ГлавнаяКаталог работТовароведение → Состояние и перспективы развития рынка продовольственных товаров
5ка.РФ

Не забывайте помогать другим, кто возможно помог Вам! Это просто, достаточно добавить одну из своих работ на сайт!


Список категорий Поиск по работам Добавить работу
Подробности закачки

Состояние и перспективы развития рынка продовольственных товаров

Содержание

1. Состояние и перспективы развития рынка продовольственных
товаров. Основные направления совершенствования ассортимента
пищевых продуктов. Классификация продовольственных товаров 3
22. Товароведная характеристика плодов по классификационным
признакам: семечковых и косточковых. Требования к качеству,
дефекты, условия и сроки хранения 7
42. Ирис и драже. Классификация, факторы формирующие и
определяющие качество. Ассортимент, требования к качеству,
дефекты, условия и сроки хранения. 17
Задача 80. 21
Задачу 90 заменяем на 91 22
Список литературы 23

1. № 1 Состояние и перспективы развития рынка продовольственных товаров. Основные направления совершенствования ассортимента пищевых продуктов. Классификация продовольственных товаров
Развитие рынка продовольственных товаров идет в направлении создания эффективной конкурентной среды на рынке торговых услуг. Основополагающим элементом такой среды является широкое видовое и типовое разнообразие предприятий, форм и методов торгового обслуживания населения.
Основными путями совершенствования ассортимента продовольственных товаров являются:
• повышение биологической полноценности пищевых продуктов;
• снижение энергетической ценности продуктов питания;
• обеспечение безопасности продовольственных товаров;
• улучшение органолептических свойств товаров;
• удлинение сроков годности или хранения.
Повышение биологической полноценности пищевых продуктов осуществляется путем внесения на разных этапах технологического цикла производства продукции биологически активных веществ (БАВ) или сырья, богатого ими. К БАВ относятся вещества, улучшающие пищевую ценность (полноценные белки, незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, витамины и т. п.), а также предназначенные для профилактики, вспомогательной терапии заболеваний и поддержания нормального обмена веществ в организме человека. Более подробно БАВ, входящие в состав биологически активных добавок (БАД), будут рассмотрены в гл. 2 данного раздела.
Критериями подбора состава БАД, применяемых для обогащения пищевых продуктов, служат данные о недостаточности или отсутствии определенных питательных веществ, необходимых организму человека. Наиболее широкое распространение получило обогащение продуктов витаминами (С, Вх, В2, РР, Вс, А, Е, Р), называемое витаминизацией, минеральными веществами (железом, йодом, селеном и т. п.), незаменимыми аминокислотами (полноценными белками) и полиненасыщенными жирными кислотами, а также радиопротекторными веществами (пектиновыми, полифенольными и др.). Обогащение продуктов может производится с помощью натуральных или искусственных пищевых добавок. Например, обогащение пшеничного хлеба лизином — незаменимой аминокислотой, которой недостаточно в пшеничных белках, осуществляется с помощью обезжиренного сухого молока или обрата либо пахты, а витаминизация хлеба — путем внесения синтетических витаминов группы В.
Снижение энергетической ценности продуктов питания достигается за счет уменьшения массовой доли жиров и/или углеводов. При этом жиры удаляются путем сепарирования молочных продуктов, отделения жировой ткани у мясных продуктов. Уменьшение маесовой долижиров и углеводов может иметь относительный характер, когда по специально разработанным рецептурам составляется смесь высоко- и низкожирового и/или углеводного сырья. Например, снижение жирности молочных продуктов при одновременном повышении биологической ценности обеспечивается путем добавления обезжиренного молока, уменьшение калорийности кондитерских изделий — путем снижения сахаристости и/или добавки пектина.
Обеспечение безопасности продовольственных товаров осуществляется за счет применения сырья и процессов производства, перевозки, хранения, реализации и потребления, отвечающих установленным требованиям безопасности. Более подробно этот вопрос рассматривается в гл. 4. В последние годы в розничной торговле стали появляться так называемые экологически чистые продукты. Однако этот термин не определен нормативными документами. Кроме того, по данным продуктам не регламентирован предельно допустимый уровень вредных воздействий.
Улучшение органолептических свойств продовольственных товаров достигается применением пищевых добавок. При этом улучшаются органолептические показатели, оказывающие решающее влияние на формирование потребительских предпочтений. Выбор определенных пищевых добавок зависит от того, какие органолептические показатели конкретного товара подлежат изменению. Так, для хлебобулочных изделий применяются улучшите ли структуры мякиша, для безалкогольных напитков — цвета, вкуса и аромата; табачных изделий — аромата; маргарина, сливочного масла, сыра, колбас — цвета, консистенции и т. п. Подробно это направление рассмотрено в гл. 2 разд. П.
Удлинение сроков годности или хранения пищевых продуктов — направление, в котором в большей мере заинтересованы изготовители и продавцы, так как при этом снижаются финансовые риски от невозможности реализации товаров в установленные сроки и списания их после окончания сроков годности. Удлинение сроков годности достигается применением различных методов консервирования, которые подробно рассматриваются в гл. 6. Вместе с тем в последнее время появился ряд скоропортящихся товаров или кратковременного либо среднего срока хранения, срок годности которых продлевается за счет применения консервантов или комбинированных методов консервирования. Например, для вареных колбас со сроком годности 20 дней могут применяться дополнительная термическая обработка с вакуумированием и специальная оболочка, а также консерванты. Длительные сроки годности, если при производстве продукции не применялись физические, физико-химические или биохимические методы консервирования, могут свидетельствовать о наличии в товарах консервантов.
Указанные направления совершенствования ассортимента способствуют его расширению и обновлению, повышению пищевой ценности и сохраняемости продовольственных товаров, а также требуют внесения в их классификацию определенных коррективов

