниченко Л. И. Энциклопедия алкоголя. — М.: Арт-Пресс, 1998. — 560 с.
19. Монина О., Трифонов Д. Водочный рынок — старое и новое //Товаровед продовольственных товаров. — 2006. — №10. — С. 34-35.
20. Николаева М.А. Товарная экспертиза. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004. — 288 с.
21. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Справочник. — М.: Наука, 1998. — 239 с.
22. Пехтерева Н.Т. Экспертиза алкогольных напитков. — Белгород, 2003. — 195 с.
23. Положишникова М.А. Методические аспекты контроля качества водок //Пищевая промышленность. — 2006. — №5. — С. 56-59.
24. Потребительские предпочтения на рынке водочных изделий //Спрос. — 2004. — №12. — С. 34-36.
25. Похлебкин В.В. История водки. — М.: Центрполиграф, 2000. — 256 с.
26. Спиртные напитки и пиво //Новинки рынка. — 2004. — №4. — С. 14-15.
27. Технологические аспекты высокого качества водок и ликероводочных изделий //Пиво и напитки. — 2002. — №2. — С. 29-34.
28. Экспертиза напитков /Под ред. В.М. Позняковского. — Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2003. — 334 с.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1

Национальные виды водок
Страна Наименование водки Основное сырье для получения спирта
Грузия Чача (виноградная) виноград
Венгрия, Словения, Румы-ния, Югославия Сливовица (сливовая) чернослив
Индонезия Бамбузе (бамбуковая) зерна бамбука
Китай Майотай (рисовая) рис, рисовый солод, дробленое зерно
Израиль Пейсах
изюм

Северный Кавказ, Ставро-полье, Кубань Кизлярка яблоки, груши, сливы, абрико-сы и других фруктов
Франция Кальвадос хорошо сохранившихся непе-резрелых яблок
Мексика Текилла (кактусовая)
Пульке (кактусовая) кактусы
Азербайджан, Армения Тутовка ягоды белого и черного тута
Калмыкия и Бурятия Арька Кумыс, закисшее молоко
Турция Араки (финиковая) финики
Япония Сакэ (рисовая) рис, рисовый солод






Приложение 2

Объем выборки от партии водки и ликероводочных изделий

Объем партии водки, бу-тылки Объем выборки, бутылки Приемочное число Браковочное чис-ло
От 501 до 1200 включ. 20 2 3
” 1201 ” 10000 ” 32 3 4
” 10001 ” 350000 ” 50 5 6
” 35001 ” 500000 ” 80 7 8
” 500001 ” выше 125 10 11

Приложение 3
1. Органолептические показатели качества спирта этилового
ректификованного


Наименование показателя

Характеристика
Внешний вид Прозрачная жидкость без посторонних частиц
Цвет Бесцветная жидкость
Вкус и запах Характерные для каждого этилового спирта, выра-ботанного из соответствующего сырья, без привкуса и запаха посторонних веществ


2. Физико-химические показатели качества спирта этилового
ректификованного
Наименование показателя Нормы для спирта
“Люкс” “Экстра” высшей очистки
Объемная доля этилового спирта, %, не менее 96,3 96,5 96,2
Проба на чистоту с серной кислотой Выдерживает
Проба на окисляемость, мин., при 20 С, не ме-нее 22 20 15
Массовая концентрация альдегидов, в пересчете на уксусный, в безводном спирте, мг/дм3, не более 2 2 4
Массовая концентрация сивушного масла, в пе-ресчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1), в безводном спирте, мг/дм3, не более
2
3
4
Массовая концентрация эфиров, в пересчете на уксусно-этиловый, в безводном спирте, мг/дм3, не более 18 25 30
Объемная доля метилового спирта, в пересчете на безводный спирт, %, не более 0,03 0,03 0,05
Массовая концентрация свободных кислот (без СО2), в безводном спирте, мг/дм3, не более 8 12 15
Содержание фурфурола Не допускается


