ГлавнаяКаталог работБиология → Характеристика беспозвоночных Дальнего Востока
5ка.РФ

Не забывайте помогать другим, кто возможно помог Вам! Это просто, достаточно добавить одну из своих работ на сайт!


Список категорий Поиск по работам Добавить работу
Подробности закачки

Характеристика беспозвоночных Дальнего Востока

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Школа биомедицины
Кафедра биотехнологии продуктов из животного сырья и функционального питания

КУРСОВАЯ РАБОТА
ТЕМА: Характеристика беспозвоночных Дальнего Востока

Владивосток
2012

Содержание

Резюме……………………………………………………………………………..3
Актуальность……………………………………………………………………...4
Введение…………………………………………………………………………...5
1 Общая характеристика биоресурсов морей Дальнего Востока……………...6
1.1 Характеристика запасов ракообразных ……………………………7
1.2 Характеристика запасов брюхоногих моллюсков ………………….10
1.3 Характеристика запасов головоногих моллюсков………………….11
1.4 Характеристика запасов двухстворчатых моллюсков……………...12
2 Описание и технико-химическая характеристика беспозвоночных….……14
2.1 Описание и технико-химическая характеристика ракообразных….14
2.2 Описание и технико-химическая характеристика брюхоногих моллюсков………………………………………………………………………..18
2.3 Описание и технико-химическая характеристика головоногих моллюсков………………………………………………………………………..20
2.4 Описание и технико-химическая характеристика двухстворчатых моллюсков………………………………………………………………………..24
3 Общая характеристика белков беспозвоночных …………..........………......29
4 Перспективы использования беспозвоночных в питании………………......34
4.1 Особенности технологии эмульсионных продуктов из кукумарии………………………………………………………………………...35
4.2 Особенности технологии пресервов из мускула морского гребешка с овощами и в различных заливках…………………………………………….37
4.3 Особенности технологии консервов из кукумарии японской……..40
4.4Особенности технологии микрогетерогенных продуктов из ракообразных на основе термотропно - коагулированных белково-липидных эмульсий…………………………………………………………………….........43
Заключение……………………………………………………………………….45
Список использованной литературы…………………………………………...46
Резюме

Пояснительная записка: 47 листов, 12 таблиц, 11 библиографических источников, 3 интернет ресурсов.

ХАРАКТЕРИСТИКА, БЕСПОЗВОНОЧНЫЕ, ДАЛЬНИЙ ВОСТОК, ОПИСАНИЕ, ТЕХНИКО-ХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, БЕЛКОВЫЙ СОСТАВ, ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ, ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ПИТАНИИ

Объект разработки курсового проекта – беспозвоночные Дальнего Востока
Цель проекта – характеристика беспозвоночных Дальнего Востока и использование их в питании.
В работе представлены: характеристика беспозвоночных Дальнего Востока, запасы биомассы, описание и технико-химическая характеристика, белковый состав, рассмотрены особенности технологии продуктов из беспозвоночных и их использование в питании.


Введение

Дальневосточный район богат водными ресурсами морей и суши. Особенностью огромной акватории ДВР (площадь свыше 3,5 млн. кв. км) является большое видовое разнообразие биологических ресурсов и наличие особо ценных в пищевом отношении видов рыб и нерыбных объектов водного промысла. В прилегающих к Дальневосточному району морях Тихого океана (Беринговом, Охотском и Японском) концентрируется крупнейшие в мире запасы ракообразных (крабы, креветки, омары, лангусты), головоногих моллюсков (кальмары, осьминоги), двухстворчатых моллюсков (устрицы, мидии) и брюхоногих (трубач). Продукция морских промыслов служит сырьем для многих отраслей хозяйства и играет важную роль в экономике страны.
Моря Российского Дальнего Востока по богатству природными ресурсами и биологическому разнообразию значительно превосходят моря Арктического сектора и Европейской части России. Несмотря на очень низкую степень изученности биоты на сегодняшний день в дальневосточных морях описаны 7000 видов только одних беспозвоночных животных без учета разнообразия микроорганизмов. Около 42 % этого разнообразия приходится на Японское море.
Залив Петра Великого и Южное Приморье - наиболее богатая с точки зрения видового разнообразия акватория не только российского сектора Японского моря, но и всей России. Удивительное сочетание теплых и холодных течений, климатические условия, разнообразные донные и береговые ландшафты, в совокупности своей и определяющие богатство биологическими ресурсами, делают этот район одним из наиболее интересных и многообещающих не только для России, но и для мирового сообщества [7].

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БИОРЕСУРСОВ ДАЛЬНЕГО ВОСТОКА

В заливе Петра Великого описано около 4000 видов морских организмов. Это существенно превышает подобные показатели не только для аналогичных акваторий, но для отдельных морей Европейской части России, Арктического сектора и морей Дальнего Востока.
Видовой состав биоты в заливе не только многообразен, но и во многом уникален в силу удивительных сочетаний природных условий. Несмотря на незначительные для морских акваторий размеры залива, в нем удивительным образом соседствуют бореально-арктические, бореальные, низкобореальные, субтропические и даже тропические виды морских беспозвоночных и рыб.
Видовое разнообразие залива Петра Великого впечатляет. Здесь описано около 640 видов морских водорослей, среди которых встречаются ценные виды, используемые в пищевой и медицинской промышленности (анфельция, агарум, три вида ламинарии); около 70 видов морских грибов; около 100 видов кишечно-полостных животных; 222 вида плоских, 178 видов круглых и 277 видов кольчатых червей, 322 вида моллюсков, среди которых ценнейшие промысловые объекты (гребешок, мидия, устрица, нептуния, букцинум, головоногие моллюски (кальмары и осьминоги)); 618 видов ракообразных, среди которых 93 вида десятиногих раков, многие из которых являются ценными объектами промысла (камчатский, синий, колючий, волосатый крабы, десятки видов креветок), 74 вида иглокожих, в том числе около 20 видов голотурий, среди которых наиболее ценными являются дальневосточный трепанг и японская кукумария, 8 видов морских ежей, более 200 видов рыб - от многочисленных и обычных промысловых видов до субтропических (рыба-фугу, морские коньки), 2 вида морских черепах и 2 вида морских змей; около 60 видов морских птиц и птиц, кормящихся морепродуктами, более 15 видов морских млекопитающих (тюлени, дельфины касатка, кашалот, кит-полосатик).
Вполне естественно, что подавляющее большинство видового разнообразия залива Петра Великого приходится на его юго-западную тепловодную акваторию, входящую в состав Морского заповедника и примыкающую к зоне Туманган [7].

