Фальсификация кофе

При фальсификации кофе заменяют более дешевыми продуктами. Чтобы различить фальсификацию кофе по ассортиментной при-надлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменителей.
Обобщение разных способов фальсификации дает следующую картинy: сырой кофе и жареный в зернах подделывается путем изготов-ления искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом и др.). Искусственные зерна добавляют к натураль¬ным или полностью их заменяют.
Еще больше способов подделки наблюдается в молотом кофе, когда натуральный продукт целиком или частично заменяется размолоты-ми зернами ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной морковью и оре¬хами каштанов, желудей и даже махоркой. Указанные способы фаль¬сификации достаточно легко обнаружить.
Гораздо труднее обнаружить примесь или полную замену нату-рального кофе цикорием или кофейной гущей, выпущенной после однократного заваривания кофе и поджаренной. В этом случае не-обходимы лабораторные исследования на содержание кофеина или микроскопия тканей.
Ряд фальсификации связан с подменой одного вида высококаче-ственных зерен другими — низкокачественными, причем этот вид фаль-сификации можно обнаружить только в зернах и трудно в молотом виде. Другой вид фальсификации обусловлен также ухудшением ка¬чества за счет нарушения технологического режима обжарки. Пере¬жаренный кофе не должен выпускаться для реализации потребителю и подлежит утилизации, Он не имеет свойственного натуральному кофе аромата, а цвет его чрезмерно черный, без оттенков коричневого.
При неправильном хранении кофе может испортиться (заплесне-веть, почернеть и т. п.). Для исправления товарного вида применяют подкрашивание зерен, иногда дополнительную обжарку на масле.
Растворимый кофе также фальсифицируют путем добавления вы-сушенного кофейного экстракта из зерновых культур или желудей.
Для оценки качества продукта упаковка вскрывается и осматривает¬ся внешний вид продукта. Кофе в зернах должен иметь равномерно об¬жаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхно¬стью и остатками оболочек кофейных зерен. Зерна высшего сорта отличаются от первого наличием светлой бороздки посередине. Моло¬тый кофе с добавлениями и без них имеет одинаковый внешний вид: порошок коричневого цвета с включениями оболочки кофейных зерен. При заваривании кофе в воду переходит до 30% экстрактивных ве¬ществ, в то время как из пережаренного — только 20%. Установлено, что экстрактивные вещества кофе лучше растворяются в мягкой воде, для чего в нее можно добавлять на кончике ножа соды.
Вкус приготовленного кофе должен быть приятным с различными оттенками. Аромат тонкий, хорошо выраженный в высшем сорте и слабовыраженный — в первом. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Для молотого кофе с цикорием характерен выраженный вкус и запах жареного цикория.
Кофе молотый легче фальсифицировать, чем кофе в зернах, поэто-му встречается чаще фальсификация крупных товарных партий имен¬ного этого вида.
В этом случае и оптовики, и конечные потребители кофе — покупа¬тели — должны внимательно изучить внешний вид кофе. Для этого надо положить небольшое количество молотого кофе на лист белой бумаги, разровнять и внимательно осмотреть поверхность порошка. Следует обратить внимание на наличие включений разного цвета и стро-ения, однородность цвета частиц, проверить аромат.
При отсутствии специфического кофейного аромата можно быть уверенным, что это не натуральный кофе, а его заменитель — молотый цикорий, обжаренные желуди, зерна ячменя, ржи и других хлебных злаков, винные ягоды. Все это доброкачественные заменители, кото¬рые не нанесут вреда здоровью потребителя. Обман имеет чисто мате¬риальный характер. Внешние признаки для обнаружения фальсифи¬кации кофе не очень надежны, поэтому необходимо заварить кофе и проверить цвет и вкус настоя, а главное — «погадать на кофейной гуще». При варке цикория, хлебных злаков, содержащих крахмал, образуется гуща студенистой консистенции с полупрозрачными частицами. Гуща натурального молотого кофе состоит из отдельных, достаточно твер¬дых частичек.
Следует обратить внимание на цвет и прозрачность настоя. Приме-си заменителей кофе снижают прозрачность настоя, придают ему бо¬лее темный цвет. Можно еще добавить к заваренному кофе раствор соли железа (например, железистого купороса), при этом окраска на¬стоя при наличии цикория станет темно-бурой, а натурального кофе — темно-зеленой.
При наличии мучнистых компонентов оводненный молотый «нату-ральный» кофе скатывается в шарик, а кофе без добавок не скатывается.
Добавку цикория в молотом натуральном кофе можно обнаружить несколькими простыми способами. Небольшое количество молотого кофе заливают холодной водой, перемешивают и оценивают вкус и цвет. Присутствие цикория изменяет цвет воды (выраженный корич¬невый) и вкус (горький). Натуральный жареный кофе почти не изме¬няет цвета холодной воды (может появиться слабый коричневый от¬тенок от взвешенных мельчайших частиц) и не придает ей горький вкус. Извлечение красящих и вкусовых веществ возможно только в го¬рячей воде.