3. Органолептические показатели качества спирта этилового питьевого

Наименование показателя

Характеристика
Внешний вид Прозрачная жидкость без посторонних частиц
Цвет Бесцветная жидкость
Вкус и запах Характерные для этилового ректификованного спирта высшей очистки, без привкуса и запаха посторонних веществ


4. Физико-химические показатели качества спирта этилового питьевого

Наименование показателя

Норма
Объемная доля этилового спирта, % 95,0 0,2
Массовая концентрация альдегидов, в пересчете на уксус-ный, в безводном спирте, мг/дм3, не более 4
Массовая концентрация сивушного масла, в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спирта (3:1) в безвод-ном спирте, мг/дм3, не более
4
Массовая концентрация эфиров, в пересчете на уксусноэти-ловый, в безводном спирте, мг/дм3, не более 30
Проба на метиловый спирт с фуксинсернистой кислотой Выдерживает
Содержание фурфурола Не допускается
Массовая концентрация свободных кислот (без СО2) в без-водном спирте, мг/дм3, не более 15


5. Органолептические показатели качества водки

Наименование показателя

Характеристика
Внешний вид Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка
Цвет Бесцветная жидкость
Вкус и аромат Характерные для водки данного типа без постороннего привкуса и аромата


6. Физико-химические показатели качества водки


Наименование

Норма для водок из спирта
Норма для водок
показателя особых из спирта
высшей очистки “Экстра”, за искл. “Посоль-ской” “Экстра” для “По-соль-ской” “Люкс” высшей очистки “Экстра”
Крепость, % 40–45, 50, 56 38–45, 50, 56 40 40 40–45 40
Объем соляной ки-слоты С (HCl)=0,1 моль/дм3, израсходо-ванный на титро-вание 100 см3 водки, см3, не более
3,5
3,0
3,5
3,0
3,5
3,0
Массовая концентра-ция альдегидов в пе-ресчете на уксусный в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более
8
3
6
3
8
3
Массовая концентра-ция сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изо-бутилового (3:1) в 1дм3 безводного спирта, мг, не более
4
3
4
2
4
3
Массовая концентра-ция эфиров в пересче-те на уксусно-этиловый эфир в
1 дм3 безводного спирта, мг, не более
30
25
25
18
30
25
Объемная доля мети-лового спирта в пере-счете на безводный спирт, %, не более
0,05
0,03
0,03
0,03
0,05
0,03
Приложение 4

1. Допускаемое значение токсичных элементов в алкогольных напитках

Наименование токсичного элемента

Значение показателя, не более мг/кг
Свинец 0,3
Кадмий 0,03
Мышьяк 0,2
Ртуть 0,005


2. Физико-химические показатели, подтверждаемые при сертификации алкогольных напитков


Группа напитка

Наименование показателя
Примечание
Водка, спирт этиловый питье-вой 95-процентный Сивушное масло
Альдегиды
Эфиры
Метиловый спирт
Коньяки, коньячные напитки и бренди, кальвадосы Метиловый спирт
Вина виноградные, плодовые, игристые, шампанские, вина виноградные газированные (шипучие), виноматериалы виноградные обработанные Консервирующие вещества: сорбиновая кислота или сор-бат натрия.
Свободная и общая сернистая кислота При их использовании
Виноматериалы плодовые обра-ботанные Общая сернистая кислота

Приложение 5
Перечень нарушений целостности или деформации укупорочных средств

№ п/п Наименование укупорочных средств Нарушение целостности или дефор-мация укупорочных средств
1. Пробка цилиндрическая из натуральной пробковой коры или инертного полимерного материала, вводимая в гор-ловину бутылки, поверх которой устанавливают защитное средство:
- колпачок из алюминиевой фольги или ме-таллического сплава;
- колпачок из усадочного (термоусадочного) полимерного материала;