Под классификацией понимают распределение на группы по общим наиболее характерным признакам для упорядочения и систематизации свойств и явлений.
Так как продовольственные товары являются биологическими объектами растительного и животного происхождения, то для них большое значение имеет биологическая классификация. Согласно этой классификации органическая природа делится на царство животных и царство растений, каждое из которых подразделяется на типы. Типы делят на классы, отряды, семейства, роды и виды, а виды — на сорта (для плодов — помологические, для винограда — ампелографические, для овощей — хозяйственно-ботанические) и породы (для животных).
По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы: зерно-мучные; плодоовощные товары и грибы; крахмалопродукты; сахар, мед, кондитерские товары; вкусовые; пищевые жиры; молочные товары; яичные; мясные; рыбные товары; пищевые концентраты. Приведенная классификация предусматривает группировку товаров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы (товары вкусовые, кондитерские, жиры, пищевые концентраты) нельзя объединить по этому признаку. Однако, несмотря на такую непоследовательность, эта классификация оказалась удобной для изучения курса товароведения в учебных заведениях, близкой к практике торговли и поэтому наиболее употребительной.
В торговой сети продовольственные товары подразделяют на бакалейные и гастрономические. Продукты, требующие перед употреблением дополнительной кулинарной обработки,— мука, крупы, макаронные изделия, дрожжи, сушеные овощи и фрукты, чай, кофе, пряности, сахар, пищевые концентраты и др.— относят к бакалейным. К гастрономическим товарам относят продукты с повышенными вкусовыми свойствами и товары, готовые к употреблению без кулинарной тепловой обработки: сыры, масло, колбасные изделия и копчености, консервы.
В общественном питании продовольственные товары классифицируют по условиям хранения: сухие — мука, сахар, крупы, макаронные изделия; мясо рыбные; молочно-жировые; овощи и продукты их переработки; гастрономические. Продукты первых четырех групп являются сырьем для производства собственной продукции предприятий общественного питания, продукты пятой группы (гастрономические) реализуют через буфет (колбасные и кондитерские изделия, сыры, и др.).
Пищевые продукты каждой группы подразделяют в зависимости от особенностей происхождения, производства и качества на виды, разновидности и сорта. Так, коровье масло бывает двух видов: сливочное и топленое. Сливочное имеет следующие разновидности: Вологодское, Любительское, Крестьянское, Бутербродное и т. д. Любительское и несоленое сливочное масло в зависимости от качества бывает высшего и 1-го сортов. Товарный сорт характеризует уровень качества в соответствии с требованиями стандарта. Набор видов и разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку, составляет ассортимент.
Различают ассортимент производственный и торговый.
Производственный ассортимент — это перечень товаров, вырабатываемых определенной отраслью промышленности (молочной, кондитерской, мясной, консервной и др.).
Торговый ассортимент — это номенклатура товаров, находящихся на предприятиях торговли (ассортимент хлебобулочных изделий, молочных товаров).

