Содержание

1. Состояние и перспективы развития рынка продовольственных товаров.
Основные направления совершенствования ассортимента пищевых
продуктов. Классификация продовольственных товаров. 3
22. Товароведная характеристика плодов по классификационным признакам:
семечковых и косточковых. Требования к качеству, дефекты, условия
и сроки хранения. 6
42. Ирис и драже. Классификация, факторы формирующие и определяющие
качество. Ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия и сроки
хранения. 10
Список литературы 13


1. Состояние и перспективы развития рынка продовольственных товаров. Основные направления совершенствования ассортимента пищевых продуктов. Классификация продовольственных товаров.
Развитие рынка продовольственных товаров идет в направлении создания эффективной конкурентной среды на рынке торговых услуг. Основополагающим элементом такой среды является широкое видовое и типовое разнообразие предприятий, форм и методов торгового обслуживания населения.
Важным звеном является хорошо налаженная работа торгового менеджмента, включая функции координации, маркетинга, эффективной организации труда, экономии издержек обращения и образцового обслуживания населения. В центре внимания при этом находятся вопросы защиты прав потребителей. Необходимо также постоянно заботиться об инвестиционной привлекательности торговых предприятий с целью повышения их эффективности.
В магазине относительно узкий производственный ассортимент преобразуется в широкий торговый, включающий товары различных специализированных производственных предприятий. Выпуск изделий в рыночной экономике, с точки зрения маркетинга, должен быть направлен на удовлетворение разнообразных запросов населения с учетом местных, национальных, климатических условий, поэтому первостепенное внимание в магазинах должно быть обращено на формирование товарного ассортимента как развивающегося во времени процесса установления такой номенклатуры продовольственных товаров, которая удовлетворяла бы товарную структуру спроса населения.
Ассортимент продовольственных товаров расширяется в основном за счет овощей, фруктов, замороженных продуктов, примагазинных пекарен, а также продукции отделов кулинарии.

Под классификацией понимают распределение на группы по общим наиболее характерным признакам для упорядочения и систематизации свойств и явлений.
Так как продовольственные товары являются биологическими объектами растительного и животного происхождения, то для них большое значение имеет биологическая классификация. Согласно этой классификации органическая природа делится на царство животных и царство растений, каждое из которых подразделяется на типы. Типы делят на классы, отряды, семейства, роды и виды, а виды — на сорта (для плодов — помологические, для винограда — ампелографические, для овощей — хозяйственно-ботанические) и породы (для животных).
В основе учебной классификации лежит общность происхождения, химического состава или особенности производства и назначения. В соответствии с этой классификацией продовольственные товары объединены в девять групп: зерномучные; плодоовощные; сахар, крахмал, кондитерские; вкусовые; молочные; яичные; мясные; рыбные; пищевые жиры.
В торговой сети продовольственные товары подразделяют на бакалейные и гастрономические. Продукты, требующие перед употреблением дополнительной кулинарной обработки,— мука, крупы, макаронные изделия, дрожжи, сушеные овощи и фрукты, чай, кофе, пряности, сахар, пищевые концентраты и др.— относят к бакалейным. К гастрономическим товарам относят продукты с повышенными вкусовыми свойствами и товары, готовые к употреблению без кулинарной тепловой обработки: сыры, масло, колбасные изделия и копчености, консервы.
В общественном питании продовольственные товары классифицируют по условиям хранения: сухие — мука, сахар, крупы, макаронные изделия; мясо рыбные; молочно-жировые; овощи и продукты их переработки; гастрономические. Продукты первых четырех групп являются сырьем для производства собственной продукции предприятий общественного питания, продукты пятой группы (гастрономические) реализуют через буфет (колбасные и кондитерские изделия, сыры, и др.).
Пищевые продукты каждой группы подразделяют в зависимости от особенностей происхождения, производства и качества на виды, разновидности и сорта. Так, коровье масло бывает двух видов: сливочное и топленое. Сливочное имеет следующие разновидности: Вологодское, Любительское, Крестьянское, Бутербродное и т. д. Любительское и несоленое сливочное масло в зависимости от качества бывает высшего и 1-го сортов. Товарный сорт характеризует уровень качества в соответствии с требованиями стандарта. Набор видов и разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку, составляет ассортимент.
Различают ассортимент производственный и торговый.
Производственный ассортимент — это перечень товаров, вырабатываемых определенной отраслью промышленности (молочной, кондитерской, мясной, консервной и др.).
Торговый ассортимент — это номенклатура товаров, находящихся на предприятиях торговли (ассортимент хлебобулочных изделий, молочных товаров).


