ГлавнаяКаталог работТовароведение → Ассортимент и качество хлеба, реализуемого в магазине ООО «Хлебный дар»
5ка.РФ

Не забывайте помогать другим, кто возможно помог Вам! Это просто, достаточно добавить одну из своих работ на сайт!


Список категорий Поиск по работам Добавить работу
Подробности закачки

Ассортимент и качество хлеба, реализуемого в магазине ООО «Хлебный дар»

КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ

Кафедра


КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Ассортимент и качество хлеба, реализуемого в ма-газине ООО «Хлебный дар»

Выполнил:
студент

Руководитель:

ЙОШКАР-ОЛА, 2009 г.

СОДЕРЖАНИЕ


ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБА 8
1.1 Химический состав и пищевая ценность хлеба 8
1.2 Сырье и производство хлеба 11
1.3 Классификация и краткая характеристика ассортимента хлеба 18
1.4 Правила приемки и методы отбора проб для оценки качества хлеба 21
1.5 Требования к качеству и дефекты хлеба 23
1.6 Фальсификация хлеба 27
1.7 Упаковка, маркировка и хранение хлеба 28
2. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ХЛЕБА, РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ ООО «ХЛЕБНЫЙ ДАР» 31
2.1 Анализ ассортимента хлеба, реализуемого в магазине ООО «Хлебный дар» 31
2.2 Организация приемки хлеба в магазине «Хлебный дар» 36
2.3 Органолептическая оценка качества хлеба, реализуемой в магазине «Хлебный дар» 37
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 45
ПРИЛОЖЕНИЯ 47





ВВЕДЕНИЕ

Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, при-ходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изо-бретений человеческого ума.
К.А.Тимирязев

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.
Печеный хлеб — продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка.
Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов — главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64% суточной потребности в жизненно необходимых аминокислот (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).
Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Выращивать и размалывать муку человек начал в глубокой древности и производство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов. Традиционно высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки и пища была в первую очередь восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).
Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад — греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник — монумент пекарю.
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием.
Только в конце ХХ в. сформировались современные представления о сравнительной биологической ценности различных компонентов пищи, о фи-зиологической основе пищевых потребностей человека, о необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества.
В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности, социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым продуктом как можно большего количества человек. Особенностью рынка хлеба и хлебобулочных изделий является то, что с точки зрения ценообразования зерно — сырьевая база хлебопекарной отрасли — является объектом государственного управления.
По оценкам экспертов, в России 16-20 тысяч предприятий занимаются производством хлебобулочных и кондитерских изделий. Хлебная отрасль представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса. Производители хлеба и мучных изделий недлительного хранения заработали в 2008 году, по расчетам СФ на основе данных Росстата, 200 млрд. руб.
По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в России в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения. С ростом благосостояния населения, потребление хлеба и хлебобулочных изделий снижается. Среднестатистический россиянин в год потребляет 100 кг хлеба (рис. 1). Для Москвы этот показатель составляет от 70 до 90 кг в год, в то время как в некоторых российских регионах россияне потребляют 260 кг хлеба на душу. В европейских странах уровень потребления хлеба — 70-80 кг на душу населения в год.

Рис. 1. Потребление хлеба на душу населения в РФ в разные годы

Россияне с каждым годом все меньше и меньше покупают обычный черный и белый хлеб, ежегодной спрос уменьшается на 8-10%. Главной причиной изменения спроса считается изменившийся пищевой рацион россиян: уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных изделий многие специалисты связывают с благосостоянием граждан, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к дорогим продуктам с большим содержанием белка.
Все чаще потребитель предпочитает новые сорта хлеба, вместо обычной буханки. Однако это дает возможность выйти на рынок новым пекарням, производящим хлеб по оригинальным рецептам.
Чтобы не работать в убыток, предприятиям в этой области, необ-ходимо вводить новую продуктовую линейку производства, например кондитерские изделия, багеты, булочки для хот-догов и новые сорта хлеба. При этом потребитель хочет чтобы все было рядом. Именно поэтому последнее время популярностью пользуются хлебные киоски прямо во дворе многоэтажек, с постоянным подвозом свежего хлеба.
В более выигрышной позиции оказываются мини-пекарни, потому что способны быстро подстраиваться под предпочтения покупателей, при этом производить продукцию премиум класса. С мини-пекарнями охотно сотрудничают супермаркеты и рестораны, если конечно пекарня готова поставлять свою продукцию небольшими партиями.
С изменением в структуре потребления хлеба в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства. По оценкам участников рынка, производство хлебобулочной продукции ежегодно сокращается на 5-7%. Их оценки подтверждаются официальной статистикой: по данным Росстата, начиная с 2000 года производство хлеба в стране падает каждый год в сред-нем на 3,8%.
Таблица 1
Динамика производства хлеба и хлебобулочных изделий в России
Год Объем производства, млн. т
1999 9,2
2000 9,1
2001 8,5
2002 8,3
2003 8,3
2004 8,2
2005 8,0
2006 7,7
2007 7,7
2008 7,4

Хлебопекарный бизнес располагает большим потенциалом для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест. Основным преимуществом небольших хлебопекарен является низкая себестоимость и высокая социальная значимость их продукции, а также низкая долговая нагрузка.
В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.
В связи с экономическим кризисом большинство мелких хлебопекарен о своем будущем не слишком беспокоятся — уменьшение спроса им не грозит. Хлеб всегда был и остается самым дешевым продуктом, и эксперты ожидают увеличение объема его потребления за счет падения доходов населения. Однако падение курса рубля здесь тоже повлияло: сильно подорожала и даже перестала поставляться в Россию часть импортного сырья — например, зерновых смесей из Финляндии. Поэтому от выпуска некоторых позиций хлебопекам придется отказаться.
Приведенные данные доказывают, что тема «Ассортимент и качество хлеба» является на сегодняшний день очень актуальной.
Цель курсовой работы — теоретическое и практическое изучение технологии производства, проверки качества и ассортимента хлеба на примере магазина Общества с ограниченной ответственностью «Хлебный дар».
При выполнении работы использовались следующие материалы:
− теоретическое исследование проведено на основе анализа специальной ли-тературы, государственных стандартов, периодических изданий, сетевых ресурсов;
− практический материал для исследования получен при изучении ассорти-мента хлеба в магазине «Хлебный дар».
Задачи практической работы:
− дать характеристику ассортимента хлеба;
− охарактеризовать технологию производства хлеба;
− проанализировать требования к упаковке, маркировке и хранению хлеба;
− привести информацию о пороках хлеба;
− описать органолептические свойства хлеба;
− провести изучение ассортимента хлеба, реализуемого в магазине ООО «Хлебный дар».
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБА


1.1 Химический состав и пищевая ценность хлеба
Хлеб является важным пищевым продуктом, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна (Приложение 1).
Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир — в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены. Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности ферментов пищеварительных соков.
Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и способст-вуют пищеварению.
Пищевая ценность хлеба и булочных изделий во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Так, содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок.
Химический состав некоторых видов хлеба приведен в табл. 2.
Таблица 2
Химический состав некоторых видов хлеба (в % на сухой вес)
Хлеб Влага Жир Белок Клет-чатка Зола Сахар Крах-мал
Пшеничный в/с 35,8 0,39 17,00 0,33 1,67 0,62 79,5
Из обойной пшенич. муки 42,1 0,94 20,71 0,98 2,38 1,23 73,12
Ржаной пеклев. 43,8 0,39 11,72 0,99 2,55 1,12 82,69
Ржаной интенд. 40,6 1,10 13,88 2,44 2,19 2,10 75,06

Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки.
В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется и пищевая ценность хлеба.
Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших.
В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5.
В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не «приедаться» при ежедневном употреблении.
Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество со-ставляет в среднем 50% (из них 80% — крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника.
За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов, и этот показатель тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов. Содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20—30%).
Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.
За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потреб-ность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.
Значение хлеба как источника различных видов химических веществ приведено в Приложении 2.
От химического состава зависит энергетическая ценность хлеба. С по-вышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улуч-шенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж, из пшеничной муки высшего сорта — 975, из ржаной сеяной — 895, хлеба, улучшенного по рецептуре, — 1100, сдобных изделий — до 1450 кДж.
Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, со-стояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую цен-ность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, пра-вильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается.
Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки.
Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.
Повышение пищевой ценности хлеба осуществляется в настоящее время по четырем направлениям:
• создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонко-диспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами;
• использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;
• получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);
• создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.

1.2 Сырье и производство хлеба
Сырье для производства хлеба
Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомога-тельное.
К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов.
Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2% соли.
Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ. При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.
Закваски:
• аграм светлый — сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Дозировка: 1,0 — 2,0% к массе ржаной муки (по расчету);
• аграм темный — сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Затемняет мякиш хлеба. Дозировка: 0,2 — 1,6% к массе ржаной муки (по расчету);
• вайцензауер — сухая натуральная пшеничная закваска для производства хлебобулочных изделий по ускоренной технологии. Придает готовым изделиям вкус и аромат, характерный для изделий, вырабатываемых опарным способом;
• флюссигзауер — жидкая закваска (подкислитель) на основе солодового экстракта для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным способом. Дозировка: 1,0 — 2,0% к массе ржаной муки;
• баз — натуральная кашеобразная закваска-улучшитель с характерным хлебным запахом. Предназначена для производства и улучшения качества всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Позволяет ускоренным способом за 2,5-3 часа приготовить ароматный ржано-пшеничный хлеб с традиционным для исконно русских сортов вкусов. Компоненты: натуральная закваска на основе чистых культур, молочная и уксусная кислота;
• анифарин — сухая закваска-улучшитель для ускоренного производства ржано-пшеничного хлеба. Закваска крайне прост в использовании и позволит легко и быстро получить хлеб с высокими потребительскими свойствами.
К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности, улучшители вкуса, специальные добавки.
Добавление ржано-солодовые экстракты в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.
Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.
Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.
Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.
Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовле-нии сдобных изделий.
Солод — это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).
Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.
Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфиче-ский вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др.
Венские пряности. Особым образом приготовленная смесь пряностей для придания нежного аромата ржано-пшеничным сортам хлеба. Применяется для таких сортов хлеба, как «Бородинский», «Ароматный». Хлеб с «Венскими пряностями» обладает неповторимым и мягким вкусом в отличие от изделий, в которых используются обычные кориандр и тмин.

Технология производства хлеба
Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия общественного питания.
Подготовка муки. Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.
Из склада бестарного хранения муки с помощью системы пневмотранспорта по трубопроводу мука поступает на производство. Через циклон-разгрузитель, в котором осуществляется разделение транспортируемого материала (муки) и воздуха, мука подается на просеивание. Эта операция (просеивания) предназначена для отделения случайных посторонних частиц, отличающихся по размеру, от частиц муки, а также для разрыхления муки, насыщения ее воздухом.
Подготовка соли. На предприятии соль используется в производстве в виде солевого раствора концентрацией 26% по массе, что соответствует плот-ности раствора 1,2 г/см3. Для приготовления и хранения солевого раствора используется установка Т1-ХСТ-80. Фильтруется солевой раствор через стеклянный фильтр из сульфоугля.
Подготовка сахара. Подготовка сахара заключается в его очистке, растворении и фильтровании полученного сахарного раствора. Для приготовления сахарного раствора плотностью 1,3 см3 на предприятии используют установку СЖР-300, затем полученный раствор фильтруют.
Подготовка жировых продуктов. Растительное масло перед подачей на производство фильтруют через сито с размером ячеек не более 3 мм. Маргарин и другие твердые жиры перед внесением в тесто расплавляют.
Подготовка прессованных дрожжей. Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении дрожжевой суспензии при добавлении теплой воды (t 30-350С) в соотношении 1:3,5.
Активация прессованных дрожжей. Для улучшения подъемной силы прессованных дрожжей их предварительно активируют. Соотношение дрож-жей, муки и воды: На 1 кг прессованных дрожжей берут 2 кг перерабатывае-мой муки и 6 литров воды температурой 32-340С.
Закваска теста. Заварка представляет собой водно-мучную смесь, в ко-торой крахмал муки в значительной степени клейстеризован, поэтому очень легко и быстро осахаривается амилолитическими ферментами. Заварки используются в хлебопечении как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении жидких дрожжей. Для приготовления заварок применяют муку и воду обычно в соотношении от 1:3 до 1:2.
Приготовление питания. В охлажденную до t 65-670С заварку добавляют через весы ДМ-100 30 кг муки ржаной обдирной и 60л воды для осахаривания. Продолжительностью осахаривания 10-12 минут. После осахаривания вливают 135 л холодной воды. Температура питания 30-320С, влажность 83%.
Производственный цикл. Готовую закваску в количестве 50% отбирают на замес теста. В оставшуюся часть подают питательную смесь в количестве, равном взятому в производство. Продолжительность брожения 3-3,5 часа.
Затем замешивают тесто в тестомесильных машинах. Целью замеса теста является получение однородной массы с необходимой структурой и физическими свойствами, которые обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество готовых изделий. В период замеса наибольшее значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические процессы.
Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами.
При опарном способе вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3-4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 ч.
При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста — 3-4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными.
Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения, процесс механизирован и автоматизирован. В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его черствение.
Брожение теста. Брожение теста протекает при температуре 28-30°С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочно-кислых бактерий и других микроорганизмов.
Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочно-кислое. В ржаном тесте преобладает молочно-кислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.
В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают). При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов
Готовое к разделке, хорошо созревшее тесто должно удовлетворять следующим требованиям:
• газообразование в сформованных кусках теста к началу процесса расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью;
• структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, закатки, а также для удержания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;
• в тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для нормальной окраски корки хлеба;
• в тесте должны образовываться и содержаться в необходимых количест-вах вещества, обусловливающие специфический вкус и аромат хлеба.
Разделка теста. При производстве ржано-пшеничного хлеба разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.
Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).
После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстанволения клейковинного карркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).
Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.
Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях — проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.
Повышенная температура воздуха в расстойке ускоряет брожение, а повышенная влажность предотвращает образование на поверхности теста высохшей корки пленочки. Высохшая пленка в процессе расстойки или выпечки разрывается из-за увеличения объема, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин. Готовность кусков теста к расстойке определяется органолептически, объективных методов нет.
Выпечка — заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.
Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280°С. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.
При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная мик-рофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба.
Объем выпеченного изделия на 10-30% больше объема тестовой заго-товки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.
Определение готовности хлеба. Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного опре-деления готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша—эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97°С.