- колпачок из поливинилхлорида с алюми-ниевым диском и без алюминиевого диска;
- покрытие из окрашенных смолистых ве-ществ и воска (сургуч)



нарушение клеевого шва

разрушение колпачка, разрыв по от-рывной ленте, отрыв алюминиевого диска, нарушение голограммы, нару-шение перфорации, нарушение клее-вого шва
разрушение колпачка, отрыв алюми-ниевого диска
трещины, разломы
2. Пробка с фланцем из натуральной пробко-вой коры или из инертного полимерного материала, корпус которой вводится в горловину бутылки и капсула (колпачок) из полимерного или металлического материала, который одновременно закрывает пробку и венчик горловины бутылки а) при использовании колпачков из алюминиевой фольги или металличе-ского сплава:
- нарушение клеевого шва
б) при использовании колпачков из полимерных материалов (усадочного и поливинилхлорида):
- разрушение колпачка, разрыв по отрывной ленте, отрыв алюминиевого диска, нарушение голограммы, нарушение перфорации, нарушение клеевого шва
3. Пробка грибовидной формы из натуральной пробковой коры или инертного полимерного материала, закрепляемая металлическим укупорочным средством (мюзле) на венчике горловины бутылки и закрывающая их капсула из алюминиевой фольги или полиламината а) при использовании колпачков (капсул) из алюминиевой фольги или комбинированного материала (поли-ламината):
- разрыв по отрывной ленте, отрыв алюминиевого диска, нарушение перфорации или клеевого шва
б) при использовании металлического укупорочного средства (мюзле):
- отрыв «хвостика» от нижнего поя-ска мюзле, разрывы или разрезы на проволоке, разрыв петель на «нож-ках» мюзле, количество витков в «хвостике» мюзле меньше четырех
4. Винтовой колпачок из алюминия или жести, имеющий уплотнительную прокладку из натуральной пробковой коры или из дру-гого инертного полимерного материала и предохранительное отрывное кольцо разрыв перемычек, деформация и разрушение корпуса колпачка, отрыв предохранительного кольца
5. Винтовые колпачки с защитным приспособ-лением:
1. Алюминиевый колпачок с полимерным дозирующим устройством:
- с выдвижным клапаном;
- с отрывным пояском;
- с контрольным стопорным кольцом

2. Полимерный колпачок с дозирующим устройством:
- с соединительными перемычками;

- с выдвижным клапаном;
- с предохранительным кольцом;
- с соединительными перемычками


разрыв перемычек на диске выдвиж-ного клапана
разрыв отрывного пояска
отделение или разрыв контрольного стопорного полимерного кольца

отделение корпуса от крышки кол-пачка (разрыв соединительных пере-мычек)
разрыв перемычек на диске выдвиж-ного клапана
разрыв или отсутствие предохрани-тельного кольца
отделение корпуса от крышки кол-пачка (разрыв соединительных пере-мычек)
6. Разрываемые (разрушаемые) колпачки:
- обжимной алюминиевый колпачок;
- из полимерного или комбинированного материала; отрыв язычка по перемычкам или ли-нии отрыва, трещины, деформация корпуса, разрушение корпуса
разрушение корпуса
7. Металлический корончатой формы колпачок (кронен-пробка) с прокладкой из коры натуральной пробки или инертного полимерного материала деформация, раскрытие и изломы зубчиков корончатого колпачка
8. Крышки, колпачки, клапаны, пломбы и т.д., являющиеся неотъемлемой частью упаковок, не подлежащих вторичному использованию после вскрытия:
- упаковки из полимерных и комбинирован-ных материалов;





- алюминиевые или жестяные банки;

- упаковки из полимерных и комбинирован-ных материалов;




