ГлавнаяКаталог работТовароведение → Рыбы морского и океанического промысла. Характеристика семейств
5ка.РФ

Не забывайте помогать другим, кто возможно помог Вам! Это просто, достаточно добавить одну из своих работ на сайт!


Список категорий Поиск по работам Добавить работу
Подробности закачки

Рыбы морского и океанического промысла. Характеристика семейств

Содержание

1. № 7. Сыры: химический состав, пищевая ценность. Классификация. Дефекты и причина их возникновения. Упаковка, маркировка,
условия и сроки хранения. 3
2. № 35. Копченые колбасы: особенности производства.
Ассортимент, требования к качеству. Условия и сроки хранения. 10
3. № 40. Рыбы морского и океанического промысла. Характеристика семейств: тресковых, скумбриевых, ставридовых, нотатениевых,
зубатковых. Краткая характеристика отдельных видов рыб
данных семейств. 13
4. № 68. 17
5. № 70. 18
Список литературы 19

7. Сыры: химический состав, пищевая ценность. Классификация. Дефекты и причина их возникновения. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
Сыр — это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных солей, витаминов и др. В зависимости от технологии массовая для белков составляет от 10 до 30%, что превышает их содержание в мясе (20%). От 20 до 30% белков, в первую очередь казеин, превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему исключительно высокую биологическую ценность. Усвояемость белков сыра более 95%; она приближается к усвояемости куриных яиц.
Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра. Образовавшиеся в процессе созревания свободные жирные кислоты, в том числе летучие, свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании его аромата.
Из минеральных солей (1,5—3,5%, без поваренной соли) в сырах присутствует в больших количествах хорошо усвояемый кальций (от 100 до 1200 мг/100 г продукта). Наибольшее количество кальция содержится в сычужных твердых сырах.
Жирорастворимые витамины A, D и Е почти полностью переходят из молока в сыр и хорошо сохраняются. Водорастворимые витамины (до 75%) теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически полностью. Однако при созревании сыра происходит синтез витаминов группы В, и в готовом продукте отмечается повышенное содержание рибофлавина, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, витамина В6 и др.
Хорошие потребительские свойства сыров — это не только высокая пищевая ценность, но и возможность сохранять качество длительное время в соответствующих условиях.
Многообразие сыров обусловливает необходимость их классификации по технологическим признакам (технологическая классификация) и товароведным признакам (товароведная классификация).
В основу товароведной классификации положены в первую очередь потребительские свойства зрелого сыра (структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели, сохраняемость). По товароведной классификации сыры делят на группы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, переработанные (плавленые). В зависимости от органолептических показателей и химического состава в каждую группу входят сыры различных видов и разновидностей.
К сычужным сырам, существенно отличающимся технологическими приемами изготовления, относятся: сыры сычужные твердые с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Советский и др.); сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания (Голландский, Пошехонский, Костромской, Эстонский и др.); сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения (Чеддер, Российский); сыры сычужные полутвердые, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский, Пикантный и др.); мягкие сыры (сычужные, сычужно-кислотные, кислотные, зрелые и свежие); сыры рассольные; сыры сычужные и сырная масса для выработки плавленных сыров.
Пороки сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортировки и хранения готовой продукции. Пороки можно разделить на три группы: пороки вкуса и запаха; пороки консистенции, рисунка и цвета; пороки внешнего вида (формы, корки).
Пороки вкуса и запаха
Невыраженный вкус сыра показывает, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре.
Пустой вкус наблюдается у сыров, которые подверглись замораживанию.
Нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется при нарушении технологического режима.
Кормовой привкус обнаруживается при скармливании животным силоса и при поедании ими капусты, дикого лука, чеснока, полыни.
Кислый вкус у молодых, не созревших сыров, является следствием низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски.
Горький вкус — откормов, плохого качества поваренной соли, также возникает при низкой температуре созревания, загрязнении маммококками, использовании маститного молока.
