ГлавнаяКаталог работТовароведение → Товары растительного происхождения
5ка.РФ

Не забывайте помогать другим, кто возможно помог Вам! Это просто, достаточно добавить одну из своих работ на сайт!


Список категорий Поиск по работам Добавить работу
Подробности закачки

Товары растительного происхождения

Товары растительного происхождения

12. Условия и сроки хранения, сроки годности и сроки реализации пищевых продуктов. Особенности хранения товаров в торговых залах магазина

Условия хранения — совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.
Режим хранения. При хранении пищевых продуктов главными факторами, вызывающими изменение качества продукции, являются температура, влажность, газовый состав воздуха, свет, микроорганизмы и товарное соседство.
Температура, при которой хранят продукты, играет важную роль в развитии микроорганизмов. При повышении температуры до 20° С и больше в продуктах ускоряются биохимические и химические процессы.
При хранении продуктов необходима благоприятная температура.
Так, для большинства продуктов - около 0° С, для сухих продуктов -14-17° С. Недопустимы резкие температурные перепады, ведущие к усилению биохимических и химических процессов.
Влажность воздуха, имеет первостепенное значение для хранения пищевых продуктов. При хранении продуктов определяют относительную влажность воздуха - процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для полного его насыщения при данной температуре. Чем ниже процент относительной влажности воздуха, тем воздух суше, т.е. водяных паров в нем меньше. Относительная влажность воздуха измеряется специальными приборами-психрометром и гигрографом (самопишущий прибор).
Величина относительной влажности воздуха при хранении зависит от свойств продукта. При высокой относительной влажности воздуха (85-95%) хранят продукты с высоким содержанием влаги (свежие плоды), при низкой относительной влажности воздуха (65-75%) - сухие продукты (мука, сахар).
Изменение относительной влажности воздуха может вызвать нежелательные изменения качества продукта. Слишком влажный воздух способствует порче товара - плесневению, загниванию.
Газовый состав воздуха оказывает влияние на сохраняемость продуктов. Атмосферный воздух содержит (%): азота - 78, кислорода - 21, углекислого газа - 0,03.
Кислород воздуха обуславливает окисление жиров, эфирных масел, снижает содержание витаминов, изменяет органолептические свойства продукта, поэтому следует регулировать содержание кислорода в воздухе. Этого достигают с помощью вентиляции (естественной и принудительной).
Свет при хранении продуктов также оказывает отрицательное воздействие на них. Жиры под действием света прогоркают, изменяя цвет и приобретая неприятный вкус, сокращаются сроки хранения продуктов, окрашенные пищевые продукты обесцвечиваются. Поэтому большинство продуктов хранят без естественного освещения.
Товарное соседство также важно при размещении продуктов. Не разрешается хранить вместе сухие продукты и влажные, пахнущие продукты с продуктами, воспринимающими запахи. Поэтому на предприятиях общественного питания для хранения продуктов отводят разные складские помещения с учетом допустимого товарного соседства.
Упаковка продуктов. Пищевые продукты хранят в упаковке, которая предохраняет их от загрязнения, обсеменения микробами, механических повреждений, вредных влияний света, пыли, влаги, поражения вредителями.
Тару изготавливают из разных материалов. Она бывает мягкой, полужесткой, жесткой.
Мягкую тару - мешки, кули и пакеты изготавливают из тканей, бумаги, пергамента и целлофана, используют для хранения продуктов, не боящихся деформации.
Полужесткую тару - коробки, корзины, решета и ящики -делают из картона (для кондитерских изделий), древесной дранки (для ягод), прутьев (для овощей, фруктов). Эта тара защищает продукты от механических повреждений.
Жесткую тару - ящики, бочки, банки и бутылки - изготавливают из дерева, металла, стекла. Материалы для изготовления тары должны быть безвредными, недорогими, не передавать продуктам посторонние запахи и привкусы. На предприятиях общественного питания при получении продукта со склада в качестве тары применяют ведра, кастрюли, лотки.
В настоящее время для упаковки продуктов широко используют полимерные материалы, разрешенные для пищевых целей. Так, для упаковки хрустящего картофеля и воздушной кукурузы применяют лакированный целлофан; для молока, сливок и кефира - тонкий парафинированный картон, покрытый внутри полиэтиленовой пленкой; для плавленых сыров, сгущенного молока и томата-пасты - пластмассовые тубы; для хранения сельди - жесткие полиэтиленовые банки; для хранения сметаны и плавленых сыров - стаканчики из полистирола; для упаковки замороженного мяса, рыбы, творога, плодов и овощей - полиэтиленовые пленки; для замораживания и хранения мясных готовых блюд - пленки из полиэтиленцеллофана, для упаковки кулинарных изделий - полипропиленовые пленки, в которых изделия стерилизуют, замораживают, а перед употреблением разогревают.
Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.
Чистота — состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.
Чистота определяется двумя группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического. Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах.
Сроки годности и эксплуатации являются составным элементом хранения и эксплуатации товаров. В зависимости от продолжительности и особенностей товаров сроки годности подразделяют на предельные, гарантийные и прогнозируемые. Каждой группе сроков годности соответствует определенная классификационная группировка товаров по признаку срока годности или хранения.
Предельные сроки годности — максимально допустимые сроки, в течение которых товар имеет гарантированную безопасность. Они устанавливаются чаще всего на скоропортящиеся товары, на весь период от изготовления их до потребления. Поэтому часто рекомендуется товары со сроком годности до 5 суток реализовать за один-два дня до окончания предельного срока, чтобы потребитель мог использовать приобретенный товар до окончания срока годности.
К скоропортящимся товарам относятся товары со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток. Продолжительность этих сроков регламентируется СанПиН 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» и колеблется в пределах от 6 час. (например, мясной фарш, паштеты из мяса и печени, вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания, масло сливочное брусочками, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок, сливки взбитые) до 96 час. (быстрозамороженные биточки Здоровье без соуса).
Сроки годности не могут продлеваться, что регламентируется ст. 5 (п. 4) Федерального закона «О защите прав потребителей». Это обусловлено тем, что превышение установленных сроков годности может быть связано с утратой пищевыми продуктами безопасности вследствие микробиологической порчи и накопления токсичных веществ.
Все скоропортящиеся товары относятся только к классу продовольственных товаров (молочные, мясные, рыбные товары, кулинарные изделия и др.).
Кратковременно хранящиеся товары — это товары со сроком годности от 0,5 до 30 суток. Все они также относятся к пищевым продуктам. В основном это хлебобулочные изделия (от 12 до 48 час), кондитерские изделия (кроме кремовых тортов и пирожных), некоторые виды свежих плодов и овощей (ягоды, косточковые плоды, инжир, огурцы, зрелые томаты, овощная зелень и др.), слабоалкогольные напитки.
При хранении качество товаров этой группы ухудшается, но они не утрачивают безопасность. Сроки окончания хранения обусловлены интенсивностью процессов, снижающих качество. Так, при хранении хлебобулочных изделий сроки зависят от интенсивности процессов черствения. Пшеничный хлеб черствеет быстрее ржаного, поэтому и сроки его хранения составляют 36 час, а ржаного — 48 час.
Для товаров этой группы обычно устанавливаются гарантийные сроки хранения, которые нормируются стандартами в разделе «Гарантии поставщика». В настоящее время Госстандарт России вместе с заинтересованными ведомствами разрабатывает специальный документ, в котором будут установлены сроки хранения товаров этой группы.
Длительно хранящиеся товары подразделяют на товары с ограничением и без ограничения сроков годности.
Товары длительного хранения с ограниченным сроком могут храниться от одного месяца до года и более, но срок их хранения обязательно нормируется.
В эту группу входят продовольственные и непродовольственные товары, для которых характерно замедленное протекание процессов, ухудшающих качество. При этом безопасность товаров может утрачиваться (например, прогоркание жиров в крупах), а может и сохраняться (старение чая, поседение шоколада), если соблюдаются оптимальные показатели климатического режима хранения.
В этой группе товаров наиболее распространенными процессами, ограничивающими сроки хранения, являются прогоркание жиров (маргарин, масло коровье, отдельные виды круп, мясо, рыба, кремы, в том числе косметические), старение (чай), частичная утрата ароматических веществ (кофе, парфюмерные изделия)
Товары длительного хранения без ограничения срока могут сохраняться в течение нескольких лет без утраты основных потребительских свойств.
К ним относятся отдельные виды пищевых продуктов (мука, крупа, макаронные, винно-водочные изделия, замороженные мясные, рыбные товары, некоторые плоды и овощи, продукты их переработки, консервы) и большинство непродовольственных товаров. Для товаров этой группы устанавливаются лишь прогнозируемые сроки хранения. Их продолжительность определяют (прогнозируют) специалисты с учетом потребностей реализации, материально-технической базы и других факторов.
Длительную сохраняемость пищевых продуктов обусловливают консерванты (этиловый спирт, молочная кислота) или консервирующие воздействия (замораживание, обезвоживание, повышенное осмотическое давление и др.). Непродовольственные товары благодаря своей природе лучше противостоят неблагоприятным внешним воздействиям, поэтому способны сохраняться десятки и сотни лет.