22. Товароведная характеристика плодов по классификационным признакам: семечковых и косточковых. Требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения.
Свежие плоды делят на следующие группы:
семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположены в пяти семенных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина);
косточковые плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил);
Семечковые плоды
Семечковые плоды достаточно близки по химическому составу: они содержат в среднем 87% воды, из сухих веществ в них преобладают сахара — 8-9%, содержание клетчатки — 0,6—1,5, азотистых веществ — 0,4—0,6, органических кислот — от 0,3% у груши до 0,9% у айвы, причем преобладает яблочная, минеральных веществ — 0,5—0,8%. Однако по содержанию фенольных, ароматических соединений, витаминов и других биологически активных веществ яблоки, груши и айва существенно различаются. Так, если яблоки(исключение — плоды сорта Антоновка) и груши относятся к плодам с низким содержанием витамина С (5—20 мг/100 г сырой массы), то плоды айвы значительно богаче этим витамином (23—40 мг/100 г).
Косточковые плоды
Плоды косточковых культур имеют тонкие покровные ткани (эпидермис с кутикулой у вишни, черешни, сливы и эпидермис с опушением у персиков и абрикосов), которые недостаточно защищают от испарения воды и механических повреждений, что отрицательно влияет на сохраняемость и транспортабельность этой продукции. После съема косточковые плоды плохо дозревают при хранении, поэтому большинство этих плодов собирают в степени зрелости, близкой к потребительской. В России самая распространенная косточковая культура — вишня.
Плоды вишни и черешни содержат в среднем 15% сухих веществ, примерно одинаковое количество Сахаров и витамина С (15—25 мг/100 г сырой массы). Вишня богаче фенольными веществами и органическими кислотами (примерно в 1,6 раза), благодаря чему имеет более выраженный по сравнению с черешней кисло-сладкий вкус. Клетчатки и пектиновых веществ в мякоти вишни и черешни мало — в среднем 0,8%. Азотистых веществ также немного: в черешне — 1,1%; вишне — 0,8%.
К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.
Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.
Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Свежие плоды должны быть не увядшими.
Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го товарных сортов).
Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.
Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, Форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.
Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические. Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении.
Согласно требованиям, приведенным во всех стандартах на семечковые плоды, не допускаются к реализации плоды, пораженные плодовой, черной, голубой или другими гнилями, а также перезревшие и с наличием физиологических заболеваний, таких, как пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, сильное увядание, подмораживание.
По стандартам свежие абрикосы, вишню, черешню, сливу и алычу крупноплодную в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й товарные сорта, а свежие персики — на три товарных сорта: высший (только высокоценные помологические сорта первой помологической группы)-1-й и 2-й. Свежий кизил и алычу мелкоплодную на товарные сорта не подразделяют.
Общие требования к качеству косточковых плодов — внешний вид (типичная для помологического сорта форма, окраска), размер по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости и допускаемые отклонения (наличие плодов с зажившими повреждениями, бурыми пятнами от нажимов, без плодоножки, перезревших). Загнившие и зеленые косточковые плоды не допускаются. Косточковые плоды наиболее часто повреждаются такими микробиологическими заболеваниями, как серая плодовая гниль и клястероспориоз, а также вредителями — сливовой плодожоркой и долгоносиком.
Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции. Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).
Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.
Рекомендуемые оптимальные условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш, температура — в пределах 0—4 ° С, относительная влажность воздуха — 90—95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О °С и даже —2 ° С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.
Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2-3% и диоксида углерода 2—3%.
Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения — от 1—2 дней до месяца.
Наиболее скоропортящиеся — черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0—1 °С и относительной влажности воздуха 90—95% при умеренном воздухообмене. Для продления сроков хранения персиков до 2 мес, слив до 3—5 мес плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2—3% и диоксида углерода 3-5%.
42. Ирис и драже. Классификация, факторы формирующие и определяющие качество. Ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения.
Ирис — это разновидность молочных конфет в виде брусочков прямоугольной, ромбической или квадратной формы с рифленой поверхностью, толщиной 14—15 мм. Ирисную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком, иногда с добавлением по рецептуре ядер орехов, масличных семян, желатиновой массы, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов, кофе и др.