Салистый привкус наблюдается в сыре с нарушенной коркой или в бескорковых сырах, особенно мягких, в результате воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением.
Прогорклый, плесневелый привкус наблюдается у мягких сыров (рокфор, закусочный и др.). Порок возникает в результате накопления продуктов расщепления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями.
Гнилостный, тухлый запах — порок бактериального происхождения. Он появляется в сыре, выработанном из сырого молока.
Аммиачный вкус и запах — у сыров с моющейся коркой; даже незначительный аммиачный запах является пороком.
Пороки консистенции, рисунка и цвета
Крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен.
Самокол (колющееся тесто) является следствием уменьшения связности сырной массы. Наблюдается во второй стадии созревания и преимущественно в швейцарском и советском сырах.
Свищ образуется в круглом голландском сыре и имеет вид трещин, возникающих внутри сыра. Он является следствием сильного газообразования и несоблюдения технологического режима: пересушка сырного зерна, плохое склеивание сырной массы, разрыв ее во время формирования и отпрессовывания.
Мажущееся тесто получается вследствие небрежной обработки зерна; образуется много сыворотки и тесто получается малосвязным. Для многих мягких сыров мажущееся тесто не является пороком.
Твердая ремнистая консистенция образуется в результате излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Порок встречается преимущественно у неполножирных сыров, у которых недостаточно жира для разрыхления сырного теста.
Слепой сыр — это сыр без глазков или с редким и мелким рисунком. Порок объясняется недостаточным газообразованием. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действует на газообразование низкая температура подвалов, большое количество соли, а также избыточная кислотность свежего сыра.
Редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности и созревании сыра в условиях более низкой, чем требуется, температуры.
Вспучивание — результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри образуются большие пустоты. Нередко корка сыра растрескивается.
Пустотный рисунок — результат неплотного расположения зерен. Наблюдаются рваные глазки. Пустотный неправильный рисунок самопрессующихся сыров не является пороком.
Щелевидный рисунок — образуется у губчатого сыра. Если такой сыр долго выдерживают в теплом подвале, он оседает, газ диффундирует наружу, и образуется щелевидный или «капустный» рисунок.
Рваный рисунок возникает вследствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или бурного газообразования.
Бледный цвет теста — результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время.
Неравномерный цвет объясняется неоднородностью распределения соли или краски в сырном тесте.
Пороки внешнего вида (формы и корки)
Пороки формы. Деформация может возникнуть при посоле сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и меняет форму; при хранении сыра на неровных полках; при редком переворачивании нежных сыров наблюдается односторонняя осадка. В теплых сырохранилищах сыры высокой влажности могут приобрести расплывшуюся форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются.
Пороки корки. Толстая, грубая корка встречается у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности. Она образуется в случае недостаточного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойки сыров в теплой воде, длительного хранения не парафинированного сыра. Толстая корка уменьшает съедобную часть сыра.
Слабая, ослизлая, белая корка встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли. Может образоваться при неправильной обработке сырной массы в ванне, повышенном молочнокислом брожении и пересоле.
Трещины на корке — результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточно вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности.
«Рак» корки имеет вид лишаевидных пятен. Вызывается гнилостными бактериями, развивающимися при повышенной влажности подвалов. При появлении порока необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры.
Осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает в глубь корки, образуя пятна диаметром 5—10 мм.
Подкорковая плесень развивается в пустотах, расположенных под поверхностью корки. Признаком плесени являются темные точки на светлой корке. Этот порок возникает при переработке молока повышенной кислотности и антисанитарном содержании инвентаря.
Подопревшая корка — результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закрытых ящиках. Появлению этого порока способствует повышенная влажность воздуха в сырохранилищах.
Изъязвления корки, сырная пыль на корке — результат заражения клещами (акарами). Пораженные сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.