Реализация товаров — деятельность по отпуску товаров потребителям. Назначением реализации является создание потребительских предпочтений, обеспечивающих сбыт товаров.
От всех перечисленных ранее факторов, сохраняющих качество, реализация товаров отличается наименьшим временем осуществления, поэтому оказывает самое незначительное влияние на сохраняемость, особенно если товар заранее прошел предреализационную товарную обработку.
Довольно часто путают процесс реализации с процессом кратковременного хранения товаров в розничной торговой сети: на складе и в торговом зале. Об этом свидетельствует и тот факт, что в ряде нормативных документов устанавливаются даже сроки реализации, которые по сути являются не чем иным, как сроками хранения в розничной торговле.
В розничных магазинах процесс реализации нередко совмещается с рядом операций товарной обработки: сортировкой, фасовкой, упаковыванием, приданием привлекательного внешнего вида, которые производит непосредственно на рабочем месте продавец. В этом случае влияние реализации на сохраняемость повышается.
Деятельность по реализации товаров включает ряд торговых услуг: консультирование покупателей о преимуществах определенного товара, способах использования или правилах эксплуатации, информирование о возможных выгодах путем сравнительной характеристики товаров-аналогов, что позволяет потребителю сделать правильный выбор. При этом продавец должен знать и уметь использовать доступные информационные источники.
К непосредственным операциям по отпуску товаров относятся взвешивание или отмеривание, упаковывание, расчет с покупателем, передача ему товара, кассового и товарного чеков. Из всех операций только первые две влияют на сохраняемость товаров. Возникающие при отпуске товаров потери называются предреализационными.
На этапах предреализационной товарной обработки и реализации отмечаются определенные количественные и качественные изменения. К наиболее распространенным следует отнести: улучшение товарного вида, изменение количественных и качественных характеристик, нарушение целостности товарных партий, а в ряде случаев и единичных экземпляров товаров, отпускаемых определенной мерой и в упаковке, удобной для потребителя. Конечным результатом этих изменений является создание таких количественных, качественных и стоимостных характеристик, которые обеспечивают формирование потребительских предпочтений.
Подготовленные к продаже товары перемещают в торговый зал. В торговых залах магазинов самообслуживания их выкладывают на пристенных и островных горках, холодильных прилавках-витринах, в таре-оборудовании, корзинах.
Для обеспечения благоприятных условий обслуживания покупателей важным является правильное размещение товаров в торговом зале. Эта операция является наиболее трудоемкой в технологическом процессе работы магазина. Размещение зависит от частоты спроса на товары. Так, в универсамах товары наиболее массового спроса (хлебобулочные изделия, молочные продукты, гастрономические товары, часть бакалейных) размещают в глубине торгового зала, в непосредственной близости к кладовым или фасовочным. Это необходимо для того, чтобы свести к минимуму затраты труда по перемещению этих товаров и не создавать неудобств покупателям при пополнении запасов в течение рабочего дня. Остальные продукты, а также непродовольственные товары, следует размещать в центральной части торгового зала.
Для лучшей ориентации покупателей в торговом зале за каждой товарной группой закрепляют строго определенное место. Нельзя забывать при этом о комплексности спроса и взаимозаменяемости товаров. Поэтому, например, мясные продукты следует размещать недалеко от рыбных товаров, масло выкладывать рядом с сыром и т. п.
При размещении товаров в торговом зале важную роль играют приемы их выкладки. Наиболее целесообразна выкладка товаров навалом. Излишняя декоративность в выкладке не дает нужного эффекта, так как покупатель не решается взять товар, боясь нарушить композицию. Целесообразно также выкладывать однородные товары на горках по вертикали, что позволяет покупателям быстро ориентироваться в торговом зале и отбирать товары, не мешая друг другу.
Проходя мимо оборудования, покупатель в основном рассматривает товары, расположенные на уровне глаз и ниже. Поэтому на высоте 110-160 см от пола следует размещать товары-новинки, а также товары, в продаже которых магазин особенно заинтересован. На нижних полках горок размещают товары с устойчивым высоким покупательским спросом. Рационализация выкладки товаров предусматривает облегчение этой операции путем использования тары-оборудования.
Рациональная организация хранения продовольственных продуктов в торговых залах магазинов предполагает создание условий хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами, оптимальное размещение товаров учетом времени их поступления и очередности продажи, частоты спроса, эффективного использования площади торгового зала и складов.