1.1 Характеристика запасов ракообразных

Промысловая зона Приморья, включающая побережье Приморского и Хабаровского краев (от устья р. Тюмень-Ула до Татарского пролива), является одним из старейших промысловых районов дальневосточных морей. В этом районе в конце 20-го века начался глубоководный промысел крабов - на глубинах 1000-2500 м стали добывать краба-стригуна японикус, в самом прибрежье - мохнаторукого краба.
Именно в этом районе, наравне с шельфом западной Камчатки, еще в дореволюционный период формировался российский опыт промысла и переработки камчатского краба. Так, с 1874 г. в Приморье в зал. Петра Beликого началась промышленная добыча камчатского краба, а в 1908 г. в бухте Гайдамак стал работать первый консервный завод по переработке камчатского краба.
Однако именно в Приморье сырьевые запасы камчатского краба подвергались значительному промысловому прессу и связанному с ним перелову. В результате этого здесь неоднократно вводились запреты на промысел. Так, в 1938-1941 гг. был введен первый запрет на промысел камчатского краба. До этого промыслом добывалось от 4,5 тыс. т в 1934 г. до 0,75 тыс. т в 1937 г. Затем, в 1941-1949 гг., промысел был возобновлен. При этом в 1942 г. было выловлено 7,5 тыс. т, а в 1943 г. - 11,5 тыс. т. Од-нако в 1949 г. вылов составил всего 0,7 тыс. т. В связи с низкими запасами краба в 50-е гг. (вылов в 1952 г. составил всего 200 т) с 1955 г. был введен полный запрет на промысел крабов в промзоне Приморья.
На основании траловых учетных съемок 1979—1986 гг. и контроль-ного лова крабов, начатого с 1986 г., специалистами ТИНРО было подго-товлено обоснование на снятие запрета на промысел крабов и креветок в промзоне Приморья. С этого времени и по текущий период ведется систе-матический промысел этих объектов. До 1992 г. ТИНРО проводил научно- исследовательские работы на всей акватории промысловой зоны, включая материковое побережье Татарского пролива. С 1993 г. исследования и прогноз состояния биоресурсов в западной части Татарского пролива про-водятся специалистами Хабаровского отделения ТИНРО.
Биоресурсы крабов и креветок северо-западной части Японского мо-ря, особенно в южной части подзоны (к югу от мыса Золотого), как пока-зали наши исследования 1976—2001 гг., подвержены значительным годовым флюктуациям как в распределении и биомассе, так и в размерно-биологической структуре отдельных группировок.
Особенно заметные изменения биологических параметров отмечаются для крабов начиная с 1987 г., а для креветок - с 1992 г.
Рассмотрим межгодовую динамику запасов и промысла масс видов крабов и креветок, слагающих основу промысла в Приморье, за период 1986-2001 гг. При этом за показатель состояния запасов ракообразных принимаются общие допустимые уловы (ОДУ), которые составляют 10 % от промысловых запасов вида. Сведения о вылове получены от "Дальрыба" (форма 8.1, 4.3, 6.6 системы "Рыболовство").
Основными промысловыми видами крабов, определяющими сырьевую базу промысла ракообразных, являются прежде всего камчатский краб, краб-стригун опилио и краб-стригун японикус. Остальные виды крабов - колючий, волосатый и синий — второстепенные виды прилова с незначительными промысловыми запасами. К 2001 г. суммарный ОДУ по всем видам крабов в южной части промзоны Приморья (к югу от 47°20' с.ш.) составил 12,1 тыс. т, при этом его увеличение произошло за счет краба-стригуна японикус (95 % суммарного ОДУ).
По прогнозам ТИНРО-Центра на 2003 г., в южной части зоны Приморья ОДУ по крабам составит до 14,5 тыс. т, а в северных районах зоны, по данным Хабаровского отделения ТИНРО-Центра, - около 7,0 тыс. т. При этом если на юге основным видом крабов является преимущественно краб-стригун японикус (14,1 тыс. т), то на севере основными промысло¬выми видами остаются камчатский краб (58 % суммарного вылова) и краб-стригун японикус (19 %).
За весь ближайший период промысла, начиная с 1986 и по 2001 г., практически все виды крабов по официальной статистике недоосваивались. По результатам промысла 2001 г. в промзоне Приморья (суммарно для всей зоны) вылов крабов от ОДУ составил:
колючий краб - 31,46 %,
волосатый краб - 79,35 %,
камчатский краб - 71,29 %,
синий краб — 89,0 %,
краб-стригун опилио - 65,65 %,
краб-стригун японикус -51,34 %.
Основными промысловыми видами креветок, определяющими сырь-евую базу их промысла в промзоне Приморья, являются, прежде всего, се-верная и гребенчатая.
К 2001 г. суммарный ОДУ по всем видам креветок в южной части промзоны Приморья составил 0,65 тыс. т, а по прогнозам на 2003 г. — ОДУ по креветкам составит всего 381,0 т.
За ближайший период промысла креветки осваивались в основном в пределах ОДУ, с завышением его особенно в последние годы. По результатам промысла 2001 г., по официальной статистике, в промзоне Приморья суммарный вылов креветок составил (в процентах от ОДУ):
северная креветка - 104,
гребенчатая -138,
равнолапой - 48.
Таким образом, в результате анализа динамики запасов крабов и креветок в промзоне Приморья отмечается интенсивное их сокращение, которое достигнет своего максимума в 2002-2003 гг [2].

1.2 Характеристика запасов брюхоногих моллюсков

Брюхоногие моллюски широко распространены в Японском море и встречаются в диапазоне глубин от 20 до 220 м и более.
Как показали проведенные исследования, в зал. Петра Великого промысловые скопления образуют пять видов букцинид, из которых два вида (Buccinum bayani и Neptunea lyrata) являются бореальными и три (B.verkruzeni, N, constriefa и N. polycostata) - низкобореальными формам мн. Животные встречались в диапазоне глубин 40-150 м, при этом B.verkruzeni - только до 75 м.
Как правило, скопления моллюсков смешанные по видовому соста¬ву, но в любом из них можно выделить превалирующий по численности вид. Так, например, в центральной части Уссурийского залива скопление сформировано B.verkruzeni, его количество достигает 50 % от об¬щей численности моллюсков. Следует отметить, что данное скопление самое крупное в зал. Петра Великого как по занимаемой площади, так и по численности животных.
Сопутствующими B.verkruzeni видами являются N.constricta, N.lyrata, polycostata и B.bayani, причем в различных скоплениях их видовой состав неодинаков. Так, в центральной части Уссурийского залива сопутствующими являются все три вида нептуней, а в скоплении, расположенном на акватории, прилегающей к о.Стенина, кроме них, обитает B.bayani. Следует отметить, что, как правило, численность указанных видов скоплениях B.verkruzeni невелика и наблюдается ее флюктуация. Анализ ее динамики в различные месяцы показывает, например, что чис¬ленность N.lyrata минимальна в апреле (до 6 % от общего числа моллюсков в скоплении). В этот период она совершает нерестовые миграции на небольшие глубины, до 20 м. Максимальная численность наблюдалась в июле (20,7 %). Наибольшее и наименьшее количество N.polycostata от-мечалось соответственно в марте (0,7 %) и июне (11,6 %). N.constricta пика численности достигала в августе (39,7 %). Максимальное количе¬ство B.bayani отмечено в марте (32,4 % от общей численности моллюс¬ков), а наименьшее - в июне (10,7 %) [6].

1.3 Характеристика запасов головоногих моллюсков

Головоногие моллюски являются важным объектом мирового промысла. По данным ФАО, годовой вылов головоногих вырос с 0,9-1,1 млн. т в 1971-1979 гг. до 2,8-3,6 млн. в 1994-2001 гг. Основу вылова составляют кальмары семейства, среди которых одно из ведущих мест принадлежит тихоокеанскому кальмару. Промысел тихоокеанского кальмара ведут Япония, Южная Корея, КНДР и Китай с общим ежегодным выловом в 1992-2001 гг. на уровне 379-716 тыс. т. Только в Японском море суммарный ежегодный вылов его Японией и Южной Кореей за последнее десятилетие составлял 250-420 тыс. т, причем увеличение вылова происходило при одновременном сокращении Японией количества судов на промысле.
Биомасса этого вида в водах России Японского моря по оценкам ТИНРО-Центра в последние годы колебалась в пределах 200-500 тыс.т, что позволяет вылавливать свыше 100 тыс. т. Объем его добычи в российских водах рыбаками Японии и Республики Корея в настоящее время не превышает 6 тыс. т. Все это позволяет рассматривать тихоокеанского кальмара как одного из перспективных объектов для отечественной рыбной промышленности Дальнего Востока.
Основными причинами, сдерживающими развитие промысла этого вида в нашей стране, являются отсутствие специализированного кальмароловного флота и необходимого промыслового вооружения. Однако, как показали результаты экспериментального лова в 1997-1998 гг. и 2004 г. в прибрежных районах Японского моря, для успешного ведения промысла необходимы не только современное промысловое и навигационное оборудование, но и хорошие знания промысловой экологии этого кальмара.
Для рационального использования ресурсов Японского моря необходимы комплексные исследования пелагических сообществ открытых и прибрежных вод, в состав которых входит тихоокеанский кальмар. Являясь одним из массовых видов, этот кальмар играет значительную роль в экосистеме моря, выступая в роли хищника с одной стороны и жертвы с другой. Следовательно, изучение питания тихоокеанского кальмара актуально и с точки зрения познания его роли в трофической структуре экосистемы Японского моря [14].

1.4 Характеристика запасов двухстворчатых моллюсков

В морях Дальнего Востока России и в прилегающих районах северо-западной части Тихого океана обитает не менее 279 видов и подвидов двустворчатых моллюсков, из которых наибольшее количество встречается на глубине до 60 м, и не менее 50% - на глубине до 10-12 м . Практически все сравнительно крупные и часто встречающиеся, массовые виды двустворчатых моллюсков (свыше 100) относятся к промысловым, а некоторые из них - еще и к культивируемым объектам, имеющим важное хозяйственное значение в соседних странах. Еще не менее 66 видов крупных двустворчатым моллюсков обитают в пресных и солоноватых водоемах Дальнего Востока России, и большинство из них также относятся к промысловым объектам.
На Дальнем Востоке России наиболее стабильными и высокопродуктивными сообществами промысловых двустворчатых моллюсков являются устричные рифы биогермы, возраст которых достигает нескольких тысяч лет, биомасса Crassostrea gigas - до 50-80 кг/м2, годовая продукция - до 10 кг/м2
Ресурсы дальневосточных промысловых двустворчатых моллюсков активно эксплуатировались в период от 6,5-7 до 2 тысяч лет назад в южном Приморье и последние 2,5 тысячи лет на Сахалине. Из более 100 видов добывавшихся двустворчатых моллюсков основной объем составляли Crassostrea gigas, Ruditapes philipinarum, Corbicula japónica, Crenomytilus grayanus и др. - в Приморье, и Spisula sachalinensis, Swiftopecten swiñi, Mizuhopecten yessoensis, Dahurinaia laevis - на Сахалине.
Большинство промысловых двустворчатых моллюсков образуют крупные скопления в южной части Дальнего Востока России (Приморский и Хабаровский края, Сахалинская область), где с незапамятных времен существовал их активный промысел народами, населявшими, в основном, прибрежные районы Японского и Охотского морей, бассейны крупных рек и озер. Моллюски использовались, прежде всего, как пищевые объекты, а их раковины ценились и находили более широкое применение, чем в наши дни.
Эти традиции получили развитие в последние столетия и десятилетия, в основном, в соседних странах Дальнего Востока (Япония, КНДР и Республика Корея, Китай), где сформировалась такая важная отрасль производящей экономики как аквакультура или марикультура (морская аквакультура). Для некоторых видов моллюсков она стала альтернативой ранее существовавшего промысла, сформировав подотрасли (например, устрицеводство, жемчуговодство и др.), дающие продукцию в объемах, значительно или многократно превышающих максимально достигнутые когда-то объемы вылова. Общий годовой объем продукции выращиваемых двустворчатых моллюсков в 5 странах Дальнего Востока превышает 3 млн. тонн, от которого доля России составляет всего лишь несколько сот тонн (менее 0,01%) [5].