Если простейшие методы обнаружения фальсификации не разре-шили ваши сомнения, тогда остается один путь: лабораторные испы¬тания по определению массовой доли кофеина и микроскопия тканей (частиц) кофейных зерен, которые позволяют надежно определить натуральность кофе по ассортиментной принадлежности.

Идентификация натурального жареного и растворимого кофе

Качество кофе натурального определяется по следующим показателям:
• органолептическим;
• безопасности;
• микробиологическим.
Органолептические показатели натурального жареного кофе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе — еще и цвет.
При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжа-ривания зерен: для высшего сорта зерна должны быть равномерно обжарены до коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, для 1-го сорта допускается наличие зерен более темного или светло-коричневого цвета. Кофе молотый высшего и 1-го сорта представляет собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен, у 2-го сорта — порошок темно-коричневого цвета.
Вкус и аромат у кофе высшего сорта должны быть хорошо выра-женными, у кофе 1-го сорта может быть слабо выраженный аромат. Горьковатый и вяжущий вкус и крепкий настой со слабо выраженным ароматом — характерные признаки 2-го сорта молотого кофе. В нату-ральном кофе не допускаются посторонние запахи и привкусы (плес-невелый, землистый и др.).
Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Уста-новлено, что экстрактивные вещества кофе лучше растворяются в мяг¬кой воде подобно экстрактивным веществам чая.
Кофе разного происхождения имеет различные вкусовые оттенки. Так, бразильский кофе Сантос дает напиток с мягким приятным вку¬сом, бразильский сорт Рио отличается горьковатым и крепким вкусом со своеобразным ароматом, кофе Колумбийский имеет мягкий прият¬ный, чуть кисловатый вкус и хорошо выраженный аромат, аравийский кофе Мокко дает повышенную экстрактивность и кислотность, отли¬чается приятным винным ароматом, кофе вида Робуста — напиток с горьковатым вяжущим вкусом и т. д.
Физико-химические показатели качества кофе натурального сле-дующие:
• массовая доля влаги;
• массовая доля общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте;
• массовая доля экстрактивных веществ;
• массовая доля кофеина;
• массовая доля металлических примесей, посторонние примеси;
• крупность помола для кофе жареного молотого. Для кофе раство¬римого определяют также полную растворимость в горячей и хо-лодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы.
Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения (для кофе натурального жареного не более 7%).
Массовая доля золы, в том числе не растворимой в соляной кислоте, обусловлена содержанием в кофе минеральных элементов. Для нату¬рального жареного кофе содержание золы одинаково для всех сортов и не должно превышать 5%. Для кофе натурального молотого с ци¬корием эта величина увеличивается на 0,5%.
Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех во-дорастворимых веществ — азотистых, углеродов, кислот, жира, мине-ральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория до 30-40%.
Кофеин — один из важнейших компонентов натурального кофе, определяющий его тонизирующие свойства. По массовой доле кофеи¬на в кофе можно судить о степени его натуральности. Стандартом нор-мируются нижние пределы кофеина в кофе натуральном жареном не менее 0,7% и растворимом. Добавление цикория в кофе молотый сни¬жает массовую долю кофеина на 0,1%.
Крупность помола молотого кофе влияет на экстрактивность его раствора. Более тонкий помол используется при выпуске кофе «по-турецки» высшего сорта, для кофе молотого натурального и молотого с цикорием эта величина одинакова.
У кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее допустимые значения одинаковы для любого сорта (не более 5 х 10"^%).
В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси — камеш¬ки, песок и т. д.
В кофе натуральном растворимом, кроме того, определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде кофе не до¬пускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии, либо введения каких-либо добавок.
Показатели безопасности. Из показателей безопасности в кофе нор¬мируется содержание токсических элементов — свинца, мышьяка, кад-мия, ртути, афлатоксина В, радионуклидов — цезия-137 и стронция-90.
Нормы безопасности кофе. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых про-дуктов, в кофе установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более:
• токсические элементы:
 свинец — 1,0;
 мышьяк— 1,0; '
 кадмий — 0,05;
 ртуть —0,02;
• микотоксины:
 афлатоксин В — 0,005;
 радионуклиды:
 цезий-137-ЗООБк/кг;
 стронций-90 — 100 Бк/кг;
• микробиологические показатели:
 плесени — не более 5 х 102 КОЕ/г (зерна зеленого кофе).
Органолептический анализ. Качество упаковки и маркировки опре¬деляют визуально осмотром всех упаковочных отобранных единиц. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции.
Внешний вид кофе определяют визуально при ярком дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продук¬та, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При определе¬нии внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и со¬стояние поверхности кофе в зернах, цвет и консистенцию молотого кофе.
Для определения органолептических и физико-химических пока-зателей качества кофе в зернах его предварительно размалывают до крупности помола, соответствующей молотому кофе. Степень измель¬чения определяется на ощупь (между пальцами), не должно быть круп¬ных грубых и слишком тонких частиц.
Вкус и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и экстракте, вкус — только в экстракте. Цвет кофе оце-нивают обычно по эталону. Нормально обжаренный кофе должен иметь однородную коричневую окраску без черных пятен и вкраплений, до-пускается включение светлой серебристой оболочки кофейных зерен.