В зависимости от структуры и консистенции ирисной массы различают ирис трех типов: твердый (карамелеобразный) — имеет аморфную структуру, квадратную форму (Особый, Восточный), влажность 6%; полутвердый — структура также аморфная (Кис-кис, Ледокол, Щелкунчик), влажность 9%; тираженный (кристаллический) с влажностью 6—9%; во время варки массу перемешивают с ирисной или желатиновой массой, в результате чего получают ирис аморфной структуры с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара. Тираженный ирис вырабатывают трех видов: полутвердый — консистенция мелкокристаллическая, ломкая (Золотой ключик, Забава, Тузик); мягкий — консистенция мягкая в результате добавления желатиновой массы (Детский, Школьный, Сливочный, Прима); тягучий — с влажностью 9% (Любительский, Мятный).
Качество ириса оценивакп по ГОСТ 6478—69. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, у тираженного — в зависимости от вводимых добавок. Вкус топленого молока ясно выраженный, характерный для данного вида ириса. Поверхность должна быть сухой, нелипкой, с ясным рисунком.
Влажность должна быть не более 6—10% (в зависимости от вида ириса). Содержание редуцирующих Сахаров — не более 17%, жира — 4—8, золы, нерастворимой в 10%-ной HCl, — не более 0,1%, солей меди — не более 12 мг/кг.
Хранят ирис при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: карамелеобразный и тираженный полутвердый завернутый — 6 мес, карамелеобразный и тираженный полутвердый незавернутый — 5, содержащий ядра орехов завернутый и незавернутый, полутвердый завернутый и незавернутый и тираженный мягкий, тираженный тягучий завернутый и с начинкой — 2 мес.
Драже — это мелкие кондитерские изделия округлой формы, состоящие из корпуса и накатки с полированной поверхностью, окрашенной в различные цвета.
Корпуса драже представляют собой маленькие конфеты, мягкую карамель, орехи, цукаты, фрукты, ягоды, сухофрукты, крупные кристаллы сахара, витамины и др. Маленькие конфеты получают отливкой в формы из крахмала, ягоды в спирте (для драже Вишня в шоколаде и др.) — из свежих крупных ягод, пропитанных сахарно-спиртовым раствором в соотношении 1:1. Поверхность драже может иметь сахарную оболочку, окрашенную в разные цвета, или сахарную оболочку с добавлением шоколада. Поверхность некоторых видов драже глянцуют воскожировой смесью.
В зависимости от вида корпуса драже подразделяют на помадное (Весна, Морские камешки, Снежок и др.), ликерное (Октябрята, Метро, Кофе Мокко и др.), фруктово-желейное (Барбарис, Ренклод, Рябина, Желейное), сахарное (Мятное, Медовое, Цветной горошек), карамельное (Золотой орешек, Кофе черный в шоколаде, Фруктовое), ореховое (Арахис в шоколаде, Орех в шоколаде, Марципан в шоколаде, Миндаль в шоколаде, Марципан в сахаре, Грильяж в сахаре и др.), лечебное, т. е. содержащее витамин С, глюкозу или порошок морской капусты (Шиповник, Светофор, Полезное и др.), из заспиртованных и сушеных плодов (Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Вишня в сахарной пудре и др.).
В зависимости от обработки поверхности выпускают драже, покрытое воскожировым глянцем, сахарной пудрой, шоколадной глазурью, хрустящей корочкой из сахарного сиропа или мелкой сахарной крупкой (нонпарелью) .
По размеру драже классифицируют на крупное (в 1 кг 130—250 шт.), среднее (в 1 кг 250—600 шт.) и мелкое (в 1 кг 600—700 шт.).
Качество драже оценивают по ГОСТ 7060—69. Вкус и аромат должны быть ясно выраженными, соответствующими данному наименованию. Драже, содержащее жир, не должно иметь прогорклого, салистого привкуса. В витаминизированном и диетическом допускается привкус лечебного препарата. Цвет — свойственный данному наименованию драже. Окраска должна быть равномерной, достаточно выраженной, но не яркой, без пятен (за исключением пятнистых сортов). Драже, покрытое шоколадной глазурью, не должно иметь серого оттенка, а драже, покрытое мелкой сахарной крупкой (нонпарелью), может иметь одноцветную или разноцветную окраску. Поверхность гладкая, блестящая; для драже Морские камешки — бугристая. Форма должна соответствовать данному наименованию (овальная, округлая, плоская и др.). Консистенция (структура корпуса) в ликерном драже жидкая, сиропообразная с тонкой мелкокристаллической корочкой, в желейном — однородная желеобразная, в помадном — однородная мелкокристаллическая, в карамельном, сахарном, ореховом — твердая, но легко поддающаяся раскусыванию. Количество слипшихся и деформированных штук — не более 2% (по массе).
Хранят драже при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: помадное, карамельное, сахарное, ядровое (миндаль), глазированное шоколадной глазурью, а также покрытое пудрой, — 3 мес; желейное, желейно-фруктовое, ядровое, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод, покрытое нонпарелью, хрустящей корочкой — 2 мес; ликерное — 1,5 мес; глазированное шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод — 25 дней; глазированное шоколадной глазурью для районов Крайнего Севера — 6 мес.



Список литературы

1. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследования продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 2007 г. – 256 с.
2. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных това¬ров: Учебник. — Ростов-на-Дону: Март, 2004.—448 с.
3. Николаева М. А. Товароведение продовольственных товаров. Теоретические основы. - М.: НОРМА, 2006. - 283 с.
4. Новицкий Н. И., Олексюк В.Н. Управление качеством продукции: Учеб. пос.— Минск.: Новое знание, 2001. —238 с.