2. № 22 Товароведная характеристика плодов по классификационным признакам: семечковых и косточковых. Требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения
Свежие плоды делят на следующие группы:
семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположены в пяти семенных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина);
косточковые плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил);
Семечковые плоды
Семечковые плоды достаточно близки по химическому составу: они содержат в среднем 87% воды, из сухих веществ в них преобладают сахара — 8-9%, содержание клетчатки — 0,6—1,5, азотистых веществ — 0,4—0,6, органических кислот — от 0,3% у груши до 0,9% у айвы, причем преобладает яблочная, минеральных веществ — 0,5—0,8%. Однако по содержанию фенольных, ароматических соединений, витаминов и других биологически активных веществ яблоки, груши и айва существенно различаются. Так, если яблоки(исключение — плоды сорта Антоновка) и груши относятся к плодам с низким содержанием витамина С (5—20 мг/100 г сырой массы), то плоды айвы значительно богаче этим витамином (23—40 мг/100 г).
Яблоки, груши, айва и другие плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти, внутри которой имеется пятигнездная камера с семенами.
Яблоки. Яблоня занимает первое место среди других плодовых культур. Выращивают яблоки главным образом в южной и средней зоне нашей страны. Используют их в свежем виде, а также готовят разнообразные продукты (варенье, джем, повидло, компоты, вина) и сушат.
В зависимости от сорта, района и условий выращивания и других факторов яблоки содержат (в %): Сахаров — 8—15(преобладает фруктоза); органических кислот — 0,2—1,7 (преобладает яблочная); минеральных веществ — 0,5 (калий, натрий, кальций, магний, железо); белков — 0,4; пектиновых веществ — до 1,5; дубильных веществ — 0,3; клетчатки — 0,6; воды — 86; витамины С, группы В, РР, каротин. Пищевое и лечебное значение яблок обусловлено содержанием Сахаров, витаминов и минеральных солей, органических кислот. В пищу главным образом используют яблоки потребительской степени зрелости, обладающие свойственными сорту вкусом и ароматом. По срокам созревания и потребления помологические сорта яблок делят на летние, осенние и зимние.
Летние сорта яблок созревают в июле—августе и сохраняются 2—3 недели. Наиболее распространены следующие сорта яблок: Грушовка московская, Белый налив, Панировка, Астраханское белое и красное, Анис полосатый, Мельба.
Осенние сорта яблок потребительскую зрелость приобретают через 10—20 дней после съема. Хранятся осенние яблоки до декабря. К осенним сортам относят: Коричное полосатое, Осеннее полосатое, Антоновка шестисотграммовая, Апорт, Пепин золотистый, Боровинка, Титовка, Пепин шафранный.
Зимние сорта яблок достигают потребительской зрелости в процессе хранения и могут сохраняться несколько месяцев, а отдельные сорта —до весны. Из зимних сортов наиболее распространенные: Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Розмарин белый, Кальвиль снежный, Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Джонатан, Голден Делишес, Память Мичурина, Старкинг.
Выращивают груши в южных районах и в средней полосе России. Груши значительно нежнее яблок, хуже хранятся, по сравнению с яблоками содержат меньше кислот и больше сахара. Употребляют груши в свежем виде, готовят из них компоты, варенье, цукаты. По срокам созревания груши делят на летние, осенние и зимние.
К летним сортам относятся: Бессемянка, Лимонка, Ильинка, Вильяме летний, Любимица Клаппа и др. Созревают эти сорта в июле-августе и сохраняются до трех недель.
Осенние сорта груш созревают в конце августа в начале сентября. К ним относятся: Лесная красавица, Бере боск, Дюшес.
Зимние сорта груш убирают в съемной стадии зрелости в конце сентября — октябре, а потребительская зрелость у них наступает Яблоки, груши, айва и другие плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти, внутри которой имеется пятигнездная камера с семенами.
Груши. Выращивают груши в южных районах и в средней полосе России. Груши значительно нежнее яблок, хуже хранятся, по сравнению с яблоками содержат меньше кислот и больше сахара. Употребляют груши в свежем виде, готовят из них компоты, варенье, цукаты. По срокам созревания груши делят на летние, осенние и зимние.
К летним сортам относятся: Бессемянка, Лимонка, Ильинка, Вильяме летний, Любимица Клаппа и др. Созревают эти сорта в июле-августе и сохраняются до трех недель.
Осенние сорта груш созревают в конце августа в начале сентября. К ним относятся: Лесная красавица, Бере боек, Дюшес.
Зимние сорта груш убирают в съемной стадии зрелости в конце сентября — октябре, а потребительская зрелость у них наступает только после 4—6 мес хранения. К ним относятся: Бере зимняя Мичурина, Вильяме зимний (Кюре), Деканка зимняя, Сен-Жермен, Бере Арданпон.
По качеству свежие груши ранних сроков созревания делят на два товарных сорта: I и 2-й; груши поздних сроков созревания делят на две помологические группы и три товарных сорта: I, 2 и 3-й.