2 ОПИСАНИЕ И ТЕХНИКО-ХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОРСКИХ ГИДРОБИОНТОВ КАК ИСТОЧНИК ЖИВОТНОГО БЕЛКА

Морские промысловые беспозвоночные включают промысловых ракообразных, моллюсков и иглокожих, добываемых и перерабатываемых на пищевые продукты.
Среди беспозвоночных есть не только мелкие, но и гигантские живот-ные, достигающие в длину 10 м. Некоторые беспозвоночные животные обра¬зуют гигантские колонии, достигающие в длину десятки и даже сотни кило¬метров (коралловые постройки). Аналогичные биогенные образования есть и у берегов Приморья - устричные рифы, достигающие в длину сотни метров и в толщину до 15 м. Беспозвоночные являются важным элементом всех вод¬ных экосистем.

2.1 Описание и технико-химическая характеристика ракообразных

Основными видами ракообразных являются криль, крабы, креветки, омары, лангусты и раки.
Камчатский краб - Paralithodes camtschatica (Tilesius). Рострум имеет 4 шипа, из которых передний острый и отогнут вниз, а второй направлен вверх и часто на конце раздвоен. Следующие 2 шипа находятся с боков рострума. Шипы карапакса короткие и только у молодых относительно длиннее. Очень крупный крабоид, достигающий в размахе ног 150 см при длине карапакса 20 см. Самцы камчатского краба значительно крупнее самок. Совершают нерестовые миграции: весной подходят близко к берегу, где на мелководье образуют разнополые пары. Летом мигрируют на глубины свыше 50 м. Самки несколько месяцев вынашивают икру под брюшком. Вылупившиеся личинки имеют несколько стадий развития и ведут планктонный образ жизни. Питается камчатский краб донными беспозвоночными. Растет медленно, периодиче¬ски линяя, и промыслового размера при ширине карапакса 10 см достигает только через 8-10 лет.
У открытых берегов Приморья камчатский краб распространен по-всеместно на глубинах 1-270 м. Про¬мысловые скопления образует на глубинах около 50-150 м. В периоде 1994 по 1998 гг. в Приморье ежегод¬но добывалось от 270 до 802 т кам¬чатского краба. Является ценным объектом промысла и марикультуры России, Японии и КНДР.
Синий краб - Paralithodes platypus Brandt. Внешне похож на камчатско-го краба. Рострум его вооружен 2 крупными шипами и несколькими мелкими на его верхней стороне. Шипы на карапаксе имеют относительно небольшое число по сравнению с камчатским крабом. Сверху окрашен в желтый, а снизу в белый цвет с крупными синими пятнами на боковых поверхностях карапак са. Длина карапакса достигает 20 см.
У открытых берегов Примо¬рья распространен на глубинах 12- 250 м. Крупных промысловых ско¬плений не образует, и его обычно добывают вместе с камчатским крабом. В период с 1994 по 1998 гг, в Приморье ежегодно добыва¬лось от 99 до 391 т синего краба.
Четырехугольный волосатый краб - Erimacrus isenbeckii (Brandt). Карапакс прямоугольной формы. Его длина почти равна ширине. Поверхность покрыта крупными бугорками и жесткими волосками. Все ноги также покры¬ты длинными волосками. Длина карапакса достигает 12 см.
Распространен у открытых берегов Приморья на глубинах 1-350 м. Образует промысловые скопления на глубинах свы¬ше 20 м, особенно у северных берегов края. В период с 1994 по 1998 гг. в Примо¬рье ежегодно добывалось от 3 до 139 т че¬тырехугольного волосатого краба. Распро-странен во всех дальневосточных морях. Является ценным объектом промысла в России, Японии и Корее.
Пятиугольный волосатый краб - Telmessus cheiragonus (Tilesius). Головогрудный панцирь пятиугольной формы, его ширина превосходит длину. Лоб с 4 крупными зубцами, а боковой край панциря с 6 крупными зубцами. Ходильные ноги покрыты шипами. Все тело покрыто короткими волосками. Панцирь достигает в длину 10 см. У бе¬регов Приморья обитает в закрытых и полузакрытых бухтах от поверхности воды до глубины 50 м. Промысловые скопления образует на глубинах 2-15 м. Заходит в устья рек. Промыслом прак¬тически не освоен [1].

Таблица 1 – Размерно-массовый состав крабов и содержание в их мышечной ткани воды и белков
Вид краба Масса одного экземпляра, кг Выход мышечной ткани целого краба, % Содержание в мышечной ткани, %
вода белок
Камчатский 1,95
4,0 38,0
41,0 81,0
82,9 17,0
13,6
Синий 0,9-2,5 - 88,2 10,0
Стригун - 27,1 87,0 10,0

Таблица 2 – Химический состав сырой мышечной ткани краба, %
Состав Толстое Тонкое Коленце Розочка Клешня Абдомен
Вода 81,6 82,2 82,5 81,3 79,1 80,9
Белок 0,5 0,6 0,6 0,5 0,5 0,6
Липиды 15,8 15,3 15,1 16,1 18,3 16,1
Мин. в-ва 2,0 1,8 1,8 2,0 2,0 1,9

В мышечной ткани крабов содержится полноценный комплекс макро и микроэлементов (в мкг/мл): K - 3500, Mg – 350, Ca – 650, Na – 2950, Fe – 25, Co – 1,0, Cd – 0,5, Cu – 50, Zn – 170, Mn – 2,5.
При обработке краба – сырца выход вареной мышечной ткани составляет около 20-25%.
Креветки. Среди креветок, как объектов промысла и переработки, особую ценность представляют травяная, крупнолапая, песчаный шримс и шримс-медвежонок. В сыром виде креветки имеют бледно-розовую окраску панциря, которая становится несколько ярче после варки. Тело креветки из двух основных частей: головогруди и абдомена.
Головогрудь покрыта плотным панцирем. Съедобная часть креветок расположена в абдомене, который состоит из семи отдельных члеников, плотно прилегающий один к другому. Сверху и с боков абдомен покрыт панцирем. К шести первым членикам прикреплены плавательные ножки.

Таблица 3 – Размерно-массовый состав креветок
Креветки Масса,
г Длина, см Выход, % общей массы
шейка (абдомен) сырое мясо вареное мясо
Травяная 8-10 15-18 34,6
Песчаный шримс 10-18 8-10 53,4 32,2 25,1
Шримс-медвежонок 11-49 9-14 58,3 35,2 23-24

Таблица 4 - Химический состав мышечной ткани, %
Креветки Вода Белок Липиды Мин. в-ва
Травяная 75,5 20,0 1,2 1,8
Песчаный шримс 75,0 19,8 0,9 1,2
Шримс-медвежонок 79,7 17,9 0,5 1,1
По химическому составу мышечная ткань различных видов креветок приблизительно одинакова. Независимо от вида она содержит около 20% белка. В ней обнаружены все незаменимые аминокислоты, ценный комплекс минеральных веществ (ртуть, свинец, хром, медь, цинк, железо, олово и др.), витамины группы В. Содержание углеводов колеблется в пределах 0,3-2,2%.
Выход сырой съедобной части зависит от массы креветок и составляет 34-44%, вареной 18-25%. Масса панциря составляет 16,9-22,7% массы сырой креветки [13].

