КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ


Кафедра


КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Ассортимент и качество сыров, реализуемых в мага-зине «Ария»


Выполнил:
студент

Руководитель:


ЙОШКАР-ОЛА, 2009 г.

СОДЕРЖАНИЕ



ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ 10
1.1 Химический состав и пищевая ценность сыров 10
1.2 Сырье и производство сыров 12
1.3 Классификация и краткая характеристика ассортимента сыров 19
1.4 Правила приемки и методы отбора проб для оценки качества сыров 30
1.5 Требования к качеству и дефекты сыров 32
1.6 Фальсификация сыров 42
1.7 Упаковка, маркировка и хранение сыров 43
2. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА СЫРОВ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В МАГАЗИНЕ «АРИЯ» 48
2.1 Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазине «Ария» 48
2.2 Организация приемки сыров в магазине «Ария» 55
2.3 Органолептическая оценка качества сыров, реализуемой в магазине «Ария» 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 63
ПРИЛОЖЕНИЯ 65

ВВЕДЕНИЕ


Проблема питания является одной из важнейших социальных про-блем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания, в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.
Поэтому в организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.
Сыр — питательный натуральный пищевой продукт, который полу-чают путем ферментативного свертывания молока, изъятия сырной массы и ее дальнейшей обработки и вызревания.
Сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, произведённым человеком. Сыр ценили во все времена, и как продукт на каждый день, и как принадлежность изысканной трапезы.
Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите — римерно за 5000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длитель-ных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце.
Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше «созревал», но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства.
Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удиви-тельный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение; возможно, они искали продукт, который наилучшим об-разом сочетался бы с вином, но именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра.
В эпоху Ренессанса сыр был объявлен «вредным». Однако уже в XVIII веке репутация сыра была восстановлена, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра.
В России вплоть до Петра I традиций сыроварения не было. Но был известен «сырный творог» — продукт, полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умуд-рялись даже выплачивать дань этим сыром. Петр I пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России.
Первый сыродельный завод был создан в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, а начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. И хотя производство сыра было очень трудоемким процессом, требовавшим много ручного труда, тем не менее, к 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.
Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной об-работкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой получен-ных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.
Пищевая ценность сыра обусловлена содержанием в нем молочного белка (до 25%) и жира (до 27,5%) в легкоусвояемых формах. Популярность сыра как продукта питания обусловлена кроме высокой калорийности (от 2000 до 4000 ккал/кг) еще и биологической ценностью за счет содержания аминокислот (особенно незаменимых), жирных и других органических кислот, карбонильных соединений, витаминов, минеральных солей, макро- и микроэлементов.

В силу некоторых своих особенностей сыр можно считать индикатором изменений в российской экономике и благосостоянии населения. С одной стороны, он никогда не был продуктом первой необходимости, как хлеб или картошка, с другой — сыр уже давно стал в России привычным и любимым, и его отсутствие многими воспринимается как неудобство.
После распада СССР в 1990-е годы объем производства сыров в нашей стране стал сокращаться. Нехватку производства начал компенсировать импорт.
Темпы роста отечественного рынка сыра составляют порядка 15-20% в год, однако в 2006 году в связи с увеличением пошлин на ввоз этого продукта темпы несколько сократились. В 2008 году объем отечественного рынка сыров составил 650 тысяч тонн, что выше показателей предыдущего года на 6% (По данным Госкомстата РФ).
С начала 1990-х годов на российском рынке сыра отмечалось постоянное снижение доли отечественных производителей и увеличение доли импорта. Так, начиная с 2000 года доля импортной продукции увеличилась с 20 до 40% и на сегодняшний день продукции, завозимой из других стран, принадлежит более 40% российского рынка.
В этой ситуации российским производителям необходима защита и поддержка государства. В связи с этим в 2005 году было принято решение о дифференцированном повышении ставок ввозных таможенных пошлин на сыры в зависимости от таможенной стоимости ввозимой продукции.
Объем импорта сыров в 2008 году составил $602,5 млн, или 220,3 тысячи тонн. Основными импортерами являются Германия и Украина — в прошлом году на российский рынок из этих стран было завезено соответственно 45 и 34 тысячи тонн продукции. Доли этих стран в общем объеме импорта составили соответственно 19 и 16% в стоимостном выражении (рис. 1) (по данным Таможенной базы России).
В Россию преимущественно импортируются твердые сыры, так как они наиболее востребованы отечественными потребителями. Крупнейшим поставщиком сыра в 2008 году стало ЗАО «Валио Санкт-Петербург» — на долю этой компании пришлось 12,6% поставок в стоимостном выражении, или $76 млн. Также в ряду заметных импортеров можно отметить ШММОО СТК «Лига», ООО «Милк Стаф» и ООО «Ниагара» — доли этих компаний в общем объеме импорта составили соответственно 7, 6,5 и 5,3% в стоимостном выражении.



Рис. 1. Импорт сыра в РФ (в 2008 году) по странам
в стоимостном выражении, %

В связи с высокой долей импорта на рынке сыра Правительством РФ в 2007 году было принято постановление о повышении таможенных пошлин на ввозимую продукцию. Принятие такого указа позволило российским производителям увеличить объемы выпуска сыра.
В последнее время объемы российского производства сыра постепенно увеличиваются. Так, в 2006 году они составляли 347,9 тысячи тонн, а в 2008-м выросли до 396,9 тысячи тонн (рис. 2) (по данным Министерства сельского хозяйства РФ).
Основные производители сыра в России сосредоточены в Центральном, Центрально-Черноземном, Поволжском и Уральском районах. Среди российских производителей твердых и мягких сыров ведущие позиции на рынке занимают ТНВ «Сыр Стародубский» (Брянская область, ТМ «Волховский», «Деликатесный», «Костромской Стародубский», «Русская моцарелла», «Старицкий») и ОАО «Можгасыр» (Удмуртская Республика).

Рис. 2. Объемы производства сыров в России, тыс. т

В 2006 году объем производства сыров, выпущенных этими компаниями, составил соответственно 8,5 и 5,4 тысячи тонн.
За этими производителями следует ОАО «Сыркомбинат «Калинин-ский» (Краснодарский край, ТМ «Калининский», «Нежный») — в прошлом году этот производитель выпустил 4 тысячи тонн данной продукции. Стоит отметить, что в сегменте твердых сыров нет четко выраженного лидера, и десятка крупнейших производителей удерживает только около 30% рынка.
На рынке плавленых сыров основные объемы производства сосредоточены в руках четырех лидеров: ООО «Хохланд Русланд» (Московская область, ТМ Almette, Hochland, Patros, Valbrie), Valio Ltd. (Финляндия, ТМ Viola), ЗАО «Московский завод плавленых сыров «Карат» (ТМ «Дружба», «Коралл», «Янтарь», «Волна», «Лето») и ООО «РостАг-роКомплекс» (Московская область, ТМ «Дружба», «Коралл», «Люкс»). Эти компании удерживают порядка 67% всего рынка плавленых сыров.
Благоприятной тенденцией можно назвать тот факт, что в России происходит увеличение спроса на сыры более дорогих сортов. В то же время, несмотря на значительные закупки за рубежом, потребление сыра в 2004 году сохранялось на уровне порядка 3 кг на душу населения в год — это в 2 раза меньше рекомендованной медиками для человеческого организма норме потребления сыра — 6,5 кг в год.
Однако в последующие годы произошел рост объемов потребления сыров в России — с 4, 6 кг в год на человека в 2006 году до 5 кг в 2008 году.
В большинстве развитых стран этот показатель составляет 10-15 кг, а в Италии, Франции и Израиле — более 20 кг. В то время как в России потребление сыра снижалось (за последнее десятилетие — на треть), в Европе и США оно ежегодно увеличивалось на 1,8–2%. Для сравнения, во Франции потребление сыра составляет около 20 кг в год. Перспективным с точки зрения развития выглядит сегмент элитных или экзотических сыров, что в первую очередь связано с повышением уровня жизни населения.
В последнее время спрос на традиционные сыры стабилизировался, а на элитные сорта стал взрастать. Это связано прежде всего с ростом благосостояния российских граждан, которые предпочитают покупать качественный сыр, и цена в выборе марки сыра не всегда является определяющей.
Однако можно отметить, что российский рынок сыра окончательно еще не сформирован. В особенности это касается сегмента твердых сыров, которые, тем не менее, занимают наибольшую долю на рынке.
В связи с увеличением спроса на рынке сыра на ближайшие годы можно прогнозировать увеличение объемов отечественного производства сыров и небольшое увеличение объемов импортных поставок, а также повы-шение цен на продукцию.
Таким образом, тема данной работы — «Ассортимент и качество сы-ров» — является актуальной и значимой.
Цель курсовой работы — теоретическое и практическое изучение технологии производства, проверки качества и ассортимента сыров на примере конкретного торгового предприятия — магазина «Ария» (г. Йошкар-Ола, Республика Марий Эл).
При выполнении работы использовались следующие материалы:
− теоретическое исследование проведено на основе анализа специальной ли-тературы, государственных стандартов, периодических изданий, сетевых ресурсов;
− практический материал для исследования получен при изучении ассорти-мента сыров в магазине «Ария».

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ


1.1 Химический состав и пищевая ценность сыров
Сыр — это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бак-терий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных солей, витаминов и др.
Химический состав некоторых популярных видов сыров приведен в Приложении 1.
Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Пи-щевая ценность белков обусловлена качественным и количественным со-ставом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность. Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего к составу белков организма человека, поэтому более ценными для человека являются белки животного происхождения
Белки сыра усваиваются на 98,5%, по их усвояемости сыр приближа-ется к усвояемости куриных яиц. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном раствори-мых.
В зависимости от технологии массовая для белков составляет от 10 до 30%, что превышает их содержание в мясе (20%). От 20 до 30% белков, в первую очередь казеин, превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему исключительно высокую биологическую ценность. Перечень незаменимых аминокислот, входящих в состав наиболее популярных видов сыра, приведен в табл. 1.

Таблица 1
Содержание незаменимых аминокислот в твердых сырах Голландский
и Костромской (мг на 100 г продукта)
Незаменимые аминокислоты Голландский сыр Костромской сыр
Валин 1491 1546
Изолейцин 925 1325
Лейцин 1465 1600
Лизин 1462 1852
Метионин 853 839
Треонин 780 1198
Триптофан 800 800
Фенилаланин 1047 1749

Пищевая ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до 30% жира, больше, чем во многих других белково-жировых про-дуктах. Съев 100 г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире.
Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра.
Образовавшиеся в процессе созревания свободные жирные кислоты, в том числе летучие, свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формиро-вании его аромата.
Из минеральных солей (1,5-3,5%, без поваренной соли) в сырах присутствует в больших количествах хорошо усвояемый кальций (от 100 до 1200 мг/100 г продукта). Наибольшее количество кальция содержится в сы-чужных твердых сырах. По содержанию кальция 100 г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. Также сыр является важнейшим источником фосфора.
Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12, поскольку сыр вырабатывается из молока, а в молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, но тем не менее сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.
Жирорастворимые витамины А, D и Е почти полностью переходят из молока в сыр и хорошо сохраняются. Водорастворимые витамины (до 75%) теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически полностью. Однако при созревании сыра происходит синтез витаминов группы В, и в готовом продукте отмечается повышенное содержание рибофлавина, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, витамина В6 и др. Массовые доли некоторых химических веществ в сырах приведены в Приложении 2.
Хорошие потребительские свойства сыров — это не только высокая пищевая ценность, но и возможность сохранять качество длительное время в соответствующих условиях.