Айва. Выращивают айву в южной зоне нашей страны. Плоды крупные напоминают яблоки или груши. Мякоть плодов^ плотная, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвы готовят варенье, компоты, желе, цукаты, мармелад. По качеству плоды айвы делят на 1 и 2-й товарные сорта.
Мушмула имеет округлые костянковидные плоды, сочные, ароматные, массой до 80 г. Они содержат сахара, яблочную кислоту, витамин С, употребляют их сырыми и солеными, перерабатывают на кондитерские изделия.
Рябина имеет мелкие плоды (размером с вишню), круглые, иногда граненой формы, находящиеся в щитовидных гроздьях, красного, желтого или черного цвета, горьковато-вяжущего вкуса. Ее употребляют в свежем виде, для варенья, повидла, морсов и др.
Косточковые плоды
Плоды косточковых культур имеют тонкие покровные ткани (эпидермис с кутикулой у вишни, черешни, сливы и эпидермис с опушением у персиков и абрикосов), которые недостаточно защищают от испарения воды и механических повреждений, что отрицательно влияет на сохраняемость и транспортабельность этой продукции. После съема косточковые плоды плохо дозревают при хранении, поэтому большинство этих плодов собирают в степени зрелости, близкой к потребительской. В России самая распространенная косточковая культура — вишня.
Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так как они не способны дозревать после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Они не выдерживают длительных перевозок и хранения. Используют в свежем виде и для переработки: сушки, приготовления варенья, компотов, соков, наливок, настоек.
Вишня. Выращивают вишню почти во всех районах нашей страны. Она созревает в июне — августе. Плоды содержат: Сахаров — 7— 18%; органических кислот — 0,8—2,5%. В зависимости от окраски сока вишню делят на две группы: морели и аморели.
Морели (гриоты) имеют кожицу темно-вишневого цвета и окрашенный сок кисловатого вкуса. К этой группе относят наиболее распространенные сорта вишни: Любская, Владимирская, Шубинка, Плодородная Мичурина, Лотовая, Гриот московский и др.
Аморели имеют светлоокрашенные плоды с бесцветным соком; они менее кислые, чем морели. К ним относят: Красу Севера, Склянку розовую, Аморель розовую.
По качеству плоды вишни делят на 1 и 2-й товарные сорта. В 1-м сорте плоды должны быть типичными по форме и окраске (во 2-м — типичными и нетипичными) для помологического сорта; однородными по зрелости (во 2-м сорте — неоднородными), но не зелеными и не перезрелыми.
Черешня. По сравнению с вишней черешня является более теплолюбивой культурой. Плоды черешни крупнее, чем вишни, и более сладкие. По строению мякоти черешню делят на две группы: бига-ро (хрящевидная) и гини (нежная сочная мякоть).
Наиболее распространенные сорта черешен: Дрогана желтая, Жабуле, Апрелька, Ранняя майская. По качеству плоды черешни делят на 1 и 2-й сорта.
Сливы. Культивируют сливу в южных районах и средней полосе России. Наибольшее распространение имеют садовая (домашняя) слива, алыча, терн, тернослив. Культивируется несколько групп садовой сливы: венгерки, ренклоды и яичные сливы.
Венгерки — плоды крупные или средние, удлиненно-яйцевидной формы, темно-синие. Мякоть плотная, сочная, кисло-сладкая, хорошего вкуса. Используют их в свежем виде, консервируют и получают прекрасный сушеный продукт — чернослив. Наиболее распространенные сорта венгерок: Венгерка итальянская (крупные плоды), Венгерка домашняя, Венгерка московская и др.
Ренклоды — плоды округлой, реже овальной формы, зеленой или желтой окраски, сладкие на вкус, с неотделяющейся косточкой. Используют их в свежем виде и как прекрасное сырье для изготовления компотов, маринадов, джема и др. Наиболее распространенные сорта ренклодов: Зеленый, Колхозный, Реформа, Альтана.
Яичные сливы имеют крупные плоды яйцевидной формы желтой или оранжевой окраски, с плотной сочной мякотью кисло-сладкого вкуса. К сортам этой сливы относятся: Яичная желтая, Золотая капля.
Из тернослив наибольшее значение имеют мирабели. Плоды их мелкие, округлой формы, желтоватого цвета. Мирабели имеют кислый терпкий вкус и используются для приготовления варенья и повидла.
Алыча. Плоды алычи — мелкие или средние, от зеленого до черного цвета, содержат много кислот, пектина. Используют алычу для сушки, варки варенья, приготовления пастилы, мармелада и плотного золотистого желе.
Терн. Плоды терна мелкие, темно-синие, с терпким кислым вкусом. В свежем виде не употребляют, а готовят из них повидло, настойки, варенья.
Плоды сливы и алычи по качеству делят на 1 и 2-й товарные сорта. Мелкоплодную алычу на сорта не делят. Плоды 1-го сорта должны быть типичными по форме и окраске для помологического сорта, однородными по степени зрелости, а 2-го сорта — типичными и нетипичными, неоднородными по степени зрелости, но не зелеными и не перезревшими.
Абрикосы. Относятся к теплолюбивым культурам, их выращивают на юге России. Плоды абрикосов отличаются высокой сахаристостью, значительным содержанием пектина, каротина, наличием органических кислот, ароматических и ценных минеральных веществ. По назначению абрикосы делят на столово-консервные и сушильные сорта.