2.2 Описание и технико-химическая характеристика брюхоногих моллюсков

Брюхоногие моллюски весьма разнообразны по видовому составу. Они отличаются от двухстворчатых моллюсков цельной раковиной, которая в зависимости от вида бывает спирально-закрученной, витой, трубчатой или конусной.
Наиболее распространена добыча трубача.
Трубач Веркрюзена - Bucinum verkruzeni Kobelt. Раковина крепкая, имеет до 8-9 оборотов. Последний оборот широкий, занимает менее 75 % высоты рако¬вины. Роговой слой плотный, кожистый, легко отста¬ет от поверхности раковины и образует поперечные складки и щетинки. Окраска рогового слоя сильно варьирует: зеленовато-желтоватая, серовато-желтая, бурая. Раковина под роговым слоем желтовато-розовая, бледно-желтая или белая. На верхней части поверхности последнего оборота имеются складки. Имеются частые, косо идущие линии нарастания, образующие подобие штриховки. Спиральная скульптура состоит из приподнятых, узких, закругленных килей и широких, сильно уплощенных, частых ребер. На последнем обороте 1 число килей колеблется от 3 до 6. Устье широкое, белое или желтоватое, внутри округло-овальной формы. Наружная губа ломкая. Сифон широкий, с глубокой полукруглой вырезкой на конце. Достигает 11 см в высоту.
В зал Петра Великого обитает на глубинах 20-320 м, преимущественно на илистых илисто-песчаных с галькой и гравием грунтах. Размножается летом откладывая крупные, комковидные кладки серо-желтого цвета. Питается погибшими животными и двустворчатыми моллюсками.
Трубач Баяна - Bucinum bayani bayani (Jousseaume). Раковина тонкостен¬ная, относительно хрупкая, с 8-10 оборотами. Роговой слой светло- оливковый, зеленовато-желтый, желто-коричневый. Раковина желтовато- розового или почти белого цвета. Линии нарастания отчетливые, тонкие, по всей поверхности имеются спиральные ребрышки, собранные в группы, разделенные более широкими желобками. Устье широкое, желтого или серовато-белого цвета.
Наружная губа тонкая, ломкая, у сифонального канала слегка отогнута наружу. Сифональный канал широкий. Высота раковины до 15 см.
У открытых берегов Приморья обитает на глубинах 25-670 м, на илисто-песчаных, илистых с примесью гравия и ракуши грунтах. В зал. Петра Великого обычен на глу¬бинах 110-500 м. Летом откладывает кладки на камнях и раковинах. Питается двустворчатыми моллюсками и по-гибшими животными.
Является объектом промысла наряду с другими вида¬ми трубачей и нептуней.
Трубач Миддендорфа - Buccinum middendorffi Verkruzen. Раковина имеет до 7,5 выпуклых оборотов. На¬ружный роговой слой легко шелушится, желтовато-зеленого или охристого цвета. Раковина почти белая, желтовато-белая или охрено - желтая. Хорошо видны тонкие, косо расположенные ли¬нии роста. Кроме того, имеются осевые складки, особенно хорошо развитые в верней части оборотов. Спиральная скульптура состоит из широких, сильно уплощенных ре¬бер. Устье овальной формы, беловатое, охряно-желтое внутри, со слегка загнутым назад и оттянутым сифоном, с широким каналом, оканчивающимся скошенной вырезкой. Наружная губа обычно отогнута наружу в верхней части. Крышечка овальная. Достигает в высоту 7,5 см. У откры¬тых берегов Приморья обитает на глубинах 0,5-40 м, пре¬имущественно на песчаных илисто-песчаных, с галькой и ракушей грунтах. В зал. Петра Великого обитает на глубинах более 10 м, а к северу от м. Пово¬ротного часто образует скопления на глубинах 2-5 м. Питается погибшими животными, иногда залезает на ставные невода, где поедает рыбу.
Добывается вместе с другими видами трубачей и нептуней [1].

Таблица 5 – Технико - химическая характеристика вареного трубача
Вид моллюска Средняя масса одного экземпляра, г Выход, % Массовая доля, %
сырой вареный вода белок липи-ды Мин. в-ва
Трубач Веркрюзена 240,4 34,5 18,3 66,6 28,3 1,0 0,3
Трубач Баяна 66,6 33,3 16,1 69,7 22,3 0,5 0,3

Выход съедобной части (ноги) моллюска 35-45% и зависит в основном от массы раковины [13].

2.3 Описание и технико-химическая характеристика головоногих моллюсков

Головоногие моллюски - Cephalopoda. Головоногие моллюски относятся к самым крупным морским беспозвоночным, живущим на дне и в пелагиали. Они ведут активный образ жизни и передвигаются на большие расстояния. У берегов Приморья обитает около десятка видов головоногих моллюсков. Среди них есть и редкие промысловые виды, например каракатицы, не обра¬зующие скоплений. Промысловое значение имеют две группы - кальмары и осьминоги.
Головоногие моллюски имеют мягкое туловище, покрытое мускулистой мантией. У кальмаров на заднем конце тела есть пара плавников. На голове имеется пара крупных глаз и 8 (у осьминогов) или 10 (у кальмаров) длинных щупалец с рядами присосок. С нижней стороны имеется вырост в виде воронки, расширенная часть которой связана с мантийной полостью. С помощью этой воронки головоногие моллюски передвигаются, используя реактивную силу выпускаемой струи воды. Рот вооружен мощными хитиновыми челюстями, похожими на клюв попугая. Скелет отсутствует (у осьминогов) редуцирован до тонкой хитиновой пластинки (у кальмаров) или находится внутри тела в виде крупной овальной пластины (у каракатиц). Все головоногие моллюски являются активными хищниками.
Кальмар тихоокеанский - Todarodes pacificus Steenstrup; англ. Japanese flying squid; яп. Surume-ika. Ти¬хоокеанский кальмар имеет вытянутое тело с ромбическими плавниками, передний край которых не доходит до се-редины мантии. На руках имеется два ряда присосок. Жи¬вые кальмары в спокойном состоянии сверху имеют свет¬ло-красно-буроватую окраску с темной продольной поло¬сой и мелкими темными пятнышками. При испуге кальма¬ры мгновенно бледнеют, а при возбуждении краснеют. Общая длина со щупальцами достигает 80 см, а длина мантии - 35 см. Совершает нагульные миграции вдоль бе¬регов Приморья. Появляется сначала в зал. Петра Велико¬го во второй половине мая - июле. Отходит на юг осенью. В октябре подходит близко к берегу и иногда заходит в за¬крытые бухты. Питается крупным зоопланктоном и мел¬кой рыбой; взрослые могут поедать свою молодь. Половозрелость наступает в возрасте одного года. Нерест про¬исходит осенью в южной части Японского моря, где самки откладывают большие студнеобразные кладки на подвод¬ные камни и скалы. После нереста все кальмары погибают. Является важным объектом промысла России, Япо¬нии, КНДР и Южной Кореи. Общие годовые уловы достигают 800 тыс. т и более [1].

Таблица 6 – Химический состав кальмара, %
Вода Белок Липиды Мин. в-ва
75,8 20,4 1,63 1,8

Масса кальмара составляет 270-620 г, длина мантии 24-30 см. Выход съедобных частей – 60-69%.
В мышечной ткани кальмара содержится: 16-20% азотистых веществ и 1-2% жира, а также витамины В, РР, С, рибофлавин и тиамин.
Характерной особенностью является повышенное содержание минеральных веществ(до2%), в числе макро и микроэлементов обнаружены (мг): К – 266, Мg -29, Ca и Fe [13].
Гигантский осьминог - Octopus dofleini (Wulker); англ. North Pacific gigant octopus. Тело овальное, мягкое или дряблое. Наружный покров шероховатый, покрыт редкими бугорками, которые на голове круп¬нее. В спокойном состоянии у живых осьминогов поверхность тела гладкая. Под глазами имеется 3-4 кожистых выроста уховидной формы. Имеют мощ¬ный роговой клюв. Руки или щупальца примерно одинаковой длины и в 2-5 раз длиннее туловища с головой. Воронка W-образной формы. У самцов одно из щупалец на 20-35 % короче остальных. Цвет сверху красновато-пурпурно-коричневый с темными пятнами и разводами. При испуге цвет может быстро меняться, становиться бледнее или темнее. Длина туловища достигает 60 см, а общая длина - до 3 м. Масса самых крупных осьминогов может достигать 50 кг, в среднем -1-10 кг.
Распространен только у остро¬вов и у открытого скалистого побе-режья Приморья. Совершает гори¬зонтальные и вертикальные мигра¬ции. Весной и в начале лета встре¬чается на малых глубинах у самого берега, в середине лета уходит на большие глубины, а осенью и зи¬мой вновь встречается на мелково¬дье. Нерест у берегов Приморья происходит зимой и ранней весной. Самки откладывают кладки на камнях и охраняют их. Личинки после вылупления живут сначала в толще воды, а затем переходят к донному образу жизни. Живут на глубинах до 100 м, прячась днем в норы или щели в скалах, под валунами, в зарослях во¬дорослей. В качестве убежищ часто используют затонувшие предметы (ящи¬ки, обувь, автопокрышки и др.). Используют в пищу двустворчатых моллю¬сков, крабов, рыбу и других животных.
Является важным объектом промысла. В период с 1994 по 1998 гг. в Приморье ежегодно вылавливалось от 6 до 164 т осьминогов.
Песчаный осьминог - Paroctopus conispadiceus (Sasaki); англ. Chestnut ix ccpus: яп. Madako. Тело овальное, плотное, мясистое. Поверхность гладкая. Только на голове могут быть мелкие бугорки. Над глазами конические кожи¬стые рожки. Щупальца примерно одинаковой длины и в 2,5-3,5 раза длинней туловища с головой. Воронка состоит из двух V-образных долей. Окраска серо-голубая с многочисленными бурыми или желтоватыми точками и темны¬ми разводами сверху. Длина туловища достигает 25 см, а общая длина тела - 120 см.
Встречается у открытых берегов Примо¬рья на разнообразных грунтах и глубинах. Молодые осьминоги живут на глубинах до 50 м, а взрослые опускаются до 300 м. Моло¬дые моллюски предпочитают песчаные грун¬ты, где днем обычно прячутся в крупных пус¬тых раковинах брюхоногих и двустворчатых моллюсков. Ночью охотятся на двустворча¬тых моллюсков. Самки откладывают яйца в кладки, прикрепляя их к камням и раковинам. Является объектом промысла в России, Япо¬нии, КНДР и Южной Корее [1].