1.2 Сырье и производство сыров
Сырье для производства сыров
Сыр получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.
Скорость сычужного свертывания, плотность сгустка и в конечном итоге качество сыра во многом зависят от состава и свойств используемого сырья — молока. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отве-чать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным.
Требования к сырью приведены в ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия», где регламентированы общие технические требования к сырью для производства сыров.
Сыропригодность молока характеризуется комплексом показателей химического состава, физико-химических, технологических и гигиенических свойств. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухо-го обезжиренного молочного остатка (СОМО), кальция, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сы-воротку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бакте-рий.
Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков (не ниже 3,1%, в том числе казеина — не менее 2,6%), жира (не менее 3,6%), СОМО (не менее 8,4%) и оптимальным соотношением между ними.
Лучшим для сыроделия является молоко, относящееся по сыропригодности, определяемой с помощью ускоренной сычужной пробы, к 1 и 2 типам (продолжительность свертывания 10 и 15 минут). Молоко 3 типа (продолжительность свертывания более 15 минут) считается сычужно-вялым. При его свертывании образуется дряблый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. Сычужно-вялое молоко следует исправлять путем внесения повышенных доз CaCl2, бактериальной закваски, установления более высоких температур свертывания и второго нагревания.
Показатели оценки качества молока для сыроделия приведены В При-ложении 3.
Молоко, применяемое для выработки сыра, должно быть биологически полноценным, т.е. являться благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Молочнокислым бактериям принадлежит главная роль в процессе созревания сыров (их ферменты обеспечивают основные превращения составных частей молока). Они также влияют на процесс сычужного свертывания. За счет образования молочной кислоты молочнокислые бактерии регулируют уровень активной кислотности, создают благоприятные условия для действия сычужного фермента и обработки сгустка.
Биологическая полноценность молока определяется содержанием незаменимых факторов роста — витаминов, микроэлементов, полипептидов, свободных аминокислот, количество которых снижается весной. Наряду с этим в молоке должны отсутствовать вещества, задерживающие развитие молочнокислых бактерий, — антибиотики, консерванты и др.
Нельзя перерабатывать на сыр молоко, полученное из хозяйств, неблагоприятных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, лейкозу, а также в первые и последние 7 дней лактации. При заболевании животных, особенно маститом, изменяется химический состав молока, и ухудшаются его технологические свойства. Даже незначительная (выше 6%) примесь маститного молока к нормальному отрицательно сказывается на качестве сыра.
Молозиво является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, а низкое содержание в нем казеина затрудняет процесс коагуляции. Стародойное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и отрицательно влияет на органолептические свойства сыра. Свежевыдоенное молоко — также неблагоприятная среда для развития молочнокислых бактерий, оно плохо свертывается сычужным ферментом.
Биологические и технологические свойства молока улучшают, подвер-гая его созреванию — выдержке при низкой температуре (8-12С) в течение 10-14 часов. В зрелом молоке накапливаются полипептиды, которые спо-собствуют активизации молочнокислой микрофлоры и повышению в результате этого кислотности. Образующаяся молочная кислота переводит кальциевые соли молока из коллоидного состояния в ионно-молекулярное, т.е. увеличивается количество ионов кальция, способствующих укрупнению казеиновых частиц. Но нельзя долго хранить сырое молоко при низких температурах перед переработкой на сыр, оно будет медленно свертываться сычужным ферментом вследствие увеличения в нем содержания у-казеина.
Кислотность молока влияет как на скорость свертывания, так и на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Чем выше кислот-ность молока, тем быстрее оно свертывается. При низкой кислотности образуется неплотный вялый сгусток, при повышенной – излишне плотный сгусток, из которого получается сыр крошливой консистенции. Оптимальной для сыроделия считается титруемая кислотность молока 19-21Т (твердые сыры), 21-25Т (мягкие сыры).
При производстве сыров молоко пастеризуют при температуре не выше 72С в течение 20 с. Более высокие температуры пастеризации вызывают переход растворимых солей кальция в нерастворимое состояние и др. изменения, в результате которых ухудшаются технологические свойства молока: увеличивается продолжительность сычужного свертывания, образуется дряблый и малосвязный сгусток. В пастеризованное молоко для повышения его способности к свертыванию в присутствии сычужного фермента вносят раствор хлористого кальция, повышают кислотность молока и применяют другие способы улучшения сыропригодности молока.
Технология производства сыров
Приведем последовательность операций при производстве сыров:
- прием молока, определение его количества и качества;
- подготовка молока к производству сыра (очищение, охлаждение, резервирование, вызревание, нормализация, тепловая и вакуумная обработка);
- подготовка молока к свертыванию (внесение хлористого кальция, азотно-кислых солей, бактериальных заквасок или бактериальных препаратов, красителя, установление температуры свертывания);
- свертывание молока;
- обработка сгустка и сырного зерна (разрезание и постановка зерна, вымешивание перед вторым нагреванием, второе нагревание, разведение сыворотки водой, частичное соление в зерне, вымешивание после второго нагревания);
- формирование сырного зерна;
- самопрессование и прессование сырной массы;
- соление сыра;
- вызревание;
- сортировка, упаковка и хранение готового продукта.
Подготовка молока. Молоко резервируют при температуре 6±2 °С не более чем через 24 ч после доения, очищения и охлаждения. Вызревание молока проводят при температуре 10±2 °С и течение 13±2 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий.
При вызревании изменяются физико-химические и технологические свойства молока. Предельная кислотность молока после вызревания не должна превышать 20°Т для твердых и 25°Т для мягких сыров. Нормализа-цию молока в сыроделии проводят по массовой доле жира с учетом массовой доли белка в молоке при использовании сепараторов-нормализаторов или сепараторов-сливкоотделителей.
Тепловую обработку молока проводят для обезвреживания технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры. Оптимальным режимом пастеризации молока в сыродельческой отрасли считается температура 70-72°С с выдержкой 20-25 с. В случае повышенной бактериальной загрязненности молока разрешается повышение температуры пастеризации до 76°С.
Подготовка молока к сычужному свертыванию. В процессе тепловой обработки молока часть солей кальция может переходить из растворимого состояния в нерастворимое, которое ухудшает сычужное свертывание молока. Поэтому в нормализованную смесь добавляют раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г обезвоженной соли на 100 кг молока.
С целью угнетения развития вредной газообразовывающей микро-флоры (бактерии группы кишечной палочки и маслянокислые бактерии) в молоко допускается вносить растворы азотнокислого натрия или калия из расчета 20±5 г сухой соли на 100 кг молока.
В зависимости от вида сыра необходимая доза бактериальной заква-ски, которая прибавляется в нормализованную смесь, составляет от 0,5 до 2,5%. Во время производства полутвердых и мягких сычужных сыров, кроме молочнокислых стрептококков используют микрофлору сырной слизи, которая придает сырам специфические вкус и аромат.
Свертывание молока. Проводят при температуре от 28 до 5°С в зависимости от вида сыра, времени года и технологических свойств молока.
Наилучшим ферментным препаратом в сыроделии является сычужный фермент, который получают из сычугов телят и ягнят. Количество ферментного препарата, необходимого для свертывания молока, определяют специальным прибором. После внесения раствора ферментного препарата в ванну для изделия сыра молочную смесь тщательно перемешивают в течение 5 мин и оставляют до образования сырного сгустка.
Продолжительность свертывания молока во время производства большинства твердых сычужных сыров составляет 30±5 мин, сыров со сни-женной массовой долей жира в сухом веществе — 35±5 мин, мягких сыров — от 30 до 90 мин.
Обработка сгустка и сырного зерна, формирование, самопрессование, прессование сыра. Сычужный сгусток обрабатывают с целью его обезвоживания, получения сырного зерна, а также регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса. Для этого последовательно проводят такие операции, как разрезание сгустка и получение сырного зерна, перемешивание перед вторым подогреванием, второе подогревание и перемешивание после второго подогревания (обсушивание). В процессе обработки сырного зерна возможно проведение дополнительных технологических операций: разбавление сыворотки водой и частичное соление сыра в зерне.
Разрезание сгустка и постановку сырного зерна осуществляют с помо-щью резально-вымешивальных машин, скорость движения которых регулируется в зависимости от структурно-механических свойств сгустка. В процессе постановки сырного зерна откачивают примерно 30% сыворотки общего количества перерабатываемого молока.
Показателем нормальной постановки зерна считается его однород-ность. Зерно одинакового размера равномерно отделяет сыворотку, благодаря чему обеспечивается хорошая структура сыра. Далее зерно 10-25 мин вымешивают. При производстве твердых сыров для обезвоживания сырной массы применяют второе подогревание зерна.
В зависимости от температуры второго подогревания сыры распределяют на две группы: с низкой (38-42°С) и с высокой (59-60°С) температурой второго подогревания. Частичное соление усиливает гидратацию белков сыра, что стимулирует повышение его активной кислотности за счет интенсификации молочнокислого процесса. Частичное соление в зерне содействует повышению массовой доли влаги в сыре на (2,5+0,5)%.
Кроме того, в случае частичного соления сыра в зерне продолжитель-ность следующего пребывания сырных головок в рассоле сокращается на 0,5-1 сут. Доза пищевой соли, которая используется для частичного сыра в зерне, составляет от 200 до 300 г на 100 кг перерабатываемого молока (для некоторых видов сыров от 500 до 700 г).
Вымешивание сырного зерна после второго подогревания называют обсушиванием, в процессе которого за счет удаления сыворотки зерно уменьшается в размерах и приобретает шарообразные формы. Продолжи-тельность этого процесса для сыров с низкими температурами второго нагревания составляет 15-30 мин, а сыров с высокими температурами второго нагревания — 50-60 мин.
Формирование сыра — это совокупность технологических операций, направленных на процесс отделения сырного зерна от сыра и образования из зерна головок сыра необходимых формы, размера и массы. В промышленных условиях используют три способа формирования: из пласта, насыпанием и наливанием. Использование одного из способов формирования в основном и определяет структуру и рисунок сыра.
Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования закрытого и плотного поверхностного пласта. Прессование может происходить за счет собственного веса сырной массы (самопрессование) или при внешнем давлении. При самопрессовании сырной массы в формовочных устройствах или формах без приложения дополнительного давления продолжается молочнокислый процесс и обезвоживание головок.
Продолжительность определяется видом сыра, технологическими осо-бенностями производства сырной массы, используемым оснащением и колеб-лется от 20 мин до нескольких часов. После 20-40 мин (для самопрес-сованных сыров) или в конце самопрессования (для прессованных сыров) проводят маркирование сыра казеиновыми пли пластмассовыми цифрами. На каждой головке сыра должны быть указаны: дата изготовления (число и месяц) и номер варки.
Соление. После отпрессовывания сыр взвешивают и направляют солильное отделение. Во время соления сыра соль диффундирует в сырную массу, а сыворотка переходит в рассол. Эти взаимообусловленные процессы проходят одновременно в противоположном направлении. Соление сыра проводят в концентрированном (18-24%) рассоле при температуре 8-12°С в течение 5-9 сут. в зависимости от формы и массы головки. При солении поверхностный слой сыра сильно обезвоживается, поэтому он становится твердым, слабопластичным. После соления сыр обсушивают на стеллажах в солильном помещении 2-3 сут. при температуре 10°С.
Вызревание сыра. Вызревание сыра представляет собой сложный ком-плекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, которые протекают в сырной массе. Молодой несозревший сыр безвкусный и не ароматный, имеет плотную ремнистую консистенцию и плохо усваивается. В процессе же вызревания сыр приобретает характерные вкус и аромат, консистенция становится более пластической, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся.
Описание изменений составных частей сырной массы при созревании приведено в Приложении 4.
Продолжительность вызревания — от 10 сут. до 6 мес.
Готовый сыр маркируют специальной краской: на поверхность его наносят определенные обозначения (содержание жира, номер и местонахождение предприятия). После сортировки сыры пакуют в транспортную тару. До реализации сыры хранят при температуре 8-12°С и влажности воздуха 85-87%.