Столово-консервные сорта характеризуются крупными плодами, красивой яркой окраской, приятным вкусом, сочной мякотью, хорошим вкусом. К этим сортам относят Никитский, Краснощекий, Ананасный, Шалах и др.
Сушильные сорта абрикосов содержат много сахара и мало кислот. К этой группе относят среднеазиатские сорта — Хурмаи, Исфарак, Бабаи, Кайси и др. По качеству абрикосы делят на 1 и 2-й сорта.
Плоды 1 -го сорта должны быть типичными по форме и окраске для данного помологического сорта, с хорошо выраженной окраской, однородными по степени зрелости, но не зелеными и не перезревшими. Размер по наибольшему поперечному диаметру плодов европейских сортов — не менее 30 мм, среднеазиатских — не менее 25 мм. Во 2-м сорте допускаются плоды типичные и нетипичные по форме и окраске для помологического сорта, неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие. Размер плодов не нормируется. Загнившие и зеленые плоды не должны поступать в торговую сеть.
Персики. Отличаются от абрикосов гармоничным сочетанием вкуса и аромата, более сочной мякотью. В зависимости от характера поверхности все сорта персиков делят на опушенные и неопушенные. Персики с легко отделяющейся косточкой имеют волокнистую, сочную, нежную мякоть и используются как десертные (столовые) плоды. Персики с неотделяющейся косточкой имеют хрящеватую мякоть и используются для изготовления компотов. Наиболее распространенные сорта персиков: Ананасный, Никитский, Ароматный, Золотой юбилей и др.
Свежие персики подразделяют на две помологические группы и три товарных сорта: высший, 1 и 2-й. При установлении сорта учитывают внешний вид плодов, их зрелость и размеры, наличие механических повреждений, а также вредителей и болезней.
К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.
Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.
Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Свежие плоды должны быть не увядшими.
Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го товарных сортов).
Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.
Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, Форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.
Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические. Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении.
Согласно требованиям, приведенным во всех стандартах на семечковые плоды, не допускаются к реализации плоды, пораженные плодовой, черной, голубой или другими гнилями, а также перезревшие и с наличием физиологических заболеваний, таких, как пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, сильное увядание, подмораживание.
По стандартам свежие абрикосы, вишню, черешню, сливу и алычу крупноплодную в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й товарные сорта, а свежие персики — на три товарных сорта: высший (только высокоценные помологические сорта первой помологической группы)-1-й и 2-й. Свежий кизил и алычу мелкоплодную на товарные сорта не подразделяют.
Общие требования к качеству косточковых плодов — внешний вид (типичная для помологического сорта форма, окраска), размер по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости и допускаемые отклонения (наличие плодов с зажившими повреждениями, бурыми пятнами от нажимов, без плодоножки, перезревших). Загнившие и зеленые косточковые плоды не допускаются. Косточковые плоды наиболее часто повреждаются такими микробиологическими заболеваниями, как серая плодовая гниль и клястероспориоз, а также вредителями — сливовой плодожоркой и долгоносиком.
Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.
Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).
Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.
Рекомендуемые оптимальные условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш, температура — в пределах 0—4 ° С, относительная влажность воздуха — 90—95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Голден Делишес и др.) прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О °С и даже —2 ° С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.
Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2-3% и диоксида углерода 2—3%.
Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения — от 1—2 дней до месяца.
Наиболее скоропортящиеся — черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0—1 °С и относительной влажности воздуха 90—95% при умеренном воздухообмене.
Для продления сроков хранения персиков до 2 мес., слив до 3—5 мес. плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2—3% и диоксида углерода 3-5%.
3. № 42 Ирис и драже. Классификация, факторы, формирующие и определяющие качество. Ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения.
Ирис — это разновидность молочных конфет в виде брусочков прямоугольной, ромбической или квадратной формы с рифленой поверхностью, толщиной 14—15 мм. Ирисную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком, иногда с добавлением по рецептуре ядер орехов, масличных семян, желатиновой массы, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов, кофе и др.