Таблица 7 - Химический состав сырого мяса осьминога, %, [13]
Вид мышечной ткани Вода Белок Липиды Мин. в-ва
Мантия 79,2 17,2 0,6 2,4
Конечности 80,1 17,0 0,5 2,4

2.4 Описание и технико-химическая характеристика двухстворчатых моллюсков

Наиболее массовыми двухстворчатыми моллюсками являются устрицы, мидии и гребешок.
Устрица тихоокеанская - Crassostrea gigas (Thunberg); англ: Pacific oyster. Раковина очень крупная, чрезвычайно изменчивой формы. Преобладают клиновидные, расширяющиеся к низу, часто изогнутые с выростами и неровными радиальными складками на поверхности. Наружного рогового слоя нет и раковина имеет грязно-белый цвет с фиолетовыми пятнами и ра¬диальными полосами. Нижней створкой устрица обычно прирастает к твер¬дому субстрату, и она более выпуклая, чем уплощенная верхняя. Внутри ра¬ковина белая, кроме отпечатков мускулов-замыкателей, которые имеют фио¬летовую окраску. Под макушкой с внутренней стороны имеется треугольное углубление на нижней створке и такой же формы выступ на верхней.
Тихоокеанская устрица - самый крупный вид двустворчатых моллюсков Приморья, достигающий в длину 50 см и массы 5 кг. За рубежом известны случаи, когда этот вид устриц вырастал до 1 м.
В Приморье обитает только в зал. Петра Великого, а отдельные особи встречаются у берегов Лазовского и Ольгинского районов. Наиболее крупные скопления имеются в северных частях Амурского и Уссурийского заливов (заливы Угловой и Муравьиный, бухты Новик, Бражникова, Песчаная, Суходол, Андреева), в мелковод¬ных бухтах зал. Посьета (Экспедиции и Новгородская). Небольшие скопления есть в проливе Стрелок, заливах Восток и Америка (б. Вран¬геля и оз. Второе).
Тихоокеанская устрица - колониальный моллюск, образующий очень плотные поселения - устричники; представлены банками, рифами и полями. Устричные рифы и банки представляют собой возвышаю¬щиеся над дном на несколько метров длинные гряды (до нескольких сот мет¬ров в длину при ширине до 25 м) или отдельные возвышения овальной фор¬мы. Они сложены раковинами устриц, скрепленными друг с другом, за не¬сколько сот и даже тысяч лет. Вершины устричных рифов часто уплощены и расположены на глубине 0,8-1,2 м от поверхности воды. Максимальной био¬массы (до 50-70 кг/м2) устрицы достигают на склонах устричных рифов, об¬ращенных в глубь бухт. Все устричники располагаются на глубинах 0,5-5 м.
В зал. Петра Великого устрицы нерестятся в конце июня или в июле, вы¬метывая половые продукты в воду. Личинки развиваются в течение 2-3 не¬дель и оседают на твердые субстраты (раковины, камни, искусственные предметы). Устрица до конца своей жизни живет на месте прикрепления ли-чинки, фильтруя воду и питаясь мелким фитопланктоном. Растет тихоокеан-ская устрица чрезвычайно быстро: через месяц после прикрепления личинки достигают 3 см, а через 3 месяца могут иметь размеры до 8 см. Обычно про¬мыслового размера (8 см) большинство устриц достигает на дне через 2 года, а при культивировании в толще воды - через 1 год. Зимой и при низкой тем¬пературе воды (ниже 10 С) устрицы практически не растут. Они способны выдерживать сильные колебания температуры и солености воды. Поэтому устрицы встречаются как у открытых морских берегов, так и в эстуариях рек. Способны оставаться живыми после вмерзания в лед и осторожного от¬таивания [1].

Таблица 8 – Массовая характеристика тихоокеанской устрицы, [13]
Общая масса, г Масса, % массы моллюска
раковина сырые съедобные ткани полостная жидкость
109-575
286 69,6-81,9
71,4 8,0-18,9
11,2 11,4-35,6
17,4

Таблица 9 – Химический состав съедобных частей тела тихоокеанской устрицы, [13]
Органы и ткани Содержание, %
вода белок липиды Мин. в-ва гликоген
Мантия 84,5-86,6
85,2 7,4-12,3
8,4 0,4-1,9
1,2 2,1-3,6
2,7 2,0-4,5
2,5
Мускул 76,6-79,7
78,1 10,0-18,4
17,6 03-0,9
0,6 1,3-3,0
2,2 0,7-1,8
1,5

Гребешок бело-розовый - Chlamys rosealbus Scarlato; яп. Itayagai. Рако-вина почти равностворчатая, ее высота немного превышает длину. Створки покрыты радиальными ребрами, собранными в пучки примерно по 20 шт. В середине пучков находятся более широкие ребра. Левая (верхняя) створка немного более выпуклая, чем правая и светло-розового цвета, с интенсивно окрашенными концентрическими полосами. Правая створка белая. Достигает по высоте раковины до 8,5 см.
У берегов Приморья распространен на глубинах свыше 13-15 м, но встречается и на глубинах, превышающих 2 км. Основные скопления находятся на глубинах 30-120 м.
Бело-розовый гребешок прикрепляется биссусными нитями к камням, гальке и раковинам на илисто-песчаном и песчаном грунте. Образует небольшие колонии, в которых бывает до 20-30 крупных особей. Размножается летом, выметывая в воду половые продукты. Биология и экология этого вида гребешков слабо изучены.
Гребешок Свифта - Swifiopecten swifti (Bernardi). Обе створки имеют широкие радиальные складки с утолщениями в местах пересечения с концентрическими складками. Кроме того, имеются узкие радиальные ребра. Верхняя створка немного более выпуклая, чем нижняя. Раковина неравномерно окрашена в фиолетовый цвет. Нижняя створка обычно белая или окрашена слабее верхней. У молодых особей раковина бывает оранжевая, розовая, с белыми пятнами и полосами. Вся поверхность раковины покрыта тонкой ячеи¬стой скульптурой. Достигает размеров 11,5 см.
Однако в мелководных, прогреваемых летом бухтах он не живет, предпочитая селиться у открытых мор¬ских берегов. Прикрепляется биссусными нитями к скалам, камням, раковинам. Живет на глубинах 1- 50 м. Промысловые скопления от 2 до 15 м на каменистых грунтах. Иногда небольшие группы. Однако средняя плотность редко бывает более 1 экз./м2.
Годовики имеют средние размеры около 1-2 см. Промыслового размера (более 6 см) достигает на 3-4-м годах жизни.
Гребешок приморский - Mizuhopecten yessoensis (Jay); англ. Jpanese scallop. Нижняя створка немного крупнее верхней. Высота ра¬ковины и длина примерно одинаковы. Верхняя створка неравномерно окра¬шена в коричнево-фиолетовый цвет, с более светлыми радиальными полоса¬ми. Хорошо выражены невысокие радиальные ребра. Вся внешняя поверх¬ность раковины несет тонкую ячеистую структуру. Нижняя створка белая или желтоватая. В размерах достигает 20 см, а по массе -1 кг.
У берегов Приморья распространен повсе¬местно на глубинах от 1 до 80 м. Избегает районы с сильным опреснением воды. Селится на илисто- песчаном и смешанном грунтах. Отсутствует на подвижных песках, жидком илу и на скалах. В мо¬лодом возрасте (до 2 месяцев) прикрепляется ред¬кими биссусными нитями к твердому субстрату - раковинам, камням, гальке, водорослям. С потерей биссусных нитей при размерах около 1 см может активно плавать. Взрослые гребешки свободно лежат на дне, делая иногда специальные "гнезда" в рыхлом грунте. Размно¬жается с июня (на юге) по август (на севере), выметывая половые продукты в воду. Личинки развиваются в планктоне в течение 3-5 недель. Половозрелы¬ми становятся на третьем году жизни. Промыслового размера (10 см и более) достигают через 3-4 года. Некоторые особи доживают до 20 лет. В промысловых скоплениях плотность взрослого гребешка может достигать 5 экз./м [1].

Таблица 10 – Химический состав съедобных тканей гребешка, [13]
Вид моллюска Средняя масса одного экз, г Массовая доля, %
Вода
Белок Глико-ген Липи-ды Мин.
в-ва
Гребешок
Приморский:
Мантия
Мускул 250-350