Каждый сыр маркируют условным шифром, нанося безвредной краской в определенном порядке производственную марку с обозначением процента жира, номера завода, сокращенного наименования, места изготовления. Дату указывают впрессовыванием в тесто сыра казеиновых цифр или оттиском металлических. На сырах латвийском и волжском дату изготовления и заводскую марку наносят на бумагу, в которую завернут сыр. Форма марок зависит от жирности сыра: для сыров 50%-й жирности — квадратная; для 45%-й жирности — в виде правильного восьмиугольника.
При отпуске с холодильника или оптовой базы в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт.
В зависимости от формы, размера и веса сыры упаковывают в деревянные ящики, барабаны и окоренки, а рассольные — в бочки.
В каждую единицу упаковки помещают сыры одного наименования, сорта, одинаковой формы и одного возраста. Тара должна быть чистой, прочной, влажность древесины не более 20%.
Ящики разделены внутри перегородками для предохранения сыров от повреждения. Многие сыры перед упаковкой завертывают в пергамент, восковку, целлофан и другие пленки. Мягкие сычужные сыры завертывают в пергамент и алюминиевую фольгу, на которую наклеивают этикетку, после чего упаковывают.
Плавленые сыры завертывают в алюминиевую лакированную фольгу. Копченый сыр выпускают в оболочке из различных пленок. Сыры в фольге, за исключением «Нового», укладывают в картонные или пластмассовые коробки, а затем в картонные ящики. На торцовую сторону внешней тары наносят маркировку, где указывают название сыра, номер завода, вес нетто, тары и брутто, количество сыров, фамилию мастера.
Хранят твердые сыры при температуре от 0 до 8° С и 85-87% относительной влажности воздуха 15 дней, плавленые - 10, мягкие - 1-5, рассольные - 15, а Русский камамбер - 5 дней.
Хранить резаные сыры без ухудшения качества и снижения веса можно в полиэтиленовых мешках не более трех дней.

35. Копченые колбасы: особенности производства. Ассортимент, требования к качеству. Условия и сроки хранения.
Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.
В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии.
Для получения рисунка на разрезе в фарш добавляют измельченный шпик. Молочные и яичные продукты улучшают вкус и связанность фарша, повышают содержание белка и кальция в готовых изделиях. Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрит и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта — фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн.
Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют естественные и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых — белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Из полимерных материалов наиболее распространены полиамидные, саран, крехалон и супролон. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек.
Туши мяса для производства колбас разделывают на отрубы по схемам колбасной разделки, выделяя ценные части мяса для полуфабрикатов. При этом мясо жилуют, т. е. освобождают от сухожилий, лимфатических узлов, кровеносных сосудов, пленок, жира, и сортируют.
В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования.
Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на полукопченые, сырокопченые и варено-копченые.
Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. В состав фарша этих колбас входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.
Полукопченые колбасы содержат много жира (30—40%) и отличаются высокой питательностью. В них 35—60% влаги и 2,5—4% поваренной соли.
Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.
Наиболее распространенными полукопчеными колбасами высшего сорта являются Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта — Минская, Одесская, Свиная, Украинская; 2-го сорта — Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта — Особая субпродуктовая, которая изготовляется из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-й категории.
Сырокопченые колбасы содержат25—30% влаги и 3—6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта — Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская; 1-го сорта — Любительская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас — Дорожной и Олимпийской.
Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38-40%, соли — до 5%. Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований. Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта — Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта — Любительская и Заказная.
Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.
К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.
Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом или жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.
Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батонов не ниже О °С и не выше 15 ° С.
Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 °С и 75-80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 сут, сырокопченых колбас — до 30 сут.
Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.
Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5-8 °С — до 8 сут.

