ГлавнаяКаталог работТовароведение → Маргарин понятие о производстве, химический состав и пищевая ценность
5ка.РФ

Не забывайте помогать другим, кто возможно помог Вам! Это просто, достаточно добавить одну из своих работ на сайт!


Список категорий Поиск по работам Добавить работу
Подробности закачки

Маргарин понятие о производстве, химический состав и пищевая ценность

Содержание

3. Молочные консервы: сгущенные и сухие. Пищевая ценность,
ассортимент. Признаки доброкачественности Маркировка. Условия
и сроки хранения. 3
16. Маргарин: понятие о производстве, химический состав и пищевая
ценность. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству.
Дефекты, хранение. 7
27. Мясо кроликов. Показатели упитанности, клеймение тушек
кроликов. 10
57. Задача 12
64. Задача 12
Список литературы 13


3. Молочные консервы: сгущенные и сухие. Пищевая ценность, ассортимент. Признаки доброкачественности Маркировка. Условия и сроки хранения.
Молоко является скоропортящимся продуктом, так как в нем имеются все необходимые вещества и благоприятные условия для развития микроорганизмов. Для увеличения срока хранения молока применяют различные способы его консервирования, в том числе сгущение и сушку, с помощью которых из молока удаляют воду (балластное вещество).
Сгущенные и сухие молочные продукты характеризуются высоким содержанием сухих веществ и соответственно высокой пищевой ценностью. Свойства этих продуктов, хорошая сохраняемость позволяют широко их использовать как непосредственно в питании, так и для переработки в пищевой промышленности, для приготовления молочных блюд, напитков, кондитерских изделий на предприятиях общественного питания, а также для обеспечения молочными продуктами отдаленных районов нашей страны, экспедиций и др.
Сгущенное молоко вырабатывают путем выпаривания воды из свежего молока и консервирования свекловичным сахаром или стерилизацией.
Виды сгущенного молока. Сгущенное молоко с сахаром получают из свежего молока, которое нормализуют, пастеризуют и сгущают в вакуум-аппаратах с добавлением сахарного сиропа, охлаждают и фасуют. В сгущенном молоке с сахаром содержится 26,5% влаги, 43,5% сахарозы, 28,5% сухих веществ молока, в том числе 8,5% жира. Энергетическая ценность 100 г этого молока 315 ккал. Кислотность 48° Т.
Кофе со сгущенным молоком и сахаром содержит 28,0% воды, 8,4% белка, 8,6% жира, 44,0%> сахарозы. Энергетическая ценность 100 г продукта 312 ккал.
Какао со сгущенным молоком и сахаром содержит 27,2% воды, 8,2% белка, 7,5% жира, 43,5% сахарозы. Энергетическая ценность 100 г продукта 309 ккал. При производстве кофе или какао со сгущенным молоком и сахаром вводят какао - сахарный сироп или экстракт кофе.
Сгущенное нежирное молоко с сахаром вырабатывают из обезжиренного пастеризованного молока. Оно содержит 30% влаги и 44% сахарозы. Кислотность 60° Т.
Сгущенное стерилизованное молоко, концентрированное стерилизованное сгущают так же, как молоко с сахаром, но до содержания сухих веществ 25,5%, в том числе жира 7,8% для сгущенного стерилизованного молока; а для сгущенного концентрированного стерилизованного - до 27,5% сухих веществ, в том числе жира 8,6%; затем разливают в банки, стерилизуют и охлаждают. Энергетическая ценность 100 г сгущенного стерилизованного молока 135 ккал, кислотность 50°Т, для молока концентрированного стерилизованного - 60° Т.
Упаковка и хранение сгущенного молока. Фасуют сгущенное молоко с сахаром в металлические банки, фляги, деревянные и фанерно-штампованные бочки.
Хранят при температуре от 0 до 10° С и 85%-ной относительной влажности воздуха до 8 мес, а на предприятиях общественного питания - 5 -10 суток. Допускается хранение при температуре до 20° С не более 3 мес. со дня изготовления при 75%-ной относительной влажности воздуха.
Сухое молоко - продукт, полученный высушиванием пастеризованного коровьего молока. Вырабатывают сухое молоко цельное 20 и 25%-ной жирности и обезжиренное. Для получения сухого молока свежее коровье молоко пастеризуют, сгущают и высушивают пленочным или распылительным способом.
При пленочном способе сушки сгущенное молоко поступает в пространство между двумя вращающимися вальцами, нагретыми до температуры 105-130° С, высушивается на их поверхности, превращаясь в тонкую пленку, которая снимается и размалывается в порошок.
При распылительной сушке молоко распыляется на мельчайшие капли с помощью вращающегося диска; распыленное молоко, соприкасаясь с нагретым воздухом (120-150° С), превращается в порошок. Молоко, полученное распылительным способом, обладает более высокой растворимостью (89-99%), чем молоко пленочной сушки (75-85%).
Сухое цельное молоко содержит 4-5% воды, 25% жира, 39% молочного сахара, 26% белков и 6% минеральных веществ. Энергетическая ценность 100 г сухого молока 475 ккал.
Требования к качеству сухого молока. В зависимости от качества сухое цельное молоко делят на высший и 1-й сорта. Сухое обезжиренное молоко на сорта не делят. Молоко сухое цельное высшего сорта имеет вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке и перепастеризованному при пленочной сушке. Цвет белый с легким кремовым оттенком для распылительного молока и кремовый для пленочного. Консистенция - мелкий сухой порошок, допускаются легко рассыпающиеся комочки. В 1-м сорте допускаются слабокормовой привкус, отдельные пригорелые частицы сухого молока. Кислотность сухого молока 20 и 25%-ной жирности 21° Т.
При использовании сухого молока его растворяют в воде, подогретой до 40-50° С, и получают восстановленное молоко, которое почти не ступает натуральному по питательности и органолептическим свойствам, но содержит меньше витаминов С, РР, Е. В восстановленном виде о используют как натуральное коровье молоко. Сухие молочные продукты 1-го сорта не допускаются к реализации в торговой сети, общественном питании.
Хранят их при температуре от 1 до 10°С и 80%-ной относительной влажности воздуха до 8 мес. со дня изготовления.
Маркировка молочных консервов. Маркировка металлических банок для сгущенных молочных продуктов проводится на дне и крышке банки. На дне банки указывается индекс молочной промышленности (М), номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер консервов и номер смены, на крышке банки - число, месяц, год изготовления. Например, М 25761, 150298.
Маркировка металлических или картонно-металлических банок для сухих молочных продуктов производится на крышке или дне банки в два ряда. Например, М21772 - первый ряд, 05.10.98 - второй ряд. На пачку с сухими молочными продуктами наносят маркировку с указанием смены и даты выработки. Смена проставляется слева от даты выработки и отделяется от нее одним интервалом. Например, 1 20.04.98.