В зависимости от структуры и консистенции ирисной массы различают ирис трех типов: твердый (карамелеобразный) — имеет аморфную структуру, квадратную форму (Особый, Восточный), влажность 6%; полутвердый — структура также аморфная (Кис-кис, Ледокол, Щелкунчик), влажность 9%; тираженный (кристаллический) с влажностью 6—9%; во время варки массу перемешивают с ирисной или желатиновой массой, в результате чего получают ирис аморфной структуры с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара. Тираженный ирис вырабатывают трех видов: полутвердый — консистенция мелкокристаллическая, ломкая (Золотой ключик, Забава, Тузик); мягкий — консистенция мягкая в результате добавления желатиновой массы (Детский, Школьный, Сливочный, Прима); тягучий — с влажностью 9% (Любительский, Мятный).
Качество ириса оценивают по ГОСТ 6478—69. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, у тираженного — в зависимости от вводимых добавок. Вкус топленого молока ясно выраженный, характерный для данного вида ириса. Поверхность должна быть сухой, нелипкой, с ясным рисунком.
Влажность должна быть не более 6—10% (в зависимости от вида ириса). Содержание редуцирующих Сахаров — не более 17%, жира — 4—8, золы, нерастворимой в 10%-ной HCl, — не более 0,1%, солей меди — не более 12 мг/кг.
Хранят ирис при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: карамелеобразный и тираженный полутвердый завернутый — 6 мес, карамелеобразный и тираженный полутвердый незавернутый — 5, содержащий ядра орехов завернутый и незавернутый, полутвердый завернутый и незавернутый и тираженный мягкий, тираженный тягучий завернутый и с начинкой — 2 мес.
Драже — это мелкие кондитерские изделия округлой формы, состоящие из корпуса и накатки с полированной поверхностью, окрашенной в различные цвета.
Корпуса драже представляют собой маленькие конфеты, мягкую карамель, орехи, цукаты, фрукты, ягоды, сухофрукты, крупные кристаллы сахара, витамины и др. Маленькие конфеты получают отливкой в формы из крахмала, ягоды в спирте (для драже Вишня в шоколаде и др.) — из свежих крупных ягод, пропитанных сахарно-спиртовым раствором в соотношении 1:1. Поверхность драже может иметь сахарную оболочку, окрашенную в разные цвета, или сахарную оболочку с добавлением шоколада. Поверхность некоторых видов драже глянцуют воскожировой смесью.
В зависимости от вида корпуса драже подразделяют на помадное (Весна, Морские камешки, Снежок и др.), ликерное (Октябрята, Метро, Кофе Мокко и др.), фруктово-желейное (Барбарис, Ренклод, Рябина, Желейное), сахарное (Мятное, Медовое, Цветной горошек), карамельное (Золотой орешек, Кофе черный в шоколаде, Фруктовое), ореховое (Арахис в шоколаде, Орех в шоколаде, Марципан в шоколаде, Миндаль в шоколаде, Марципан в сахаре, Грильяж в сахаре и др.), лечебное, т. е. содержащее витамин С, глюкозу или порошок морской капусты (Шиповник, Светофор, Полезное и др.), из заспиртованных и сушеных плодов (Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Вишня в сахарной пудре и др.).
В зависимости от обработки поверхности выпускают драже, покрытое воскожировым глянцем, сахарной пудрой, шоколадной глазурью, хрустящей корочкой из сахарного сиропа или мелкой сахарной крупкой (нонпарелью) .
По размеру драже классифицируют на крупное (в 1 кг 130—250 шт.), среднее (в 1 кг 250—600 шт.) и мелкое (в 1 кг 600—700 шт.).
Качество драже оценивают по ГОСТ 7060—69. Вкус и аромат должны быть ясно выраженными, соответствующими данному наименованию. Драже, содержащее жир, не должно иметь прогорклого, салистого привкуса. В витаминизированном и диетическом допускается привкус лечебного препарата. Цвет — свойственный данному наименованию драже. Окраска должна быть равномерной, достаточно выраженной, но не яркой, без пятен (за исключением пятнистых сортов). Драже, покрытое шоколадной глазурью, не должно иметь серого оттенка, а драже, покрытое мелкой сахарной крупкой (нонпарелью), может иметь одноцветную или разноцветную окраску. Поверхность гладкая, блестящая; для драже Морские камешки — бугристая. Форма должна соответствовать данному наименованию (овальная, округлая, плоская и др.). Консистенция (структура корпуса) в ликерном драже жидкая, сиропообразная с тонкой мелкокристаллической корочкой, в желейном — однородная желеобразная, в помадном — однородная мелкокристаллическая, в карамельном, сахарном, ореховом — твердая, но легко поддающаяся раскусыванию. Количество слипшихся и деформированных штук — не более 2% (по массе).
Хранят драже при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: помадное, карамельное, сахарное, ядровое (миндаль), глазированное шоколадной глазурью, а также покрытое пудрой, — 3 мес; желейное, желейно-фруктовое, ядровое, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод, покрытое нонпарелью, хрустящей корочкой — 2 мес; ликерное — 1,5 мес; глазированное шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод — 25 дней; глазированное шоколадной глазурью для районов Крайнего Севера — 6 мес.