1.3 Классификация и краткая характеристика ассортимента сы-ров
Многообразие сыров обусловливает необходимость их классифика-ции: по технологическим признакам (технологическая классификация) и товароведным признакам (товароведная классификация).
По технологической классификации сыры делят на классы: сычужные, кисломолочные, переработанные. Классы подразделяют на группы, виды, разновидности.
Товароведная классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. В основу товароведной классификации положены в первую очередь потребительские свойства зрелого сыра (структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели, сохраняемость).
По товароведной классификации сыры делят на группы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, переработанные (плавленые). В зависимо-сти от органолептических показателей и химического состава в каждую группу входят сыры различных видов и разновидностей.
По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.
Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре — сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные — относят к натуральным, а пя-тую группу — сыры плавленые — к переработанным.
Твердые сыры. Твердые сыры — наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.
В зависимости от технологии, особенностей созревания и органолептических свойств твердые сыры группируют на сыры типа Швей-царского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры.
Сыры типа Швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы. Традиционные виды сыров — Швейцарский, Алтайский и Советский — вырабатывают с содержанием жира 50%, влаги — 42, соли — 1,5-2,5.
Особенности химического состава и органолептические свойства сы-ров данной группы обусловливаются высокой температурой второго нагревания (58С). При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров.
Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания.
Высокая температура второго нагревания ограничивает видовой со-став микрофлоры, способствуя развитию термофильных молочнокислых па-лочек.
В сырах данной группы при медленном накоплении газа образуются редко расположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая кислоты обогащают вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус.
Швейцарский сыр. Технология приготовления его была заимствована в Швейцарии, но применительно к местным условиям ее существенно изме-нили, в частности было добавлено больше соли. В отличии от других сыров Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока, так как высоки требования к химическому составу сырья. Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой поверхностью, массой 50-100 кг.
Вкус и запах выраженный сырный, слегка сладковатый. Консистенция его несколько суховатая, но при этом сыр легко растворяется во рту. Рисунок состоит из крупных правильной формы глазков, расположенных в центре головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая, золотисто-желтая, тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, но полная зрелость наступает значительно позже.
Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги – 44%. В эту группу входят разнообраз-ные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах.
Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообра-зующих бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (41-43С) и являются основной микрофлорой этих сыров.
Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушива-ется, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа Швейцарского. Это обуславливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2-2,5 мес. Голландским сырам свойственен кисловатый привкус из-за большого количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы, сосредоточенных в центре головки.
Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый малый. Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным сы-рам (массовая доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, Голландский бру-сковый малый- 1,5-2 кг.
Сыры типа Чеддер относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислого брожения. Сущность процесс чедерезации, или предварительного созревания сырной массы до формования, заключается в интенсивном повышении кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок.
Российский сыр по уровню развития молочнокислого процесса, виду бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру, хотя чедерезацию как самостоятельную операцию при выработке этого сыра не проводят. В его составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%.
При выработке Российского сыра создают благоприятные условия для интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16 часов, а в течение последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью.
Немаловажное значение для качества сыра имеет частичная посолка в зерне, в процессе которой улучшаются гидрофильные свойства белка и повышается влажность сыра после прессования на 2-3%. Причем повышенное содержание влаги сохраняется и на последующих стадиях обработки, благодаря чему молочнокислый процесс протекает с необходимой скоростью и сыр получается высокого качества.
После 20-минутной выдержки с солью зерно подают на вибрационное сито, откуда оно после частичного отделения сыворотки самотеком поступа-ет в сырные формы.
Сформованный сыр прессуют, досаливают в течение 1-1,5 суток в рас-соле и направляют в камеры для созревания.
Зрелый Российский сыр имеет хорошо выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы.
Полутвердые сыры. Эти сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок.
Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, мас-сой 2-2,5 кг. Он относится к самопрессующимся сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы, но с более мягким режимом выработки. Второе нагревание проводят при 37-39С, после частичного удаления сыворотки сырную массу разливают в формы, где сыр самопрессу-ется в течение 5-7 дней.
Для Латвийского сыра, как и для всех сыров, формуемых наливом, характерен пустотный рисунок — мелкие пустоты неправильной формы, разбросанные по всей головке сыра. Солят сыры в рассоле или натирают сухой солью. Чтобы на поверхности головки соль была определенной концентрации, через каждые два дня головки перетирают влажным миткалем. Избыток соли переносится с одной головки на другую. По мере проникновения соли внутрь головок, содержание ее на поверхности уменьшается, и при достаточной влажности создаются условия для развития сырной слизи. Она появляется на 7-ой день после посолки и постепенно образует сплошной липкий слой на поверхности сыра. Под влиянием слизи идет гидролиз белков сыра, изменяется физическое состояние сырной массы: она становится нежной, мягкой. В процессе созревания идет интенсивное выделение аммиака. Созревание заканчивается в течение 2 месяцев. Зрелый сыр имеет тонкую корочку, покрытую подсохшей сырной слизью красновато-бурого цвета.
Мягкие сыры. Мягкие сыры созревают не только под воздействием мо-лочнокислых бактерий, но и аэробной микрофлоры: некоторых видов специ-ально культивируемой плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра.
Для большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что в основном и определяет многие особенности химического состава и консистенции этих сыров, а также характер созревания. Для получения бо-лее высокой влажности сыра не производят второе нагревание сгустка, не применяют принудительного прессования, а разливают сырное зерно вместе с сывороткой в формы, где сыр прессуется под действием собственной массы. После самопрессования в сырах остается больше сыворотки и молочного сахара, благодаря чему биологические процессы при созревании протекают более интенсивно. Вследствие наличия большого объема микрофлоры, что характерно для этой группы сыров, ускоряется превращение исходных веществ молока — молочного сахара и казеина — в первичные продукты расщепления — молочную кислоту и полипептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров (30-45 дней).
В зависимости от состава аэробной микрофлоры, принимающей уча-стие в созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы:
Первая — сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной сли-зи:
- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхност-ной микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский, Пятигорский, Рамби-нас). Сыры обладают острым пикантным вкусом, слегка аммиачным запахом; консистенция нежная маслянистая;
- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (Смоленский и др.). Вкус и запах острые, пикантный, слегка аммиачный, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.
Вторая — сыры, созревающие при участии плесени:
- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесе-ни, развивающейся на поверхности сыра (Русский камамбер, Белый де-сертный и др.) Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая;
- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор и др.)
Третья — сыры свежие, вырабатываемые, при участии молочнокислых бактерий (Домашний, Чайный, Адыгейский, Нарочь и др.) Вкус и запах свежий, сливочный. Консистенция нежная, в меру плотная.
Рокфор получил название по виду плесени Пенецилиум рокфор, принимающей участие при созревании и развивающейся внутри головок сы-ра. Сыр имеет форму цилиндра, массой 2,3-3 кг. Массовая доля жира в нем 50 %, влаги — 46%, соли 5%. Это один из самых распространенных мягких сыров.
Типичный Рокфор готовят их овечьего молока, но в последнее время во многих странах его стали вырабатывать из коровьего молока. Цвет сыра в этом случае желтее, а запах, свойственный сыру из овечьего молока, утрачен.
Споры плесени вносят в молоко перед началом производственного цикла или в период формования головок.
Для лучшего роста плесени головки прокалывают на машинах специ-альными иглами диаметром 3 мм. После этого сыры ставят на боковую поверхность на расстоянии 3 см друг от друга для обеспечения доступа воз-духа внутрь головок и следят, чтобы циркуляция воздуха в подвале была достаточной. На 7-10 день после проколов в головках начинает развиваться плесень. У зрелого сыра плесень равномерно заполняет не только проколы, но и пустоты, поэтому на разрезе головки нет светлых, не пронизанных плесенью участков сырной массы.
Сыр созревает 2-3 месяца. Перед окончанием созревания головки заворачивают в фольгу и выдерживают 20-30 дней. В этот период сыр насыщается летучими веществами, в нем усиливается перечный вкус и специфический грибной аромат. Консистенция сыра нежная, маслянистая, слегка крошливая, поверхность головок ровная, светло-серого цвета.
Адыгейский сыр. В основу его получения положено термокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки. Особенностью производства сыра «Адыгейский» является использование кислой молочной сыворотки (кислот-ность 85-120%) для осаждения молочного белка. Сыворотка вносится в количестве 8-10% от смеси при температуре 93-95С небольшими порциями. Образующийся хлопьевидный сгусток выкладывается в формы. Сыр самопрессуется 10-15 мин., переворачивается для придания отпечатка формы с обеих сторон, выдерживается в камере при T=8-10С не более 18 часов. Посолка осуществляется сухой солью при формовании.
Готовый сыр имеет нежную, в меру плотную консистенцию, корка морщинистая, со следами формы, цвет теста от белого до слегка кремового, вкус и запах — чистый, приятный, допускается слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра — низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями, масса 1-1,5 кг. Массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%, влаги не более 60%, поваренной соли не более 2%.
В реализацию поступает сразу после посола завернутым в пергамент или подпергамент.
Рассольные сыры. Основное отличие рассольных сыров в том, что со-зревание и последующее хранение их протекают в рассоле, и это существен-но отражается на свойствах сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания созревания. К ним относятся брынза и кавказские сыры — Осетинский, Грузинский, Лори, Лиманский.
Брынза в основном изготавливается из коровьего молока. Молоко свертывают с применением молочнокислой закваски, сычужного фермента или пепсина. После формования и самопрессования брынзу помещают в рассол концентрацией 16-20% для посолки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно, небольшое его количество обнаруживается в брынзе даже через 2-3 месяца.
Превращения белковых веществ при созревании сводятся в основном к набуханию параказеина в растворе соли, при этом консистенция брынзы становится более мягкой. Глубокого гидролиза белка не происходит, поэтому брынза не приобретает сырного вкуса, свойственного сырам, созревающим в воздушной среде.
По органолептическим свойствам готовая брынза должна удовлетво-рять следующим требованиям: вкус — чистый, кисломолочный, в меру соле-ный, без постороннего привкуса; консистенция — нежная, связная. Слегка ломкая, но не крошливая; цвет теста — белый или слегка желтоватый; рису-нок отсутствует; поверхность чистая, без ослизнения и корки.
Срок созревания брынзы из пастеризованного молока — 20 дней; брынза из сырого молока должна находиться в рассоле до реализации не ме-нее 60 дней. Брынза из коровьего молока имеет следующий состав: жира — 45%, влаги — 53%, соли — 3-7%.
Плавленые сыры. Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые молочные продукты, соли — плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти сыры также переработанными.
Производство плавленых сыров впервые было начато в Швейцарии. Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными, они дольше хранятся, не требуют ухода при хранении, так как не имеют корки, обладает нежной пластичной консистенцией, очень удобен в походных условиях.
Основным сырьем для производства плавленых сыров служат сыры сычужные всех видов, сыры рассольные, чаще брынза, творог, молоко сухое, масло коровье, сливки, сметана. В качестве вспомогательных материалов используют соли-плавители, краску растительную для подкрашивания сырного теста. Вкусовые наполнители — какао–порошок, кофе натуральный, томат-пасту, сахар-песок, ванилин, грибы сухие, окорока свиные, ветчину, колбасы, фруктовые эссенции, специи и пряности.
Качество плавленого сыра зависит в основном от белкового сырья. Плавленые сыры характеризуются сравнительно высокой зольностью — 5,2-5,7% при содержании поваренной соли до 3%. Однако существенным недостатком всех этих сыров высокое содержание фосфора по сравнению с кальцием (в 3,5 раза), что затрудняет усвоение кальция организмом из-за образования нерастворимых фосфорно-кальциевых солей.
Плавление подготовленной смеси производят в специальных котлах, обогреваемых паром при температуре 75-90С. Расплавленную сырную мас-су, не охлаждая, расфасовывают на автоматах в алюминиевую фольгу, полистироловые стаканчики со съемными крышками или коробочки с герметической укупоркой фольгой.
Плавленые сыры подразделяют на шесть видовых групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду и консервные. В основу деления положены: вид основного сырья, вкусовые особенности и структура сырного теста.
Колбасный копченый сыр относится к группе сыров плавленые колбасные. Его вырабатывают из нежирного сыра и сыра быстросозревающего (15 дней), вырабатываемые для плавления, добавляют также творог, брынзу, сливочное масло. Расплавленной сырной массой наполняют оболочки из целлофана, пергамента, подвергают копчению, охлаждению и парафинированию. Копчение применяют дымовое, а также жидкое с погружением батонов сыра в коптильную жидкость. Плавленые колбасные сыры характеризуются специфическим запахом и привкусом копчения, под упаковочной пленкой имеют твердую плотную корочку золотистого цвета. Они могут быть жирностью от 20 до 40%, содержат влаги — 52-57%, соли — 2,5-3%.
Костромской сыр относится к группе сыры плавленые ломтевые. Об-щий признак всех сыров этой группы — плотная структура сырного теста, благодаря чему сыры легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, они удобны для приготовления бутербродов. В рецептуре предусмотрено значительное количество молодого натурального сыра с высоким содержанием нерастворимого белка, что обеспечивает получение сыра плотной структурой. Сыр вырабатывают с содержанием жира не более 40%, влаги — 52%, соли — 2,5%.
Сыры классифицируются также по виду животного, из молока кото-рого производится сыр.
Сыры из молока коровы. Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом. Сыры из молока овцы. Эти сыры – наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы – 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами. В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры. Сыры из молока козы. Эти сыры также довольно жирные, но менее, чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка. Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.
Сыры из молока коровы. Это наиболее распространенная группа сы-ров, которая включает в себя сыры любой твердости. Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Бабибель, Бэль Паэзе, Бри, Камамбер. Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Брик, Канталь, Эдам. Среди твердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Чеддер, Эмменталь, Маасдам.
Сыры из молока овцы. В основном овечьи сыры – твердые, с плотной консистенцией (Арагон, Кастеллано). Эти сыры отличаются свежим, своеоб-разным вкусом. Многие из овечьих сыров относятся к подклассу экзотиче-ских. Встречаются и мягкие, с творожной консистенцией (Рикотта, Фета). Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными – по технологии их приготовления. Вкус таких сыров — кисло-соленый. Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.
Сыры из молока козы. Сыры из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности – от мягкого до твердого. Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока. К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся «фирменным знаком» традиционных козьих сыров.