22. Товароведная характеристика плодов по классификационным признакам: семечковых и косточковых. Требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения.

Свежие плоды делят на следующие группы:
семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположены в пяти семенных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина);
косточковые плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил);
Семечковые плоды
Семечковые плоды достаточно близки по химическому составу: они содержат в среднем 87% воды, из сухих веществ в них преобладают сахара — 8-9%, содержание клетчатки — 0,6—1,5, азотистых веществ — 0,4—0,6, органических кислот — от 0,3% у груши до 0,9% у айвы, причем преобладает яблочная, минеральных веществ — 0,5—0,8%. Однако по содержанию фенольных, ароматических соединений, витаминов и других биологически активных веществ яблоки, груши и айва существенно различаются. Так, если яблоки(исключение — плоды сорта Антоновка) и груши относятся к плодам с низким содержанием витамина С (5—20 мг/100 г сырой массы), то плоды айвы значительно богаче этим витамином (23—40 мг/100 г).
Косточковые плоды
Плоды косточковых культур имеют тонкие покровные ткани (эпидермис с кутикулой у вишни, черешни, сливы и эпидермис с опушением у персиков и абрикосов), которые недостаточно защищают от испарения воды и механических повреждений, что отрицательно влияет на сохраняемость и транспортабельность этой продукции. После съема косточковые плоды плохо дозревают при хранении, поэтому большинство этих плодов собирают в степени зрелости, близкой к потребительской. В России самая распространенная косточковая культура — вишня.
Плоды вишни и черешни содержат в среднем 15% сухих веществ, примерно одинаковое количество Сахаров и витамина С (15—25 мг/100 г сырой массы). Вишня богаче фенольными веществами и органическими кислотами (примерно в 1,6 раза), благодаря чему имеет более выраженный по сравнению с черешней кисло-сладкий вкус. Клетчатки и пектиновых веществ в мякоти вишни и черешни мало — в среднем 0,8%. Азотистых веществ также немного: в черешне — 1,1%; вишне — 0,8%.
К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.
Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.
Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Свежие плоды должны быть не увядшими.
Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го товарных сортов).
Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.
Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, Форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.
Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические. Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении.
Общие требования к качеству яблок и груш любого срока созревания таковы: плоды должны быть свойственной для помологического сорта формы, свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без посторонних запаха и привкуса, определенных размера и степени зрелости.
Допускаемые отклонения по числу нажимов, площади потертостей, градобоин, проколов, точек, пятен от парши, повреждений плодожоркой, подкожной пятнистости, побурения кожицы и мякоти различны в зависимости от сроков созревания и товарного сорта плодов. Чем ниже товарный сорт плодов, тем больше может быть допускаемых дефектов по действующему стандарту. Высший сорт яблок и груш позднего срока созревания может быть выделен только из помологических сортов первой помологической группы.
Яблоки и груши летних и раннеосенних сортов, заготовляемых до 1 сентября, делят по качеству на 1-й и 2-й товарные сорта, оценивая их по стандартам на продукцию ранних сроков созревания. Яблоки и груши летних и раннеосенних сортов обычно вскоре после съема реализуют и не закладывают на длительное хранение, поэтому требования к качеству плодов этих сортов ниже, чем требования к качеству позднеосенних и зимних сортов, и изложены в отдельных стандартах. Качество яблок и груш, заготовляемых после 1 сентября оценивают более дифференцированно: яблоки и груши поздних сроков созревания подразделяют на четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й.
Яблоки и груши поздних сроков созревания, относящиеся к 3-му сорту, по действующим стандартам не должны закладываться на длительное хранение, а могут использоваться для промышленной переработки или немедленной реализации.
Согласно требованиям, приведенным во всех стандартах на семечковые плоды, не допускаются к реализации плоды, пораженные плодовой, черной, голубой или другими гнилями, а также перезревшие и с наличием физиологических заболеваний, таких, как пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, сильное увядание, подмораживание.
По стандартам свежие абрикосы, вишню, черешню, сливу и алычу крупноплодную в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й товарные сорта, а свежие персики — на три товарных сорта: высший (только высокоценные помологические сорта первой помологической группы)-1-й и 2-й. Свежий кизил и алычу мелкоплодную на товарные сорта не подразделяют.
Общие требования к качеству косточковых плодов — внешний вид (типичная для помологического сорта форма, окраска), размер по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости и допускаемые отклонения (наличие плодов с зажившими повреждениями, бурыми пятнами от нажимов, без плодоножки, перезревших). Загнившие и зеленые косточковые плоды не допускаются. Косточковые плоды наиболее часто повреждаются такими микробиологическими заболеваниями, как серая плодовая гниль и клястероспориоз, а также вредителями — сливовой плодожоркой и долгоносиком.
Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.
Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).
Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.
Рекомендуемые оптимальные условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш, температура — в пределах 0—4 ° С, относительная влажность воздуха — 90—95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Голден Делишес и др.) прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О °С и даже —2 ° С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.
Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2-3% и диоксида углерода 2—3%.
Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения — от 1—2 дней до месяца.
Наиболее скоропортящиеся — черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0—1 °С и относительной влажности воздуха 90—95% при умеренном воздухообмене.
Для продления сроков хранения персиков до 2 мес, слив до 3—5 мес плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2—3% и диоксида углерода 3-5%.

39. Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Характеристика ассортимента по идентификационным признакам. Требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60—75%) и другого сырья.
По структуре и строению фруктово-ягодные изделия можно подразделить на студни — мармелад, джем, конфитюры, желе; пены — пастила, зефир; сиропы — варенье; пюре — повидло; цукаты.
Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 °С в нее вводят добавки (вкусовые и ароматические вещества, эссенции, витамины, припасы, пищевые красители, кислоты и т.д.). Полученную массу формуют на мармеладно-отливочной машине, охлаждают при комнатной температуре, при этом происходит процесс студнеообразования. Изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают, поверхность обрабатывают (обсыпают сахаром, глазируют сахарным сиропом или шоколадной глазурью) и упаковывают.
Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.
Фруктово-ягодный мармелад вырабатывают на желирующей основе, состоящей из пектина, который содержится в яблочном пюре или пюре из косточковых плодов.
Пластовый мармелад выпускают в виде пластов прямоугольной формы. Для его производства уваренную массу заливают в ящики, поверхность не отделывают, реализуют весовым.
Формовой мармелад выпускают в виде небольших фигурок разной формы и окраски. Поверхность покрыта тонкой сахарной корочкой или сахаром-песком. Упаковывают в коробки в виде наборов, содержащих мармелад не менее четырех сортов, разной формы и окраски.
Резной мармелад представляет собой прямоугольные брусочки (развесные), поверхность которых облита сиропом или обсыпана сахаром-песком.
В зависимости от исходного сырья и добавок выпускают мармелад следующих наименований: Яблочный, Грушевый, Сливовый, Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Клубничный, Малиновый, Черносмородиновый, Лимонный, Клюквенный, Ванильный, Апельсиновый и др. Диетический мармелад выпускают с добавлением порошка морской капусты.
Мармелад любого вида может быть глазированным.
Пат — мармелад в виде мелких лепешек, полушарий, горошка, поверхность которых покрыта сахаром-песком или сахарной пудрой. Желирующей основой при его производстве является пектин абрикосового пюре. Формуют пат в углубления из сахарного песка. Чтобы сахар-песок не осыпался, в него добавляют 0,1% орехового масла или глицерина. Из различных цветов пата составляют смесь, которую расфасовывают в коробочки.
Желейный мармелад вырабатывают на желирующей основе, состоящей из агара, агароида или фурцелларана с добавлением (или без добавления) натуральных плодово-ягодных пюре, припасов, витаминов, ароматических и красящих веществ. Если в качестве студне-образователя используют агар, то мармелад получается прозрачный, со стекловидным изломом, а если используют пектин, агароид или фурцелларан, то мармелад — без стекловидного излома, слегка мутноватый.
Для некоторых сортов желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют модифицированный крахмал, например: Фруктовое желе — фигуры различной формы, обсыпанные сахаром-песком, с добавлением яблочного пюре; Желе детское — только с фруктово-ягодными припасами; Радуга — резной мармелад в виде прямоугольных кусочков из желейной массы, отливаемой в лотки в три слоя, средний слой приготовляют сбиванием желейной массы с яичным белком, поверхность изделия обсыпают сахаром-песком.
Апельсиновые и лимонные дольки — желейный мармелад желтого или оранжевого цвета, поверхность обсыпана сахаром. Корочка такого мармелада из желейной массы, сбитой на белках. В качестве студнеобразователя применяется агар.
Трехслойный мармелад имеет форму брусков с гофрированной поверхностью и состоит из трех разного вида слоев с белой прослойкой из мармеладной массы, сбитой с яичными белками.
Фигурный мармелад выпускают в форме различных фигурок — зайчиков, медвежат, ягод, плодов и т. д.
Качество мармелада оценивают по ГОСТ 6442-89.
По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать следующим требованиям: вкус, запах и цвет — характерные для данного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха; в многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Консистенция мармелада — студнеобразная; допускается затяжистая у желейного мармелада на агаре, желатине, модифицированном крахмале; пата — плотная, затяжистая; диабетического мармелада — слегка затяжистая. Форма должна соответствовать наименованию мармелада: формового — правильная, с четким контуром, без деформации, допускаются незначительные наплывы; резного — правильная, с четкими гранями; пластового — форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; у мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур. Поверхность мармелада фруктово-ягодного формового и Пластового должна быть с мелкокристаллической корочкой, остальных видов мармелада — равномерно обсыпана мелкокристаллическим сахаром-песком или сухой сахарной пудрой. Не допускается намокание поверхности. Мармелад, глазированный шоколадной глазурью, должен быть покрыт гладким или волнистым слоем глазури без подтеков, трещин, поседения. Допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для диабетического мармелада допускаются слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита.