Задача 80. В столовую кооперативного техникума в июле месяце поступила пар¬тия томатов свежих красной степени зрелости 1-го класса, в количест¬ве 70 кг, упакованных в ящики по 5 кг, сорта «Благовест». При оценке качества было выявлено, что томаты по внешнему виду, вкусу, запаху, степени зрелости соответствуют показателям ГОСТ Р 51810-2001. Размер плодов 5-6 см. В выборке выявлены томаты смежной зрелости в количестве 10 кг. Установите соответствие фактического класса, указанного в сопроводительном документе. Укажите стандартную классификацию и дополнительную маркировку томатов, условия и сроки хранения томатов в розничной торговой сети.

Показатели качества По ГОСТу
51810-2001 Фактически Заключение о качестве
1 .Размер плодов
2. Смежной зрелости не менее 4 см не более 10% 5-6 см
14% соответствует
экстра-классу
не соответствует
стандарту
Вывод: томаты свежие не соответствуют ГОСТ 51810-2001 по содержанию плодов смежной зрелости

Томаты в зависимости от качества подразделяют нa два класса, первый и второй.
Томаты в зависимости от формы относят к четырем основным товарным типам:
• округлые (включая овальные, с носиком на вершине плода);
• плоские (включая ребристые);
• удлиненные (включая цилиндрические) внешневидные.
Маркировка томатов - по ГОСТ Р 51074. Дополнительно указывают:
- класс (экстра, первый или второй), ботанический сорт
Томаты рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха: красной степени зрелости - от 1,0 до 2,0 градусов, включая в течение не более 2-4 недель;
Бурой и розовой степени зрелости - от 8,0 до 10 градусов включительно не более 3-4 недель.
Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85%-90%. Томаты достигают красной степени зрелости при хранении при температуре 18-20 градусов, розовые - через 3-5 суток, бурые - через 7-9 суток, молочные - через 10-12 суток.