16. Маргарин: понятие о производстве, химический состав и пищевая ценность. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты, хранение.
Маргарин - высокодисперсная водножировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.
Производство маргарина. Основной составной частью маргарина является саломас (гидрогенизированный жир), переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас). Кроме того, в рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др.), животные жиры (говяжий, свиной, коровье масло), молоко коровье (натуральное или сухое), вода, поваренная соль, сахар, какао-порошок, ванилин, красители и эмульгаторы (для получения стойкой эмульсии), лимонная кислота, ароматизаторы, консерванты. Из красителей наиболее распространен каротин, «аннато»; из эмульгаторов - растительные фосфатиды, сухое молоко, из консервантов - бензойная кислота, сорбиновая кислота, бензойно-кислый натрий. Для повышения биологической ценности маргарина в него добавляют витамины А, Е.
Для получения маргарина составляют по рецептуре жировую смесь, подогревают ее, вводят витамины, красители, ароматизаторы и эмульгаторы. Молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают, вводят соль, сахар и другие добавки. Подготовленную жировую смесь и молоко смешивают и подвергают эмульгированию. Полученная эмульсия поступает на охлаждение, кристаллизацию и механическую обработку для придания продукту однородной консистенции. Продукт фасуют и упаковывают.
Химический состав маргарина. Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27-33° С, усвояемость - 94-97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.
Классификация маргарина. Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на группы: бутербродные, предназначаются для использования в качестве бутербродов; столовые, предназначаются для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий; для промышленной переработки, предназначаются для промышленного производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Ассортимент. Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина: бутербродные - «Экстра», «Славянский», «Любительский», «Шоколадный сливочный», «Ленинградский»; столовые - «Сливочный», «Молочный», «Новый», «Радуга», «Солнечный», «Эра»; для промышленной переработки - жидкий для хлебопекарной промышленности, жидкий молочный для кондитерской промышленности, безмолочный.
Требования к качеству. В зависимости от качества только маргарины столовые и безмолочный подразделяются на сорта высший и первый.
У бутербродных маргаринов всех наименований консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе; у шоколадного маргарина - от шоколадного до темно-шоколадного. Вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочно-кислый со сливочным оттенком; у «Любительского» - выраженный молочно-кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла и соли; у «Шоколадного сливочного» - вкус чистый, сладкий с хорошо выраженным привкусом и запахом шоколада и ванилина. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.
У столовых маргаринов всех наименований высшего сорта консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, слабо блестящая, сухая на вид. Цвет у «Сливочного» маргарина светло-желтый, однородный по всей массе, у остальных наименований маргаринов этой группы - от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Вкус, запах у «Сливочного» маргарина чистый, молочно-кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла; у остальных наименований маргаринов этой группы - чистый, молочный или молочно-кислый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. У столовых маргаринов всех наименований 1-го сорта консистенция пластичная, плотная, однородная, в нефасованном маргарине допускается слегка мажущаяся; поверхность среза блестящая, слабоблестящая или матовая. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Допускается незначительная неоднородность окраски, слегка сероватый, кремоватый оттенки. Вкус, запах у маргарина «Сливочного» такой же как в высшем сорте, у маргаринов остальных наименований - слабовыраженный молочный или молочно-кислый, без посторонних привкусов и запахов.
Патогенные микроорганизмы в маргарине не допускаются. В бутербродных маргаринах содержание бактерий группы кишечной палочки не допускается. Содержание токсических элементов в маргарине не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Дефектами маргарина являются ярко выраженный привкус растительного масла, салистый и прогорклый привкусы, выступание капель воды - результат плохого эмульгирования, крошливая и мягкая консистенция - следствие нарушения технологии производства.
Упаковка и хранение маргарина. Упаковывают маргарин нефасованный в дощатые, фанерные и картонные ящики массой нетто не более 20 кг, в бочки деревянные, фанерные барабаны не более 50 кг. Маргарин, фасованный брусками и завернутый в пергамент, фольгу кашированную, массой нетто от 200 до 500 г, в стаканчики и коробки из полимерных материалов массой нетто от 100 до 500 г упаковывают в ящики из гофрированного картона, дощатые, фанерные. Хранят маргарин нефасованный при температуре от -10 до 0° С до 75 дней, от 0 до 4° С - 60, а на предприятиях общественного питания при температуре от 4 до 10° С - 45, от 10 до 15° С - 30 дней. Относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%.

