Содержание
1. Сыры сычужные мягкие: особенности производства. Отличительные признаки отдельных типов. Характеристика ассортимента. Оценка качества, условия и сроки хранения 3 2. Мясо говядина: пищевая ценность, отличительные признаки в зависимости от возраста, пола и упитанности 5 3. Способы разделки рыбы соленой и копченой, их характеристики 9 4. Задача № 65 11 5. Задача № 68 11 Список литературы 13
1. (10) Сыры сычужные мягкие: особенности производства. Отличительные признаки отдельных типов. Характеристика ассортимента. Оценка качества, условия и сроки хранения. Сыры сычужные мягкие (ОСТ 10 088—95, ТУ 10.02.847-90, ОКП 92 2513) - продукты, получаемые при ферментативном кислотном и комбинированном свертывании молока с последующей обработкой сгустка и сырной массы, с созреванием или без него. При производстве сыров данной группы используют молоко повышенной кислотности, зерно ставят крупное, второго нагревания и принудительного прессования не производят. Созревание сыров протекает послойно, т. е. начинается с наружных слоев и распространяется внутрь. При созревании сыров действуют молочнокислые стрептококки, ароматобразующие бактерии, молочнокислые палочки, активно развивается микрофлора сырной слизи и плесени. Мягкие сыры содержат больше влаги, чем твердые, имеют нежную мягкую консистенцию, вырабатываются небольших размеров (массой 200—500 г). В зависимости от способа свертывания молока и участия молочнокислой микрофлоры при созревании мягкие сыры подразделяют на четыре группы. 1. Сыры сычужные свежие (без созревания), вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий: останкинский, молдавский, любительский свежий, геленджикский, Нарочь, Нахичевань, Маоле. 2. Сыры сычужные, созревающие при участии: - молочнокислых бактерий и поверхностной белой плесени: Русский камамбер, десертный белый, закусочный, камамбер (импортный); - молочнокислых бактерий и поверхностной сырной слизи — дорогобужский, калининский, дорожный, пятигорский, земгальский, Нямунас, Рамбинас; - молочнокислых бактерий, поверхностной белой плесени и микрофлоры сырной слизи: закусочный, смоленский, любительский зрелый, охотничий; - молочнокислых бактерий и голубой плесени — рокфор и его разновидности: английский Стильтон, итальянский Горгонзола, американский и датский Голубой, датский Мицелла, Данаблю, чешский Нива и др. 3. Сыры сычужно-кислотные сливочные (без созревания), вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий: сливочный, сладкий, фруктовый, домашний, Метелица, Крим (Великобритания). 4. Сыры кисломолочные свежие (без созревания), вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий: адыгейский, Рикотта (Италия). Мягкие сыры выпускают без подразделения на сорта. К специфическим для этих сыров дефектам относятся: кислый, творожистый вкус, излишне аммиачный вкус и запах; твердое, плотное тесто сыров, творожистое тесто; деформированные и неодинаковые по массе сыры; толстая, сухая, поврежденная, с трещинами корочка; недостаточное развитие на поверхности сыров плесени и сырной слизи, обильное развитие слизи на корочке и др. Требования к качеству сыров. Cычужные мягкие сыры на сорта не делят. К дефектам сыров относят слабовыраженные вкус и аромат, горький вкус; кормовой вкус; крошливую, рыхлую консистенцию; отсутствие рисунка; трещины на корке и др. Не допускаются к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др. Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом. Бактерии группы кишечных палочек не допускаются. Упаковка и хранение сыров. Сыры сычужные упаковывают в ящики и барабаны. Хранят сыры при температуре от 0 до 8° С и 85-87% относительной влажности воздуха - 1-5 дня.