Задача 90 заменяем на 91. Определите качество натурального жареного кофе молотого 1 сорта торгового наименования «Индийский Арабика Черри», поступившего в магазин райпо в количестве 10 кг, расфасованного в пакеты по 100 гр. Внешний вид - порошок коричневого цвета, хорошо выраженного вкуса, слабого аромата. Влажность - 6,5%, зольность - 0,2%, доля кофеина -0,6%. При проверке масса десяти пакетов составила 980 гр.
Решение: Определяем качество.
Показатели качества По ГОСТ 52088-2003 Фактически Заключение о качестве
Внешний вид От светло- до темно-коричневого цвета Коричневый Соответствует
Вкус и аромат От слабо выраженного до выраженного Выраженный, слегка жестковатый Соответствует
Влажность 5,5 % 6,5 % Не соответствует
Зольность 0,2 % 0,2% Соответствует
Кофеин 0,7 0,6 Не соответствует

Таким образом, качество натурального жареного кофе молотого 1 сорта торгового наименования «Индийский Арабика Черри» не соответствует ГОСТу Р 52088-2003 по причине несоответствия влажности и доли кофеина.
Список литературы

1. Карташова Л. В., Николаева М. А., Печникова Е. Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004.
2. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Март, 2000.
3. Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2003.
4. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-дону: Феникс, 2005.
5. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА – М, 2001.




Данные о файле

Размер 117.5 KB
Скачиваний 40

Скачать



* Все работы проверены антивирусом и отсортированы. Если работа плохо отображается на сайте, скачивайте архив. Требуется WinZip, WinRar