По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать следующим требованиям. Влажность (в %): фруктово-ягодного формового — 9-12, фруктово-ягодного пластового — 29—33, фруктово-ягодного резного — 18—22, пата — 9—13, Желейного — 15—23, желейно-фруктового — 15—24, мармелада, глазированного шоколадной глазурью, — не более 30. Массовая доля редуцирующих веществ (в %), не более: фруктово-ягодный формовой — 28, пластовый — 40, желейный — 20, желейно-фруктовый — 25; желейный на пектине или с глюкозой — 28. Общая кислотность (в град.): фруктово-ягодный формовой — 6—22,5, фруктово-ягодный пластовый — 4,5-18,0, желейный — 7,5-22,5. Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (в %), не более: фруктово-ягодный 0,1, желейно-фруктовый — 0,05. Массовая доля обшей сернистой кислоты — не более 0,01%; массовая доля бензойной кислоты — не более 0,07%.
Фальсификация мармелада может осуществляться путем применения пищевых добавок, неразрешенных в Российской Федерации, в основном красителей (анилиновых, амаранта, цитрусового красного 2).
Хранить мармелад следует в чистых, хорошо вентилируемых помещениях с соблюдением товарного соседства, при температуре 15—20 °С и относительной влажности воздуха 80—85%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Сроки хранения: для мармелада фруктово-ягодного пластового и желейного формового и резного на агаре и пектине — 3 мес; для мармелада фруктово-ягодного формового — 2 мес; пата, желейно-фруктового, фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок; для желейного формового на агароиде и резного на агаре из фурцеллярии — 1,5 мес; для мармелада диабетического — 1 мес; для мармелада весового и фасованного в коробки — 15 сут.
Пастильные изделия готовят путем сбивания уваренного фруктово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пенообразователей и студне-образователей. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразующей основы их подразделяют на виды: клеевые — студнеобразующей основой служат агара, агароид, пектин и т. д.; заварные — в качестве студнеобразующей основы используют мармеладную массу. В диетические пастильные изделия добавляют порошок морской капусты.
Качество пастильных изделий оценивают по ГОСТ 6441-96.
Органолептически определяют следующие показатели. Вкус и запах должны быть ясно выраженными, характерными для данного наименования изделия, без резких привкусов и запаха эссенций, не допускаются посторонние привкусы и запахи. Окраска равномерная. Допускается сероватый оттенок для зефира и пастилы на пектине и желирующем крахмале. Консистенция клеевой пастилы мягкая, зефира — пышная, поддающаяся разламыванию; затяжистая для зефира и пастилы на пектине и желирующем крахмале. Структура изделий равномерная, мелкопористая. Бруски пастилы должны быть без заметных искривлений граней и ребер, без деформаций. Для зефира форма круглая или овальная, слегка приплюснутая, составленная из двух симметричных половин. У пастилы поверхность верхней грани ровная с нежной тонкой кристаллической корочкой, равномерно обсыпана сахарной пудрой. У зефира на поверхности должен быть рисунок гофры с четкими очертаниями. Пастила и зефир, глазированные шоколадом, должны быть покрыты ровным слоем глазури без подтеков снизу, трещин, поседения и просвечивания корпуса, допускаются незначительные просветы на нижней стороне.
По физико-химическим показателям пастильные изделия должны соответствовать следующим требованиям. Массовая доля влаги (в соответствии с утвержденными рецептурами — от 14 до 24%, плотность в г/см3), не более: пастила клеевая — 0,7; пастила заварная — 0,9; зефир —0,6. Общая кислотность (град., не менее): зефир на желатине — 3,0; зефир на агаре и фурцелларане — 0,5; зефир на основе других студнеобразователей — 0,5; пастила клеевая — 5,0; пастила заварная — 6,0. Массовая доля редуцирующих веществ (в %), не более: зефир на желатине и пастила на желирующем крахмале — 10,0—25,0; пастила и зефир с применением других студнеобразователей — 7,0-14,0; заварная пастила — 10,0—20,0. Массовая доля золы нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты — не более 0,05%.
Хранят пастельные изделия при температур 18—21 °С и относительной влажности воздуха 75—80%. Срок хранения со дня выработки: зефира и клеевой пастилы и пастилы в шоколаде — 3 мес, зефира Бананы — 14 дней; изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера — 2 мес.