2. (20) Мясо говядина: пищевая ценность, отличительные признаки в зависимости от возраста, пола и упитанности. По возрасту животных говядину подразделяют на следующие виды: говядина от молодых животных — от 3 мес. до 3 лет; говядина от взрослых животных — старше 3 лет (ГОСТ 779—55). Мясо взрослых животных подразделяют по полу на говядину от коров и волов и говядину от быков (некастрированных самцов). По упитанности говядину делят на две категории. Упитанность определяют по степени развития мышечной ткани (выступанию костей) и наличию жировых отложений. ОКП говядины 92 1111: охлажденная I категории 92 11110113, II категории 92 11120113; замороженная I категории 92 11110114, II категории 92 11129114. ТН ВЭД мяса крупного рогатого скота: охлажденное в тушах и полутушах 020110000; охлажденные компенсированные четвертины 0201202000; замороженное в тушах и полутушах 0202100000; замороженные компенсированные четвертины 0202201000. Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам: жир молодняка белый, взрослых животных — от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится более отчетливой, а цвет мышечной ткани — более темным. Более точно возраст животного по туше определяют по степени окостенения в нем хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей. Хрящи на остистых отростках позвонков к концу первого года жизни мягкие, белые и резко выделяются на костях. К третьему году хрящ в виде отростка прорастает костными сегментами и приобретает серо-красный цвет. У молодняка грудная кость состоит из 7 сегментов, у животных в возрасте 7—8 лет 5 сегментов и хрящевые прослойки между ними становятся тонкими. В возрасте 15 лет остается только 2 сегмента. Межсегментные хрящи крестцовой кости (за исключением 5-го сегмента) у животных к трем годам окостеневают, у 3—4-летних животных межпозвоночный хрящ у крестцовой кости окостеневает полностью. В мясе старых коров мышечная ткань теряет нежность и сочность, соединительная ткань трудно разваривается, жировая ткань желтого цвета. Мясо быков более жесткое, не имеет мраморности, отличается неприятным чесночным запахом, который может исчезнуть при хранении мяса в замороженном состоянии или при выдержке в посоле. Требования к качеству говядины по упитанности следующие. Говядина I категории: а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают нерезко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы. Шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; б) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые. Подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедра. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4—5 спинных позвонков; в) от молодых животных: мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра неподтянутые. Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер. Говядина II категории: а) от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. Подкожный жир в виде небольших участков имеется в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; б) от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать. Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований ГОСТ 779—55, относится к тощему. Говядину выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц). Разделение полутуши на четвертины производят между 11-м и 12-м ребром. Масса полутуши от молодняка должна быть не менее 100 кг. Для розничной торговли говядину разделывают на отрубы, которые подразделяют на I, II и III сорта Пищевая ценность мяса зависит от вида животного, его упитанности, пола, возраста, анатомической части туши и других факторов. Мясо относится к главным источникам белка, так как содержит все незаменимые аминокислоты в значительном количестве и в благоприятном для организма человека соотношении. По аминокислотному составу белков мышечная ткань разных видов мяса мало различается. Большая часть витаминов, содержащихся в мясе, находится в мышечной ткани. В основном это витамины группы В. Тиамин (витамин В1) содержится в различных видах мяса в количестве 0,1—0,2 мг на 100 г продукта. Однако при тепловой обработке мяса теряется 25—30 % этого витамина, особенно велики потери при производстве консервов. Содержание рибофлавина (витамин В2) в мясе в среднем 0,2 мг на 100 г. Мясо и мясопродукты как источники этого витамина для человека занимают третье место после молочных и зерномучных продуктов. В мясе относительно высоко содержание ниацина (витамина РР) — 4,8 мг на 100 г. Этот витамин в организме человека может синтезироваться из триптофана — незаменимой аминокислоты, которая в достаточном количестве содержится в мясе. Мясо и другие продукты животного происхождения наряду с зерномучными изделиями являются основным источником витамина РР для человека. Мясо богато пиридоксином (витамином В6) и наряду с зерномучными продуктами и рыбой является поставщиком этого витамина в организм человека. Мясные продукты (вместе с рыбными) являются основным источником цианокобаламина (витамина В12). В растительных продуктах его нет, а в молоке очень мало. Особенно высоко содержание этого витамина в печени, почках. В мясе в значительных количествах содержатся пантотеновая кислота, биотин, холин. В мышечной ткани мяса содержится в среднем 1,1 % минеральных веществ. В мясе относительно мало таких макроэлементов, как кальций и магний, и относительно много фосфора. Соотношение кальция и фосфора 1:18, что далеко от оптимального (1 : 1,5). В мясе довольно высокое содержание калия — 250—350 мг на 100 г. Несмотря на это, мясо не является главным источником этого макроэлемента, так как с овощами, плодами и бобовыми его поступает значительно больше. Мясо и мясопродукты — основной источник железа для организма человека. Гемовое железо мяса хорошо усваивается, что обусловливает необходимость потребления мясных продуктов при анемии. Мясо является основным источником микроэлемента цинка, недостаточность которого задерживает у детей рост и половое развитие. Содержание полиненасыщенных жирных кислот с высокой биологической активностью (линолевой и арахидоновой) в говяжьем и бараньем жире относительно невелико — 3—5 % всех жирных кислот В говяжьем жире присутствуют витамин А и ß-каротин, Во всех животных жирах по сравнению с растительными низкое содержание витамина Е. Витамин Е является антиокислителем, поэтому растительные жиры более устойчивы к окислительной порче, чем животные. Мясо можно отнести к источнику фосфолипидовю. Фосфолипиды содержат высоконенасыщенные жирные кислоты, подверженные окислительной порче, что снижает стойкость мясных продуктов при хранении в замороженном виде. Пищевая ценность разных видов мяса в значительной степени зависит от соотношения входящих в его состав тканей: мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, костной. Состав тканей различается в зависимости от вида мяса и упитанности животных. Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность мяса (на 100 г съедобной части) Говядина I категории – белки – 18, 6, жиры – 16,0, энергетическая ценность 224,0 ккал., 926,3 кДж. Говядина II категории - белки – 20, жиры – 9,8, энергетическая ценность 173,0 ккал., 723,3 кДж.