- картонные упаковки



нарушение целостности отрывного пояска на винтовом полимерном кол-пачке, разрыв пломбы на винтовом полимерном колпачке, нарушение целостности упаковки (из картона, полимерного и комбинированного материала)
отрыв крышки или деформация «ключика»
нарушение целостности отрывного пояска на винтовом полимерном кол-пачке, разрыв пломбы на винтовом колпачке, нарушение целостности упаковки (из картона, полимерного и комбинированного материала)
нарушение целостности упаковки (из картона, полимерного или комбини-рованного материала)


Приложение 6
Температура и сроки хранения алкогольных напитков

Группа напитка

Температура
хранения, С

Срок хранения,
мес., не менее
Водки и водки особые минус 5 – плюс 25 12
Ликероводочные изделия: 10–20
ликеры крепкие и кремы; 8
ликеры десертные, наливки, пунши, настойки горькие, горькие слабоградусные, бальзамы;
6
настойки сладкие, полусладкие слабоградусные, апи-ритивы, ликеры эмульсионные, коктейли;
3
напитки десертные 2
Вина:
специальные , оригинальные крепкие, полудесертные, десертные;
5–20
натуральные сухие, оригинальные сухие; 5–16
Продолжение табл. 34
1 2 3
натуральные полусухие и полусладкие, оригинальные полусухие, полусладкие, сладкие;
минус 2– плюс 8
натуральные без выдержки, оригинальные сухие, по-лусухие, полусладкие, сладкие;
3
натуральные сухие выдержанные и марочные, все спе-циальные без выдержки, оригинальные крепкие, полу-десертные, десертные;

4
специальные выдержанные и марочные; 5
натуральные контролируемых наименований по про-исхождению;
6
специальные контролируемых наименований по про-исхождению;
12
игристые:
• российское шампанское
• российское шампанское коллекционное 5–20 6
12
советское шампанское
советское шампанское специальных наименований; 8–16 6
12
коктейли винные газированные 5–16 1
Напитки винные:
крепость 5-13 % об.;
крепость более 13 % об. 0–10
5–25 1
3
Коньяк не менее 5 24