40. Рыбы морского и океанического промысла. Характеристика семейств: тресковых, скумбриевых, ставридовых, нотатениевых, зубатковых. Краткая характеристика отдельных видов рыб данных семейств.
Морские и океанические рыбы постоянно живут и размножаются в морях и океанах. Одни рыбы живут в постоянном движении в верхней толще вод (анчоус, шпрот, сельдь, сардина, пеламида, тунец, скумбрия, ставрида, лихия и др.). Их называют пелагическими. Имеются виды менее подвижные, живущие у самого дна. К ним относятся камбала, палтус, нототения, треска, минтай, путассу, морской окунь и другие виды.
Рыб малоподвижных, обитающих на больших глубинах (свыше 500—700 м), называют глубокодонными (тупорылый макрурус, гладкоголов, большеглаз, тай и др.).
К семейству тресковых относятся треска, пикша, сайда, минтай, навага, вахня, путассу, сайка, налим. Тело тресковых покрыто мелкой чешуей.
Отличительным признаком рыб этого семейства является наличие трех спинных и двух анальных плавников, за исключением налима, у которого два спинных и один анальный плавник. Брюшные плавники расположены несколько впереди грудных или под ними. Все плавники без колючих лучей, мягкие. Рот большой, челюсти с зубами, на нижней челюсти обычно один усик. Пленка, выстилающая внутреннюю полость, ядовита, поэтому при переработке ее обязательно удаляют. Все тресковые являются морскими рыбами, за исключением пресноводного налима.
Мясо тресковых белое, вкусное и малокостистое, но тощее. Печень богата жиром. Большинство тресковых имеет специфический запах, который не является признаком порчи, даже если он сильно выражен.
Тресковые обитают преимущественно в северных морях, особенно их много в Баренцевом море. Большие уловы тресковых и на Дальнем Востоке.
Треска — важнейшая промысловая рыба Баренцева моря, вылавливают ее в Балтийском море и на Дальнем Востоке. Средняя длина трески — 50 см, вес — 5 кг, но встречаются экземпляры размером свыше 1 м и весом до 24 кг и выше, роковая линия светлая, образует дуги над грудными плавниками. На хвостовом плавнике выемки нет. В торговле к крупной относится треска весом более 1 кг (без головы), а к мелкой — весом 1 кг и менее. Печень трески содержит более 60% жира.
Сайда — рыба со слегка серебристой чешуей, коротким усиком или без него; хвостовой плавник — с выемкой; боковая линия белая, без резкого изгиба. Расценивается примерно одинаково с треской. Крупная без головы — более 2 кг, мелкая — 2 кг и менее.
Пикша — рыба помельче трески и сайды. Ниже боковой линии, против спинного плавника, по обе стороны имеется по одному черному пятну. Мясо пикши вкуснее и нежнее мяса трески. Размеры (по весу) такие же, как у трески.
Минтай — промысловая рыба дальневосточных морей, средний вес — около 500 г. Мясо минтая на вкус хуже, чем мясо трески. Икра очень вкусная, а жирная печень минтая (жира более 50%) во много раз богаче витаминами А и D, чем печень трески.
Навага северная — одна из основных промысловых рыб Белого и Карского морей. Обычная длина наваги — до 30 см, вес — 75—250 г (бывает и выше). Навага имеет своеобразный вкус; это лучшая по вкусу рыба из семейства тресковых. Среди видов наваги выделяется по качеству мезенская, вылавливаемая в северной части Белого моря.
Навага тихоокеанская — вахня — крупнее северной наваги, но значительно уступает ей по вкусу. Мясо тихоокеанской наваги по консистенции грубее мяса северной наваги. Крупная вахня хуже по вкусу, чем вахня обычных средних размеров.
Оба вида наваги поступают в продажу в мороженом виде. Соленая навага имеет неудовлетворительные вкусовые качества и расценивается ниже свежей на 50%. При продаже нельзя допускать оттаивание наваги, так как она теряет нормальный товарный вид: брюшко ее ослабевает, сморщивается или лопается.
Семейство ставридовых. Ставрида имеет два спинных плавника: первый - колючий, второй - мягкий. Голова и тело покрыты мелкой чешуей. Боковая линия за грудным плавником резко изгибается книзу, покрыта костными щитками. Мясо вкусное, нежное, содержит от 2 до 14% жира, 19-20%) белка. Используют ставридовые для копчения и приготовления консервов, а в кулинарии - в жареном, отварном и запеченном виде.
Ставрида обыкновенная. Имеет костные щитки вдоль боковой линии, на них сильно развитые кили. Спина темная, брюхо серебристое. У верхнего края жаберной крышки сзади черное пятно. Тело покрыто мелкой чешуей. Длина до 50 см.
Семейство зубатковых. Зубатки - морские глубоководные рыбы. Тело у них вытянутое, голова круглая. Спинной и анальный плавники длинные, брюшных плавников нет. Кожа толстая, покрыта мелкой чешуей. Различают зубатку пятнистую, полосатую и синюю. По вкусу выше ценится пятнистая зубатка. Мясо вкусное, нежное, жирное, без межмышечных костей. Оно содержит 14-16% белка, 5-5,3% жира. Добывают зубатку в Атлантическом и Тихом океанах. Используют для копчения. В кулинарии применяют для жарки, варки.
В семействе нототениевых (род нототений) различают нототению мраморную (лучшая по вкусовым свойствам, массовая доля жира в мышцах 8—16 %), серую (второе название «сквама»), зеленую (поступающую в реализацию под названием «бычок океанический»). К роду нототений относится также клыкач.
Нототения из семейства нототениевых - довольно крупная рыба массой 1,5-8 кг. Имеет два колючих спинных плавника, второй плавник длинный, длинный анальный и большие грудные плавники. Мясо белое, нежное, крупноволокнистое, очень вкусное в жареном и вареном виде. Содержание жира в мясе мраморной нототении 10,7%, белка - 14,8%. Используется для выработки продукции горячего и холодного копчения.
Семейство скумбриевых отличается веретенообразным телом с тонким хвостовым стеблем, двумя спинными плавниками, позади второго спинного и анального имеется 4—6 придаточных плавников.
Род скумбрий включает скумбрию атлантическую, в том числе вид макрель, японскую, черноморскую (местное название «макрель») и др. Скумбриевые широко распространены в Атлантическом и Тихом океанах. Наиболее высокие вкусовые свойства имеют черноморская (промысел местного значения) и японская скумбрия жирностью до 20 %. Жиры скумбриевых нестойки к окислительной порче. Атлантическую скумбрию перерабатывают холодным копчением и слабым посолом. Из тихоокеанской (дальневосточной) и атлантической скумбрии изготовляют консервы натуральные, бланшированные в масле, натуральные с добавлением масла.
Скумбрия атлантическая. Тело веретенообразное, слегка сжато с боков, покрыто мелкой чешуей. Окраска спины голубоватая с многочисленными поперечными черными полосами выше боковой линии. Брюхо перламутрового цвета с красноватым или золотистым оттенком. Боковая линия почти прямая с небольшими волнообразными изгибами. Плавательный пузырь отсутствует. Длина 16—39 см.