1.3 Классификация и краткая характеристика ассортимента хлеба
Классификация хлеба
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдоб-ными (только пшеничные).
По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные — в формах.
По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В на-стоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.
В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других — опускается наименование сорта муки , но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.).
Ассортимент хлеба
В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы.
1. Хлеб ржаной (включает 2 группы) — из обойной, обдирной и сеяной муки.
Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки — в основном выпекают в формах, редко — подовый, б) из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.
Улучшенный хлеб — готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей — тмина, кориандра. Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.
2. Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.
Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.
Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша — темный, вкус — кисло-сладкий.
Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Рос-сийский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50), Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.
Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза), которые препятствуют усыханию хлеба.
3. Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, 1 и 2 сортов.
Простой пшеничный хлеб — выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например — хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д.
Эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая — хлеб получается бледный и пресноватый.
Улучшенный — из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.
Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность — 2,5-5 градусов, пористость — 65-75%.
Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш — из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» — с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника; хлеб с добавкой пшеничных зародышей — используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный) — такой хлеб является одновременно и лечебным, и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.
Влияние йодсодержащих добавок на показатели качества готовых изделий приведено в Приложении 3.

1.4 Правила приемки и методы отбора проб для оценки качества хлеба
Правила приемки хлеба определены ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».
Продукцию принимают партиями. Партией в торговой сети считают хлеб одного наименования полученный по одной товарно-транспортной на-кладной. Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа; 10% изделий от каждой полки.
Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов проводят сплошной контроль (разбракование).
Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляет представительную выборку способом «россыпью» в соответствии с ГОСТ 18321-73 «Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции».
Объем представительной выборки определяют следующим образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии или партии посту-пившей в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбираю отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. — при массе отдельного изделия от 1 кг до 3 кг. Результаты анализа представительной выборки распространяются на партию.
Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.
Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.
Для контроля физико-химических показатель от представительной вы-борки отбирают лабораторный образец в количестве:
• 1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г ;
• не менее 2 шт. – для штучных изделий массой от 400 до 200 г включи-тельно;
• не менее 3 шт. – для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включи-тельно;
• не менее 6 шт. – для штучных изделий массой менее 100 г .
При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.
При проверки на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия — изготовителя.
При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий — в лабораторию предприятия-изготовителя продукта.
В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия-изготовителя.
Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается: наименование изделия; наименование предприятия-изготовителя; дату и место отбора образцов; объем и номер партии; время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии; показатели, по которым анализируют образцы; фамилии и должности лиц, отобравших образцы.
Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции не ранее, чем через три часа.

1.5 Требования к качеству и дефекты хлеба
Хлеб должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия», ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки выс-шего, первого и второго сортов. Технические условия» и др.
Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, со-стоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости) в соответствии с ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».
Форма ржаного хлеба должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба — соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового — круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов.
Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.
Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.
Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба. Влаж-ность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного — не более 51%, для пшеничного хлеба из обойной муки — не более 48%, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.
Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.
Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржано-пшеничного хлеба — 46-62%. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.
Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.
Таблица органолептических показателей хлеба приведена в Приложе-нии 4.
Дефекты хлеба
Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий.
Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.
Дефекты внешнего вида — неправильная форма хлеба, трещины, над-рывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.
Неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста. Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.
Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба. Темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное — бледную.
При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.
Дефекты мякиша — непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.
Непромес мякиша — наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста. Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи. Закал — это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.
Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.
Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте.
Дефекты вкуса — излишне пресный, кислый, солёный, горький — воз-никают при нарушении рецептуры. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший — пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается.
Посторонние запахи — затхлый, плесневелый — появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки. Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.
При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, гру-бым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.
Хлеб — скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры. Болезни хлеба вызывают микроорганизмы. Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.
Картофельную болезнь вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30°С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.
Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

1.6 Фальсификация хлеба
Идентификационные признаки ржано-пшеничного хлеба:
• органолептические показатели: от светло-коричневого до темно-коричневого цвета со средней пористостью;
• физико-химические показатели: средняя пористость (49-54%), высокая ки-слотность (10-11%), содержание белка от 6,5 до 7,5%.
Ассортиментная фальсификация хлеба происходит за счет: подмены хлеба, выработанного из одного сорта муки другим, одного вида хлеба другим.
Качественная фальсификация хлеба может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок — улучшителей муки; заменой дрожжей на химические разрыхлители; введением пищевых красителей; недовложением ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; заменой дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина — растительным маслом и т.п.); несоблюдением технологических параметров производства хлеба; добавлением консервантов, антибиотиков.
Новым видом фальсификации является введение различных химических разрыхлителей, которые усиливают выделение углекислого газа, после чего не нужно долго проводить процесс брожения теста вообще либо можно значительно его сократить.
Количественная фальсификация хлеба (недовес) — это обман потреби-теля за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.
Информационная фальсификация хлеба — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о хлебе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; сорт муки, из которой изготовлены хлебобулочные изделия; состав продукта.
Поскольку в настоящее время нет дефицита в хлебе и хлебобулочных изделиях, а имеется большая конкуренция при их продаже, то многие из этих изделий во время не реализуются в срок. Чтобы не списывать просроченные продукты за свой счет, продавцы стремятся все-таки реализовывать просроченный товар. Для этого применяются следующие способы: исправляется дата выпуска хлебобулочных изделий или эта дата уничтожается или заклеивается; хлеб и хлебобулочные изделия переупаковывают в другую потребительскую тару и ставят новую дату; на упаковке с хлебобулочным изделием ставят дополнительно новую дату, ссылаясь, что это было так сделано на предприятии, так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов.