Приложение
Ассортимент водок ООО «Алко-сервис»
29 Водка Боцман 0.1 15.4
32 Водка Боцман 0.25 Шуя 26
33 Водка Боцман 0.5 Шуя 48.2
37 Водка Золотой Плес 0.5 Шуя 69
2 Водка Классическая 0.1 Шуя 15.4
3 Водка Классическая 0.25 Шуя 26.6
5 Водка Классическая 0.5 Шуя 53.1
17 Водка Кн.Шуйский 0.25 Шуя 26.4
21 Водка КН.ШУЙСКИЙ 0.5 !!! прост.Шуя 46.3
4882 Водка Лимонная 0.1 Шуя 15.4
4414 Водка Лимонная 0.25 Шуя 26.7
4408 Водка Лимонная 0.5 Шуя 53.4
4817 Водка Лимонная 1.75 Шуя 184.2
4312 Водка Медовая 0.1 Шуя 15.4
4304 Водка Медовая 0.25 Шуя 26.6
4305 Водка Медовая 0.5 Шуя 53.2
4350 Водка Медовая 0.7 Шуя 73.9
4820 Водка Медовая 1.75 Шуя 183.5
3812 Водка Можжевеловая 0.25 Шуя 26.5
3547 Водка Можжевеловая 0.5 Шуя 53
3872 Водка Можжевеловая 0.7 Шуя 73.5
40 Водка Смак 0.5 Шуя 54.2
10 Водка Столетняя 0.1 Шуя 15.4
11 Водка Столетняя 0.25 Шуя 26.4
12 Водка Столетняя 0.5 Шуя 52
14 Водка Столетняя 0.7 Шуя 72.6
3505 Водка Шуйск.Малиновая 0.1 Шуя 15.4
3504 Водка Шуйск.Малиновая 0.25 Шуя 26.2
3472 Водка Шуйск.Малиновая 0.5 Шуя 51.9
3881 Водка Полтина 0.5 58.6
4016 Водка Полтина крепкая 0.25 34.7
98 Водка Гербовая 0.1 Топаз 22.3
100 Водка Гербовая 0.25 Топаз 36.2
102 Водка Гербовая 0.5 Топаз 60.3
2550 Водка Гербовая 0.7 штоф Топаз 220.8
132 Водка Гербовая 3.0 (ружье) Топаз 2581.3
81 Водка Голубой топаз 0.5 Топаз 67.1
2551 Водка Голубой Топаз 0.7 штоф Топаз 220.8
84 Водка Голубой топаз 0.75 Топаз 90.6
116 Водка Люкс 0.7 в короб.Топаз 156.1
118 Водка Люкс 1.0 (б/кор.)Топаз 180.6
2041 Водка Ржаная 0.5 Топаз 51.2
3582 Водка Ржаная Главспирттреста 0.5 80.4
3582 Водка Ржаная Главспирттреста 0.5 80.4
111 Водка Сапрошин 0.5 в короб.Топаз 93.6
86 Водка Царские регалии 0.5 Топаз 57
86 Водка Царские регалии 0.5 Топаз 57
88 Водка Царские регалии 0.75 Топаз 79.4
88 Водка Царские регалии 0.75 Топаз 79.4
93 Водка Ямская 0.25 Топаз 32.2
95 Водка Ямская 0.5 Топаз 53
96 Водка Ямская 0.75 Топаз 75.1
3707 Водка Ямская крепкая 0.5 Топаз 61.7
134 Водка Исток Артус 0.5 53.1
137 Водка Исток Бушмил 0.5 53.1
139 Водка Исток Еврик 0.5 53.1
139 Водка Исток Еврик 0.5 53.1
136 Водка Исток Заглоба 0.5л 53.1
4326 Водка Исток оригинал.0.25 кругл. 30.4
4325 Водка Исток оригинал.0.25 ПЭТ 30.4
141 Водка Родник Люкс крас. 0.5 63.15
142 Водка Родник Люкс крем.0.5 63.15
147 Водка Родник Люкс крепк.0.5 73.9
148 Водка Родник Люкс лимон.мат.0 73.9
150 Водка Родник Люкс перцов.мат. 73.9
149 Водка Родник Люкс ч/см.мат.0. 73.9
152 Водка Родник Премиум 0.5 74.7
153 Водка Первая звезда 0.5 Исто 67.3
1113 Водка Сормовская Классическая 99.2
2795 Водка Богородская Классическая 1.0 125.3
1112 Водка Богородская Классическая 0.2 38.4
1118 Водка Богородская Крепкая гуала 0. 74.7
1114 Водка Богородская Мягкая 0.25/20 38.4
1116 Водка Богородская Мягкая 1.0/12 125.3
1115 Водка Богородская Мягкая гуала 0.5 69.2
2784 Водка Сретенка 0.5 69.3
2785 Водка ОСТ-АЛКО Богородская 1.0 125.3
1134 Водка Русскоговорящая 1.0 884
2780 Водка Русское Застолье мягкая 0.5 58.8
2782 Водка Русское Застолье хлебная 0.5 58.8
4311 Водка Славянка 0.5 ОСТ-АЛКО 71.7
4330 Водка Сокровище Руси 1.0 174.8
1133 Водка Сокровище Руси с золотом 1.0 552.1
1125 Водка Пять озер 0.5 101.1
3941 Водка Черногол.Настоящая 0.5 Дмитр 51.6
2786 Водка Черногол.Настоящая 0.5 Черно 52.3
1189 Водка 7 футов 0.5 172
1190 Водка 7 футов 0.7 229.3
1196 Водка Белая пантера 0.5 172
1197 Водка Белая пантера 0.7 229.3
1172 Водка Флагман 0.5 79.6
1170 Водка Флагман 0.5 фляжка 79.6
1170 Водка Флагман 0.5 фляжка 79.6
1174 Водка Флагман 0.75 117.7
1174 Водка Флагман 0.75 117.7
1184 Водка Флагман ВС 0.5 93.5
4688 Водка Флагман Ночной Десант 0.75 206.3
1187 Водка Флагман Ночной Десант 1.0 271
2866 Водка Парламент 0.5 Мандарин 109.8
1470 Водка Парламент 0.7 Мандарин под 161
2865 Водка Парламент 0.5 115.2
1467 Водка Парламент 0.7 подар. 167.7
1467 Водка Парламент 0.7 подар. 167.7
4508 Водка Парламент Интернешнл 0.7 189.4
4308 Водка Парламент Интернешнл 0.7 п/у 211.2
4508 Водка Парламент Интернешнл 0.7 189.4
1471 Водка Парламент Ч.смород.0.7 148.5
1472 Водка Парламент Ч.смород.подар.0.7 167.7
1472 Водка Парламент Ч.смород.подар.0.7 167.7
3086 Водка Древнеанионовская 0.25 Псков 51.4
3087 Водка Древнеанионовская 0.5 Псков 81.5
3085 Водка Колос пшеничный 0.25 Псков 51.4
3077 Водка Колос пшеничный 0.5 Псков 81.5
3079 Водка Колос пшеничный 0.75 Псков 106.5
3081 Водка Беленькая Люкс 0.5 110.2
3501 Водка Адмиральский час 0.5 62.6
3488 Водка Вальс Бостон 1.0 п/у 161.6
3488 Водка Вальс Бостон 1.0 п/у 161.6
3500 Водка Красная Аврора 0.25 32.8
3499 Водка Красная Аврора 0.5 62.6
3489 Водка Матрица 1.0 144.6
3489 Водка Матрица 1.0 144.6
3492 Водка Матрица 1.0 п/у 166.1
3492 Водка Матрица 1.0 п/у 166.1
3496 Водка Русский Размер 0.5 фл. 69.6
4646 Водка Мягонькая 0.5 гуала 76.9
3014 Водка Немирофф 0.375 (горилка) 66.75
2770 Водка Немирофф 0.5 (горилка) 88.95
2771 Водка Немирофф 0.7 (горилка) 118.7
3876 Водка Немирофф 1.0 (горилка) 148.1
3015 Водка Немирофф 1.75 (горилка) 245.1
3012 Водка Немирофф-Премиум 0.7 185.6
3011 Водка Немирофф-Премиум Курант 0.7 185.6
3013 Водка Украинская пшеница 0.5 74.3
4891 Водка Украинская пшеница 0.7 107