87. В магазин райпо поступили сухари. Определите вид и качество сухарей, выработанных из пшеничной муки высшего сорта, в полиэтиленовых пакетах массой 330 г, в количестве 6,5 кг. Маркировочный ярлык вложен в пакет. В каждой единице упаковки имеется 1-2 ломаных сухаря. В сопроводительном документе указано, что влажность сухарей 8%, кислотность - 3,5°, сахара - 18%. Укажите условия и сроки хранения сухарей.
Данные сухари из пшеничной муки высшего сорта являются сдобными сухарями. Влажность сухарей 8%, кислотность - 3,5°, сахара - 18% в пределах нормы. Сухари упакованы в полиэтиленовые пакеты массой 330 г, в количестве 6,5 кг., что также соответствует нормам. Количество лома в также соответствует норме.
Хранение сухарных изделий
Хранят сухари отдельно от хлебобулочных изделий в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20—22 °С и относительной влажности воздуха 65—75%. Не допускается хранение вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления (в сут.), упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки: 15 — сухарей особых, 45 — горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 — сухарей всех остальных наименований; 30 — сухарей, фасованных в полиэтиленовые пакеты, всех наименований.
Срок хранения простых сухарей ржаных, ржано-пшеничных обойных — 24 мес, пшеничных из муки 1-го, 2-го сортов и обойной — 12 мес. При снижении температуры до 8 °С и ниже срок хранения продлевается до 36 и 24 мес, соответственно.