1.7 Упаковка, маркировка и хранение хлеба
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».
Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из по-лимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем.
Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные. Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.
После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами. Поэтому в настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими.
Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном со-стоянии.
Маркировка — текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.
Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.
В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.
На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.
Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074-2003 ): наименование хлеба; наименование предприятия – изготовителя, его адрес; товарного знака; масса нетто; состав продукта; пищевая ценность 100 г продукта; срок и температура хранения хлеба; дата выработки; обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия пищевого продукта. По согласованию с потребителем объем информации маркировки допускается сокращать.
Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 3).
Таблица 3
Сроки хранения хлеба, ч
Изделия Максимально допусти-мые сроки выдержки на предприятии Сроки реализа-ции в торговле
Весовые и штучные из ржанойобойной му-ки, из ржано-пшеничной, пшеничной обой-ной и обдирной муки 14 36
Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г 10 24
Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее 6 16

Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов из-делий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерст-вевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ХЛЕБА, РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ ООО «ХЛЕБНЫЙ ДАР»

2.1 Анализ ассортимента хлеба, реализуемого в магазине ООО «Хлебный дар»
Доминирующую роль в Йошкар-Оле еще с советского периода играют хлебозаводы: в сложившихся рыночных условиях у крупных комбинатов выше рентабельность, и они имеют больше шансов сохранить рецепты традиционного хлебопечения. Тем не менее, малый бизнес в данной отрасли, к которому относится ООО «Хлебный дар», также достаточно развит.
Магазин ООО «Хлебный дар» является обществом с ограниченной от-ветственностью в котором работают 28 человек: директор, 14 работников пе-карни, 8 продавцов, 2 шофера, грузчик, уборщица, бухгалтер. Общество имеет 4 торговых точки для реализации своей продукции — хлебобулочных изделий.
Магазин №1 ООО «Хлебный дар» расположен на территории Центрального рынка, на ул. Первомайской г. Йошкар-Ола. Общая площадь магазина небольшая — 6 м2. Помещение представляет собой торговый киоск в торце торгового комплекса.
По ассортиментному признаку этот магазин — специализированный. Продает товар собственного производства (хлеб и хлебобулочные изделия). Метод продаж — традиционный, через окошко-прилавок. Внутренняя часть магазина служит складом продукции, имеется витрина для образцов.
В магазине имеется оборудование: немеханическое (горки, прилавки, стол), кассовое оборудование — контрольно-кассовая машина ККМ ЭКР-31-02 машины.
Рекламные средства, используемые в магазине — это вывеска с названием магазина и витрина, где представлены образцы продаваемых изделий. Основную рекламную функцию выполняет печатная маркировка на товарах и устная речь продавца. Имеется информационный уголок, в котором имеются правила торговли, выдержки отдельных статей Закона «О защите прав потребителя», телефоны директора Общества и вышестоящих организаций инспекции и комитета по защите прав потребителей, сообщения о новых товарах.
Хлеб является гениальным изобретением человечества. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом, — он не теряет своей привлекательности.
Для оценки предпочтений потребителей хлеба мы провели анкетирование покупателей магазина ООО «Хлебный дар». Образец анкеты приведен в Приложении 5.
Исследование проводилось методом очного опроса потребителей хлеба и хлебобулочных изделий старше 16 лет по формализованной анкете в местах продаж хлебобулочных изделий.
В рамках данного анализа мы хотели выяснить такие важные ммоенты, как частота покупки хлебной продукции; факторы, влияющие на выбор места покупки; наиболее популярные места покупки; принципы покупки хлебной продукции.
Среди потребителей несколько больше мужчин (57%).
Более половины всех потребителей хлеба покупают его ежедневно (54%). Покупка хлеба один раз в 2 дня характерна для 28% потребителей. Для потребителей-мужчин ежедневная покупка хлеба более свойственна, чем женщинам (59% всех мужчин и 49% всех женщин). Женщины же почти в 2 раза чаще мужчин покупают данную продукцию один раз в 3-4 дня (15% всех женщин и 8% всех мужчин).
По результатам исследования, 67% респондентов покупают хлеб вместе с другими продуктами; 29% идут за хлебом отдельно; 4% покупают хлеб как отдельно, так и вместе с другими продуктами.
В течение недели спрос подвержен колебаниям: он значительно возрастает в будние дни, а в выходные сокращается почти в два раза. В праздничные дни спрос на хлеб увеличивается.
Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных изделий является сегментация по категориям:
• черный хлеб;
• белый хлеб;
• нетрадиционные сорта с полезными добавками;
• мелкоштучные и сдобные изделия.
Данный принцип делит рынок на две ниши: хлебобулочные изделия массового спроса — так называемый «социальный» хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей, и нетрадиционные хлебобулочные изделия — низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками, выпечка из слоеного теста. Также можно отметить, что многие покупатели (32%) предпочитают хлеб с добавками злаков, диетического и диабетического характера.
Для горожан с уровнем дохода ниже среднего основным критерием выбора хлебобулочной продукции является цена. При повышении цены на тот или иной вид хлебобулочных изделий эта категория потребителей перейдет на более дешевый продукт.
В группе потребителей с уровнем дохода выше среднего в структуре ежедневного потребления хлеб занимает небольшую долю, а затраты на про-дукты питания перераспределяются в пользу таких продуктов, как овощи и фрукты. Эти потребители проявляют интерес к продуктам для здорового образа жизни и экологически чистым продуктам.
Как показало исследование, самым важным фактором при покупке хлеба, по результатам исследования, оказалась его полезность, она «очень важна» для 23% и «важна» еще для 45% опрошенных. В сумме этот показатель составил 68%. Полезность продукта значительно чаще отмечали женщины (28% всех женщин), также как и внимание к производителю. В качестве других важных критериев выбора при покупке хлеба и хлебобулочных изделий потребители прежде всего называют свежесть, цену, упаковку и внешний вид продукции. Основным критерием при выборе хлеба для потребителя является свежесть продукта (75%).
Далее по уровню важности следуют факторы «горячий хлеб» и цена. Высокая значимость полезности хлеба свидетельствует о росте уровня жизни, внимания и заботы о здоровье и повышении требований к продукту.
Также исследование выявило, что при совершении покупки потребители не ориентируются на известность производителя. Наличие марки для них также необязательно, однако покупатели хотят быть осве-домлены о производителе товара.
По местам покупки сложилась следующая «география» приобретения хлеба и хлебобулочных изделий — это продуктовые магазины, там покупают хлеб 49% всех опрошенных потребителей, на втором месте стоят супермаркеты (25%), и немного отстают хлебные стационарные киоски (21%).
Выбор места покупки хлеба и хлебобулочных изделий объясняется потребителями, в основном, близостью торгового предприятия к месту проживания или работы (эту причину отметили 64% всех потребителей), на втором месте — возможность купить также все необходимые продукты (31%). Третий по значимости фактор (30%) — свежесть и ассортимент хлеба, и только 8% потребителей обуславливают свой выбор данного места покупки уровнем цен.
Таким образом, можно сделать вывод, что потребители готовы пойти в более дорогой магазин, если он расположен ближе к дому и если там можно купить все необходимые продукты.
Хлебные киоски привлекают покупателей близостью к дому или работе (77% покупателей хлеба в хлебных киосках) и свежестью продукции (42%). Большинство покупателей хлеба в хлебных стационарных киосках (66%) удовлетворены предлагаемым ассортиментом хлеба и считают его широким. Продовольственные рынки привлекают покупателей, прежде всего, близостью к месту проживания или работы (для 78% покупателей хлеба на продуктовых рынках) и возможностью купить другие продукты (57%).
Оценка покупателями широты ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий свидетельствует о высокой степени их удовлетворенности предлагаемыми видами и сортами хлеба: 66% опрошенных считают представленный ассортимент широким, еще 7% — очень широким, 23% потребителей считают ассортимент ограниченным и только 3% — узким.
Для подавляющего большинства опрошенных (83%) не имеет значения развес хлеба. Более половины опрошенных отметили также в качестве факторов, не влияющих на принятие решения о выборе хлеба, — нарезку, форму, кем выпечен и упаковку хлеба.
Опрос показал, что почти половина всех потребителей (48%) не отка-жется от покупки хлеба при любой его разумной цене (менее 40 руб. за буханку). Это объясняется тем, что хлеб относится к товару первой необходимости и спрос на него является неэластичным по цене.
Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю. Сегодня недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, для того чтобы выжить и быть успешным, необходимо выпускать широкий ассортимент изделий. Представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей также необходимо обратить особое внимание на качество своей продукции, внутреннюю культуру участников рынка, а также учитывать специфику и привычки потребителей. Проанализируем ассортимент хлеба, представленных в магазине ООО «Хлебный дар» (табл. 4).
Таблица 4
Анализ ассортимента хлеба, реализуемых в магазине ООО «Хлебный дар»
№ п/п Наименование Изготовитель Поставщик Фасовка, вес Цена роз-ничная
1. Акпарс ржаной ООО «Хлебный дар» ООО «Хлеб-ный дар» 550 10,40
2. Акпарс ржаной 350 8,00
3. Пшеничный в/с 500 12,50
4. Пшеничный в/с 300 7,80
5. Каравай Куз-нецовский 450 11,50