1.4 Правила приемки и методы отбора проб для оценки качества сыров
Отбор проб должен осуществляться в соответствии с требованиями ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».
Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавли-вают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформлен-ные одним сопроводительным документом).
Для контроля качества от партии отбирают выборки единиц транспортной тары с продукцией в соответствии с таблицей 2.
Таблица 2
Объем выборки транспортной тары
Число единиц транспортной тары с продук-цией в партии Число единиц транспортной тары с продук-цией в выборке
до 5 1
От 6 до 15 2
От 16 до 25 3
От 26 до 40 4
От 41 до 60 5
От 61 до 85 6
От 86 до 100 7
От 101 и более 5%, но не менее 7 единиц

Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с про-дукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребитель-ской тары с продукцией.
Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину длины. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. При отборе точечных проб крупных твёрдых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твёрдых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра.
От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см, последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.
При отборе проб мелких твёрдых сыров, имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, а имеющих форму бруска — с диагонали торцовой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.
Верхнюю часть столбиков с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.
Отбор точечных проб мягких сыров (Рокфор, Городской, Рамбииас и др.), рассольных (брынза, Чанах и др.) и составление объединённой пробы проводят в соответствии с требованиями для мелких твёрдых сыров. Для составления объединённой пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Отбор точечных проб от сыра Сулугуни и сыров подобной ему формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см.
От батона колбасного сыра точечные пробы, каждая массой около 20 г, отрезают ножом в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона, снимая уплотнённый слой сыра толщиной 0,2-0,3 см. Точечные пробы помещают в посуду для составления объединённой пробы.
От всех видов плавленых сыров в потребительской таре, включённых в выборку, точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы потребительской тары с продукцией и поме-щают в посуду для составления объединённой пробы. От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее объединённую пробу составляют из целых брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку.
Точечные пробы твёрдых и мягких сычужных сыров и, близких к ним по консистенции, рассольных и зелёного сыров протирают через мелкую тёрку, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа массой 50 г. Точечные пробы мягких и пастообразных плавленых сыров растирают в ступке, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную для анализа. Точечные пробы всех видов плавленых сыров, кроме пастообразных, измельчают ножом или протирают через тёрку, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу, из которой выделяют пробу массой 50 г, предназначенную для анализа.
Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8°С. Анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.
При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы от про-дукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

1.5 Требования к качеству и дефекты сыров
Качество сыров регламентируется государственными стандартами. Общие условия приведены в ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия», где регламентированы общие технические требования, характеристики сыров, требования к сырью, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение, и в зависимости от вида сыров — ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твёрдые. Технические условия», ГОСТ 11041-88 «Сыр Российский. Технические условия», ОСТ 49-97-75 «Сыры сычужные мягкие. Технические условия», ОСТ 49-91-84 «Сыры рассольные. Технические условия», ТУ 10 РФ 1144-92 «Сыры плавленые. Технические условия» и др.
Показатели качества сыров
Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показате-лям по 100-балльной системе (табл. 3).
Таблица 3
Общая балльная оценка качества сычужных твердых сыров
Сорта сыра Общая балльная оценка Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее
Высший 87 – 100 37
1-й 75 – 86 34

В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычужные твердые (Российский, Пошехонский, Пикантный), сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес.), а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий.
В 100-балльную оценку входят следующие показатели:
- вкус и запах — 45 баллов,
- консистенция — 25,
- рисунок — 10, цвет теста — 5,
- внешний вид — 10,
- упаковка и маркировка — 5 баллов.
Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху — менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, посторонним привкусами и запахом нефтепродуктов.
Органолептическая оценка качества плавленых сыров проводится по 30-балльной системе.
Вкус и запах оценивают 15 баллами,
консистенцию — 9,
цвет теста — 2,
внешний вид —2,
упаковку и маркировку — 2 баллами.
При сертификации сыров помимо органолептических определяют ос-новные физико-химические показатели, характеризующие пищевую ценность сыров, в том числе массовую долю жира, соли, влаги, титруемую активную кислотность, содержание нитрата натрия.
Безопасность сыров контролируют по содержанию токсичных элемен-тов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов пестицидов, ра-дионуклидов, низин (для плавленых сыров). Нормируемые микробиологиче-ские показатели для сыров — это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка.
В сырах нормируют токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины и антибиотики; пестициды; радионуклиды. А также нор-мируются следующие микробиологические показатели: бактерии группы ки-шечных палочек и патогенные микроорганизмы.
В Приложении 5-8 приведены требования стандартов к показателям качества различных видов сыров.
Дефекты сыров
Пороки вкуса и запаха. Горький вкус — наиболее частый дефект, осо-бенно у недостаточно созревших, молодых сыров, возникает вследствие накопления первичных продуктов распада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодому сыру горький вкус. Дефект легко исправить дополнительной выдержкой сыра при температуре 15-17°С. Этот порок наблюдается также при сильном заражении молока маммококками, образующими фермент близкий к сычужному. В этом случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы убить микроорганизмы. Наконец горечь может быть вызвана поваренной солью с большим содержанием магнезиальных солей.
Аммиачные вкус и запах — считаются дефектом у твёрдых сыров, яв-ляются следствием недостаточного ухода за коркой. Борьба с этим пороком — строгое соблюдение технологии выработки сыров и соответствующее санитарно-гигиеническое состояние подвалов.
Салистый вкус — появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира в результате действия света и воздуха на жир бес-корковых сыров, особенно мягких. Единственная мера борьбы с этим по-роком — понижение температуры подвала, в котором происходит созревание сыра.
Нетипичные вкус и запах — возникают в результате отклонений от технологии, присущей данному виду сыра.
Нечистый вкус — этот порок является следствием развития газообра-зующей и гнилостной микрофлоры. Чаще появляется в сырах, приготовлен-ных из непастеризованного молока.
Кислый и слабовыраженный вкус и аромат — кислый вкус присущ молодым несозревшим сырам и появляется вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки. Во многих случаях эти по-роки исчезают с дозреванием сыра.
Прогорклый вкус — порок встречается большей частью у мягких сы-ров, созревающих при участии микроскопических грибов и микроорганизмов сырной слизи при расщепления жира под воздействием этой микрофлоры. Чтобы предохранить сыр от этого порока, необходимо заблаговременно отправить его па плавление или снизить температуру в подвале до 4-6°С. У твёрдых сыров образуется при длительном хранении сыров в результате накопления в них продуктов расщепления жира.
Кормовой привкус — резкие запахи кормов переходят в молоко, а из него и в сыр. К таким кормам относятся: лук, чеснок, полынь и др. Привкус могут придать также испорченные силос и картофель, низкокачественные барда и жом. Борьба с этими пороками заключается в уничтожении сорняков на лугах и пастбищах, в заготовке высококачественных кормов и надлежащем их хранении.
Затхлые, тухлые и гнилостные вкус и запах — эти пороки появляются в твёрдых сырах при заражении их поверхности аэробной микрофлорой, в частности слизью. Этот порок появляется при плохом уходе за сыром, повы-шенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, при пересоле, который способствует образованию слизи. Тухлые и гнилостные вкус и запах образутотся при сильном развитии газообразующей и гнилостной микрофлоры.
Слабовыраженный вкус — неактивные закваски, низкие температуры созревания.
Пустой вкус — у сыров, подвергшихся замораживанию.
Пороки консистенции. Грубая, твёрдая консистенция возможна в сы-рах с пониженным содержанием влаги после пресса. С увеличением содержания влаги сырное тесто становится более нежным и мягким, с уменьшением — более грубым и плотным.
Ремнистая консистенция часто сопутствует твёрдой, так как связана с недостатком влаги в сыре. Пониженная влажность и недостаток молочного сахара являются причиной медленного развития молочнокислого процесса.
Крошливая консистенция - возникает при излишнем накоплении молочной кислоты (при чрезмерной зрелости молока), под воздействием которой кальций почти полностью отщепляется от параказеина. Образующийся свободный параказеин плохо набухает в воде, что и приводит к образованию крошливости.
Самокол — (колющаяся консистенция) — мелкие трещины на разрезе сыра. Тесто бывает плотное и иногда слегка грубое, вкус его несколько кисловатый. Причина дефекта — уменьшение связности сырной массы из-за избытка молочной кислоты.
Свищи — (внутренние разрывы) — появляются при недостаточной связности сырного теста и слишком бурном газообразовании, что приводит к разрыву сырной массы. Свищи встречаются преимущественно в Голланд-ском сыре (круглом) и имеют вид трещин, образующихся внутри головок.
Вспучивание — возникает вследствие развития в сырах газообразую-щих бактерий (группы Коли и др.). Газы (водород и другие, выделяемые этими бактериями) вызывают вспучивание сырного теста, образуя трещины и разрывы корки. Вспучивание сопровождается появлением салистого и других посторонних привкусов. В торговых предприятиях этот порок особенно часто наблюдается в мягких сырах, хранящихся в тёплом месте.
Пороки рисунка сыра. Отсутствие рисунка — или слепой сыр — де-фект возникает из-за слабого развития молочнокислого или пропионовокислого брожения при выдержке сыра в холодных подвалах. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный. Аромат слабый. У большинства твёрдых сыров рисунок, образованный правильной формы глазками, служит признаком высокого качества.
Сетчатый рисунок — большое количество мелких глазков. Этот порок появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки. Газ (смесь углекислоты и водорода) быстро насыщает тесто и, выделяясь образует частый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается. благодаря увеличению кислотности сырной массы.
Губчатый рисунок или броженый — характеризуется наличием круп-ных, близкорасположенных один к другому глазков. Порок появляется в сы-ре 1,5-2 месячного возраста в результате маслянокислого брожения. Порок встречается преимущественно в крупных сырах, и, как правило, ему предше-ствует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто бывает недосо-ленным, со сладким салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком долго остаётся в тёплом подвале, то он может осесть, и тогда образуются щели. И, хотя такой сыр менее привлекателен по внешнему виду, вкусовые качества его могут быть высокими. Губчатый рисунок иногда переходит в рваный ри-сунок.
Рваный рисунок — между глазками остаются тонкие непрочные перегородки: такой сыр крошится при нарезке.
Пустотный рисунок — встречается большей частью в сырах, формируемых наливом или насыпью, как следствие неплотного расположения зёрен. В других сырах порок появляется при нарушении целостности собираемого пласта или при добавлении к сформованной массе обсушенных сырных зёрен. Во время газообразования пустоты, имеющиеся в сырной массе несколько расширяются, вбирая выделившиеся газы, и образуют пустотный рисунок. Пустоты могут распределяться в сырной массе равномерно или группами. В последнем случае общие полости с неправильными очертаниями превращаются в рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный рисунок не является пороком.
Вспучивание сыра — сыр вздутый, увеличенного объёма, внутри образуются пустоты. Корка при этом нередко растрескивается. Вспучивание в начале созревания вызывается бактериями кишечной палочки или дрожжами. Вспучивание в поздний период — наличие маслянокислых бактерий.
Пороки внешнего вида. Дефекты формы — различны. При ненадлежащем уходе в период созревания головки могуг приобрести неправильную осадку, бывают искривлёнными, оплывшими, вспученными. Сыры деформируются под действием собственной тяжести, в большинстве случаев из-за неправильной и небрежной укладки. Особенно деформируются мягкие сыры при хранении в тёплых и сырых складах.
Подпревание корки — обнаруживается в виде влажных размягчённых участков, в которых развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, активно разлагающие белки. Дефект относится к категории прогрессирую-щих, со временем проникает в глубь сыра и вызывает образование гнилостных колодцев. Также образуется в процессе хранения, если сыры редко переворачивают, подпревшая размягчённая корка легко загнивает.
Толстая корка — встречается у твёрдых сыров, созревающих при низ-кой температуре. Она образуется также при недостаточном количестве мо-лочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в тёп-лой воде, выдержке их после мойки в относительно сухом помещении (влаж-ности ниже 80-85%). Толстая корка хорошо защищает сыр от внешних воз-действий, но не желательна, так как уменьшает съедобную часть сыра.
Слабая слизистая корка — встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли, либо того и другого вместе. Она образуется при неправильной обработке сырной массы или слишком развитом молочнокислом процессе и пересоле.
Трещины на корке — при низкой относительной влажности воздуха или сквозняке мягкие сыры высыхают и корка их растрескивается. У сыров с твёрдой коркой это происходит реже. Излишняя потеря влаги делает конси-стенцию сыра твёрдой и грубой. При большом количестве мелких трещин порок носит название «Географическая карта». Трещины образуются и при сильном вспучивании сыра, когда его объём увеличивается настолько, что приводит к разрыву корки.
Посинение — этот порок характерен для рассольных сыров. На поверхности их появляются пятна серого или чёрного цвета, иногда с зеленоватым или синеватым оттенком, которые распространяются вглубь. Сыр приобретает выраженный нечистый или слишком острый вкус. Посинение возникает вследствие загрязнения сыра или рассола солями железа, свинца, меди и некоторых других металлов. Посинение прекращается при низкой температуре хранения и применении кислого рассола (рН 5). Порок можно устранить, окисляя рассол перекисью водорода, а предупредить — храня сыры при низкой температуре (-5°С).
Бледный цвет — у сыров встречается большей частью зимой вследст-вие отсутствия или недостатка пигментов в молоке. Для придания сыру лучшего вида тесто подкрашивают.
Красный цвет — появляется при чрезмерном добавлении к молоку се-литры.
Полосатость и мраморность — могут быть следствием неодинаковой окраски теста. Полосатость возможна также при неравномерном распределе-нии в сыре молочной кислоты и соли. Такое явление часто наблюдается у вспученных сыров, в которых затруднена диффузия соли из наружных слоев во внутренние.
Микробиологические пороки. На поверхности корковых сыров могут развиваться различные виды плесеней, гнилостные бактерии и дрожжи.. Плесени развиваются на корке в виде пятен серого, зелёного, жёлтого или коричневого цветов. Возникновение плесени задерживается уже при относительной влажности воздуха ниже 82%. Важное значение имеет и цир-куляция воздуха.
Рак корки — лишаевидные пятна на корке. Он вызывается гнилост-ными бактериями, развивающимися на поверхности сыра в результате неправильного и небрежного ухода за коркой. Повреждённые места на сыре надо соскоблить и потереть солью. Однако такой сыр хранить нельзя, его необходимо немедленно реализовать либо переработать в плавленый.
Основидиая плесень — представляет особую опасность, разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра. Развитие плесени не только ухудшает внешний вид сыра, но и сообщает ему затхлый запах и вкус. Высокая температура убивает эту плесень, поэтому после мойки сыры выдерживают в горячей воде (65-70°С) в течение 3-5 минут, при после-дующих мойках погружают сыры в воду с температурой 75-80°С на 2-3 с.
Подкорковя плесень — появляется в сырах, формуемых наливом, развитию способствует пористая структура корки. Поражённая корка имеет серовато-бледный цвет, развивается в порах и микротрещинах на поверхности сыра, проникая в сырную массу на глубину 1-2 см, при нарушении технологии прессования и появлении трещин на поверхности. Также развивается на трещинах и полостях, образующихся при прессовании очень сухого упругого зерна, особенно в холодном помещении.
Дрожжи — развиваясь в сыре, образуют розовые пятна.
Пороки, вызываемые вредителями. Личинки сырной мухи — поселяются в трещинах корки мягких сыров. Яички сырная муха откладывает в основном в созревшем сыре.
Сырный клещ — акар, поражает главным образом зрелый сыр с повреждённой коркой. При наличии заражения в трещинах или на корке непарафинированных сыров появляется серо-коричневая труха с характерным запахом. Клещи разрыхляют сыр своими челюстями. При заражении акаром корка истачивается, теряет глянцевитость, поверхность становится неровной, с серо-коричневыми пятнами. Серый порошок, покрывающий заражённые клещами сыры, представляет собой смесь из мёртвых клещей, яичек, экскрементов и сбрасываемых при линьке шкурок.
Грызуны — из грызунов особенно сильно повреждают сыр мыши и крысы, которые прогрызают в корке отверстия и выедают тесто сыра.
Прочие пороки. Замораживание сыра — температура замерзания сы-ров лежит в следующих пределах: Чеддера -9,0...-9,7°С, Швейцарского от —6,8...-7,3°С, Голландского, Пошехонского, Костромского, Российского, Эс-тонского, Ярославского-6,0...-6,7°С, сыров с пониженной жирностью —4,8...-7,4°С, мягких -2,4...-6°С, плавленых -3,9...-6,4°С.
Замораживание значительно снижает качество сычужного сыра. Вода в сыре образует игольчатые кристаллы, пронизывающие всю массу продукта. После оттаивания она не может полностью впитаться сырной массой и при разрезе вытекает в виде сырного сока; консистенция сыра становится крошливой, специфический вкус ослабевает, парафин легко отстаёт от корки и осыпается. Способы оттаивания не оказывают заметного влияния на качество сыра, хотя при медленном оттаивании получаются несколько лучшие результаты, чем при быстром.
Что же касается плавленых сыров, то, как показали исследования, качество их при замораживании заметно не изменяется. Поэтому на холодильниках некоторые плавленые сыры иногда замораживают при температуре -18°С и хранят при той же температуре, а при выпуске в реализацию размораживают, выдерживая при температуре 0...+4°С.
Коррозия фольги плавленого сыра — вызвана действием добавляемых при изготовлении плавленых сыров химикатов со щелочной реакцией и слабых органических кислот, содержащихся в сыре. Вначале появляются светлые пятна, которые затем темнеют. Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая. Для защиты от коррозии фольгу покрывают слоем специального пищевого лака. Хранение плавленых сыров в сухих складах задерживает развитие коррозии.
Усушка — в сырах содержится 35-55% влаги. Установлено, что 20-25% этой влаги связано с белковыми веществами и удалить её из сыра можно только нарушив связь воды с белком. Остальная влага находится в свободном состоянии, и передвижение её определяется законами диффузии.
Сыры, содержащие больше влаги, при прочих равных условиях боль-ше усыхают. Не менее чем в 3-5 раз сокращает усушку сыров покрытие их поверхности парафином или парафиново-полимерным сплавом. Ещё лучший эффект даёт упаковка сыров в полимерные плёнки. Масса этих сыров при хранении изменяется незначительно.
По мере понижения температуры и повышения влажности окружаю-щего воздуха (в пределах допустимых норм) усушка сыров заметно снижается. Усушка сыров, хранящихся в камерах с воздушным охлаждением, повышается примерно на 40% по сравнению с усушкой в камерах с батарейным охлаждением. Сыры, хранящиеся на стеллажах, обычно теряют влаги больше, чем в таре. Масса рассольных сыров при хранении в рассоле, как правило, увеличивается за счёт набухания белков.