83-87
75-77

9-12
17-19

0,2-1,2
2,0-3,4

0,3-0,5
0,5

0,8-1,2
1,3-2,0


3 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЕЛКОВ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ
Белки или протеины - природные, высокомолекулярные, азотсодержащие органические соединения, построенные из остатков аминокислот. В природе существует около 1012 раз¬личных белков, образованных из 20 видов аминокислот. Каж¬дый живой организм характеризуется индивидуальным набо¬ром белков, определяемым ДНК данного организма.
Организм человека на 15-20% состоит из белков. Белки выполняют в организме важнейшие биологические функции: структурную, каталитическую, транспортную, защитную, регуляторную и ряд других.
Белки в питании человека занимают особое место. Они обладают пластическими свойствами, обеспечивают обмен между организмом и окружающей средой. В обмене веществ участвуют как структурные белки, так и ферментные и гормо¬нальные системы. Постоянный обмен и обновление осуществ¬ляется между тканевыми белками и фондом свободных ами¬нокислот, образующихся в процессе переваривания пищи. Бел¬ки в организме человека обновляются на протяжении всей его жизни независимо от возраста. В молодом растущем организ¬ме скорость синтеза белков превышает скорость распада; при тяжелых заболеваниях или голодании - наоборот. Наиболее быстрому обновлению подвергаются белки печени, слизистой оболочки кишечника (около 10 дней), наиболее медленному - белки мышц, соединительной ткани, мозга (до 180 дней). Сред¬няя скорость обновления белков в организме составляет при¬мерно 20-25 дней.
Общая скорость синтеза белков у человека достигает 500 г в день, что почти в 5 раз превосходит потребление их с пищей. Это происходит за счет повторного использования продуктов распада белков и предшественников аминокислот в организме.
Эффективность обмена белков зависит от количественно¬го и качественного состава пищи. Средняя суточная физиоло¬гическая потребность человека в белке определяется его воз¬растом, полом, физиологическим состоянием организма, харак¬тером трудовой деятельности, национальными особенностями, климатом и другими факторами. В соответствии с рекоменда¬циями ВОЗ и ФАО величина оптимальной потребности в белке составляет 60-100 г в сутки, или 12-15% от общей калорийнос¬ти пищи. При этом растительные и животные белки должны поступать примерно в равном количестве. В пересчете на 1 кг массы тела потребность белка в сутки у взрослого человека в среднем равняется около 1 г, для детей в зависимости от воз¬раста 1,05-4 г. Согласно рекомендациям российской научной школы питания норма в сутки для мужчин составляет 73-120 г белка, для женщин - 60-90 г. Нижняя граница относится к лю¬дям, чья деятельность не связана с физическим трудом, верх¬няя - к людям, испытывающим тяжелые физические нагрузки, а также перенесшим тяжелые инфекционные заболевания, хи¬рургические вмешательства, диабетикам и некоторым другим группам больных. При поступлении белков ниже рекомендуе¬мых норм в организме начинают распадаться белки тканей (печени, крови и т.д.), а образующиеся при этом аминокислоты используются для синтеза крайне необходимых веществ (гор¬монов, ферментов) и в конечном итоге для поддержания жиз-недеятельности организма. Повышенное количество белков в составе пищи значительного влияния на организм не оказыва¬ет. Избыток продуктов азотистого обмена выводится с мочой.
Как известно, качество белка, его биологическая ценность определяется содержанием и соотношением в нем незамени¬мых аминокислот, т.е. таких, которые не могут синтезироваться в организме человека и, следовательно, должны поступать с пищей. Всего незаменимых аминокислот существует восемь. Это - валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин, метионин, треонин, триптофан. Недостаток или отсутствие в пище хотя бы одной из них приводит к нарушению синтеза белка, и как следствие, к нарушению многих метаболических процессов. В зависимости от содержания незаменимых аминокислот раз¬личают полноценные и неполноценные белки. Полноценные бел¬ки содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальном для организма соотношении. В неполноценных белках отсут¬ствуют одна или несколько незаменимых аминокислот или их содержание недостаточно.
Показателем полноценности белков служит аминокислот¬ный скор. Скор выражают в процентах или безразмерной вели¬чиной, представляющей собой отношение содержания незаме¬нимой аминокислоты в исследуемом белке к его количеству в эталонном белке. Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям орга¬низма человека в каждой незаменимой аминокислоте. Суточ¬ная потребность человека в незаменимых аминокислотах в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ представлена в табл. 2.2. Аминокислота, скор которой имеет самое низкое зна¬чение, называется первой лимитирующей аминокислотой. Зна¬чение скора этой лимитирующей аминокислоты определяет биологическую ценность и степень усвоения белков.
Другим показателем биологической ценности белков являет¬ся индекс незаменимых аминокислот (ИНАК), который позволя¬ет учитывать количество всех незаменимых аминокислот.
Наиболее полноценными являются белки яйца, молока, икры рыб, мышечной ткани мяса и рыбы, бобовых культур (сои, фасоли, гороха), гречихи, ржи, риса, овса, картофеля, овощей. К неполноценным относятся белки соединительных, жировых и костных тканей мяса и рыбы, пшена, кукурузы, пшеницы.

Таблица 11 - Рекомендуемые составы и суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах, мг/1 г белка
Незаменимые аминокислоты Дети 2-5 лет Дети 10-12 лет Подростки Взрослые Мг/кг массы тела
Изолейцин 28 28 13 40 10
Лейцин 66 44 19 70 14
Лизин 58 44 16 55 12
Метионин + цистин 25 22 17 35 13
Фенилаланин + тирозин 63 22 19 60 14
Треонин 34 28 9 40 7
Триптофан И 9 5 10 3,5
Валин 35 25 13 50 10
Считается, что полноценность и усвояемость животных бел¬ков выше, чем растительных.
Аминокислоты — это не только питательные вещества, но также ароматические и вкусовые агенты, и потому они широко используются в пищевой промышленности. Так, например, L-глутаминовая кислота обладает вкусом мяса. Ее получают из клейковины пшеницы и используют в качестве вкусовой добавки к пищевым концентратам, чипсам, сухарикам и т.п. Сладкий вкус имеют такие аминокислоты L-ряда, как глицин, аланин, треонин, пролин, серин. По-видимому, их можно использовать в качестве заменителя сахара в питании диабетиков [3].
Таблица 12 - Содержание свободных аминокислот в мышечной ткани краба, мкг%
Аминокислота Содержание
Аспаргин 5,05
Треонин 9,70
Серин 23,04
Глутаминовая кислота 80,15
Глицин 698,82
Аланин 78,32
Валин 25,79
Изолейцин 7,32
Лейцин 15,2
Тирозин 20,86
Фенилаланин 9,32
Лизин 11,12
Аргинин 983,49
Пролин 153,37
Гистидин -
Триптофан
Метионин
Сумма 2121,55

4 ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОРСКИХ ГИДРОБИОНТОВ В ПИТАНИИ

Все новое – хорошо известное, но более совершенное. Это же можно сказать и о технологиях переработки водных ресурсов. Однако совершенствование технологий не должно ухудшать даже один из известных и привычных органолептических показателей, как бы не важна была, например, пищевая и биологическая ценность получаемого продукта. Поэтому прогресс в технологиях переработки гидробионтов должен основываться на сохранении уже достигнутых качественных показателей и улучшении других или с одновременным совершенствованием и обогащением известных качеств, а возможно, созданием новых значительно более важных качественных характеристик.
Развитие международных связей страны меняет вкусы и спрос потребителя на отечественные пищевые продукты из гидробионтов. Устойчивым остаётся спрос на продукты, традиционные для россиян, потребительские свойства которых могут совершенствоваться, утончаться, разнообразиться, оставаясь в основе неизменными.
Большая протяжённость страны и сосредоточение сырьевой базы в известных регионах также влияют на развитие технологий переработки гидробионтов и получение продуктов, которые, во-первых, могли бы быть доставлены в любой район, а во-вторых, быстро были бы доведены до ме-стного потребителя.
В настоящее время очень широко распространились пищевые добав¬ки - улучшители, стабилизаторы, эмульгаторы и др., которые играют по-ложительную роль в преобразовании исходных свойств сырья, в придании ему новых или улучшенных качеств, повышающих технологичность сы¬рья, пищевую и биологическую ценность полуфабриката и готового продукта. Таких технологий гидробионтов достаточно много. Это переработка головоногих моллюсков (кальмары, осьминоги); двухстворчатых (гребешки, мидии); иглокожих (трепанг, кукумария); брюхоногих (трубач); лососёвых и тресковых рыб; ламинариевых водорослей [9].

4.1 Особенности технологии эмульсионных продуктов из кукумарии

Эмульсионные продукты из гидробионтов относятся к доста¬точно новому ассортименту изделий с искусственно создаваемой структурой, производство которых позволяет использовать трудно разделываемое сырье, осуществлять создание сбалансированных по нутриентам и вкусоароматическим достоинствам пищевые массы общего и целевого назначения (детского, лечебно-профилактического).
Производство эмульсионных продуктов из рыб и морепродуктов экономически целесообразно в связи с высоким выходом готовых изделий относительно основного сырья за счет использования изолированных (соевых) белков, способности удерживать в единой системе после термической обработки воду и жир. Основные положения технологии эмульсионных продуктов из гидробионтов научно обоснованы, а производство их обеспечено структурообразующими вкусоароматическими добавками, красителями, природными консервантами.
Специалистами ТИНРО-центра разработаны технология и рецептура паштетов из нескольких видов беспозвоночных, подбор кото¬рых осуществляли по принципу взаимокомпенсации недостающих свойств.
На основании аналитических исследований состава и функциональ¬но-технологических свойств основными видами сырья были выбраны кукумария, кальмар и мидия. В качестве дополнительных компонентов ис-пользовали печень говяжью, яйцо куриное, сыр плавленый. В отдельных случаях применяли вкусоароматические добавки, красители, консерванты, интенсификаторы вкуса.
Было установлено, что наиболее трудно формируемый показатель - заданная структура паштета, она может быть получена при использовании в одной рецептуре двух видов моллюсков, одним из которых в каждом случае была кукумария. Устойчивые структуры образовывали также соче-тания кукумарии с одним из дополнительных компонентов, полученных от животных наземного происхождения. Вкус, аромат и цвет паштетов обеспечивались более широким, чем консистенция, перечнем компонентов.
Следует обратить внимание на то, что стремление к рациональному использованию сырья и повышению биологической ценности продукции позволило разработать рецептуры паштетов с включением вместе с мускульной тканью съедобных внутренностей кукумарии в естественных нее пропорциях, а также перерабатывать разделанный кальмар с головой щупальцами, но не обесшкуренный.
При разработке технологии паштетов столкнулись с отдельными партиями сырья, для размягчения которых требуется более продолжительное бланширование, чем обычно. Исследования препаративно разде¬ленной оболочки на собственно мышечную ткань и внутренний высти-лающий слой позволили установить взаимосвязь количества отдельных веществ в кукумарии и ее технологических свойств. Принимая содержа¬ние отдельных соединений в мышечной ткани нормально развариваемой кукумарии (Н) за 100 %, вычисляли их относительный уровень в тканях образцов, требующих длительной тепловой обработки (Д). В тканях сырья Д наблюдалось завышенное содержание (в среднем на 30-40 %) мине-ральных веществ и NaCl, липидов и коллагена + эластина (на 30 %). При этом ткани выстилающего слоя, особенно трудно поддающегося размяг-чению, отличались и высоким уровнем углеводов. Очевидно, устойчи¬вость консистенции кукумарии связана с количеством и, возможно, свой¬ствами коллагена, не зависит от уровня минеральных веществ, как можно было бы предположить [10].