Данные таблицы показывают, что ассортимент хлеба относительно не-большой. Однако надо учесть, что это мелкое частное предприятие, которое не может позволить себе производить и реализовывать большое количество наименований хлеба. а производит только те виды, которые пользуются наибольшей популярностью.
У производителя имеются все необходимые разрешения и лицензии на ведение предпринимательской деятельности. Все товары имеют сертификаты качества и другие необходимые документы.
Проведем сравнительный анализ цен магазинов-конкурентов. Для этого сравним цены магазина «Хлебный дар» с ценами других йошкаролинских магазинов, выбрав 3 наиболее популярных марок (табл. 5).
Таблица 5
Сравнение цен магазинов-конкурентов
Наименование про-дукции Магазин «Хлебный дар» ООО «Мельник» (Медведево) Магазин
«Кувшинка»
1.Пшеничный в/с 500 г 12,50 13,00 14,50
2.Акпарс 550 г 10,40 11,00 12,50

По данным таблицы можно сделать вывод, что самые низкие цены — у магазина «Хлебный дар». Цены у магазина ООО «Мельник» (Медведево) и у магазина «Кувшинка» в целом выше, чем у магазина «Хлебный дар», то есть наш магазин имеет в этом плане большее конкурентное преимущество.

2.2 Организация приемки хлеба в магазине «Хлебный дар»
Хлеб и хлебобулочные изделия в магазине ООО «Хлебный дар» реализуются в соответствии с Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями и ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».
При приемке товара в магазине ООО «Хлебный дар» происходит оценка качества хлеба как по органолептическим, так и физическим показателям, а также по количеству и составу. Проверка осуществляется сразу, так как поступает он небольшими партиями.
Прием товара осуществляется материально-ответственное лицо — продавец. Сопроводительными документами при приемке хлеба являются: накладная, счет-фактура, сертификат соответствия.
Материально-ответственное лицо, принимающее товар, хорошо знает Инструкцию П-6 и П-7 «О приемке товаров материально-технического назначения и товаров народного потребления»; требования к качеству хлеба по стандарту; оформление сертификатов и удостоверений качества.
Если поставщик разовый, то он предъявляет сертификат соответствия на которой должна быть «живой» печать, а если постоянный, то в магазине должна быть копия сертификата с живой печатью, а не накладная указывающая его номер и срок действия. Товар пересчитывается, проверяется его качество органолептическим путем, то есть с помощью органов чувств.
Принимающий товар пересчитывает количество лотков и общее количество штук хлеба. Случаев несоответствия фактического количества с данными в накладной не было.
При приемке по количеству обращается внимание на внешний вид. Внешний вид определяется по состоянию поверхности, формы, толщины корки. Поверхность должна быть гладкой, без трещин и подрывов. Форма должна быть правильной с несколько выгнутой формой. Окраска должна быть от светло-желтой до коричневой. Толщина хлеба должна быть не более 4 сантиметров. Не допускается отслаивание корки от мякиша.
Состояние мякиша определяется прочностью, эластичностью и свеже-стью. Вкус и запах — должен соответствовать данному виду, быть не пресным, не кислым, не пересоленным, без горечи, без постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей. Запах хлеба должен быть без затхлого и других посторонних запахов.
Влажность хлеба зависит от вида и сорта муки, способа выпечки, рецептуре: пшеничный — 46-51%, ржаной — 44,5-50%.
Кислотность хлеба: ржаной 7-12%, пшеничный 2,5-7%.
Принятые хлебобулочные изделия от поставщика по группам и поставщикам выкладываются на витрину и рядом ставятся ценники, оформленные согласно требованиям постановления Правительства Российской Федерации №55 от 19 января 1998 года. На ценнике указывается наименование ценника и подпись материально-ответственного лица. Выкладывается хлеб в магазине на специальные стеллажи для хлебобулоч-ных изделий.