3. (43) Способы разделки рыбы соленой и копченой, их характеристики. По способам разделки соленую и копченую рыбу делят на неразделанную (в целом виде), жаброванную, зябреную, обезглавленную, полупотрошеную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, пласт клипфискной разделки, полупласт, палтусной разделки, тушку, тушку полупотрошеную, спинку, полуспинку, боковник, боковину, тешу, кусок, кусочки, ломтики. Например, у жаброванной рыбы удалены жабры и часть внутренностей, у зябреной — грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей. Потрошеная рыба семужной резки разрезана по брюшку двумя продольными разрезами от анального отверстия до кал-тычка, который не перерезают. Жабры, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови и почки зачищены. Пласт с головой — рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой (молоками), зачищенными сгустками крови. Пласт клипфискной разделки — рыба без головы с плечевыми костями, разрезанная по брюшку от калтычка до конца хвостового стебля, с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова, с удаленными внутренностями, позвоночником от приголовка до конца расположения почек, икрой или молоками, черной пленкой и сгустками крови. Палтусная разделка — рыба с отделенными головой, плечевыми костями, мясом с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренностями и плавниками, кроме хвостового. Хвостовой плавник выравнен срезом. Сгустки крови зачищены. Полуспинкой называется спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины. Боковник — это обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины. Брюшная часть и позвоночник могут быть удалены. Боковина — брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2—3 см. Сгустки крови и пленки зачищены. Теша — брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника. Кусок, кусочки — части тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек. Ломтики — филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины. По видам разделки соленые лососевые рыбы подразделяют на потрошеные семужной резки, потрошеные с головой или обезглавленные, филе, пласт с головой, ломтики, толщиной не более 0,5 см. Продукция делится на I и II сорта. Ломтики на сорта не делят, их изготовляют из потрошеной обезглавленной рыбы и филе не ниже I сорта.
4. (65) На продовольственную базу поступила партия подсолнечного масла 3500 кг, в алюминиевых флягах по 35 кг. По данным качественного удостоверения масло подсолнечное недезодорированное. В процессе приемки возникли сомнения в качестве поступившего масла; были отобраны пробы и объединенная проба. В результате анализа объединенной пробы масло над осадком прозрачное, но просматривается «сетка»; вкус и запах свойственные подсолнечному маслу, выражены слабо, цветное число 10 мг./йода, кислотное число 1,5 мг. Кон/г, нежировые примеси 0, 03%. Определите вид масла и дайте заключение о качестве. Данное масло не является недезодорированным, так как показатели не соответствую органолептическим и физико-химическим показателям. Большинство показателей соответствует показателям нерафинированного подсолнечного масла высшего сорта – присутствие сетки, нежировые примеси 0, 03%, кислотное число 1,5 мг. Кон/г. Однако цветное число 10 мг./йода соответствует рафинированному дезодорированному маслу марок Д и П. Вкус и запах свойственные подсолнечному маслу также выражены слабо, что говорит о невысоком качестве масла.
5. (68)На базу райпо с распределительного холодильника поступила партия молочных консервов в банках по 400 г. Маркировка на крышке банки М 48912 22 07 06 При анализе объединенной пробы обнаружено: вкус и запах выраженный, консистенция вязкая, цвет равномерный коричневый, массовая доля влаги 28,7%, массовая доля жира 7,5%. Определите вид молочных консервов. Установите соответствует ли данная партия стандарту. Данные молочные консервы – какао со сгущенным молоком и сахаром (ассортиментный номер 91). Вкус и запах (выраженный), консистенция (вязкая), цвет (равномерный коричневый) – соответствуют норме; массовая доля влаги (28,7%) выше нормы (27, 5) , массовая доля жира (7,5%) – в норме. Таким образом, данная партия соответствует стандарту кроме одного показателя – влажности.
Список литературы
1. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследования продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 2007 г. – 256 с. 2. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных това¬ров: Учебник. — Ростов-на-Дону: Март, 2004.—448 с. 3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2003. 4. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ под ред. Т. Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003.
|
|
Данные о файле
|
Размер |
73.5 KB |
Скачиваний |
31 |
|
|