4.2 Особенности технологии пресервов из мускула морского гребешка с овощами и в различных заливках

Специалистами ТИНРО-центра разработана технология пресервов из мускула морского гре¬бешка с овощами и в различных заливках. Негативным фактором при про¬изводстве консервированной продукции из мяса гребешка является рас¬слаивание мускула на волокна, вследствие чего снижаются функциональ¬но-технологические свойства сырья. Новая технология делает возможным образование монолитной структуры мускула, сохранение его природной сочности и нежности. Зафиксированные посредством слабой термической обработки в монолитную структуру волокна мяса гребешка требуют разра¬ботки особого ассортимента пресервов с мягкими заливками и гарнирами, ко¬торые подчеркнули бы сохранение нативных свойств этого ценного сырья.
С этой целью, для определения органолептической сочетаемости мяса морского гребешка с другими компонентами, мы изучали такие свежие овощи, как морковь, свеклу, огурцы, цветную капусту, красный сладкий перец; консервированную кукурузу, бланшированную сою; а также структурированную морскую капусту. Использование овощей в качестве гaрниров позволяет создавать продукты, в которых легкоусвояемые белки овощей дополняются белками животного происхождения, комплектовать необходимый для человека набор витаминов и микроэлементов, включать в рацион отсутствующую в животном сырье, но крайне необходимо клетчатку.
В качестве возможных заливок исследовались: растительное масло растительное масло со специями, уксусно-масляная заливка, майонезна заливка и бульон, образующийся после предварительного прогрева гре-бешка, содержащий в своем составе 9,0-11,0 % белка и 2,5-3,6 % мине-ральных веществ (к сухому веществу).
В результате подбора растительных компонентов и заливок наилуч-шие показатели по вкусу и цветовой гамме проявили следующие овощные добавки: морковь, цветная капуста, огурцы, красный сладкий перец, кон-сервированная кукуруза, бланшированная соя.
Выявлено, что сохраняют и усиливают природные свойства морско¬го гребешка майонезные заливки на основе бульонов, образующихся по¬сле запекания мяса моллюска в жарочном шкафу, а также традиционные масляные и уксусно-масляные заливки.
На основе проведенных исследований были разработаны следующие рецептуры пресервов:
№ 1. Гребешок в майонезной заливке.
№ 2. Гребешок с морковью в майонезной заливке.
№ 3. Гребешок с цветной капустой в майонезной заливке.
№ 4. Гребешок с морковью и цветной капустой в майонезной заливке
№ 5. Гребешок с консервированной кукурузой в майонезной заливке.
№ 6. Гребешок с консервированной кукурузой и соей в майонезной заливке.
№ 7. Гребешок в масле со специями.
№ 8. Гребешок с морковью в масле.
№ 9. Гребешок с красным сладким перцем в масле.
№ 10. Гребешок с красным сладким перцем и соей в масле.
№ 11. Гребешок в собственном соку с маслом.
№ 12. Гребешок с огурцом в уксусно-масляной заливке.
№ 13. Гребешок с огурцом и соей в уксусно-масляной заливке.
Также предложена новая технология стерилизованных консер¬вов из гребешка с овощами. При стерилизации консервов, изготовленных из сырья, предварительно выдержанного в растворе сыворотки, в банке образуется ценный по своим питательным свойствам бульон, богатый азо-тистыми веществами белковой и небелковой природы, углеводами, мине-ральными элементами. Количество жидкой фракции готовых консервов составляет 40-45 % вместо допустимых 30 %. В этом случае следует подобрать рецептуру консервов, учитывающую проявления данных особенностей технологии.
В качестве гарниров предложено внесение в рецептуру разнообразные растительные продукты, которые в процессе приготовления консервов могли бы взять на себя излишнее количество бульона, а также обо¬гатить рецептуры растительным белком и клетчаткой.
Были исследованы на сочетаемость с основным сырьем по органолептическим показателям ряд растительных продуктов, как в свежем, так и в сушеном виде. Это такие продукты, как свежие яблоки; томаты; красный, сладкий перец; сушеная морковь; сушеная тыква; соленые огур¬цы; изюм; курага; фасоль; горох.
Свежие фрукты и овощи, а также соленые огурцы использовали для приготовления консервов с бланшированным гребешком, сушеные фрукты и овощи, а также фасоль и горох - для консервов с гребешком, выдержанным в сыворотке. Проведенные замеры по способности поглощать воду сушеными продуктами дали следующие результаты: морковь увеличивает первоначальную массу в 13 раз, тыква в 12 раз, изюм и курага - в 2 раза. Эти данные позволили рассчитать количество сушеных продуктов, которое надо добавлять в банку для пoглощения ими избыточной части бульона и доведения его количества до уровня стандарт-ных требований.
По результатам исследования были разработаны следующие рецеп-туры консервов:
№ 1. Гребешок с фасолью в масле.
№ 2. Гребешок с горохом в масле.
№ 3. Гребешок с курагой в масле.
№ 4. Гребешок с тыквой в масле.
№ 5. Гребешок с красным болгарским перцем в масле.
С экономической точки зрения данное комбинирование открывает такие возможности, как сведение потерь дорогостоящего сырья к минимуму и снижение себестоимости продукции, что делает ее доступной для большего числа потребителей.
Новый ассортимент пресервов, по оценке специалистов пищевых производств и торговли, характеризуется гармоничным сочетанием вкуса мяса гребешка, овощного гарнира и заливки, а также привлекательным внешним видом [12].

4.3 Особенности технологии консервов из кукумарии японской

В ТИНРО-Центре усовершенствована действующая и разработана новая технология консервов из кукумарии японской с высокими вкусовы¬ми качествами, которые рекомендованы как для общего, так и для диети-ческого питания.
Высокая термическая устойчивость основных биологически активных веществ кукумарии - тритерпеновых гликозидов - позволила соз¬дать консервы "Кукумария натуральная" с нормированным содержанием тритерпеновых гликозидов (1600-2000 мкг/г). Этот продукт прошел меди¬ко-биологические испытания, в результате чего установлено, что при ис-пользовании его в питании у ожоговых больных быстрее происходит ре-генерация тканей, нормализуются обмен веществ и показатели крови.
Учитывая неполноценность белков мышечной ткани кукумарии (суммарный показатель полноценности белка составляет 0,19, в то время как у рыб он равен 1,0), нами рекомендовано обогащение консервов из кукумарии белками ценных пород рыб, в том числе дальневосточных лосо-севых и терпуга. Разработанные консервы "Скоблянка из кукумарии и ры-бы", "Скоблянка из кукумарии, рыбы и морской капусты" характеризуют¬ся высокими вкусовыми качествами, сбалансированностью показателя белка по аминокислотному скору. Содержание тритерпеновых гликозидов в количестве 300-400 мкг/г обусловливает возможность использования их в диетическом питании. Разработаны также деликатесные высококачест-венные консервы "Кукумария бланшированная в ароматизированном мас-ле". Исследована возможность использования глубоководных видов кра¬бов (Ch. angulatus, Ch. japonica) для изготовления консервов. Мясо глубо-ководных крабов уступает таковому камчатского, синего и шельфового крабов (Ch. opilio) по содержанию белка, свободных аминокислот, в част-ности глицина, аланина, глутаминовой кислоты, аргинина. Использование в технологии консервов из глубоководных видов крабов мороженого сы¬рья сопровождается дополнительными потерями физиологически ценных и вкусоароматических соединений, что приводит к снижению качества на-туральных консервов. В этой связи нами разработаны компенсационные добавки - специальные растворы, позволяющие компенсировать потери отделяемого при размораживании сока и сбалансировать аминокислотный состав мяса краба, его сочность. Композиция раствора, составленная из выраженных вкусовых компонентов (сладкий, кислый, соленый) в обос-нованном соотношении, а также научно обоснованный режим стерилиза¬ции позволяют получить консервы с характерным крабовым вкусом и сочной консистенцией.
Разработана технология натуральных консервов из варено - мороженого мяса глубоководных крабов, а также консервов краборастительных и в специальных заливках с высокими вкусовыми свойствами пищевой и биологической ценностью.
Исследования специалистов ТИНPO-центра и немногочисленные сведения показывают целесообразность использования двустворчатых моллюсков в питании как высокобелковых продуктов, так и обеспечивающих лечебно-профилактический эффект за счет комплекса ВАВ и минеральных веществ.
По калорийности они могут превосходить даже мясо многих рыб, не только морских, но и пресноводных. Пищевая ценность мяса моллюсков обусловливается также большим содержанием в них витаминов А, В, С, D и высоким содержанием таких редких в обычной пище человека ми¬неральных веществ как йод, железо, цинк, медь и др. Последние, как из¬вестно, входя г в состав ряда ферментов, гормонов, играют исключительно большую роль в окислительном, углеводном и белковом обмене веществ, в регуляции гормональной деятельности.
Малоизученность технохимического состава двустворчатых моллю-сков, отсутствие рациональных способов изъятия и сохранения их, техно-логий изготовления консервов и других видов продуктов, не позволяет на-селению нашей страны использовать их в питании. Вместе с тем богатый видовой состав двустворчатых моллюсков позволяет обеспечить выпуск деликатесной конкурентоспособной консервированной продукции.
В ТИНРО-Центре начаты исследования по разработке технологии и расширению ассортимента деликатесных консервов из двустворчатых моллюсков. Разнообразный состав их и дифференцированный подход к переработке в зависимости от особенностей технохимических свойств обеспечат рациональное использование их в консервном производстве. В настоящее время разработана технология консервов «Анадара бланшированная» в ароматизированном масле», качество которых высоко оценено региональным дегустационным советом. Изучена пищевая ценность и по¬лучены положительные результаты по технологии консервов «Мясо мини натуральное».
Исследовано поведение мясных частей брюхоногих и головоногих моллюсков (кальмар, осьминог) при изготовлении консервов и даны ре-комендации по сохранению их биологически активных веществ, цвета и получению необходимой консистенции.
Разработана технология консервов из некоторых беспозвоночных по типу «подкопченных в ароматизированном масле» с использованием коп-тильного препарата «Плюс жидкий дым» [8].