2.3 Органолептическая оценка качества хлеба, реализуемой в магазине «Хлебный дар»
Для проведения органолептической оценки возьмем два образца формового хлеба:
— Пшеничный в/с 500 г;
— Акпарс ржаной 550 г.
Хлеб ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия». Хлеб пшеничный должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия».
Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.
Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий — влажный, сырой. Промес и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах.
При определение вкуса пробу 1-2 г разжевывают в течение 3-5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.
Запах определяют путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.
Для отобранных образцов была проведена оценка органолептических показателей хлеба, результаты приведены в табл. 6-7.
Таблица 6
Результаты органолептической оценки 1-го образца
Показатели качест-ва Хлеб «Пшеничный» формовой из муки высшего сорта
ГОСТ Фактически Вывод
Внешний вид
Цвет от светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке) от светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке) Соответствует ГОСТ 27842-88
Форма соответствующая хлеб-ной форме, в которой производилась выпечка соответствующая хлебной форме, в ко-торой производилась выпечка Соответствует ГОСТ 27842-88
Поверхность без крупных трещин и подрывов без крупных трещин и подрывов Соответствует ГОСТ 27842-88
Вкус свойственный данному виду хлеба нормальный, свойст-венный данному виду хлеба, без посторон-них привкусов Соответствует ГОСТ 27842-88
Запах свойственный данному виду хлеба свойственный данно-му виду хлеба Соответствует ГОСТ 27842-88
Состояние мякиша
Пористость Развитая, без пустот и уплотнений Развитая, без пустот и уплотнений Соответствует ГОСТ 27842-88
Промесс Без комочков и следов непромеса Без комочков и следов непромеса Соответствует ГОСТ 27842-88
Пропеченность Пропеченный, не лип-кий, не влажный на ощупь, эластичный. По-сле легкого надавлива-ния пальцами мякиш должен принимать пер-воначальную форму Пропеченный, не лип-кий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надав-ливания пальцами мя-киш принимает пер-воначальную форму Соответствует ГОСТ 27842-88
Упаковка и
маркировка Допускается упаковка в полимерную пленку Хлеб упакован в цел-лофановый пакет Соответствует ГОСТ 8227-56

Данная таблица показывает, что 1-ый образец в целом полностью соответствует требованиям ГОСТ, за исключением замечания по его консистенции.
Заключение: Хлеб «Пшеничный» формовой из муки высшего сорта по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 27842-88.
Таблица 7
Результаты органолептической оценки 2-го образца
Показатели качества Хлеб «Акпарс»
Требования ГОСТ Фактически Вывод
Внешний вид
Цвет Темно-коричневый Темно-коричневый Соответствует ГОСТ 2077-84
Форма Соответствующая хлебной форме, в которой производи-лась выпечка, без боковых выплывов Соответствующая хлебной форме, в ко-торой производилась выпечка, без боковых выплывов Соответствует ГОСТ 2077-84
Поверхность С глянцем; без крупных тре-щин и подрывов; допускает-ся наличие шва от делителя-укладчика С глянцем, без круп-ных трещин и подры-вов Соответствует ГОСТ 2077-84
Вкус Свойственный данному виду изделия Свойственный данно-му виду изделия, ин-тенсивно выраженный, характерно хлебный Соответствует ГОСТ 2077-84
Запах Свойственный данному виду
изделия Свойственный данно-му виду изделия Соответствует ГОСТ 2077-84
Состояние мякиша
Пористость Развитая, без пустот и уп-лотнений По всей поверхности мякиша имеются уп-лотнения, допускаемые стандартом Соответствует ГОСТ 2077-84
Промесс Без комочков и следов не-промеса Без комочков и следов непромеса Соответствует ГОСТ 2077-84
Пропеченность Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластич-ный. После легкого надавли-вания пальцами мякиш дол-жен принимать первоначаль-ную форму Пропеченный, не лип-кий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надав-ливания пальцами мя-киш принимает перво-начальную форму Соответствует ГОСТ 2077-84
Упаковка и
маркировка Допускается упаковка в по-лимерную пленку Хлеб упакован в цел-лофановый пакет Соответствует ГОСТ 8227-56

Данная таблица показывает, что 2-ый образец соответствует стандартам по всем показателям.
Заключение: Хлеб ржаной формовой из муки ржаной по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, но имеет допустимые недостатки по пористости.
Вывод: проведя анализ по органолептическим показателям двух видов хлеба разного вида из ассортимента магазина ООО «Хлебный дар», можно сделать вывод, что вся исследованная продукция соответствует потребительским стандартам и магазин «Хлебный дар» реализует стандартную продукцию.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Данная работа посвящена исследованию ассортимента и качества хлеба, реализуемого в магазине ООО «Хлебный дар».
В России хлеб традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения.
Биологическая ценность хлеба невелика. В печенном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот как лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба.
Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.
Последние годы ознаменовались значительными изменениями в струк-туре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия.
К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.
В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.
В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности.
Использование при выработке ржаного хлеба разнообразных сухих заквасок (подкислителей) импортного производства, в последние годы в значительном количестве появившихся на рынке, не позволяет получать изделия с привычными для российского потребителя характеристиками.
Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен.
В работе дана подробная характеристика этого продукта, изучена классификация, потребительские свойства и ассортимент данного вида продукта.
При органолептической проверке хлеба, реализуемого в магазине ООО «Хлебный дар» установлено, что форма у данного хлеба — соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов, поверхность без крупных трещин и подрывов, цвет от светло-желтого до темно-коричневого (на верхней корке), пористость развитая без пустот, пропечен-ный, не влажный на ощупь.
По данным исследования можно дать заключение о том, что хлеб по органолептическим показателям не превышает допустимые нормы, показателей безопасности и соответствуют всем ГОСТам.
Концепция государственной политики в области здорового питания рассчитана на объединение усилий врачей, ученых, производителей агропромышленного комплекса, поэтому представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей необходимо обратить особое внимание на качество своей продукции, внутреннюю культуру участников рынка.
При общей в мире тенденции уменьшения потребления пищи, потребности в этом виде продуктов будут возрастать, а, как известно, для россиянина хлеб и картофель остаются основными продуктами питания наряду с овощами и фруктами.
Основное внимание производителей хлебной продукции должно быть направлено на лечебно-профилактические продукты. Сейчас производство лечебного и профилактического хлеба в РФ находится на очень низком уровне, т.е. реального вклада в улучшение здоровья россиян пока нет.
Еще одна сфера применения предпринимательских возможностей — производство обогащенного хлеба (железом и витаминами, йодом и т.д.).
Особой популярностью сегодня пользуется хлеб, который изготавливается из проросшего зерна. Изготовление хлеба из проросшего зерна выгодно экономически. Во первых, зерно почти в два раза дешевле муки. Во вторых, зерновой хлеб изготавливается по практически безотходной технологии. Помимо этого, из теста на основе зерна можно изготавливать практически все сорта хлеба. Оборудование для обработки зерна, с последующем приготовления теста стоит около 300.000$.
Популярностью сегодня также пользуется пшеничный или ржаной хлеб на хмелевой закваске. Мало того, что этот хлеб может хранится неделями, не теряя своего вкуса, так он еще и низкокалорийный, что очень ценят покупатели. К тому же при изготовление хлеба на хмелевой закваске будет существенная экономия на сырье, ведь хмелевая закваска может самовоспроизводиться в течение года.
Таким образом, современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования к производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо выпускать широкий ассортимент продукции, уделять особое внимание качеству, а также учитывать специфику и привычки потребителей.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


1. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. №29-ФЗ //Консультант-Плюс.
2. ГОСТ Р 51074–2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
3. ГОСТ 8227-56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.
4. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.
5. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.
6. ГОСТ 26984-86. Хлеб столичный. Технические условия.
7. ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.
8. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.
9. ГОСТ 28807-90. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Об-щие технические условия.
10. ГОСТ 28808-90. Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия.
11. СанПин 2.3.2.1078–01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. — М.: ФГУП «Интер Сэм», 2002.
12. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1996.
13. Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. — Москва.: Экономика, 2004.
14. Барихина Г. Инновации в хлебопекарной отрасли //СФЕРА. Кондитер. Хлебопек. — 2008. — №4/11.
15. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. — СПб: Альфа, 2005.
16. Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия //Продовольственный бизнес. — 2008. — №8.
17. Дремучева Г.Ф. Обзор хлебопекарной промышленности //Хлебопекарное и кондитерское производство. — 2007. — №.2
18. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. — М.: Изд. центр «Академия», 2006.
19. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности /Под ред. И.М. Чекмезова. — Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.
20. Крайняя Е. Обзор российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий //Хлебные инновации. — 2008. — 25 сентября.
21. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. — Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004.
22. Райкина Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. — М.: Академия, 2005.
23. Справочник технолога общественного питания. —М.: «Экономика», 1990.
24. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. — 3-е изд.- М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2005.
25. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов /Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. — М.: Экономика, 2004.
26. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Справочник /Под редакцией В.М.Позняковского. — Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2004.










ПРИЛОЖЕНИЯ






Приложение 1
Химический состав некоторых видов хлеба

Наименование
хлебных изделий Сорт муки Содержание в% Энергетическая способ-ность брутто/кДж на 100г. продукта
вода белков жиров углеводов клетчатка
1. Хлеб Ржаной
а) формовый
обойная
45,5
5,9
1,1
44,9
1,0
909
б) пудовый обойная 43,1 6,2 1,3 45,3 1,0 955
в) пудовый смешанная 42,0 6,2 0,8 49,0 0,5 976
2. Хлеб ржаной пшеничный
а) урожайный
-
40,2
7,8
1,3
47,5
1,0
1001
3. Хлеб пшеничный
а) пудовый обойная
41,6
7,4
1,6
46,1
1,3
980
б) 2-го сорта 2-й 39,5 8,4 1,2 48,5 0,7 1182
в) 1-го сорта 1-й 37,2 7,9 0,8 52,6 0,2 1071




Приложение 2
Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот
При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первосте-пенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот.
Ниже приведена таблица, показывающая содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода (в г на 100 г).

Амино
кислота Мука 100%
выхода Мука в/с Амино
кислота Мука 100%
выхода Мука в/с
Лизин 0,24 0,21 Валин 0,41 0,35
Лейцин 1,08 1,24 Аргинин 0,28 0,39
Изолейцин 0,41 0,38 Гистидин 0,17 0,22
Треонин 0,29 0,28 Метионин
Триптофан 0,08 0,09 + цистин 0,41 0,50

Произведенное учеными сравнение содержания отдельных аминокислот в белке изде-лий из пшеничной муки первого сорта с аминокислотной формулой сбалансированного пи-тания показало, что в белках этой группы изделий существует резкая диспропорция незаме-нимых аминокислот. Так, если количество валина достигает 141,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, а содержание лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет лишь 54; 56,5 и 65% нормы.
При достаточном содержании в питании богатых лизином продуктов (молочные про-дукты, мясо, рыба) недостаточность хлеба, особенно белого, по лизину может не вызывать тревоги. Однако, когда в питании повышается удельный вес хлеба и других зерновых про-дуктов, то вопрос о способах повышения содержания лизина в хлебе приобретает очень важ-ное значение.
Обогащение хлеба лизином может быть осуществлено либо добавлением к муке нату-ральных продуктов, богатых белком вообще и лизином в частности, либо путем добавления концентратов или чистых препаратов лизина. Среди различных натуральных продуктов осо-бого внимания, ввиду высокого содержания лизина, заслуживает соевая мука, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, зародыши злаков и подсолнечниковые или хлопчатниковые пищевые жмыхи. Понятно, что натуральные продукты имеют то преимущество, что кроме повышенного содержания белка вообще они содержат также значительные количества витаминов, минеральных веществ и других дополнительных факторов питания. Таким образом, применяя натуральные обогатители мы можем комплексно обогащать хлеб.


Хлеб как источник витаминов
Содержание витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низ-ких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.
Ниже приведена таблица, показывающая среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта).

Хлеб В1 В2 РР
Ржаной из обойной муки 0,15 0,13 0,45
Пшеничный из муки 100% выхода 0,26 0,12 3,10
Пшеничный из муки 85% выхода 0,20 0,08 1,60
Батоны из муки пшеничной 72% выхода 0,10 0,07 0,67
Булки городские из муки 72% выхода 0,12 0,10 0,70

Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витами-нов В1, В2 и никотиновой кислоты.
В.Г. Партешко исследовал 94 образца хлеба и хлебобулочных изделий, приготовлен-ных из муки высшего сорта (выход - до 15% - на прессованных дрожжах), хлеб из муки пер-вого сорта (выход муки - 10-45% - на жидких дрожжах), хлеб из муки второго сорта (выход - 75-78% - на жидких дрожжах) и хлеб из обойной муки (выход - 97,5% - на закваске).
При определении содержания витамина В1 в этих изделиях были получены следую-щие результаты (в мкг, %):
• Булочные изделия из муки высшего сорта — 78;
• Хлеб из муки первого сорта — 155;
• Хлеб из муки второго сорта — 248;
• Хлеб из обойной муки — 205.

Эти цифры характеризуют содержание в хлебе свободной его формы, тиамина в свя-занной форме в хлебе не обнаружено.
Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В1. Однако чрезвычайно важно кроме сорта муки учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с различным выходом. В результа-те мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах по-мола будет содержать различное количество тиамина. Аналогичная зависимость относится и к хлебу.
Кроме содержания витаминов в исходном сырье (мука, дрожжи, закваска) весьма важным фактором, от которого зависит конечное содержание того или иного витамина в хлебе, является его разрушение в условиях выпечки. Наиболее исследованы термолабиль-ность витамина В1 и его потери, происходящие в процессе выпечки. Данные опытов показывают, что потери этого витамина при выпечке пшеничного хлеба сравнительно невелики, но могут в значительной степени колебаться (8-30%) - здесь решающим фактором оказывается продолжительность выпечки хлеба.
Витамин В1 легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хле-бе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно ко-леблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приго-товляемых на химических щелочных разрыхлителях - соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В1 разрушается. В этом случае сохранение витамина В1 зависит почти исключительно от рН.