1.6 Фальсификация сыров
Качественная фальсификация сыров осуществляется путём примене-ния неразрешённых пищевых добавок (например, красителей), возможна пересортица (технологическая или предреализационная). В последнем случае она вызвана изменениями качества при хранении (усушка сыров, прогорка-ние жира, ухудшающие вкус и запах, изменение консистенции).
Средства и способы фальсификации сыров и методы их обнаружения приведены в таблице 4.
Таблица 4
Фальсификация сыров
Способы и средства Методы обнаружения
Использование молока, не-пригодного для сыроделия Органолептическая оценка рисунка, вкуса и запаха
Нарушение технологии:
Недостаточность созревания

Перезревание
То же, признаки: несвойственный или слепой
рисунок
То же, признаки: рваный рисунок, самокол и др.
Пересортица Органолептическая балльная оценка
Замена сыром менее ценного вида или наименования Органолептическая оценка по рисунку, вкусу и запаху
Сыры 45-50% жирности за-меняются сыром понижен-ной жирности (30% жира в пересчёте на сухую массу) Определение содержания жира по ГОСТ

Ассортиментная фальсификация у сыров — за наиболее ценные типы и виды (сыры типа Швейцарского, Голландского) выдают менее ценные (типа Чеддер) или сыры с пониженной жирностью относят к сырам с повышенной жирностью.

1.7 Упаковка, маркировка и хранение сыров
Требования к упаковке и маркировке сыров определены ГОСТ Р 52686-2006 «Сыр. Общие технические условия», где приведены общие технические требования к маркировка, упаковке, методам контроля, транспортированию и хранению сыров.
Маркировка
На каждой головке сыра должны указаны: дата выработки (число, ме-сяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна го-ловки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:
- массовой доли жира в сухом веществе, %;
- номера предприятия-изготовителя;
- сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).
Производственная марка наносится на сыр несмываемой краской, при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки — путем выплавления указанных обозначений специальным маркиратором или путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр.
Марка для сыра представляет собой квадрат размером 60х60 мм и располагается на сыре в порядке, указанном стандартом. Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, образец которой утверждается в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:
- наименования сыра;
- массовой доли жира в сухом веществе сыра, %;
- наименование агропромышленного комитета;
- калорийности 100 г продукта, ккал;
- содержание жира в 100 г продукта, г;
- содержания белка в 100 г продукта, г.
При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центу полотна сыра. На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:
- товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (но-мера) предприятия-изготовления, базы, холодильника с индексом области (края, республики);
- наименования сыра и сорта;
- номера варки и даты выработки;
- порядкового номера места с начала месяца;
- массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров;
- массовой доли жира в сухом веществе сыра, %;
- обозначения настоящего стандарта.
Реализация сыра в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок, витамины Ф1, В2) и энергетической ценности 100 г продукта.
Образцы расположения марок на сырах приведены в Приложении 9.
Упаковка
Сыр должен быть упакован в дощатые ящики или деревянные барабаны с перегородками. Допускается упаковывать сыр в тару без пе-регородок.
Сыр перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу марок А, В, О1, О2, Д или пергамент марки Г, или подпергамент марки П. Допускается не завертывать в бумагу, пергамент или подпергамент сыр, упакованный в полимерную пленку, при этом тара должна быть выстлана оберточной бумагой. В каждый ящик или барабан помещают сыр одного сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных варок и дат выработки с маркировкой «сборный». Допускается упаковывание сыра в ящики из гофрированного картона при одногородних перевозках и в тех случаях, когда сыры выработаны и транспортируются в одной области и республике, не имеющей областного деления.
Хранение сыров
При хранении в сырах происходят различные процессы:
- биохимические в тесте, приводящие к значительным изменениям основных составных частей сыра и влияющие на вкус и аромат его;
- развитие микрофлоры сырной слизи на корке;
- воздействие различных физических факторов на структуру сыра.
Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры.
Рекомендуемые температура хранения твердых и рассольных сыров — от 0 до — 4 С и относительная влажность воздуха — 75—80%. При таких режимах твердые сыры хранят до 6—8 мес. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4 С при относительной влажности воздуха 80—85%.
На базах и холодильниках сыр хранят в транспортной таре. Ящики с сыром укладывают штабелем не более 7-8 ящиков, высотой не более 2 м. Сыр Швейцарский укладывают стопками без тары по 3-4 головки.
Зрелые сыры хранят при температуре –2…-5С и относительной влажности воздуха 85-90%. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой или моют, при необходимости перепарафинируют. При снижении качества сыры снимают с хранения.
Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра — парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на го¬ловках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением па¬рафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования. У непарафинированных сыров усушка выше, чем у парафинированных.
В сырах с содержанием жира 45% и выше выделению влаги препятст-вуют жировые шарики, находящиеся в капиллярах белкового сгустка. С понижением жирности сыра (30 и 20%) усушка возрастает.
Сыры Эстонский, Российский и Чеддер, созревающие в полимерных пленках, хранят при относительной влажности не выше 85%. При минусовой температуре хранить эти сыры не разрешается.
На торговых базах и в универсамах производят механизированную фасовку твердых сыров мелкими порциями с упаковкой в пленку. Оптималь-ные условия хранения сыра, расфасованного мелкими порциями в полимерную пленку — температура 3-5С и отсутствие освещения.
Структура сырного теста оказывает определенное влияние на продолжительность хранения. Так, сыры с плотной структурой (Голландский) более стойки при хранении, чем сыры с мелким обильным пустотным рисунком (Российский)
В магазинах сычужные сыры хранят в холодильных камерах при температуре от 2 до 8С. Сыры должны быть изолированы от продуктов со специфическим запахом (рыбы, копченостей и др.).
Сроки хранения зрелых сычужных сыров на холодильниках приведены в Приложении 10.
Сыры реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые помещения с температурой воздуха не выше 10 С. Сыры рассольные в бочках допускается реализовать на розничных предприятиях, не имеющих охлаждаемых помещений, в течение 10 суток.
Сроки реализации сыров зависят от температуры, при которой они хранятся. В Приложении 11 приведены сроки реализации в розничной торговле различных видов сыров.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА СЫРОВ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В МАГАЗИНЕ «АРИЯ»