Для приготовления экстракта навеску кофе массой 10,0 г помеща-ют в фарфоровый или стеклянный стакан, заливают 200 см2 горячей воды и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Затем сосуд закрывают крышкой, снимают с огня, отстаивают 3-4 мин, сли¬вают с осадка и используют для проведения анализа. Для определе¬ния аромата экстракт подносят к носу и делают вдох. Кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен, а аромат кофе молотого с добавлениями должен быть свойственный обжаренным продуктам, из которых он приготовлен.
Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризует¬ся терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др. Вкус кофе молотого с добавлениями имеет привкус обжаренных добавленных продуктов. Несвойственным вкусом и запахом являются затхлый, запах мыла, землистый, плесневелый и др. Вкус напитка должен быть типичным: ароматным, тонким, сильным, полным и чистым. Отклоне¬ния в сторону вкуса нетипичного — нечистого, кислого, жгучего, горь¬кого, карболового, землистого — снижают оценку. Напиток не должен быть пустым, безвкусным, слишком слабым.
Для определения массовой доли зерен темно- и светло-коричнево-го цвета и ломаных зерен берут две навески кофе, каждая массой 100 г. Навеску помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при ярком дневном свете или люминесцентном освещении проводят механи¬ческую разработку, отбирая зерна, резко отличающиеся от общей массы. Отобранные зерна взвешивают, количество переносят на сито из ре-шетчатого полотна № 50, установленное на сито с глухим дном, сверху закрывают крышкой. Сита укрепляют на платформе рассева и просеи¬вают кофе в течение 1 мин (допускается ручное просеивание в тече¬ние 3 мин). Результаты взвешивания записывают с точностью до пер¬вого десятого знака.
Массовую долю зерен темно-, светло-коричневого цвета и ломан-ных вычисляют в процентах.
Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.
Внешний вид и цвет определяют визуально, при ярком рассеянном освещении в части объемной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.
Аромат определяют в сухом продукте и напитке, вкус — только в напитке.
Для приготовления напитка навеску кофе массой около 2,5 г поме-щают в фарфоровый или стеклянный стакан и растворяют при по-мешивании в 150 см2 горячей (96-98 °С) воды. Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру.
Дефекты жареного кофе
Наиболее часто встречаются следующие дефекты:
• обугленные зерна — вследствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохо высушенное зерно), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически по¬врежденных (давленых) при обработке, поврежденных вреди¬телями (короедом), а также нарушения режима обжарки (вы¬сокая температура);
• кислые запах и вкус кофе — из-за самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания плесневелых зерен;
• неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен и наличия роговой и пергаментной оболочек;
• белесые зерна — из-за наличия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета);
• недожаренные зерна — зерна в оболочке из-за плохой очистки.
Физико-химические показатели.
В кофе натуральном жареном и кофе натуральном растворимом определяют:
• массовую долю влаги по ГОСТ 15113.4 «Концентраты пищевые. Методы определения влаги»;
• массовую долю золы по ГОСТ 15113.8 «Концентраты пищевые. Методы определения золы»;
• массовую долю золы, не растворимой в соляной кислоте по ГОСТ 15113.8 «Концентраты пищевые. Методы определения золы»;
• массовую долю металлических примесей по ГОСТ 15113.2 «Кон¬центраты пищевые. Методы определения примесей и зараженно¬сти вредителями хлебных злаков»;
• посторонние примеси по ГОСТ 15113.2 «Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков».
В кофе натуральном жареном определяют:
• массовую долю экстрактивных веществ;
• массовую долю кофеина, глюкозы и ксилозы;
• крупность помола согласно требованиям по ГОСТ 6805-97 «Кофе натуральный жаренный. Общие технические условия».
В кофе натуральном растворимом определяют:
• массовую долю кофеина;
• рН напитка;
• полную растворимость согласно требованиям ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия».
Определение токсических элементов проводят по следующим стан-дартам:
• ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы опреде-ления ртути».
• ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы опреде-ления мышьяка».
• ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы опреде-ления свинца».
• ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы опреде-ления кадмия».
Афлатоксин В1 определяют по МУ 4982-86 «Методические ука-зания по обнаружению, идентификации и определению афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высоко-эффективной хроматографии».
Радионуклиды определяют в соответствии с МУ 5778-91 «Строн-ций-90. Определение в пищевых продуктах» и МУ 5779-91 «Цезий-137. Определение в пищевых продуктах».
Хранение кофе натурального жареного и растворимого
Хранят кофе в чистых, сухих (с относительной влажностью воздуха не более 75%) помещениях при температуре не выше 20 °С. Гарантий¬ный срок хранения натурального жареного кофе зависит от вида упа¬ковки и находится в пределах 4-18 мес.
Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается усло-виями контракта и может достигать 2 лет в зависимости от вида упа¬ковки.
Срок хранения натурального растворимого кофе — не более 24 мес., считая со дня изготовления: в металлических, стеклянных, полимер-ных банках, в пакетах из комбинированных термосвариваемых мате-риалах на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки; в мешках с пленочными вкладышами не более 3 мес.