27. Мясо кроликов. Показатели упитанности, клеймение тушек кроликов.
Мясо кроликов (ГОСТ 27747-88; ОКП 92 1180; ТН ВЭД 0208101900 - мороженое).
У тушек кроликов цвет поверхности бледно-розовый, запах сырого мяса слабо выражен. Вдоль поясницы имеются жировые полоски, тушка вытянутая. Мышцы бледно-розовые, зернистость не выражена, мраморность отсутствует.
Мясо кроликов выпускают в виде тушек кроликов I и II категорий и тушек кроликов-бройлеров I категории.
У тушек кроликов должны быть удалены внутренние органы, за исключением почек, голова отделена на уровне 1-го шейного позвонка, передние ноги отделены по запястному, задние — по скакательному суставу. Масса остывшей тушки кролика не менее 1,1 кг, тушки кролика-бройлера от 0,8 до 1,1кг.
По упитанности тушки кроликов и кроликов-бройлеров должны удовлетворять следующим требованиям.
Тушки кроликов I категории: мышцы тушки хорошо развиты. Бедра округлены. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Отложения жира на холке и в паховой области в виде утолщенных полос. Почки покрыты жиром до половины.
Тушки кроликов-бройлеров I категории: мышцы тушки хорошо развиты. Бедра округлены. Отложения жира на холке, межреберных мышцах и на почках незначительные. Остистые отростки спинных позвонков могут слегка выступать.
Тушки кроликов II категории: мышцы тушек развиты удовлетворительно. Бедра подтянуты, плосковаты. Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают. Отложения (или следы) жира на холке и в паховой области незначительные, допускается их отсутствие.
На тушках кроликов ставят одно клеймо на наружной стороне голени. Тушки кроликов для промышленной переработки маркируют на спинке (тощее — треугольным, с дефектами обработки — клеймом упитанности, соответствующим категории).
При упаковывании тушек кроликов в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки не маркировать, а информацию помещать на этикетке, наклеенной на пакет или вложенной в него. Маркировка транспортной тары включает информацию: предприятие-изготовитель (товарный знак); наименование продукта; категория; масса нетто; дата выработки, отметка «Ветосмотр», номер ГОСТа.
Условные обозначения продуктов и категории: KP — тушки кроликов; КРБ — тушки кроликов-бройлеров; КРУ, КРБУ — тушки кроликов и кроликов-бройлеров упакованные; 1—1 категория; 2 —II категория. Розовой (или красной) полосой на этикетке обозначают кроликов I категории, зеленой — кроликов II категории. Ящики с тушками кроликов, предназначенных для промышленной переработки, дополнительно маркируют буквой «П».