2.1 Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазине «Ария»
Магазин «Ария» — предприятие розничной торговли продуктами питания, стирально-моющими средствами и товарами по уходу за домом.
Директор магазина — Петрова Нина Васильевна.
Магазин открыт в 2004 году.
Площадь магазина — 130 кв. метров. Имеются складские помещения с холодильниками.
Численность персонала — 12 человек.
Деятельность магазина «Ария» регулируется:
− Гражданским кодексом РФ;
− Налоговым кодексом РФ;
− Трудовым кодексом РФ;
− Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью»;
− Федеральном законом «О защите прав потребителей»;
− Правилами торговли;
− Уставом предприятия и другими нормативно-правовыми актами.
Магазин «Ария» занимается реализацией продовольственных и сопутствующих потребительских товаров, в том числе сырами различных видов.
Сыр является одним из наиболее многофункциональных пищевых продуктов, имеющихся в настоящее время. Он удовлетворяет многие вкусы, подходит для всех возрастных групп, и его можно потреблять в любых количествах и по любым случаям.
Учитывая специфику российского рынка, на сегодняшний день сыры в основном подразделяются по такому критерию, как потребление. Следуя этому принципу, все представленные на российском рынке сыры можно разделить на три основные группы: основную, элитную и дополнительную.
1. Основная группа (базовый ассортимент). Она включает сыры, поль-зующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые. Данные марки характеризуются высоким оборотом, но имеют небольшую торговую наценку. К данным сырам относятся твердые и плавленые сыры.
2. Элитная группа. Она включает дорогие сыры, покупаемые в небольших объемах. К ним относятся мягкие сыры и сыры с плесенью. Они покупаются не регулярно, а время от времени. Марки сыров с плесенью — «Рокфор» и «Дор Блю» считаются дорогими и относятся к продуктам для особых случаев. Само классификационное название этой категории сыров говорит, что они имеют мягкую нежную консистенцию. И ранее, и теперь мягкий сыр считается деликатесным продуктом. Спрос на элитные сыры в регионах невысок и сосредоточен в основном в крупных промышленных и административных центрах, зато устойчив.
3. Дополнительная группа. Эти сыры являются промежуточными между сырами базового ассортимента и сырами высокого качества. Клиенты покупают их чаще, чем дорогие высококачественные сыры, но тем не менее спрос на дополнительные сыры ниже спроса на основные сыры, т.к. они более дорогие. Дополнительные сыры в принципе могут заменить собой сыры базовой категории. К дополнительным сырам относятся такие марки твердых сыров, как «Остермани», «Маасдам», «Президент», «Швейцарский» и «Ферндейл». Высокая цена на эти марки сыров вынуждает многих потребителей относить эти сыры к продуктам для особого случая.
Проанализируем ассортимент сыров, представленных в магазине «Ария». В целом на йошкаролинском рынке сыров представлено большое количество местной и привозной продукции — общее число сортов составляет более 60. Но, поскольку исследуемый магазин является не очень большим, перечень сыров, представленных в его ассортименте, значительно меньше — всего 15 наименований (табл. 5).
Таблица 5
Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазине «Ария»
№ п/п Наименование Изготовитель Поставщик Фасовка, вес Цена роз-ничная
1. Российский Зеленодольский молочный ком-бинат, Татарстан ООО «Мар-росконтракт» Голова,
6 кг 250 руб./кг
2. Голландский ОАО «Быстрян-ский маслосыр-завод», Алтай-ский край ООО «Мар-росконтракт» Брусок,
4-5 кг 230 руб./кг
3. Пошехонский ОАО «Сернур-ские сыры» ООО «Мар-росконтракт» Голова, 5-6 кг 195 руб./кг
4. Костромской ОАО «Саран-ский маслосыр-завод» ООО «Мар-росконтракт» Брусок,
4-5 кг 180 руб./кг
5. Швейцарский Республика Бе-ларусь, Минская область,
г. Копыль ООО «Мар-росконтракт» Голова, 5-6 кг 215 руб./кг
6. Гауда ЗАО «Гадяч-сыр», Украина ООО «Мар-росконтракт» Голова,
2 кг 260 руб./кг
7. Маасдам Германия ООО «Мар-росконтракт» Голова, 2-3 кг 295 руб./кг
8. Рокфор Германия ООО «Мар-росконтракт» Голова, 2-3 кг 310 руб./кг
9. Плавленый сыр «Омичка» (3 вида с раз-ными добавка-ми) ЗАО «Велико-лукский мол-комбинат», Псковская об-ласть ООО «Мар-росконтракт» Пластик. банка,
100 г 20-25 руб./бан.
10. Плавленый сыр Хохланд (5 разновидно-стей, с разны-ми добавками) ОАО «Верхне-лукский МСК», Московская обл. ООО «Мар-росконтракт» Порционные ломтики расфасованы в фольга, упакованы в коробки,
250 г 46 руб./кор.
11. Плавленый сыр President (4 разновидно-сти, с разными добавками) Литва ООО «Мар-росконтракт» Порционные ломтики расфасованы в фольга, упакованы в коробки,
250 г 54-65 руб./кор.
12. Брынза ООО «Яранский МК», Кировская обл. ООО «Мар-росконтракт» Головка,
1,5 кг 135 руб./кг
13. Адыгейский ОАО «Алейский МСК»
Алтайский край ООО «Мар-росконтракт» Головка,
1,5 кг 147 руб./кг
14. Сыр копченый колбасный,
колбасный с грибами ОАО «Быстрян-ский маслосыр-завод», Алтай-ский край ООО «Мар-росконтракт» Батон,
0,5 кг 145 руб./кг
15. Сыр копченый «Косичка» ОАО «Киприн-ский маслосыр-завод»
Алтайский край ООО «Мар-росконтракт» Связка,
1-1,5 кг 240 руб./кг

Данные таблицы показывают, что ассортимент сыра достаточно боль-шой.
Базовый ассортимент магазина составляют твердые и плавленые сыры. Под твердыми подразумевают вареные и невареные прессованные сыры. К сырам этой категории относятся такие сорта, как «Российский», «Голландский», «Костромской», «Швейцарский», «Гауда», «Пошехонский».
Из сыров высокого ценового сегмента в магазине представлен твердый сыры «Маасдам» и «Рокфор» производства Германии.
Плавленый сыр, как и твердый, является частью базового ассортимента магазина. Являясь продуктом вторичной переработки и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости.
Если среди твердых сыров в основном представлены продукты местного производства или других российских регионов (кроме высокого ценового сегмента), то среди плавленых преобладают сыры московского и импортного производства. Среди плавленых сыров есть элитные, очень дорогие сорта, как, например, President с грецкими орехами или лососем, но в целом это продукт более демократичный и по цене рассчитанный на среднего покупателя.
Соленые сыры российского производства в отличие от твердых имеют относительно устойчивое положение на рынке. Их производство не зависит от сезона, что позволяет удовлетворять существующий спрос и поставлять товар по сравнительно низкой цене. Из них в магазине представлены два вида — Брынза и Адыгейский, которые пользуются хорошим спросом.
В магазине большие сырные головы или бруски разрезают на куски, фасуют в пищевую пленку, приклеивают этикетку с минимумом информации. Однако продавцы магазина обязаны показать документы на любой сыр по первому требованию покупателя.
Чтобы изучить потребительские предпочтения на рынке сыров, мы провели анкетирование покупателей. Образец анкеты приведен в Приложении 12.
Наибольшую часть рынка сыров занимают твердые сыры (65%), второе место занимают плавленые сыры (2%). И только 11% приходится на мягкие и кисломолочные сыры.
По данным анкетирования, наибольшим спросом на рынке твердых сыров пользуются традиционные сорта. Так, например, 40% опрошенных предпочитают «Российский» сыр. Кроме того, значительные доли ответов приходятся на такой сорт, как «Голландский» — его выбирают 18% респондентов. Примерно одинаковые доли потребителей отметили сыры «Пошехонский», «Гауда», «Костромской» и т.п.
Сезонность производства сыра и как следствие отсутствие по-стоянного предложения при постоянном спросе сделали качественные марки импортных твердых сыров — «Маасдам», «Рокфор», появившихся в России, также популярными среди потребителей.
Что касается плавленого сыра, то наибольшим спросом у потребителей пользуется обычный сливочный — его предпочитают 63% опрошенных. Далее следует плавленый сыр с ветчиной и с грибами — их выбирают соответственно 15 и 10% участников опроса.
В настоящее время насыщение рынка твердых и плавленых сыров привело к ужесточению конкуренции среди производителей. Борьба за потенциального потребителя только путем повышения качества или снижения цены уже не дает прежних результатов. Поэтому, кроме прямой рекламной поддержки, производители используют также разнообразную фасовку и упаковку, нацеленную на привлечение потребителей. Весьма привлекательны экзотические сыры в маленькой упаковке — стоят они недорого и дают потребителям познакомиться с новыми вкусами.
Еще одним способом продвижения сыра является позиционирование по маркам сыров для большинства потребителей. В настоящее время наибольшей популярностью у потребителей пользуются твердые и плавленые сыры. Брынза, мягкие сыры и сыры с плесенью значительно усту-пают первым двум.
Потребление сыров тесно связано с уровнем доходов населения. Так, на фоне экономического кризиса произошло падение спроса на сыры. Наибольшее падение спроса произошло в группе с низкими доходами. В группе с высокими и средними доходами потребление растет, но за счет иностранных сыров. Например, эксперты утверждают, что украинские и белорусские сыры более качественные, и хотя стоят дороже российских, но пользуются большим спросом.
Большую часть рынка (43%) занимают сыры низкой ценовой категории (до 200 руб. за кг.), сюда входят такие марки, как «Пошехонский», «Голландский» и другие. Примерно одинаковый процент рынка занимают сыры среднего (200-250 руб. за кг.) и выше среднего (от 250 руб. за кг.) ценового сегмента (24% и 22% соответственно) — «Эдам», «Гауда», «Маасдам» и другие. 11% составляют сыры высокого ценового сегмента (от 280-300 руб. за кг.) такие, как «Рокфор», «Kaserei», «Champignon» и другие.
Распределение по важности критериев, которыми пользуются потребители при выборе сыра, приведены в табл. 6.
Таблица 6
Критерии выбора сыра
Критерии выбора % ответов
Опыт потребления 77
Свежесть 65
Цена 48
Привычка 48
Процент жирности/состав 15
Марка/производитель 14
Упаковка 6

При выборе сыра потребители чаще всего руководствуются опытом потребления того или иного вида сыра — так ответили 77% потребителей. Свежесть продукта в качестве критерия выбора указали 65% опрошенных. Практически в последнюю очередь при выборе сыра потребители обращают внимание на марку и компанию-производителя, то есть немногих покупателей можно назвать лояльными определенным брендам.
Основная доля продаж сыра в России приходится на небольшие продуктовые магазины и рынки — 63%, на супер- и гипермаркеты приходится 33% продаж.
Магазин «Ария» является небольшим торговым предприятием, он не может себе позволить увеличение накладных расходов, например, на транспортировку товара, поэтому предпочитает приобретать сыры у одного оптового поставщика — ООО «Марросконтракт», который обеспечивает большой ассортимент, транспортировку товара до магазина, и предоставляет дополнительные скидки предприятию как постоянному клиенту.
У этого поставщика имеются все необходимые разрешения и лицензии на ведение предпринимательской деятельности. Все товары имеют сертификаты качества и другие необходимые документы. Цен поставщика на наиболее популярные виды сыров приведена в табл. 7.
Таблица 7
Оптовые цены некоторых сыров ООО «Марросконтракт», руб.

Наименование сыров

Оптовая цена
Российский 134 руб. /кг
Голландский 124 руб. /кг
Пошехонский 148 руб. /кг
Плавленый сыр «Омичка» (3 вида с разными добавками) 14 руб. /бан.
Плавленый сыр Хохланд (5 разновидностей, с разными до-бавками) 32 руб. /кор.
Адыгейский 101 руб. /кг

У данного оптового поставщика имеются все необходимые разрешения и лицензии на ведение предпринимательской деятельности. Все товары имеют сертификаты качества и другие необходимые документы.
Проведем сравнительный анализ цен магазинов-конкурентов. Для этого сравним цены магазина «Ария» с ценами других йошкаролинских магазинов, выбрав 3 наиболее популярных марок (табл. 8).
Таблица 8
Сравнение цен магазинов-конкурентов
Наименование про-дукции Магазин «Ария» Магазин «Наш» Магазин
«Кувшинка»
1.Голлданский 230 руб./кг 224 руб./кг 241 руб./кг
2.Хохланд 46 руб./кор. 49 руб./кор. 53 руб./кор.
3.Адыгейский 147 руб./кг 139 руб./кг 149 руб./кг

По данным таблицы можно сделать вывод, что самая выгодная цено-вая политика, с точки зрения потребителя, проводится в сети магазинов «Наш», там цены на всю продукцию на 1-5% ниже, чем у конкурентов. Конечно, это не очень большая разница, которая могла бы заставить большинство покупателей приобретать сыр именно в этом магазине. Но здесь играют роль и другие маркетинговые факторы — удобное расположение магазинов, а также возможность приобрести заодно и другие продукты.
Цены у магазина «Кувшинка» в целом выше, чем у магазина «Ария», то есть анализируемый магазин имеет в этом плане большее конкурентное преимущество.