Приложение
Ассортимент водок ООО «Старый мастер»

№ товар цена (руб.) единицы примечание
1
Водка Кристалл «Путинка с Лимоном Особая», 40° 0.5
96,25
1
х20 - 1925

2
Водка Кристалл «Путинка Ржаная Особая», 40° 0.5
96,97
1
х20 - 1939,4

3
Водка Сормовская «Классиче-ская», 40° 0.5
103
1
х24 - 1207,44

4
Водка Кристалл «Путинка Классическая», 40° 0.7
136,48
1
х12 - 1637,76

5
Водка Омсквинпром «Пять озер» 40% 0,5
99,7
1
х20 - 1994

6
Водка Ост-Алко «Флагман», 40° 0.5
96,8
1
х20 - 1936

7
Водка Ост-Алко «Флагман», 40° 0.75
144,6
1
х12 - 1735,2

8
Водка Ост-Алко «Флагман», 40° 0.375
73,8
1
х24 - 1771,2

9
Водка Родник «Лимон», 40° 0.5
89,3
1
х20 - 1786

10 Водка Кристалл "Празднич-ная", 40° 0.5
75
1
х20 - 1500

11 Водка Кристалл "Пшеничная", 40° 0.5
75
1
х20 - 1500

12 Водка Ост-Алко "Шустовъ Столовое Вино № 28 Особая", 40° 0.5
80,6
1
х12 - 967,2