Потеря витаминов, особенно рибофлавина, установлена рядом авторов в процессе хранения хлеба. В опытах, проведенных Бердсоллом и Теплай, булки весом примерно 284 г, приготовленные из теста, обогащенного витамином, немедленно после выемки их из печи и охлаждения упаковывали в алюминиевую фольгу, или вощеную бумагу, или целлофан с применением горячей заклейки и хранили в течение 14 дней при температуре 23-25 градусов при искусственном освещении. В течение первых семи дней хранения уста-новлены большие потери рибофлавина у хлеба, упакованного в вощеную бумагу или цел-лофан, и значительно меньшие потери у хлеба в алюминиевой фольге. Во всех случаях наблюдались небольшие потери влажности. Булки, упакованные в фольгу, кроме того, лучше сохраняли первоначальный аромат и структуру мякиша. Булки, хранившиеся в целлофане, после семи дней приобретали неприятный запах.
Следовательно, чтобы хлеб мог служить достаточным источником указанных витами-нов группы В, он должен быть ими обогащен. Это в первую очередь относится к рибофлави-ну, содержащемуся в весьма малых количествах даже в хлебе из обойной муки. Что касается хлеба из муки первого или высшего сорта, то он требует обогащения тиамином, рибофлави-ном и никотиновой кислотой.

Хлеб как источник минеральных веществ
Вопрос о роли минеральных веществ зерна, муки и хлеба в снабжении человеческого организма этими веществами, также как и вопрос о белковом и витаминном составе хлеба, приобретает особую остроту и актуальность при повышенном потреблении хлеба и сравни-тельно большой дозе зерновых продуктов в диете.
Содержание минеральных веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельно-го зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко в муке высшего сорта и соответствующем хлебе.
При исследовании минерального состава пшеницы, муки и хлеба, совершенно оче-видно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается. Что же касается хлеба, то повышенное содержание минеральных веществ сле-дует объяснить обогащением его за счет дополнительных ингредиентов, вносимых в тесто в процессе замеса.
Таким образом, если с точки зрения мукомола низкое содержание в муке минераль-ных веществ - признак муки высшего или первого сорта, то с точки зрения пищевой про-мышленности это признак менее полноценного продукта.
С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость которых в зна-чительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты.
В таблице приведены данные, характеризующие покрытие суточной потребности че-ловека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба.

Хлеб Покрытие потребности (в %) в
Са Р Мg Fe
Формовой из ржаной обойной муки 20,0 56,3 49,3 70,0
Формовой из пшеничной обойной муки 16,9 60,6 48,6 70,0
Формовой из пшеничной муки второго сорта 15,0 51,2 31,4 56,7
Формовой из пшеничной муки первого сорта 12,5 30,9 21,4 46,7
Батоны из пшеничной муки первого сорта 13,1 32,5 22,8 50,0
Городские булки из пшеничной муки первого сорта 13,1 32,1 22,1 50,0

При этом обращает на себя внимание недостаточность хлеба из любой муки в каль-ции и вместе с тем значительное содержание в хлебе фосфора и особенно железа.
Особое значение для понимания роли минеральных веществ зерна в питании чело-века имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостаточное снабжение кальцием взрослого человеческого организма, и особенно детского, приводит, как известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении кальциевых солей в костях. Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим организмом, - это кальций молока и различных молочных продуктов. В молоке соотношение фосфорной кислоты и кальция 3:2, что является почти оптимальным, в то время как в хлебе это соотношение примерно 7:1.
В этом случае единственный метод обогащения хлеба кальцием, который может счи-таться идеальным, это введение обезжиренного молока - натурального продукта, содержаще-го все минеральные вещества, витамины и белки.

Приложение 3

Влияние йодсодержащих добавок
на показатели качества готовых изделий

Наименование по-казателей Пробы хлеба
контрольная с «Йодказеи-ном» с солью йо-дированной с «Тиреойо-дом» с йодирован-ными дрожжа-ми
KJ KJО3
Влажность, % 39,0 39,5 39,2 39,3 39,6 39,2
Изменение удель-ного объема, % – +0,6 +1,7 +9,0 +1,1 +0,6
Формоустойчивость (H:D) 0,44 0,42 0,46 0,50 0,44 0,44
Кислотность, град. 2,3 2,1 2,4 2,4 2,2 2,2
Пористость, % 70 70 72 74 72 72

Приложение 4

Таблица органолептической оценки качества хлебобулочных изделий





Приложение 5
Вопросы анкеты
посетителей магазина «Хлебный дар»
1. Ваш возраст ____
2. Пол:
а) муж.
б) жен.

3. Как часто Вы покупаете хлеб?
а) 1 раз в день
б) 1 раз в 2 дня
в) 1 раз в 3-4 дня
в) 1 раз в неделю?

4. Вы покупаете хлеб:
а) отдельно
б) вместе с другими продуктами
в) по-разному

5. Вы покупаете хлеб чаще:
а) в будние дни
б) в выходные дни

6. Какие виды хлеба Вы предпочитаете?
а) черный хлеб
б) белый хлеб
в) нетрадиционные сорта с полезными добавками
г) мелкоштучные и сдобные изделия

7. Ваш уровень дохода:
а) низкий
б) средний
в) высокий

8. По какой цене Вы обычно покупаете хлеб?
а) традиционный дешевый
б) изделия по средней цене
в) дорогие виды

9. Чем Вы руководствуетесь при выборе хлеба?
а) свежесть
б) цена
в) упаковка
г) внешний вид
д) известность производителя
е) наличие марки

10. Хотите ли Вы знать производителя хлеба?
а) да
б) нет

11. Где Вы обычно покупаете хлеб?
а) в продуктовом магазине
б) в супермаркете
в) в небольших стационарных киосках

12. Как Вы выбираете место покупки хлеба?
а) магазин по дороге к дому/работе
б) возможность купить другие продукты
в) свежесть и ассортимент хлеба
г) уровень цен

13. Вы считаете ассортимент хлеба в магазинах города:
а) очень широким
б) широким
в) ограниченным
г) узким

14. Самый важный фактор при покупке:
а) полезность
б) свежесть

15. Имеет ли для Вас значение:
а) вес
б) нарезка
в) форма
г) производитель
д) упаковка

16. Будете ли Вы покупать хлеб, если его цена увеличится (за 500 г):
а) до 25 руб.
б) до 40 руб.
в) до 60 руб.




Данные о файле

Размер 442.5 KB
Скачиваний 73

Скачать



* Все работы проверены антивирусом и отсортированы. Если работа плохо отображается на сайте, скачивайте архив. Требуется WinZip, WinRar