57. Дайте заключение о качестве пресервов пряного посола из обезглавленной ставриды океанической, имеющей приятные свойственные созревшей рыбе вкус и запах, нежную сочную консистенцию, незначительные повреждения кожи от саморанения, длина 14 см, рыба уложена плотными параллельными рядами, нижний ряд спинками вниз, на поверхности рыбы белковый налет.
Качество данных пресервов из обезглавленной ставриды океанической
соответствуют стандартам, так как имеют приятный вкус и запах и нежную консистенцию. Незначительные повреждения кожи от саморанения и белковый налет являются допустимыми для данного вида пресервов.


64. На распределительный склад поступила порция сыра Алтайского в/с (по сопроводительным документам). При приемке по качеству оказалось: вкус слабовыраженный, консистенция твердая, грубая, цвет неоднородный, рисунок щелевидный. Соответствует ли сорт сыра сопроводительным документам.
Сорт сыра не соответствует сопроводительным документам, так как у данного сыра слабовыраженный вкус, а цвет неоднородный. Сыр Алтайский в/с должен иметь рисунок на срезе круглой или овальной формы, а не щелевидный.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследования продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 2007 г. – 256 с.
2. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных това¬ров: Учебник. — Ростов-на-Дону: Март, 2004.—448 с.
3. Николаева М. А. Товароведение продовольственных товаров. Теоретические основы. - М.: НОРМА, 2006. - 283 с.
4. Новицкий Н. И., Олексюк В.Н. Управление качеством продукции: Учеб. пос.— Минск.: Новое знание, 2001. —238 с.




Данные о файле

Размер 65.5 KB
Скачиваний 33

Скачать



* Все работы проверены антивирусом и отсортированы. Если работа плохо отображается на сайте, скачивайте архив. Требуется WinZip, WinRar