4.4 Особенности технологии микрогетерогенных продуктов из ракообразных на основе термотропно - коагулированных белково-липидных эмульсий

Мясо ракообразных, в частности крабов и креветок, обладает высокими пищевыми достоинствами, что позволяет отнести их к наиболее ценным объектам переработки среди беспозвоночных, добываемых в Дальневосточном бассейне России. Их мясо является оригинальным сырьём в связи со значительным содержанием олигосахаридов, гуалуроновой кислоты, нейтральных гликозаминогликанов, гексоз- и галактозамина, химических соединений крови и лимфы, что обуславливает вязкость, липкость, механическую неустойчивость мышечной ткани этих объектов. Известно также, что цвет, вкус, запах мяса крабов и креветок в процессе термической обработки (варка, стерилизация) претерпевают труднокомпенсируемые изменения. Таким образом, применение барьерных технологий для переработки ракообразных служит возможностью сохранения нативных свойств их мяса и биологической ценности.
В отличие от существующих технологий и ассортимента продукт из ракообразных проектировался с учётом измельчения сырья до микрогетерогенного состояния (размер частиц 10-4 – 10-6 м). Предусматривается минимальное содержание растительного масла в эмульсиях и 30-60 % мяса ракообразных в них, что позволяет получить после тепловой обработки продукт конденсационно-коагуляционной структуры с выраженными вкусоароматическими свойствами, нежной и сочной консистенцией и характерным ракообразным белым цветом.
Технология такого продукта, получила торговое название пудинг. Сырьём для него служат не только свежие ракообразные, но и мороженые, так как их мясо не утрачивает эмульгирующей способности. Предварительная операция ошпаривания сырья перед разделкой направлена на повышение его микробиологического благополучия. Ошпаривание осуществляется в кипящей воде в течение 10-15 с таким образом, чтобы сохранить эмульгирующую способность белков, и в то же время достичь цели – снижения контаминации поверхности сырья.
Рецептура пудинга предусматривает внесение сырого мяса ракообразных, растительного масла, воды, поваренной соли и барьерного соединения хитозана в виде раствора.
Продукт выпускают по нормативной документации «Изделие кулинарное пудинг из мяса ракообразных» ТУ 9266-024-00471515-99 и ТИ 024 [4].


Заключение

Потенциальные ресурсы Дальнего Востока значительны и могут при условии разумного использования этих богатств накормить миллиарды людей.
В настоящее время мировые и отечественные уловы включают в основном беспозвоночных (8,0-8,5 %). Однако сырьевые запасы освоены и изучены гораздо меньше, чем фауна и флора на суше. Продукция, вырабатываемая из нерыбных объектов водного промысла – практически неиссякаемый источник целого ряда необходимых человеку пищевых веществ, прежде всего полноценного белка, липидов, углеводов, витаминов, минеральных веществ, а также многочисленных минорных компонентов пищи, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью.
Следует отметить, что содержание отдельных микронутриентов в беспозвоночных намного выше, чем в животных и растениях, обитающих на суше. Это послужило основанием для широкого использования их в производстве пищевых продуктов специального назначения, в том числе биологически активных добавок к пище. Особые приоритеты в этом направлении имеет получение витаминов, макро и микронутриентов, полиненасыщенных жирных кислот и пищевых волокон.
Таким образом, исследование новых сырьевых источников Дальнего Востока, разработка новых технологий производства продуктов на их основе могут внести существенный вклад в коррекцию питания и здоровья современного человека [11].


Список использованных источников

1. Дацун, В.М. Справочник по прибрежному рыболовству: Биология, промысел и первичная обработка / В.М. Дацун, М.А. Мизюркин, Н.П. Новиков, В.А. Раков, О.В. Телятник. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. - 262 с.
2. Динамика запасов и промысла крабов и креветок в промысловой зоне Приморья за период 1986-2003 гг. / В.Н.Кобликов, В.В.Мирошников, В.Е.Родин// Приморье – край рыбацкий. Материалы науч. – практич. конф. 26 апреля 2002. – с.22 – 26.
3. Каленик, Т.К. Технология переработки сырья животного происхождения и гидробионтов (биотехнологические аспекты): уч.пособие / Т.К. Каленик, Л.Н. Федянина, Т.В. Танашкина, Л.А. Текутьева. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. – 216 с.
4. Ким, Г.Н. Основы барьерной технологии: уч.пособие / Г.Н. Ким, С.Н. Максимова, Т.М. Сафронова. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006. - 90 с.
5. Массовые виды промысловых двустворчатых моллюсков юга Дальнего Востока: экология и история хозяйственного использования [Электронный ресурс]. Режим доступа: URL: http://www.dissercat.com/content/massovye-vidy-promyslovykh-dvustvorchatykh-mollyuskov-yuga-dalnego-vostoka-ekologiya-i-istor 29.01.2012
6. Мокрецова Н.Д. Распределение и характеристика структуры скоплений промысловых видов брюхоногих моллюсков сем. Buccinidae в заливе Петра Великого Японского моря / Н.Д.Мокрецова, Е.М.Боруля // Известия ТИНРО. – 2000. – т.127. – с.312-319.
7. Морские биологические ресурсы Дальнего Востока [Электронный ресурс]. Режим доступа: URL: http://revolution.allbest.ru/ecology/00005972_0.html 29.01.2012
8. Научные аспекты изготовления высококачественных консервов из морских объектов прибрежного лова / Л.В. Шульгина, З.П. Швидская // Приморье – край рыбацкий. Материалы науч. – практич. конф. 26 апреля 2002. – с.141 – 145.
9. О новых технологиях и ассортименте пищевых продуктов из гидробионтов / В.И.Базилевич // Приморье – край рыбацкий. Материалы науч. – практич. конф. 26 апреля 2002. – с.74 – 76.
10. Особенности производства эмульсионных продуктов из гидробионтов / М.В.Кочнева, М.М. Горшкова // Приморье – край рыбацкий. Материалы науч. – практич. конф. 26 апреля 2002. – с.103 – 108.
11. Позняковский, В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность: учеб. – справ. пособие / В.М. Позняковский, Т.К. Каленик, В.М. Дацун; под общ. ред. В.М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 311 с.
12. Рациональное использование сырья - основа высоких потребительских свойств готовой продукции / Т.П.Тубол, В.И.Базилевич // Приморье – край рыбацкий. Материалы науч. – практич. конф. 26 апреля 2002. – с.135 – 138.
13. Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности: учебник / Т.М. Сафронова, В.М. Дацун. – М: Мир, 2004. - 272с.
14. Экология и перспективы промысла тихоокеанского кальмара Todarodes Pacificus в Японском море [Электронный ресурс]. Режим доступа: URL: http://www.dissercat.com/content/ekologiya-i-perspektivy-promysla-tikhookeanskogo-kalmara-todarodes-pacificus-v-yaponskom-mor 29.01.2012




Данные о файле

Размер 105.33 KB
Скачиваний 48

Скачать



* Все работы проверены антивирусом и отсортированы. Если работа плохо отображается на сайте, скачивайте архив. Требуется WinZip, WinRar