68. На базу райпо с распределительного холодильника поступила партия молочных консервов в банках по 400 г. Маркировка на крышке банки
М 48912
22 07 06
При анализе объединенной пробы обнаружено: вкус и запах выраженный, консистенция вязкая, цвет равномерный коричневый, массовая доля влаги 28,7%, массовая доля жира 7,5%.
Определите вид молочных консервов. Установите соответствует ли данная партия стандарту.
Маркировка на банках с молочными консервами расшифровывается следующим образом: М – индекс молочной промышленности, Дале идет номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер продукции, смена. Второй ряд: число и месяц (двумя цифрами), год изготовления (две последние цифры).
По маркировке на крышке банки можно установить, что данные молочные консервы изготовлены на предприятии, имеющем номер 48, это какао со сгущенным молоком и сахаром (ассортиментный номер 91). Смена вторая. Дата изготовления – 22 июля 2006 года.
По органолептическим показателям данные молочные консервы соответствуют стандартам.
По физико-химическим показателям данная партия молочных консервов кроме влажности соответствует стандарту.




70. Дайте заключение о качестве икры осетровых рыб зернистой, зерно которой одного размера (среднее), цвет однородный темно-серый, икринки легко отделяются друг от друга, незначительный привкус «травки», содержание массовой доли поваренной соли 4,5 %.
К 1-му сорту относят икру с зерном одного размера - крупное, среднее, мелкое; допускается незначительная разница в величине икринок; цвет ее от светло-серого до черного; консистенция может быть влажноватой или густоватой; икринки слабо отделяются одна от другой; может быть привкус «травки». Массовая доля соли в икре от 3,5 до 5% для всех сортов.
По органолептическим показателям данная икра осетровых рыб соответствует стандарту, хотя имеет незначительный привкус «травки». Содержание массовой доли поваренной соли также соответствует стандарту.
Таким образом, данная зернистая икра осетровых рыб относится к 1-му сорту, так как имеет запах «травки».

Список литературы

1. Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2003.
2. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.
3. Хлебников В. И., Жебелева И. А., Криштафович В. И. Экспертиза мяса и мясных продуктов. Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2006.
4. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.
5. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.
6. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.







Данные о файле

Размер 91 KB
Скачиваний 32

Скачать



* Все работы проверены антивирусом и отсортированы. Если работа плохо отображается на сайте, скачивайте архив. Требуется WinZip, WinRar