13 Водка Кристалл_Калуга "Чай-ковский классик", 40° 0.5
199,6
1
х06 - 1197,6

14 Водка Аметист_ЛВЗ "Роди-мая", 40° 0.5
69
1
х06 - 414

15 Водка Союз-Виктан "На Бере-зовых Почках Особая" РОССИЯ, 40° 0.5
110,16
1
х20 - 2203,2

16 Водка "Сретенка", 40° 0.5
75
1
х20 - 1500

17 Водка Кристалл "Золотое Кольцо" гуала, 40° 0.5
89
1
х20 - 1780

18 Водка Стол._трестъ "Столич-ный Доктор Рецепт № 1 Беспо-хмельный", 40° 0.5
77
1
х12 - 924

19 Водка Кристалл "Медаль", 40° 0.5
66,5
1
х20 - 1330

20 Водка Ост-Алко "Богородская Мягкая", 40° 0.5
84,9
1
х20 - 1698

21 Водка Кристалл "Эталон Кедр", 40° 0.5
89,3
1
х20 - 1786

22 Настойка Ост-Алко "Стольная с Перцем" штоф, 40° 0.7
123,6
1
х12 - 1483,2

23 Водка Урожай "Парламент классик" под/уп, 40° 2,5л
903,8
1
х01 - 903,8

24 Водка ММВЗ "Арбатская Элитная", 40° 0.5
99,9
1
х12 - 1198,8

25 Водка ММВЗ "Арбатская" , 40° 0.1
22
1
х50 - 1100

26 Водка Ост-Алко_ДЗАП_(Дмитров) "Рус-ское Застолье мягкая", 40° 1,0
150,5
1
х06 - 903

27 Водка Веда "Вальс Бостон", 40° 0.7
143,41
1
х12 - 1720,92

28 Водка Веда "Вальс Бостон", 40° 0.5
100,93
1
х20 - 2018,6

29 Водка Веда "Веда", 40° 0.75
340,85
1
х12 - 4090,2

30 Водка Первый_ЛВЗ "Мягков Янтарная", 40° 0.5
110,16
1
х20 - 2203,2

31 Водка Первый_ЛВЗ "Мягков Серебряная", 40° 0.5
110,16
1
х20 - 2203,2

32 Водка Ладога "Царская Золо-тая", 40° 0.5
295,2
1
х12 - 3542,4

33 Водка Южная Столица "Белая Березка" 40% 0,5л
188
1
х12 - 2256

34 Водка «Беленькая» , 40° 0.5
100
1
х20 - 2000

35 Водка Кристалл "Столичная", 40° 0.5
111,14
1
х20 - 2222,8

36 Настойка Немирофф "Украин-ская Медовая с Перцем", 40° 0.5
124,93
1
х18 - 2248,74

37 Настойка Немирофф "Житня с Медом" штоф, 40° 0.5
124,93
1
х18 - 2248,74

38 Водка_особая Немирофф "Го-рилка Немиров Лайт", 38° 0.7
153,49
1
х12 - 1841,88

39 Водка Немирофф "Немиров Премиум", 40° 0.7
224,17
1
х10 - 2241,7

40 Водка Немирофф "Немиров Премиум", 40° 1.0
287,03
1
х06 - 1722,18

41 Водка Немирофф "Немиров Лекс Особая" сув. кор., 40° 0.7
569,98
1
х06 - 3419,88

42 Водка Немирофф "Горилка Немиров Особая", 40° 0.5
104,33
1
х18 - 1877,94

43 Водка Немирофф "Горилка Немиров Особая", 40° 0.7
141,95
1
х12 - 1703,4

44 Настойка Немирофф "Клюква на Коньяке", 21° 0.5
94,17
1
х18 - 1695,06