2.2 Организация приемки сыров в магазине «Ария»
Приемка продукции в магазине «Ария» проводится в соответствии с Положением о поставке продовольственных товаров, Особыми условиями поставки молока и молочной продукции, Инструкциями о порядке приемки товаров по количеству и качеству, требованием стандартов и технических условий, правил розничной торговли молочной продукции и другой действующей документацией.
Удостоверение о качестве на цельномолочную продукцию выписы-вают после окончания технологического процесса производства на предприятии-изготовителе. Подлинник удостоверения хранится в экспедиции предприятия-изготовителя, а к товарно-транспортной накладной, сопровождающей продукцию, прикладывается его копия или в накладной указывается номер удостоверения, дата и час выработки продукции.
Удостоверение на сыры выписывается не ранее, чем за два дня до от-грузки (выпуска) с указанием срока действия удостоверения. Срок действия удостоверения о качестве устанавливается в зависимости от вида и качества продукта с учетом времени нахождения его в пути и времени года.
При отгрузке в одном вагоне или авторефрижераторе нескольких однородных партий сыров или консервов кроме удостоверения о качестве должен быть выписан сводно-экспертный лист, в котором указывается наименование предприятия-изготовителя или его номер, номера варок или сушек, порядковые номера единиц транспортной тары и данные показателей качества по каждой однородной партии продукции.
При приемке всех видов сыров для реализации в магазине «Ария» соответствие их качества требованием НТД подтверждается подписью товароведа на товарно-транспортной накладной, при наличии удостоверения о качестве установленной формы.
Приемка сыров проводится материально ответственным лицом магазина «Ария» — товароведом — по числу единиц транспортной тары. Продукты, расфасованные стандартной массой нетто (объемом) в потребительскую тару, принимаются по числу единиц расфасовки, указанному на маркировке транспортной таре.
Перед выгрузкой продуктов из транспортных средств товаровед магазина проверяет соответствие поступившей продукции сопроводительным документам, а при выгрузке осматривает тару и упаковку (санитарное состояние, наличие пломб, целостность тары и упаковки и т.д.), измеряет температуру продукта и принимает поступившую продукцию по числу единиц транспортной тары (единиц упаковки).
Масса нетто (объем) партии сыров определяется следующим образом:
- сыров, расфасованных или упакованных стандартной массой нетто, — путем умножения числа единиц транспортной тары на массу нетто одной единицы тары;
- сыров, поступивших без тары, — по фактической массе нетто, установлен-ной при взвешивании в момент выгрузки из транспорта;
- сыров в таре (кроме плавленых фасованных и рассольных в таре с нали-чием рассола) — по массе нетто, установленной путем выборочной проверки 5% единиц тары (тарных мест). В случае соответствия фактической массе, указанной на маркировке (трафарете), вся однородная партия сыра принимается по документам поставщика, а при несоответствии проводится проверка массы нетто всей партии.
Продукты, поступившие в неисправной таре и упаковке, с признаками течи или другими нарушениями и неполновесные единицы упаковки принимаются по массе нетто, установленной путем взвешивания продукта или по числу единиц расфасовки.
При приемке продуктов, расфасованных в потребительскую тару (штучных), проводится обязательная выборочная проверка их фактической массы (объема).
Для контроля выборочно отбирают контролируемые единицы упаковки согласно ГОСТ 3622-68. Контролируемые места сохраняют до конца реализации данной партии продукта.
При выявлении несоответствия качества продуктов требованиям действующей НТД, данным сопроводительных документов или маркировке (трафарету) приемка проводится с участием представителя поставщика (изготовителя). Приемка продуктов, поступившей с недостачей, осуществляется в порядке, предусмотренном Особыми условиями поставки молока и молочных продуктов и Инструкцией о порядке приемки товаров народного потребления по количеству.

2.3 Органолептическая оценка качества сыров, реализуемой в магазине «Ария»
Для оценки качества сыров из ассортимента магазина «Ария» мы выбрали три наиболее популярных вида сыра из разных категорий:
1. Твердый сыр «Голландский»
2. Соленый сыр Брынза
Органолептическая оценка качества сыров была проведена путем от-бора трех образцов. Для отобранных образцов была проведена оценка органолептических показателей сыров, результаты приведены в табл. 9-10.
Таблица 9
Результаты органолептической оценки 1-го образца
Показатели качест-ва Твердый сыр «Голландский»
ГОСТ Фактически Вывод
Внешний вид Корка ровная, тон-кая, без поврежде-ний и толстого
подкоркового слоя, покрытая специаль-ными парафиновы-ми, полимерными
и комбинированны-ми составами или полимерными плен-ками под вакуумом,
плотно прилегаю-щими к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая. Корка ровная, повреждений не обнаружено. Покрыта парафи-новым составом (качество по-крытия хорошее, без видимых дефектов). Соответствует ГОСТ 7616-85
Вкус и запах Умеренно выражен-ный сырный, не ост-рый,
слегка кисловатый. Умеренно выраженный сыр-ный, не острый, слегка кисло-ватый. Соответствует ГОСТ 7616-85
Консистенция Тесто нежное, пла-стичное, однородное по всей массе. До-пускается слегка плотное тесто. Тесто имеет небольшое отличие по структуре в центре и на пе-риферии батона. Соответствует ГОСТ 7616-85
Рисунок Глазки круглой, овальной или непра-вильной формы. Рисунок соотв. СТБ,
глазки круглой формы, распре-делены равномерно. Соответствует ГОСТ 7616-85
Цвет теста От белого до светло-желтого, равномер-ный по всей массе. Цвет светло-желтый,
равномерный. Соответствует ГОСТ 7616-85
Упаковка и
маркировка Допускается упа-ковка в полимерную пленку. На упаковке должны быть указа-ны: дата выработки, номер варки сыра, производственная марка Сыр упакован в полимерную пленку. На упаковке указаны дата выработки (цифры распо-лагаются в центре верхнего по-лотна головки сыра), наимено-вание сыра; массовая доля жира в сухом веществе сыра, %; на-именование производителя; ка-лорийность; содержание жира в 100 г продукта; содержания белка в 100 г продукта. Соответствует ГОСТ 52686-2006

Данная таблица показывает, что 1-ый образец в целом полностью соответствует требованиям ГОСТ, за исключением замечания по его консистенции. На поверхности присутствуют отпечатки пресс-формы, однако это допускается стандартом.
Таблица 10
Результаты органолептической оценки 2-го образца
Показатели качества Соленый сыр Брынза
Требования ГОСТ Фактически Вывод
Внешний вид Корки не имеет. Поверхность чистая, ровная, со следами серпянки. Допускается не-большая деформация бруска и незначительные трещины Без корки. Поверхность чистая, ровная. Имеются незначительные трещины. Соответствует ОСТ 49-91-84
Вкус и запах Чистый, кисломолочный, в
меру соленый, без посторон-них привкусов и запахов. Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посто-ронних привкусов и запа-хов Соответствует ОСТ 49-91-84
Консистенция Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но
не крошливое. Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, слегка крошливое. Соответствует ОСТ 49-91-84
Рисунок Рисунок отсутствует. Допус-кается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Рисунок отсутствует. На разрезе имеется 2
глазка. Соответствует ОСТ 49-91-84
Цвет теста От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе. Цвет белый, однородный по всей массе. Соответствует ОСТ 49-91-84
Упаковка и
маркировка Форма маркировки –
квадрат, сторона квадрата – 23 мм. Присутствуют указатели жирности — 45%, наиме-нование производителя .
Форма маркировки –
квадрат, сторона квадрата – 23 мм. Соответствует ГОСТ 52686-2006

Данная таблица показывает, что 2-ый образец соответствует стандартам по всем показателям. Таким образом, данный сыр можно отнести к высшему сорту по качеству.
Вывод: проведя анализ по органолептическим показателям трех образцов сыров разного вида, можно сделать вывод, что вся исследованная продукция соответствует потребительским стандартам и магазин «Ария» реализует стандартную продукцию.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сыры являются важным источником биологически ценного белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100г продукта), фосфора (400-600мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.
Сыр — наиболее требовательный к сырью продукт. В сыроделии ис-пользуют молоко, которое подходит для производства сыра, т. е. свертывается под действием сычужного фермента. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состава (должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного остатка), содержанием витаминов, ферментов, пептидов, свободных аминокислот, микроэлементов). Молоко, под действием сычужного фермента, должно образовывать плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, играющих главную роль при созревании сыров.
Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается под действием молочной кислоты. Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них че-тыре — сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные — относят к нату-ральным, а пятую группу — сыры плавленые — к переработанным.
Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом.
Магазин «Ария» — предприятие розничной торговли, занимается реализацией продовольственных и сопутствующих потребительских товаров, в том числе сырами различных видов.
Учитывая специфику российского рынка, на сегодняшний день сыры в основном подразделяются по такому критерию, как потребление. Следуя этому принципу, все представленные на российском рынке сыры можно разделить на три основные группы: основную, элитную и дополнительную.
При анализе ассортимента сыров, представленных в магазине «Ария», было выяснено, что, хотя на йошкаролинском рынке сыров представлено большое количество местной и привозной продукции (общее число сортов составляет более 60), но, поскольку исследуемый магазин является не очень большим, перечень сыров, представленных в его ассортименте, значительно меньше — всего 15 наименований.
Базовый ассортимент магазина составляют твердые и плавленые сыры. Под твердыми подразумевают вареные и невареные прессованные сыры. К сырам этой категории относятся такие сорта, как «Российский», «Голландский», «Костромской», «Швейцарский», «Гауда», «Пошехонский».
Из сыров высокого ценового сегмента в магазине представлен твердый сыры «Маасдам» и «Рокфор» производства Германии.
Среди плавленых сыров есть элитные, очень дорогие сорта, как, например, President с грецкими орехами или лососем, но в целом это продукт более демократичный и по цене рассчитанный на среднего покупа-теля.
Соленые сыры российского производства в отличие от твердых имеют относительно устойчивое положение на рынке. Из них в магазине представлены два вида — Брынза и Адыгейский, которые пользуются хорошим спросом.
В магазине большие сырные головы или бруски разрезают на куски, фасуют в пищевую пленку, приклеивают этикетку с минимумом информации. Однако продавцы магазина обязаны показать документы на любой сыр по первому требованию покупателя.
Органолептическая оценка сыров, реализуемых в магазине «Ария», показал, что все представленные образцы соответствуют требованиям государственных стандартов и являются продуктами высокого качества.
Можно дать такие рекомендации по улучшению ассортимента сыров.
1. Рассмотреть вопрос о целесообразности выбора нескольких оптовых поставщиков сыров, а не одной фирмы, как это практикуется сейчас.
2. Предприятию стоит заключить договора на поставку сыров напрямую с местными и региональными производителями, чтобы избежать лишних расходов на оплату услуг посредников.
3. Расширить ассортимент за счет сыров среднего ценового сегмента, но имеющих высокое качество и хорошо зарекомендовавших себя на рынке, таких как сыры белорусского производства.
4. Также можно разнообразить видовой ассортимент, увеличив количество наименований сыров с разными добавками — ветчиной, грибами, и т.п.
Таким образом, сыр является одним из наиболее многофункциональных пищевых продуктов, имеющихся в продаже в настоящее время. Разнообразие ассортимента сыров способно удовлетворить вкусы всех покупателей, подходит для всех возрастных групп, имеет высокую пищевую ценность и его можно потреблять в любых количествах и по любым случаям.