92. Определите качество кофе натурального растворимого, порошкообразного, коричневого цвета, неоднородного цвета, влажность - 4,1%, содержание кофеина - 2,7%, растворимость - 0,7 мин. Торговое наименование «Нескафе», упакован в полимерные банки по 100 г. Условия и сроки хранения кофе растворимого.

Данный кофе имеет влажность - 4,1% - в пределах нормы, содержание кофеина - 2,7%- также в пределах нормы, растворимость - 0,7 мин – также в пределах нормы. Однако неоднородный цвет растворимого кофе говорит о том, что данный кофе, скорее всего не является оригинальным, а фальсифицированным или у данного кофе просрочены сроки хранения.
Кофе растворимый (ОКП 91 9811, ТН ВЭД 210111). Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе.
Хранят кофе в сухих чистых складских помещениях с хорошей вентиляцией. Влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимы хранение кофе с пахнущими продуктами и размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. Срок хранения кофе, упакованного в бумажные коробки и комбинированные банки, — 3 мес, в жестяные банки (без вакуума) и из полимерных материалов — 5 мес.
Растворимый кофе обладает сильной гигроскопичностью, поэтому его упаковывают в пакеты из комбинированных термосваривающихся полимерных материалов на основе алюминиевой фольги; банки металлические, комбинированные, металлические сборные цилиндрические; мешки-вкладыши (полиэтиленовые).
Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 мес со дня выработки. Гарантийный срок хранения импортной продукции оговаривается условиями контракта и может устанавливаться более 2 лет в зависимости от вида упаковки.
Качество натурального растворимого кофе (ГОСТ 51881—2002) оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. По внешнему виду продукт должен представлять собой порошок коричневого цвета разной интенсивности, со вкусом и с запахом, свойственными натуральному кофе, без посторонних привкусов и запахов. Порошок должен полностью растворяться в холодной воде (18...20 °С) в течение 3 мин, в горячей (96...98 °С) — 30 с.
Массовая доля влаги при выпуске с предприятия должна быть не более 4 %, по окончании гарантийного срока хранения — не более 6 %; кофеина не менее 2,3 % (для декофеинизированного не более 0,3%); общей золы не менее 6 %; металлических примесей не более 0,0003 %; рН напитка должен быть не ниже 4,7. Посторонние примеси не допускаются.




Данные о файле

Размер 114.5 KB
Скачиваний 37

Скачать



* Все работы проверены антивирусом и отсортированы. Если работа плохо отображается на сайте, скачивайте архив. Требуется WinZip, WinRar