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


1. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. №29-ФЗ //Консультант-Плюс.
2. ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия.
3. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, мето-ды отбора и подготовка проб к анализу.
4. ГОСТ 11041-88 Сыр Российский. Технические условия.
5. ГОСТ Р 52972-2008. Сыры полутвердые. Технические условия
6. ОСТ 49-97-75 Сыры сычужные мягкие. Технические условия.
7. ОСТ 49-91-84 Сыры рассольные. Технические условия.
8. ГОСТ Р 52685-2006. Сыры плавленые. Общие технические условия
9. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу.
10. Бросалова О. Обзор российского рынка сыра //Маркетинговые исследования. — 2008. — №4. — С. 45-51.
11. Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. — М.: Экономика, 1995.
12. Ванькевич В.П., Малютина Л.М. Хранение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1983.
13. Васильев Г.А. Коммерческое товароведение и экспертиза. — М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2007.
14. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: «Колос», 1997.
15. Жиряева Е.В. Товароведение. — Спб.: Питер, 2002.
16. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1990.
17. Красовский П.А. Товар и его экспертиза. – М.: Центр экономики и маркетинга, 2006.
18. Кругляков Г. Н., Круглякова Г.В. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. — М.: Маркетинг, 2007.
19. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. — Ростов на Дону: МарТ, 1999.
20. Кузьмичева М. Российский рынок сыров //Продовольственный бизнес. — 2003. — № 2. — С.20-23.
21. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. — М.: Издательство НОРМА, 2005.
22. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. — М.: Инфра-М, 2004.
23. Товароведение пищевых продуктов /И.Е.Кононенко, Н.З.Ольшанская. — М.: Экономика, 1983.
24. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник /Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. — М.: ДеЛи Принт, 2006.
25. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А.Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.
26. Сетевой ресурс http://marketing.rbc.ru
27. Сетевой ресурс www.foodmarket.spb.ru










ПРИЛОЖЕНИЯ






Приложение 1
Химический состав некоторых видов сыров



Химический состав некоторых видов сыров (продолжение)



Условные обозначения в таблицах и их расшифровка:
НЖК - массовая доля насыщенных жирных кислот, в %
МДС - массовая доля суммы моно- и дисахаридов, в %
ПВ - пищевые волокна
ОК - органические кислоты
А - массовая доля ретинола, в мкг%
Кар - массовая доля бетта-каротина
РЭ - массовая доля ретинолового эквивалента
ТЭ - массовая доля токоферолэквивалента, в мг%
В1 - тиамин
В2 - рибофлавин
РР - ниацин
НЭ - массовая доля ниацинового эквивалента
ЭЦ - энергетическая ценность
Приложение 2


Основные показатели химического состава сыров
Наименование Жир (в сухом вещест-ве), не менее, % Влага, не более, % Соль, не более, % Срок созрева-ния, мес.
Твердые
Швейцарский 50 42 1,5-2,5 6
Голландский бру-сковый 45 44 2-3,5 2,5
Российский 50 43 1,3-1,8 3
Полутвердые
Латвийский 45 48 2-3,5 2
Мягкие
Рокфор 50 46 5 2-3
Адыгейский 45 60 2
Рассольные
Брынза 45 53 3-7 20 дней
Плавленые
Колбасный коп-ченый 30 55 3
Костромской 40 52 2,5


Приложение 3

Показатели оценки качества молока для сыроделия
Сорт молока Вкус и запах Кислотность (°Т) Степень чистоты
Первый Чистый, сладкова-тый, свежий, без по-стороннего привкуса и запаха До 19 Молоко чистое
Второй Едва заметная на за-пах кислотность, затхлость, стойловый запах, слабо выра-женный привкус кормов До 20 На фильтре заметен небольшой серова-тый осадок, меняю-щий белый цвет ват-ного кружка

Приложение 4

Изменения составных частей сырной массы при созревании

Созревание сыра — это совокупность сложных биохимиче¬ских изменений состав-ных частей сырной массы, в результате которых улучшаются органолептические свойства и повыша¬ется физиологическая ценность продукта.
Все изменения составных частей сырной массы при созревании происходят под действием ферментов.
Изменение молоч¬ного сахара. Под действием молочнокислых бактерий молоч¬ный сахар превращается в молочную кислоту. Процесс этот идет непрерывно с момента внесения в молоко молочнокислой закваски, продолжается при формовании, прессовании и посолке сыра, а также на первом этапе созревания.
В состав закваски вводят кислотообразующие и ароматообразующие бактерии. Ароматообразующая микрофлора слу¬жит источником таких ароматических веществ, как эфиры, спирты и некоторые карбонильные соединения, а также угле¬кислоты, без которой невозможно образование нормального ри¬сунка сыра.
Динамика накопления молочной кислоты зависит от многих факторов, в том числе от состава бактериальных заквасок. Гомоферментативные молочнокислые бактерии (стреп-тококки и палочки) почти полностью превращают молочный сахар в молочную кислоту. Ге-тероферментативные и ароматообразующие бактерии являются слабыми кислотообразовате-лями и помимо молочной кислоты накапливают побочные продукты – спирт, органические кислоты, углекислый газ.
При отсутствии в составе заквасок ароматообразующей микрофлоры, как правило, сыр получается без рисунка, ухуд¬шается также его консистенция из-за чрезмерно высокой кис¬лотности. Ароматообразующие бактерии, преобразуя часть мо¬лочного сахара в побочные продукты брожения, являются ре¬гуляторами активной кислотности сырной массы, умень-шают выход молочной кислоты.
Выход молочной кислоты определяет кислотность сыра, которая влияет на скорость созревания и консистенцию продукта. Титруемая кислотность всех видов сыров возрастает быстро в первые часы и дни после выработки. В дальнейшем она повышается медленно и в конце созревания может понизиться вследствие накопления щелочных продуктов распада белка. В процессе созревания сыров количество молочной кислоты уменьшается, так как ее используют другие бактерии, она вступает в реакцию с солями, казеином и продуктами его распада.
При излишне высокой кислотности сырной массы казеин теряет значительную часть кальция и плохо связывает влагу, при этом сыр приобретает ломкую крошливую кон-систенцию и плохой рисунок. Если молочной кислоты образуется мало, то отщепление каль-ция от казеина задерживается, в результате сыр имеет плотную резинистую консистенцию. Наилучшую консистенцию сыр приобретает при оптимальной кислотности сырной массы.
Кроме кислотности в течение технологического процесса изменяется и водородный показатель. Ферментативный гидролиз параказеина протекает в условиях слабокислой реак-ции (оптимум pH 6-6,5). Водородный показатель можно регулировать внесением различных количеств бактериальной закваски, изменением температуры второго нагревания, содержа-ния влаги в сыре после прессования, степени его посолки и др. технологическими приемами.
Изменение белковых веществ. Ферментативный гидролиз белков (протеолиз) считается основным в процессе созревания сыра. Под влиянием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий белки сырной массы распадаются с образованием многочисленных азотистых соединений. Сычужный фермент вызывает первичный распад параказеина на белковоподобные вещества, дальнейшее их изменение осуществляют ферменты молочнокислых бактерий. Главным источником протеолетических ферментов, а, следовательно, и основным фактором созревания сыра являются молочнокислые бактерии. При совместном действии на белки сыра сычужного фермента и бактериальных ферментов эффективность каждого из них усиливается.
Параказеин постепенно распадается на белковые вещества, растворимые в воде, и высокомолекулярные полипептиды, затем на средне- и низкомолекулярные полипептиды и пептиды, три - и дипептиды и, наконец, на аминокислоты. Одновременно идет отщепление аминокислот, три - и дипептидов от полипептидов.
Следовательно, ферментативный распад параказеина сопровождается образованием растворимых в воде азотистых соединений, количество которых непрерывно увеличивается. К ним относятся растворимые в воде белковые вещества и небелковые соединения – смесь пептидов с различной молекулярной массой, аминокислоты, аммиак и др. Однако 50-80% параказеина (в зависимости от вида сыра) остается незатронутым ферментативным процес-сом.
Состав образующихся продуктов распада белков у мягких и твердых сыров разли-чен. Он обусловлен видом используемой при созревании микрофлоры, режимами тепловой обработки сырного зерна, содержанием в сыре влаги, соли и т.д. Так содержание раствори-мых азотистых соединений в мягких сырах выше, чем в твердых. Это объясняется тем, что в мягких сырах содержится больше влаги и микрофлоры. Кроме того, в их созревании помимо молочнокислых бактерий участвуют плесневые грибы и бактерии сырной слизи, выделяю-щие активные протеолитические ферменты. По этой же причине в полутвердых самопрес-сующихся сырах протеолиз проходит активнее, чем в твердых. В мягких и полутвердых сы-рах среди продуктов распада белков преобладают пептиды, а в твердых - аминокислоты и аммиак. Следовательно, в твердых сырах, особенно в сырах с высокой температурой второго нагревания, при медленном созревании происходит более глубокий распад белков.
При распаде белков в сырах накапливаются свободные аминокислоты, которые в свою очередь подвержены распаду на более простые соединения. Аминокислоты под дейст-вием окислительно-востановительных и других ферментов микроорганизмов теряют амино-группы (дезаминируются), углекислый газ (декарбоксилируются), вступают в реакции с ке-токислотами, подвергаются другим изменениям. В результате образуется целый ряд химиче-ских соединений, играющих большую роль в формировании вкуса и аромата сыров.
Изменение молочного жира. Кроме гидролиза белков, в сырах происходит также ферментативный гидролиз молочного жира (липолиз).
Основным источником липаз является микрофлора заквасок, плесени и сырной сли-зи. В мягких сырах гидролиз протекает более интенсивно, в твердых - значительно слабее (за исключением Швейцарского и Советского сыров, в которых жир существенно изменяется). В мягких и полутвердых сырах гидролиз жира зависит от развития поверхностной микрофлоры. Плесневые грибы, некоторые дрожжи и бактерии сырной слизи активно гидролизуют жир. Вследствие этого в сырах накапливается значительное количество жирных кислот, среди которых летучие кислоты имеют важное значение для образования вкуса и аромата продукта. В зрелых мягких сырах содержание жирных кислот в корке и внутри сыра различно. Некоторые мягкие сыры (рокфор) созревают при участии вносимой в них плесени, которая вырабатывает активные липазы, гидролизующие жир не только на поверхности, но и внутри сыра.
Во всех видах сыров обнаружены следующие свободные жирные кислоты – масля-ная, капроновая, каприловая, каприновая, валериановая. В твердых сырах их содержание незначительно, в мягких сырах многие из них обусловливают характерные острый вкус и запах.
Образование рисунка сыра. Рисунок сыра - это совокуп¬ность глазков, по величине и распределению которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процес-сов в пе¬риод созревания. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого газа и в меньшей сте¬пени — аммиака, поскольку аммиак легко диффун-дирует сквозь сырную массу и выделяется в окружающее пространство. На¬личие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен правильно.
Углекислый газ выделяется в очень больших количествах. Он образуется при сбра-живании молочного сахара и солей молочной кислоты ароматообразующими молочнокис-лыми, пропионовокислыми, маслянокислыми бактериями, бактериями группы кишечных палочек, а также при декарбоксилировании аминокислот и жирных кислот. Углекислый газ сравнительно хорошо растворяется в сырной массе, однако его образуется настолько много, что он создает перенасыщенный раствор и при благоприятных условиях начинает выделять-ся. Газ скапливается в микропустотах сырной массы, постепенно расширяет их, превращая в глазки. Если газ накапливается медленно, то он успевает диффундировать в уже имеющиеся глазки, которые постепенно увеличиваются. В этом случае в готовом сыре глазков немного, но они доста¬точно крупные (Советский и Швейцарский сыры).
Газ в случае чрезмерно интенсивного выделения, например при развитии кишечной палочки или созревании сыра в теплых подвалах, не успевает проникать в уже имеющиеся глазки и начинает выделяться в месте образования. В результате в сыр¬ном тесте появляется большое количество мелких глазков и образуется сетчатый рисунок сыра (Голландский, Ко-стромской сыры).
Приложение 5

Требования к форме, размеру и массе сыров





Приложение 6

Требования к органолептическим показателям сыров







Приложение 7

Оценка органолептических показателей качества, упаковки и марки-ровки сыров

Приложение 8
Показатели качества, состояния маркировки и упаковки сыров


Приложение 9



Приложение 10

Сроки хранения (в месяцах) зрелых сычужных сыров на холодильниках

Название сыров От 0 до 8С От –2 до -5С

Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпат-ский 5-6 6-10
Голландский, Костромской, Степной, Ярослав-ский, Угличский, Эстонский, Пошехонский 3-5 4-8
Российский 2-3 2-4
Латвийский 1-2 2-3
Смоленский, Дорогобужский, Рокфор 1-1,5 1-2
Закусочный 0,5 1-2
Рассольные сыры 3-4 5-6

Приложение 11

Сроки реализации сыров в розничной торговле



Приложение 12
Вопросы анкеты
посетителей магазина «Ария»
1. Ваш возраст ____
2. Пол:
а) муж.
б) жен.

3. Какой вид сыра Вы предпочитаете?
а) твердые
б) копченые
в) плавленые
г) другие (укажите) ______________

4. Как часто Вы покупаете водку?
а) 2-3 раза в мес
б) 1-2 раза в неделю
в) чаще 3 раз в неделю

5. Вы предпочитаете сыр
а) с добавками (укажите какими ____________________)
б) без добавок

6. По какой цене Вы обычно покупаете сыр?
а) 100-150 руб.
б) 150-200 руб.
в) свыше 200 руб.

7. Какие наименования сыров Вы предпочитаете? ________________________

8. Сколько сыра Вы покупаете за одно посещение магазина? _______________грамм

9. Чем Вы руководствуетесь при выборе сыра?
а) собственным опытом
б) ценой
в) советом друзей и знакомых
г) известностью сыра

10. За что Вы предпочитаете тот или иной сыр?
а) цена
б) упаковка
в) качество

11. Сыр чьего производства Вы предпочитаете: отечественный; импортный?

12. Где Вы обычно покупаете сыр?
а) в ближайшем магазине к дому/работе
б) в супермаркете
в) в небольших магазинах
г) на оптовых складах.